Hippocras

Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Recept hippocras

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

  • Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
  • Kaneelstokjes: 50 gram
  • Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
  • Kruidnagels: 5 gram
  • Suiker: 1,4 kilo
  • Melk: flinke scheut
  • Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

IMAG5236

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

IMAG5243

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

Hippocras

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras

Garnalentaart waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Bewust of onbewust vormen we allemaal archief. Bankafschriften, geboortekaartjes, diploma´s, dagboeken, e-mails, kassabonnen en foto’s, samen zeggen ze heel veel over wie u bent. Maar niemand van ons weet precies wat er allemaal in dat archief te vinden is. Laat staan dat we er een lijst van bijhouden.

Maar wat als al die spullen op een dag in een doos terecht komen, mét alle spullen van uw huisgenoten, en dat die doos over 200 jaar door  een verre nabestaande of een onbekende wordt opengemaakt. Kan die persoon dan nog precies zien welke spullen van u waren? En welke van uw vader, moeder, kinderen, broers, zussen of echtgenoot? En waarom u juist die documenten heeft bewaard en hoe u er aan gekomen bent?

Alles waar uw naam op staat, is gemakkelijk aan u toe te schrijven. Maar alles wat u heeft verzameld, kan alleen als het uwe worden herkend als de vinder van de doos uw interesses kent. Zie daar het probleem van de archiefbeschrijver. Deze archivaris, werkstudent, ambtenaar of vrijwilliger (en in het verleden niet zelden een langharige dienstweigeraar) heeft maar zelden een band met degene die het archief gevormd heeft. Laat staan kennis van zijn of haar voorliefdes en vrijetijdbesteding. En dan willen er, als de archiefbeschrijving af is, nog wel eens wat stukjes archief over blijven.

Natuurlijk kun je als beschrijver altijd wel ergens een kopje ‘varia’ invoegen, maar wie zijn werk serieus neemt, zal toch blijk willen geven van zijn of haar verwoede pogingen alle stukken op de juiste plek onder te brengen. Wat er dan overblijft zijn geen varia of losse stukken, maar stukken waarvan het verband met het archief niet is gebleken of niet kan worden aangetoond. Ziet u het verschil?

Ook in de beschrijving van het archief van de familie Vrolik, een geslacht van lakenhandelaren en wetenschappers, is dit kopje te vinden. Eronder staan stukken die de arme archivaris tot wanhoop moeten hebben gedreven. Zo vinden we een anoniem verslag van een reis naar Zwitserland (altijd je naam erop zetten), een Utrechtsche Courant van 22-9-1800 (knip alleen het artikel uit dat je wilt bewaren, dat is duidelijker), afbeeldingen van Indische Costuums, anonieme aantekeningen voor de beantwoording van een juridische prijsvraag( nogmaals: zet je naam erop) én, u voelt ‘m waarschijnlijk al aankomen, een kookboek.

Aan de verschillende handschriften is goed te zien dat het boekje door meer dan één persoon is bijgehouden. Maar helaas hebben de dames (want het schijven van recepten was bij uitstek een bezigheid voor dames) hun namen niet het boekje gezet. Nu zijn er van een aantal dames van het geslacht Vrolik wel handschriften te vinden in het archief die zich lenen voor een vergelijking, maar dat gaat menig archiefbeschrijver dan toch wat te ver. Zelfs als je een vergelijkbaar handschrift vindt, kun je immers nog altijd niet met zekerheid stellen dat je schrijfster hebt gevonden.

Als we wisten wie van die dames dol was op garnalen, zouden we de schrijfster wél makkelijk kunnen aanwijzen. Er zijn namelijk meerdere recepten te vinden met dit ingrediënt als hoofdbestanddeel, waaronder garnalenbroodjes en een garnalentaart. Dit laatste is een taart van pasteideeg met een vulling van garnalenragout. Het recept beschrijft alleen de ragout. Hoe men pasteideeg maakt, werd als bekend verondersteld. Ik gebruikte het recept voor simpel pasteideeg van de website Coquinaria.

Recept

Afbeelding

  • Garnalen (Hollandse, roze of door elkaar): 400 gram
  • Ontbijtspek: 50 gram
  • Boter: 50 gram
  • Bloem: 50 gram
  • Bouillon: 200 – 400ml (of jus van vlees, als u dat in huis heeft en geen bezwaar hebt tegen volledig verstopte aderen)
  • Peterselie: bosje
  • Peper
  • Sap van 1 citroen

Aan de slag

Afbeelding

Wie vaker ragout maakt, zal de boter smelten de bloem erbij doen en dat papje aanvullen met de bouillon. Dit recept kent een andere volgorde, maar het resultaat is hetzelfde.

Smelt de boter en bak daarin kort het in kleine stukjes gesneden ontbijtspek. Doe de garnalen erbij met een beetje peper, de gehakte peterselie en het citroensap. Roer even door en doe dan de bloem erbij en twee soeplepels warme bouillon. Nu goed roeren, zodat er geen klonten ontstaan. Doe er daarna net zo veel bouillon bij tot er een mooie gladde, maar nog stevige ragout ontstaat. De bloem moet gaar worden, dus het moet wel even koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Als de ragout klaar is wordt duidelijk wie de echte koks zijn en wie de lekkerbekken. De echt koks volgen het recept van Coquinaria en maken zelf pasteideeg. De lekkerbekken openen een pakje kant-en-klare pasteibakjes, warmen ze op en scheppen de nog warme ragout erin. Eet smakelijk als u er één van bent!

Wie het deeg maakt, kan twee kanten op: een keurig bakje met een dekseltje of een garnalenflapje maken. Die laatste kun je leuk meenemen op een picknick of voor onderweg. Wat u ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat het deeg dun genoeg is uitgerold, anders wordt het niet gaar. Wie indruk wil maken, kiest voor de bakjes, steekt een gamba door de bovenkant van de deksel, maakt met een vork een mooi kartelrandje en sluit af met wat eigeel.

Bak de pasteitjes een klein half uur op 200 graden. Wanneer ze een mooie kleur hebben, zijn ze klaar. Citroentje erbij en kom maar door met die Michelinster. Ok, ok, dat gaat misschien wat te ver. Maar de jury was wel erg content met dit voorgerecht en vond dit gerecht zelfs bijzonder geschikt voor het kerstdiner. Dus als het dit jaar uw beurt is om de pannen op te nemen: dit is een aanrader! En zet uw naam en de datum dan even op het printje van dit recept. De archivarissen van de toekomst zullen u dankbaar zijn.

Afbeelding

 

Links

Stukken waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Coquinaria, een website vol recepten uit historische kookboeken