Croquetten van Kist

Bent u een verzamelaar? Zit u misschien elke maand met smart te wachten op het nieuwste Swarovski figuurtje? Of bent u druk bezig uw kartonnen voetbaltribune vol te krijgen met alle WK hamsters? Of gaat u elk weekend naar beurzen in de hoop dat ene exemplaar dat nog mist in uw verzameling van strips/prenten/houten eendjes/lampenkappen, op de kop te tikken? Dan zult u zich in dit verhaal wellicht herkennen.

Ruim twee jaar geleden ontwierp uw Archiefkok voor haar nieuwe huis een dubbelzijdige, bijna vier meter brede boekenkast om daarin haar bibliotheek te kunnen stallen. De timmerman, een bekende van de familie, wierp er een blik op en vroeg of ik dezelfde ziekte had als mijn moeder. Bij haar staan namelijk ook heel wat boekenkasten waar hij aan getimmerd heeft. Ik kon het moeilijk ontkennen, ik was eigenlijk vooral verhuisd om dat ik geen plek meer had voor nieuwe boeken.

Uit wetenschappelijk onderzoek naar verzamelwoede, een obsessief compulsieve stoornis die u natuurlijk niet heeft, is gebleken dat 85 procent van de extreme verzamelaars een familielid heeft dat ook obsessief verzamelt. En dat verzamelen dus echt erfelijk is. Mocht u onlangs dus weer te veel geld uit hebben gegeven aan een bijzonder fraai exemplaar, weet dan dat u er niks aan kunt doen. Het zit in de genen.

De familie Kist is een prachtig voorbeeld van een familie die het verzamelen niet kan laten. De familie was oorspronkelijk afkomstig uit de Zuidelijke Nederlanden, maar trok uit protestantse overwegingen in 1580 naar het noorden. Ook in latere eeuwen zou de kerk een belangrijke rol blijven spelen in het leven van de familie. Als de in 1711 geboren Jan Kist zich vestigt als predikant in Nieuwpoort, is hij de eerste in een lange lijn van dominees Kist.

In het archief van de familie Kist zijn een aantal stukken te vinden over hun nalatenschappen. Die gaan maar zeer zelden over geld of over vastgoed. Dat was er namelijk niet. De stukken over de nalatenschappen bevatten lange lijsten van boeken, prenten, platen, munten, schelpen en opgezette dieren die geveild moeten worden om de begrafenis te kunnen betalen. In de financiële stukken van hun echtgenotes komen dan ook opvallend veel pensioenaanvragen voor.

Joost Gerard Kist (1822-1897) breekt met de familietraditie door geen theologie te gaan studeren, maar rechten. Zodra hij zijn eerste aanstelling heeft als griffier bij het kantongerecht te Noordwijk, trouwt hij met Henriëtte Albertine van der Sande (1831-1901). Van eenvoudige griffier weet hij het uiteindelijk te brengen tot president van de Hoge Raad der Nederlanden. Waar hij niet mee breekt is de traditie van het verzamelen. Ook in de stukken betreffende zíjn nalatenschap vinden we een catalogus van zijn boeken die na zijn dood moesten worden verkocht.

Henriëtte is overigens geen haar beter. Zij is een verwoed verzamelaar van recepten. Ze schrijft ze werkelijk overal op. In haar verzameling zijn recepten te vinden die geschreven zijn op enveloppen, de achterkant van menukaarten, uitnodigingen voor feestelijke gelegenheden en zelfs op de achterkant van een rouwkaart. Maar ze verzamelt niet alleen, ze gebruikt de recepten ook. Ze zitten allemaal vol vetvlekken.

Die vetvlekken zijn misschien wel veroorzaakt door de reuzel waarin zij haar croquetten (liet) bakken. Een uit Frankrijk overgekomen gerecht dat halverwege de negentiende eeuw modieus werd in Nederland. Croquetten werden geserveerd als voor- of tussengerecht met gefrituurde peterselie. Van broodjes en mosterd was nog geen sprake. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde de kroket zich tot een snack die tegenwoordig vaker uit de muur dan bij het diner wordt verorberd.

Recept

recept croquetten

Voor de ragout:

  • Bloem: 40 gram
  • Melk: 180 gram
  • Boter: 40 gram
  • Eieren: 1
  • Rundvlees : 500 gram
  • Zout
  • Nootmuskaat

Voor de krokante jas:

  • Beschuiten: 6 (of paneermeel)
  • Eieren: 2
  • Boter
  • Reuzel (te koop bij de slager of zelf te maken van vetspek. Dat laatste raad ik u niet aan, tenzij u graag twee uur wilt roeren in een pan met smeltend vet zoals uw Archiefkok heeft gedaan)

Extra: peterselie

Voor dit recept heb ik overgebleven stoofvlees gebruikt. Als u dat niet toevallig over heeft kunt u de voorgestelde zwezerik gebruiken of wat soepvlees gaar koken en in kleine stukjes snijden. Of een heel andere kroket maken van bijvoorbeeld garnalen of kaas.

De tinnen lepel is als inhoudsmaat tegenwoordig niet meer bekend. Ik heb vooral de verhoudingen berekend. Een eetlepel bloem weegt 10 gram, een eetlepel melk 15 gram. Als twee tinnen lepels bloem 40 gram wegen, wegen zes tinnen lepels melk 180 gram. Let hierop als u meer of minder ragout wilt maken.

Aan de slag

Ingredienten Croquetten

Snij de boter in kleine stukjes en doe in de pan met de melk, het ei en de bloem. Zet de pan op het vuur en roer met een garde om klontjes te voorkomen. De roux moet een paar minuutjes koken zodat de bloem gaar kan worden. Wel blijven roeren, anders brandt het aan.

Haal de pan van het vuur, doe het klein gesneden vlees, het zout en verse nootmuskaat erbij en laat de ragout goed afkoelen. Hoe kouder het is, hoe makkelijker u straks kroketten kunt maken. Het beste is om de ragout de dag ervoor te maken en in de koelkast te bewaren.

Vul een diep bord met twee geklutste eieren en een diep bord met verkruimelde beschuiten. Maak rolletjes van de koud geworden ragout, haal ze door de beschuit, dan door het ei en dan weer door het beschuit en leg ze op een bord.

Verwarm de boter en de reuzel in de pan tot het bruin wordt (of zet de frituurpan aan) en bak de croquetten één voor één bruin. Daarna nog even de peterselie er achteraan en dan lekker opeten.

De jury was blij verrast bij het zien van een kroketten, maar vond dat ze anders smaakten dan verwacht. Dat klopt ook, want wij maken ragout tegenwoordig eigenlijk altijd met bouillon in plaats van melk en voegen dan eventueel nog wat room toe. Het gebruik van melk geeft een andere structuur en een minder zoute smaak aan de kroket. En dan ook nog nootmuskaat in plaats van peper. Maar met een kadetje en een flinke schep mosterd lijkt het al weer stukken meer op wat we gewend zijn.

 

Broodje croquet

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

Garnalentaart waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Bewust of onbewust vormen we allemaal archief. Bankafschriften, geboortekaartjes, diploma´s, dagboeken, e-mails, kassabonnen en foto’s, samen zeggen ze heel veel over wie u bent. Maar niemand van ons weet precies wat er allemaal in dat archief te vinden is. Laat staan dat we er een lijst van bijhouden.

Maar wat als al die spullen op een dag in een doos terecht komen, mét alle spullen van uw huisgenoten, en dat die doos over 200 jaar door  een verre nabestaande of een onbekende wordt opengemaakt. Kan die persoon dan nog precies zien welke spullen van u waren? En welke van uw vader, moeder, kinderen, broers, zussen of echtgenoot? En waarom u juist die documenten heeft bewaard en hoe u er aan gekomen bent?

Alles waar uw naam op staat, is gemakkelijk aan u toe te schrijven. Maar alles wat u heeft verzameld, kan alleen als het uwe worden herkend als de vinder van de doos uw interesses kent. Zie daar het probleem van de archiefbeschrijver. Deze archivaris, werkstudent, ambtenaar of vrijwilliger (en in het verleden niet zelden een langharige dienstweigeraar) heeft maar zelden een band met degene die het archief gevormd heeft. Laat staan kennis van zijn of haar voorliefdes en vrijetijdbesteding. En dan willen er, als de archiefbeschrijving af is, nog wel eens wat stukjes archief over blijven.

Natuurlijk kun je als beschrijver altijd wel ergens een kopje ‘varia’ invoegen, maar wie zijn werk serieus neemt, zal toch blijk willen geven van zijn of haar verwoede pogingen alle stukken op de juiste plek onder te brengen. Wat er dan overblijft zijn geen varia of losse stukken, maar stukken waarvan het verband met het archief niet is gebleken of niet kan worden aangetoond. Ziet u het verschil?

Ook in de beschrijving van het archief van de familie Vrolik, een geslacht van lakenhandelaren en wetenschappers, is dit kopje te vinden. Eronder staan stukken die de arme archivaris tot wanhoop moeten hebben gedreven. Zo vinden we een anoniem verslag van een reis naar Zwitserland (altijd je naam erop zetten), een Utrechtsche Courant van 22-9-1800 (knip alleen het artikel uit dat je wilt bewaren, dat is duidelijker), afbeeldingen van Indische Costuums, anonieme aantekeningen voor de beantwoording van een juridische prijsvraag( nogmaals: zet je naam erop) én, u voelt ‘m waarschijnlijk al aankomen, een kookboek.

Aan de verschillende handschriften is goed te zien dat het boekje door meer dan één persoon is bijgehouden. Maar helaas hebben de dames (want het schijven van recepten was bij uitstek een bezigheid voor dames) hun namen niet het boekje gezet. Nu zijn er van een aantal dames van het geslacht Vrolik wel handschriften te vinden in het archief die zich lenen voor een vergelijking, maar dat gaat menig archiefbeschrijver dan toch wat te ver. Zelfs als je een vergelijkbaar handschrift vindt, kun je immers nog altijd niet met zekerheid stellen dat je schrijfster hebt gevonden.

Als we wisten wie van die dames dol was op garnalen, zouden we de schrijfster wél makkelijk kunnen aanwijzen. Er zijn namelijk meerdere recepten te vinden met dit ingrediënt als hoofdbestanddeel, waaronder garnalenbroodjes en een garnalentaart. Dit laatste is een taart van pasteideeg met een vulling van garnalenragout. Het recept beschrijft alleen de ragout. Hoe men pasteideeg maakt, werd als bekend verondersteld. Ik gebruikte het recept voor simpel pasteideeg van de website Coquinaria.

Recept

Afbeelding

  • Garnalen (Hollandse, roze of door elkaar): 400 gram
  • Ontbijtspek: 50 gram
  • Boter: 50 gram
  • Bloem: 50 gram
  • Bouillon: 200 – 400ml (of jus van vlees, als u dat in huis heeft en geen bezwaar hebt tegen volledig verstopte aderen)
  • Peterselie: bosje
  • Peper
  • Sap van 1 citroen

Aan de slag

Afbeelding

Wie vaker ragout maakt, zal de boter smelten de bloem erbij doen en dat papje aanvullen met de bouillon. Dit recept kent een andere volgorde, maar het resultaat is hetzelfde.

Smelt de boter en bak daarin kort het in kleine stukjes gesneden ontbijtspek. Doe de garnalen erbij met een beetje peper, de gehakte peterselie en het citroensap. Roer even door en doe dan de bloem erbij en twee soeplepels warme bouillon. Nu goed roeren, zodat er geen klonten ontstaan. Doe er daarna net zo veel bouillon bij tot er een mooie gladde, maar nog stevige ragout ontstaat. De bloem moet gaar worden, dus het moet wel even koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Als de ragout klaar is wordt duidelijk wie de echte koks zijn en wie de lekkerbekken. De echt koks volgen het recept van Coquinaria en maken zelf pasteideeg. De lekkerbekken openen een pakje kant-en-klare pasteibakjes, warmen ze op en scheppen de nog warme ragout erin. Eet smakelijk als u er één van bent!

Wie het deeg maakt, kan twee kanten op: een keurig bakje met een dekseltje of een garnalenflapje maken. Die laatste kun je leuk meenemen op een picknick of voor onderweg. Wat u ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat het deeg dun genoeg is uitgerold, anders wordt het niet gaar. Wie indruk wil maken, kiest voor de bakjes, steekt een gamba door de bovenkant van de deksel, maakt met een vork een mooi kartelrandje en sluit af met wat eigeel.

Bak de pasteitjes een klein half uur op 200 graden. Wanneer ze een mooie kleur hebben, zijn ze klaar. Citroentje erbij en kom maar door met die Michelinster. Ok, ok, dat gaat misschien wat te ver. Maar de jury was wel erg content met dit voorgerecht en vond dit gerecht zelfs bijzonder geschikt voor het kerstdiner. Dus als het dit jaar uw beurt is om de pannen op te nemen: dit is een aanrader! En zet uw naam en de datum dan even op het printje van dit recept. De archivarissen van de toekomst zullen u dankbaar zijn.

Afbeelding

 

Links

Stukken waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Coquinaria, een website vol recepten uit historische kookboeken