Croquetten van Kist

Bent u een verzamelaar? Zit u misschien elke maand met smart te wachten op het nieuwste Swarovski figuurtje? Of bent u druk bezig uw kartonnen voetbaltribune vol te krijgen met alle WK hamsters? Of gaat u elk weekend naar beurzen in de hoop dat ene exemplaar dat nog mist in uw verzameling van strips/prenten/houten eendjes/lampenkappen, op de kop te tikken? Dan zult u zich in dit verhaal wellicht herkennen.

Ruim twee jaar geleden ontwierp uw Archiefkok voor haar nieuwe huis een dubbelzijdige, bijna vier meter brede boekenkast om daarin haar bibliotheek te kunnen stallen. De timmerman, een bekende van de familie, wierp er een blik op en vroeg of ik dezelfde ziekte had als mijn moeder. Bij haar staan namelijk ook heel wat boekenkasten waar hij aan getimmerd heeft. Ik kon het moeilijk ontkennen, ik was eigenlijk vooral verhuisd om dat ik geen plek meer had voor nieuwe boeken.

Uit wetenschappelijk onderzoek naar verzamelwoede, een obsessief compulsieve stoornis die u natuurlijk niet heeft, is gebleken dat 85 procent van de extreme verzamelaars een familielid heeft dat ook obsessief verzamelt. En dat verzamelen dus echt erfelijk is. Mocht u onlangs dus weer te veel geld uit hebben gegeven aan een bijzonder fraai exemplaar, weet dan dat u er niks aan kunt doen. Het zit in de genen.

De familie Kist is een prachtig voorbeeld van een familie die het verzamelen niet kan laten. De familie was oorspronkelijk afkomstig uit de Zuidelijke Nederlanden, maar trok uit protestantse overwegingen in 1580 naar het noorden. Ook in latere eeuwen zou de kerk een belangrijke rol blijven spelen in het leven van de familie. Als de in 1711 geboren Jan Kist zich vestigt als predikant in Nieuwpoort, is hij de eerste in een lange lijn van dominees Kist.

In het archief van de familie Kist zijn een aantal stukken te vinden over hun nalatenschappen. Die gaan maar zeer zelden over geld of over vastgoed. Dat was er namelijk niet. De stukken over de nalatenschappen bevatten lange lijsten van boeken, prenten, platen, munten, schelpen en opgezette dieren die geveild moeten worden om de begrafenis te kunnen betalen. In de financiële stukken van hun echtgenotes komen dan ook opvallend veel pensioenaanvragen voor.

Joost Gerard Kist (1822-1897) breekt met de familietraditie door geen theologie te gaan studeren, maar rechten. Zodra hij zijn eerste aanstelling heeft als griffier bij het kantongerecht te Noordwijk, trouwt hij met Henriëtte Albertine van der Sande (1831-1901). Van eenvoudige griffier weet hij het uiteindelijk te brengen tot president van de Hoge Raad der Nederlanden. Waar hij niet mee breekt is de traditie van het verzamelen. Ook in de stukken betreffende zíjn nalatenschap vinden we een catalogus van zijn boeken die na zijn dood moesten worden verkocht.

Henriëtte is overigens geen haar beter. Zij is een verwoed verzamelaar van recepten. Ze schrijft ze werkelijk overal op. In haar verzameling zijn recepten te vinden die geschreven zijn op enveloppen, de achterkant van menukaarten, uitnodigingen voor feestelijke gelegenheden en zelfs op de achterkant van een rouwkaart. Maar ze verzamelt niet alleen, ze gebruikt de recepten ook. Ze zitten allemaal vol vetvlekken.

Die vetvlekken zijn misschien wel veroorzaakt door de reuzel waarin zij haar croquetten (liet) bakken. Een uit Frankrijk overgekomen gerecht dat halverwege de negentiende eeuw modieus werd in Nederland. Croquetten werden geserveerd als voor- of tussengerecht met gefrituurde peterselie. Van broodjes en mosterd was nog geen sprake. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde de kroket zich tot een snack die tegenwoordig vaker uit de muur dan bij het diner wordt verorberd.

Recept

recept croquetten

Voor de ragout:

  • Bloem: 40 gram
  • Melk: 180 gram
  • Boter: 40 gram
  • Eieren: 1
  • Rundvlees : 500 gram
  • Zout
  • Nootmuskaat

Voor de krokante jas:

  • Beschuiten: 6 (of paneermeel)
  • Eieren: 2
  • Boter
  • Reuzel (te koop bij de slager of zelf te maken van vetspek. Dat laatste raad ik u niet aan, tenzij u graag twee uur wilt roeren in een pan met smeltend vet zoals uw Archiefkok heeft gedaan)

Extra: peterselie

Voor dit recept heb ik overgebleven stoofvlees gebruikt. Als u dat niet toevallig over heeft kunt u de voorgestelde zwezerik gebruiken of wat soepvlees gaar koken en in kleine stukjes snijden. Of een heel andere kroket maken van bijvoorbeeld garnalen of kaas.

De tinnen lepel is als inhoudsmaat tegenwoordig niet meer bekend. Ik heb vooral de verhoudingen berekend. Een eetlepel bloem weegt 10 gram, een eetlepel melk 15 gram. Als twee tinnen lepels bloem 40 gram wegen, wegen zes tinnen lepels melk 180 gram. Let hierop als u meer of minder ragout wilt maken.

Aan de slag

Ingredienten Croquetten

Snij de boter in kleine stukjes en doe in de pan met de melk, het ei en de bloem. Zet de pan op het vuur en roer met een garde om klontjes te voorkomen. De roux moet een paar minuutjes koken zodat de bloem gaar kan worden. Wel blijven roeren, anders brandt het aan.

Haal de pan van het vuur, doe het klein gesneden vlees, het zout en verse nootmuskaat erbij en laat de ragout goed afkoelen. Hoe kouder het is, hoe makkelijker u straks kroketten kunt maken. Het beste is om de ragout de dag ervoor te maken en in de koelkast te bewaren.

Vul een diep bord met twee geklutste eieren en een diep bord met verkruimelde beschuiten. Maak rolletjes van de koud geworden ragout, haal ze door de beschuit, dan door het ei en dan weer door het beschuit en leg ze op een bord.

Verwarm de boter en de reuzel in de pan tot het bruin wordt (of zet de frituurpan aan) en bak de croquetten één voor één bruin. Daarna nog even de peterselie er achteraan en dan lekker opeten.

De jury was blij verrast bij het zien van een kroketten, maar vond dat ze anders smaakten dan verwacht. Dat klopt ook, want wij maken ragout tegenwoordig eigenlijk altijd met bouillon in plaats van melk en voegen dan eventueel nog wat room toe. Het gebruik van melk geeft een andere structuur en een minder zoute smaak aan de kroket. En dan ook nog nootmuskaat in plaats van peper. Maar met een kadetje en een flinke schep mosterd lijkt het al weer stukken meer op wat we gewend zijn.

 

Broodje croquet

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

2 gedachtes over “Croquetten van Kist

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s