Bijna negentig procent van de Nederlanders vindt dat bij een kopje koffie of thee een koekje geserveerd dient te worden, zo berichtte nu.nl op 7 mei 2013. Wie op visite gaat en geen koektrommel ziet verschijnen, voelt zich tekort gedaan. Nog erger vinden we het wanneer ons het geliefde koekje in een café of restaurant wordt onthouden. Daar is zelfs een Facebookpagina aan gewijd. Het zal u dan ook niet verbazen dat de gemiddelde Nederlander zich jaarlijks door 4,5 kilo koekjes heen eet.

Het principe van het koekje is al heel oud. Hard gebakken deeg is lang houdbaar en koeken waren eeuwenlang dan ook het prefecte reisproviand. Ze waren niet bedoeld voor de lekkere trek, maar echt om de honger te stillen. Dat verandert in de zevende eeuw wanneer Perzische koks hun gerechten beginnen te verrijken met eieren, room , vruchten en honing. Als de Perzen vervolgens tijdens hun strooptochten door India leren hoe ze uit riet suiker kunnen maken, wordt al hun eten zoeter, ook de koeken.

De Perzische keuken verspreidt zich door al hun veroverde gebieden tot aan Spanje toe, maar West-Europa maakt pas in de elfde eeuw kennis met suiker. Omdat alleen de allerrijksten het kunnen betalen, wordt het niet gebruikt om koeken mee te zoeten maar om enorme desserts te maken waarmee gepronkt kan worden. Pas vanaf de veertiende eeuw wordt het zoete koekje gangbaar in Europa. Wafels worden in Parijs op straat aan de man gebracht.

Vanaf de zestiende eeuw verschijnen de eerste kookboeken met recepten voor koekjes. Maar omdat suiker nog tot halverwege de achttiende eeuw duur blijft, zijn ze zeker nog niet voor iedereen weggelegd. In huizen van stand daarentegen was het koekje in de achttiende eeuw al helemaal ingeburgerd. Het receptenboek van barones Mackay (ook wel bekend als Anna Magdalena Henriëtte Frederika Mackay Van Renesse van Wilp, voor als u aan haar adellijke afkomst mocht twijfelen) uit 1792 staat vol met recepten voor wafels, spritsen en sneeuwballen.

Anna trouwt in 1802 op huwelijkse voorwaarden met de Barthold Johan Christiaan baron Mackay. In deze voorwaarden voegen ze al hun wereldse bezittingen samen maar wordt ook even vastgelegd dat de ouders van beide echtelieden elk jaar 300 gulden naar het echtpaar zullen overmaken. Dat ze dat geld goed konden gebruiken, wordt duidelijk uit de kasboekjes die Anna bijhield.

De bladzijden van deze boekjes staan vol met tourtjes naar Den Haag, waar ijsjes, soep en kannetjes bier werden geconsumeerd en met dagelijkse kleine uitgaven als sigaren voor haar schoonvader, kersen voor haar moeder, noten, zeeuwse oesters en vijgen. Daarnaast zijn er nog de grote uitgaven voor kleding en de allergrootste kostenpost: haar twee zonen Aeneas en Johannes. Zij weten bij hun moeder wekelijks zakgeld los te peuteren en ontvangen later als student een ruime toelage. Plus alle cadeautjes die hun moeder hen toestopt. Het is goed te zien dat Anna niet op haar uitgaven hoeft te letten.

Maar uit de boekjes komt toch vooral een huiselijk leven naar voren. Een gezinsleven waar vader en moeder van alles ondernemen met hun twee zonen. Waar een belangrijke rol is weggelegd voor de grootouders. En niet alleen als de financiële ondersteuners. Dat in het archief ook nog een spelletje bewaard is gebleven, versterkt dat beeld. Zouden ze aan het einde van de middag samen om de tafel hebben gezeten met een kopje thee? In ieder geval moet de smaak van deze citroenkoekjes de familie bekend geweest zijn. Het is één van de eerste recepten in het kookboekje van de barones.

Recept

Meel: 500 gram (plus extra om het aanrecht mee te bestuiven)
Eieren: 1
Citroenen: 2
Zachte boter: 250 gram
Suiker: een stukje (200 gram)

In veel oude recepten wordt gesproken van stukjes suiker of, meer specifiek, broodsuiker. Dat concept is nauwelijks nog bij ons bekend. Wij kennen suiker alleen los en hooguit in klontjes. In vroeger tijden zat de suiker echter aan elkaar. Wie op zoek wil naar een broodsuiker, kan het in een Marokkaanse winkel proberen. Daar wordt het nog verkocht om in de thee te doen. Ik kreeg er, naar aanleiding van dit recept, eentje van 2 kilo cadeau en kon daarom, zoals in het recept beschreven, de citroenschil op het stuk suiker wrijven. Dat levert hele lekkere citroensuiker op. Als u geen broodsuiker kunt vinden: neem dan gewoon 200 gram suiker en rasp de schil van de citroenen eraf met een rasp.

Aan de slag

        

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht: 170 graden).

Wrijf de schil van de citroenen langs het stuk suiker en schraap de suiker er vervolgens steeds af. Doe dat tot je er geen schil meer van de citroen afkomt. Stamp de rest van de suiker fijn en doe alles samen in een kom.

Pers de citroenen uit en doe het sap bij de suiker, samen met het meel, het ei en de boter. Kneed het geheel tot een deeg. Als je grote citroenen hebt gebruikt, kan het deeg wat te nat zijn. Kneed het helemaal goed door en voeg alleen als het dan nog steeds te nat is, nog wat bloem toe. Aan het eind moet je een lekker soepel deeg hebben dat niet meer plakt.

Bestuif het aanrecht met bloem, rol het deeg uit tot minder dan een halve centimeter dik en steek de koekjes uit met een glas of leuke koekjesvormen. Bak de koekjes ongeveer twintig minuten. Als ze lichtbruin zijn, zijn ze klaar.

In totaal kon ik van dit deeg zestig koekjes bakken. De Oudhollandse gewoonte om maar één koekje bij de thee te serveren kun je dus achterwege laten. Want geloof me, je wilt er meer dan één. Door het toevoegen van het sap smaken de koekjes echt naar citroen en als je even niet oplet, is de trommel leeg.

Links

• Inventarisnummer uit het archief Mackay van Ophemert waarin dit recept te vinden is
• Facebookpagina Tough Cookie over vieze, lekkere en soms ontbrekende koekjes in de Amsterdamse horeca
• Wiki over het geslacht Mackay

Extraatje

De huwelijkse voorwaarden van Barthold Mackay en Anna van Renesse van Wilp beslaan 12 pagina´s. In het archief zijn haar en zijn exemplaar samen bewaard gebleven. Dit is de laatste pagina met alle handtekeningen en zegels.