Een niet-rokende kardinaal

Op 12 januari was een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde te zien over glühwein. Deze verwarmende kerstdrank wordt in grote flessen in de supermarkt verkocht voor een heel klein prijsje en de onvolprezen onderzoekers van de Keuringsdienst zochten uit hoe dat toch mogelijk is. Ze lieten er zelfs een echte wijnkenner op los wiens smaakpapillen zich die dag moesten worstelen door de grote hoeveelheden suiker, kaneel en kruidnagel waarmee de smaak van de goedkope wijn wordt verdoezeld.

Tot in de jaren tachtig van de vorige eeuw dronken Nederlanders glühwein eigenlijk alleen over de grens. Oostenrijk, Duitsland en Zwitserland kennen een rijke traditie op dit gebied en dan vooral rond de kerst en de jaarwisseling. In Nederland gingen we met kerst naar de kerk en had je geluk als er bij thuiskomst een kop warme chocolademelk op je stond te wachten. Pas toen de Duitse (of eigenlijk de Amerikaanse) kersttraditie hier meer begon te leven en de kerstmarkten hun intrede deden,  ging Nederland aan de glühwein.

De smaak ervan zal de meesten echter niet onbekend geweest zijn. In Nederland dronken we misschien geen warme wijn met kerst, maar des te meer met Sinterklaas, namelijk bisschopswijn. Precies hetzelfde drankje, maar dan een andere naam. Nou ja, niet helemaal precies. Voor glühwein mag je namelijk alle soorten citrusfruit gebruiken maar voor bisschopswijn strikt genomen alleen sinaasappel. Of dat ook altijd gebeurt, is natuurlijk maar de vraag. Ik kan niet in uw keuken kijken en bij kant-en-klare bisschopswijn moeten we het etiket maar geloven. Die kant-en-klare versie is trouwens niet alleen van deze tijd. Uit krantenadvertenties blijkt dat Sinterklaasvierders al sinds het einde van de negentiende eeuw bisschopswijn per fles konden kopen. Deze behoefde men ‘alleen nog maar heet te maken’.

De traditie van gezoete en gekruide wijnen gaat in Europa nog veel verder terug. Ik schreef al eens eerder over Hippocras, de zoete wijn die veel bij bruiloften werd geschonken en bij het huwelijk van Filips de Goede met Isabella van Portugal zelfs uit de fonteinen spoot (lees hierover vooral het blog Wijnfonteinen van Mario Damen). De traditie gaat echter zeker verder terug tot minstens de Romeinen. De eerste recepten in het bekende kookboek De re coquinaria van Apicius, waarvan de recepten  uit de eerste eeuw na Christus stammen, zijn voor een verbazingwekkende kruidenwijn en een gezoete kruidenwijn voor reizigers.

Maar waar komen de namen van deze wijnen nou eigenlijk vandaan? Van glühwein is dat niet zo moeilijk te bedenken. Iedereen die in de winterkou wel eens een glas of twee heeft gedronken, weet het in elk geval precies. Van de hippocras vermoedt men dat het van Hippocrates kwam, de grondlegger van de westerse geneeskunde, waaruit we kunnen afleiden dat de wijn ook medicinaal werd genuttigd. Van bisschopswijn dacht ik altijd dat het van Sinterklaas kwam. Die goede man was immers de bisschop van Myra, maar onlangs werd die overtuiging aan  het wankelen gebracht. Ik vond namelijk opeens een recept voor een andere gezoete en gekruide wijn, die geen bisschop maar cardinaal heet. En zo ver heeft onze Sint Nicolaas het binnen de kerk nooit geschopt.

Dankzij Andrea Broomfield, die een geschiedenis over de Victoriaanse keuken heeft geschreven, weet ik intussen dat de Engelsen in de negentiende eeuw een heel scala aan zoete en gekruide wijnen kenden die allemaal vernoemd waren naar geestelijken, van bisschop tot aan de paus aan toe. En hoe hoger de rang, hoe beter de wijn die erin ging. Om aan te geven dat de wijnen warm werden gedronken, werden ze aangeduid met het bijvoeglijk naamwoord smoking. In een smoking pope ging bourgogne, de duurste der rode wijnen, in een smoking beadle (de pedel) slechts een soort gemberbier. Zouden een paar gevatte Victorians misschien besloten hebben de wijnen te vernoemen naar hen die er het meest van dronken?

In haar zoektocht in de Nederlandse archieven, die tot nu al bijna 10.000 recepten opleverde, is uw Archiefkok al die varianten uit Engeland nooit tegengekomen. Alleen de bisschop dook af en toe op. Tot ik in het Gelders Archief op de kookboekjes van Sophia Taets van Amerongen en haar moeder Catharina Mossel stuitte en daar deze kardinaal vond. Catharina werd geboren in India, waar destijds ook veel Engelsen vertoefden. Misschien kwam het recept zo in de familie? Maar anders dan in Engeland, dronken zij hun cardinaal niet smoking hot. Ze adviseren ons hem koud te drinken.

Recept

recept-cardinaal

Het recept van Catharina en Sophia is voor vier liter cardinaal. Als u er zin in heeft (en geloof me, dat heeft u) en een flinke pan heeft, kunt u het tot op de letter volgen. Uw Archiefkok deelde het door drie, wat weer het plezierige voordeel had dat er 2/3 fles van een best smakelijke cava overbleef ter consumptie tijdens het koken van de rest van het diner.

U heeft nodig:

  • Een fles Duitse witte wijn (geen zoete)
  • Een derde fles champagne (of een beetje fatsoenlijke cava of prosecco)
  • De schil van één à twee sinaasappels in reepjes (zonder wit!)
  • 150 gram suiker

Aan de slag

ingredienten-cardinaal

Dit recept is aan de ene kant heel simpel en aan de andere kant voor de moderne mens bijzonder ingewikkeld. Het recept is namelijk in essentie niets anders dan: stop alles bij elkaar in een pan of kan met deksel, verwarm het en laat trekken. Simpel genoeg. Dat trekken duurt echter maar liefst 24 uur en het dient ook nog eens te gebeuren op een stoofje. De kans dat u er daar eentje van heeft is bijzonder klein. Op zoek naar alternatieven dus!

Een stoofje is warm maar zeker niet heet. De kardinaal kan dus niet op het fornuis trekken want dat is veel te warm. Uw Archiefkok heeft thuis een oude oliekachel die ze gebruikt om kaarsjes in te branden en waar ook met een gemak een grote kaars in kan. Omdat de kaars het metaal verwarmt zonder dat het echt heet wordt, kon de cardinaal daar bovenop heerlijk op smaak komen zonder dat er ’s nachts brandgevaar dreigde.

cardinaal-op-kachel

De kans dat u er zo één heeft, is echter ook al niet zo groot. Maar wellicht heeft u wel een theelichtje of bent u bereid de noodlijdende Blokker te steunen door er eentje aan te schaffen.  Wanneer u daar een wat groter formaat waxinelichtje in doet, hoeft u die waarschijnlijk maar hooguit twee keer te verwisselen om de 24 uur te halen.

Na de 24 uur zeeft u de cardinaal door een nieuwe, natte, theedoek en doet ‘m in een fles. Even laten afkoelen en dan verder in de koelkast bewaren.

Aan tafel

cardinaal-af

Waarschijnlijk heeft u ergens in de alinea’s hierboven over het stoofje, de kachel en het theelichtje dit recept al afgeschreven. Begrijpelijk, maar ik verzeker u dat dat onterecht is. Deze niet-rokende kardinaal is de aanschaf van een theelichtje meer dan waard.

Uw Archiefkok serveerde de cardinaal als aperitief van een uitgebreid diner. Mooie glazen, een schijfje sinaasappel op de rand (bedacht ik helaas pas nadat de foto was gemaakt) en voilà: nog voordat iemand heeft geproefd, heeft u uw naam als geweldige gastheer of –vrouw al waargemaakt. Gelukkig doet de smaak die goede naam ook eer aan. Cardinaal is zoet, maar ook heerlijk zacht en subtiel en met dat kleine beetje bitter dat champagne met zich meebrengt. Eén van mijn gasten besloot daarom dat het niet alleen een heerlijk aperitief maar een ook bijzonder geschikt digestief is en schonk later op de avond nog een glaasje in.

Uw Archiefkok vergat daarna het laatste flesje dat nog in de koelkast stond, maar dat was helemaal niet erg. Zo kon ik het mooi opdrinken terwijl ik het bovenstaande schreef. Volgende keer maak ik vier liter. Alleen jammer dat er dan geen bubbels overblijven voor de kok…

Links

Archiefstuk waaruit dit archiefstuk afkomstig is

Meer over Smoking kerkdienaren

Aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over glühwein

Hippocras

Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Recept hippocras

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

  • Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
  • Kaneelstokjes: 50 gram
  • Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
  • Kruidnagels: 5 gram
  • Suiker: 1,4 kilo
  • Melk: flinke scheut
  • Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

IMAG5236

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

IMAG5243

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

Hippocras

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras