Op 12 januari was een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde te zien over glühwein. Deze verwarmende kerstdrank wordt in grote flessen in de supermarkt verkocht voor een heel klein prijsje en de onvolprezen onderzoekers van de Keuringsdienst zochten uit hoe dat toch mogelijk is. Ze lieten er zelfs een echte wijnkenner op los wiens smaakpapillen zich die dag moesten worstelen door de grote hoeveelheden suiker, kaneel en kruidnagel waarmee de smaak van de goedkope wijn wordt verdoezeld.
Tot in de jaren tachtig van de vorige eeuw dronken Nederlanders glühwein eigenlijk alleen over de grens. Oostenrijk, Duitsland en Zwitserland kennen een rijke traditie op dit gebied en dan vooral rond de kerst en de jaarwisseling. In Nederland gingen we met kerst naar de kerk en had je geluk als er bij thuiskomst een kop warme chocolademelk op je stond te wachten. Pas toen de Duitse (of eigenlijk de Amerikaanse) kersttraditie hier meer begon te leven en de kerstmarkten hun intrede deden, ging Nederland aan de glühwein.
De smaak ervan zal de meesten echter niet onbekend geweest zijn. In Nederland dronken we misschien geen warme wijn met kerst, maar des te meer met Sinterklaas, namelijk bisschopswijn. Precies hetzelfde drankje, maar dan een andere naam. Nou ja, niet helemaal precies. Voor glühwein mag je namelijk alle soorten citrusfruit gebruiken maar voor bisschopswijn strikt genomen alleen sinaasappel. Of dat ook altijd gebeurt, is natuurlijk maar de vraag. Ik kan niet in uw keuken kijken en bij kant-en-klare bisschopswijn moeten we het etiket maar geloven. Die kant-en-klare versie is trouwens niet alleen van deze tijd. Uit krantenadvertenties blijkt dat Sinterklaasvierders al sinds het einde van de negentiende eeuw bisschopswijn per fles konden kopen. Deze behoefde men ‘alleen nog maar heet te maken’.
De traditie van gezoete en gekruide wijnen gaat in Europa nog veel verder terug. Ik schreef al eens eerder over Hippocras, de zoete wijn die veel bij bruiloften werd geschonken en bij het huwelijk van Filips de Goede met Isabella van Portugal zelfs uit de fonteinen spoot (lees hierover vooral het blog Wijnfonteinen van Mario Damen). De traditie gaat echter zeker verder terug tot minstens de Romeinen. De eerste recepten in het bekende kookboek De re coquinaria van Apicius, waarvan de recepten uit de eerste eeuw na Christus stammen, zijn voor een verbazingwekkende kruidenwijn en een gezoete kruidenwijn voor reizigers.
Maar waar komen de namen van deze wijnen nou eigenlijk vandaan? Van glühwein is dat niet zo moeilijk te bedenken. Iedereen die in de winterkou wel eens een glas of twee heeft gedronken, weet het in elk geval precies. Van de hippocras vermoedt men dat het van Hippocrates kwam, de grondlegger van de westerse geneeskunde, waaruit we kunnen afleiden dat de wijn ook medicinaal werd genuttigd. Van bisschopswijn dacht ik altijd dat het van Sinterklaas kwam. Die goede man was immers de bisschop van Myra, maar onlangs werd die overtuiging aan het wankelen gebracht. Ik vond namelijk opeens een recept voor een andere gezoete en gekruide wijn, die geen bisschop maar cardinaal heet. En zo ver heeft onze Sint Nicolaas het binnen de kerk nooit geschopt.
Dankzij Andrea Broomfield, die een geschiedenis over de Victoriaanse keuken heeft geschreven, weet ik intussen dat de Engelsen in de negentiende eeuw een heel scala aan zoete en gekruide wijnen kenden die allemaal vernoemd waren naar geestelijken, van bisschop tot aan de paus aan toe. En hoe hoger de rang, hoe beter de wijn die erin ging. Om aan te geven dat de wijnen warm werden gedronken, werden ze aangeduid met het bijvoeglijk naamwoord smoking. In een smoking pope ging bourgogne, de duurste der rode wijnen, in een smoking beadle (de pedel) slechts een soort gemberbier. Zouden een paar gevatte Victorians misschien besloten hebben de wijnen te vernoemen naar hen die er het meest van dronken?
In haar zoektocht in de Nederlandse archieven, die tot nu al bijna 10.000 recepten opleverde, is uw Archiefkok al die varianten uit Engeland nooit tegengekomen. Alleen de bisschop dook af en toe op. Tot ik in het Gelders Archief op de kookboekjes van Sophia Taets van Amerongen en haar moeder Catharina Mossel stuitte en daar deze kardinaal vond. Catharina werd geboren in India, waar destijds ook veel Engelsen vertoefden. Misschien kwam het recept zo in de familie? Maar anders dan in Engeland, dronken zij hun cardinaal niet smoking hot. Ze adviseren ons hem koud te drinken.
Recept
Het recept van Catharina en Sophia is voor vier liter cardinaal. Als u er zin in heeft (en geloof me, dat heeft u) en een flinke pan heeft, kunt u het tot op de letter volgen. Uw Archiefkok deelde het door drie, wat weer het plezierige voordeel had dat er 2/3 fles van een best smakelijke cava overbleef ter consumptie tijdens het koken van de rest van het diner.
U heeft nodig:
- Een fles Duitse witte wijn (geen zoete)
- Een derde fles champagne (of een beetje fatsoenlijke cava of prosecco)
- De schil van één à twee sinaasappels in reepjes (zonder wit!)
- 150 gram suiker
Aan de slag
Dit recept is aan de ene kant heel simpel en aan de andere kant voor de moderne mens bijzonder ingewikkeld. Het recept is namelijk in essentie niets anders dan: stop alles bij elkaar in een pan of kan met deksel, verwarm het en laat trekken. Simpel genoeg. Dat trekken duurt echter maar liefst 24 uur en het dient ook nog eens te gebeuren op een stoofje. De kans dat u er daar eentje van heeft is bijzonder klein. Op zoek naar alternatieven dus!
Een stoofje is warm maar zeker niet heet. De kardinaal kan dus niet op het fornuis trekken want dat is veel te warm. Uw Archiefkok heeft thuis een oude oliekachel die ze gebruikt om kaarsjes in te branden en waar ook met een gemak een grote kaars in kan. Omdat de kaars het metaal verwarmt zonder dat het echt heet wordt, kon de cardinaal daar bovenop heerlijk op smaak komen zonder dat er ’s nachts brandgevaar dreigde.
De kans dat u er zo één heeft, is echter ook al niet zo groot. Maar wellicht heeft u wel een theelichtje of bent u bereid de noodlijdende Blokker te steunen door er eentje aan te schaffen. Wanneer u daar een wat groter formaat waxinelichtje in doet, hoeft u die waarschijnlijk maar hooguit twee keer te verwisselen om de 24 uur te halen.
Na de 24 uur zeeft u de cardinaal door een nieuwe, natte, theedoek en doet ‘m in een fles. Even laten afkoelen en dan verder in de koelkast bewaren.
Aan tafel
Waarschijnlijk heeft u ergens in de alinea’s hierboven over het stoofje, de kachel en het theelichtje dit recept al afgeschreven. Begrijpelijk, maar ik verzeker u dat dat onterecht is. Deze niet-rokende kardinaal is de aanschaf van een theelichtje meer dan waard.
Uw Archiefkok serveerde de cardinaal als aperitief van een uitgebreid diner. Mooie glazen, een schijfje sinaasappel op de rand (bedacht ik helaas pas nadat de foto was gemaakt) en voilà: nog voordat iemand heeft geproefd, heeft u uw naam als geweldige gastheer of –vrouw al waargemaakt. Gelukkig doet de smaak die goede naam ook eer aan. Cardinaal is zoet, maar ook heerlijk zacht en subtiel en met dat kleine beetje bitter dat champagne met zich meebrengt. Eén van mijn gasten besloot daarom dat het niet alleen een heerlijk aperitief maar een ook bijzonder geschikt digestief is en schonk later op de avond nog een glaasje in.
Uw Archiefkok vergat daarna het laatste flesje dat nog in de koelkast stond, maar dat was helemaal niet erg. Zo kon ik het mooi opdrinken terwijl ik het bovenstaande schreef. Volgende keer maak ik vier liter. Alleen jammer dat er dan geen bubbels overblijven voor de kok…
Links
Archiefstuk waaruit dit archiefstuk afkomstig is
De Archiefkok 