De pepernoten liggen elk jaar vroeger in de winkel. Dit jaar zelfs in juli al, toen de Jumbo in Appingedam besloot gehoor te geven aan de ‘vroege honger naar pepernoten’ in het dorp. En hoewel dat natuurlijk heel fijn was voor hen met onstilbare trek, schudde de rest van Nederland afkeurend het hoofd. Pepernoten, midden in de zomer! De Sint moest eens weten.
Maar waarom eten we eigenlijk pepernoten met Sinterklaas? En waarom alleen dan (tenzij u in Appingedam woont)? En waarom eten we dan ook speculaas, chocoladeletters, chocolademunten, marsepein, taaitaai, kikkers en muizen en zo nog wel wat zaken waar we de rest van het jaar niet naar talen? De Archiefkok ging op onderzoek uit en ontdekte dat werkelijk elke lekkernij terug te voeren is tot de Sint zelf of de viering van zijn feest.
Over de bisschop van Myra (overleden op 6 december van het jaar 340) gaan al sinds de vroege middeleeuwen de wildste verhalen rond. Eén daarvan, waarin hij drie armlastige meisjes redde van de prostitutie, verklaart ongeveer de helft van ons Sinterklaassnoep. Nicolaas strooide (strooigoed) met geld (chocolademunten) om de drie aan een bruidsschat te helpen. Hij werd daarmee de beschermheilige van de jongeren die een goed huwelijk wilden sluiten. Zijn beeltenis in koek (speculaas, toen heiligmaker genoemd) werd gebruikt om een huwelijksaanzoek te doen. Maar als je taaitaai kreeg van de man van je dromen, kon je het wel vergeten.
Omdat Sinterklaas door een andere legende de beschermheilige van de scholieren was, werd de viering van zijn sterfdag een kinderfeest. Maar die Sint, die via de schoorsteen cadeautjes in je schoen stopte, was niet zo zachtaardig als de goedheiligman die wij nu kennen. Wie stout was geweest, of niet in hem geloofde, kreeg zout in de schoen of een afschrikwekkend beest (kikkers en muizen).
Al dat lekkers werd eeuwenlang verkocht op zogenaamde Sinterklaasmarkten. Deze kermissen waren dé gelegenheid voor huwbare jongens en meisjes om elkaar te treffen. Maar er werd ook veel gedronken en het liep regelmatig uit de hand. In het calvinistische Nederland gingen elk jaar dan ook weer stemmen op om deze Roomse markten te verbieden. Dat gebeurde uiteindelijk pas in de negentiende eeuw. De lekkernijen kocht men voortaan bij de bakker die op 5 december ’s avonds open was en warme chocolademelk serveerde.
Het was ook in de negentiende eeuw dat de letters (eerst van bankéhét en later van chocolade) hun intrede deden bij de viering van Sinterklaas. Vanaf toen werd het gebruikelijk om cadeautjes te verpakken. Niet individueel met cadeaupapier,maar alles onder een groot laken. Om aan te geven welke mysterieuze bult voor wie was, werden de eerste letters van de namen gebruikt.
Lettergebak zelf is al veel ouder. De Romeinen leerden hun scholieren ermee lezen en schrijven. Wie zijn zin correct had gespeld, mocht ‘m opeten. Dit was ook op kloosterscholen in de Middeleeuwen heel gebruikelijk. Deze traditie werd in de twintigste eeuw voortgezet met lettervermicelli. Wie wil weten hoe dat lettergebak eruit zag, kan het zien op een schilderij van Peter Binoit uit 1615. Op dit stilleven schilderde hij naast het gebruikelijke gebraden gevogelte, het brood en de kaas ook een hele stapel donker en lichtgekleurde letters. Zijn eigen initialen zijn het duidelijkst te zien.
Dit recept voor Geele of rode suijckerde letters komt uit 1717. Van wie het boekje was is niet bekend, maar het werd in 1843 cadeau gegeven aan de vijftienjarige Agatha Maria van Vredenburch door haar tante en naamgenote Agatha Maria Beelaerts van Blokland – Van Vredenburch als “gedenkteken van voorouderlijke huishoudelijke zorgen”. Tante gaf in datzelfde jaar ook een kookboek aan Agatha’s zusje Adriana Wilhelmina. Adriana trouwde met de directeur van het Koninklijk Huisarchief Jan Willem Van Sypesteyn. Beide boekjes bevinden zich nu in het archief van deze familie.
Recept
De Archiefkok vond in drie archieven recepten voor letters. Waarschijnlijk komt dit recept voor gele en rode letters het meest in de buurt van de letters van Binoit. Maar er zijn ook recepten voor citroenletters, witte letters en lettergebak in het algemeen.
De gele letters worden gemaakt met saffraan, de rode met roobolus. Het duurde even voordat uw Archiefkok had ontdekt dat we dat nu kennen onder de naam rode bolus, een ingrediënt voor goudverf. Het bestaat volledig uit klei en is dus puur natuur. Al is het even slikken om wat gemalen klei door het deeg te kneden.
- Bloem: 1000 gram
- Suiker: 1000 gram
- Kaneel: 40 gram (of 3 gram gemalen kruidnagel)
- Eieren: 3 stuks, geklopt
- Rozenwater: 5 tot 8 eetlepels
- Verse Gember: 3 gram
- Eventueel wat citroenschil
- Boter: ongeveer 200 gram, maar zo min mogelijk
Als u de helft rood en de helft geel wilt:
- Rode bolus: 12 gram (verkrijgbaar bij de Archiefkok, die heeft nog genoeg over)
- Saffraan: minstens 3 gram
Aan de slag
De Archiefkok maakte dit deeg in tweeën. Eerst de ene helft met de rode bolus en daarna de andere met saffraan. De kleurstoffen eerst fijn gewreven in de vijzel met wat rozenwater. Dan komt de kleur er echt uit. De rode letters werden gekruid met kaneel, de gele met kruidnagel.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Roer alle droge ingrediënten met de eieren, de kleurstof en het rozenwater door elkaar. Voeg dan langzaam steeds een beetje boter toe. Door de boter lopen de letters uit in de oven. Hoe minder boter u toevoegt, hoe beter de letters hun vorm houden. Kneed tot u een soepel deeg heeft.
Neem steeds een klein bolletje, rol er een sliert van en vorm letters naar keuze. Druk de letters een beetje plat op de bakplaat en maak een mooie vorm. Uitrollen en uitsteken kan natuurlijk ook. Eventueel kunt u ze versieren met extra bolletjes en sliertjes deeg, gemalen amandelen of waar u maar zin in heeft.
Bak de letters twintig minuten. De extra creatieveling versiert ze daarna nog wat extra met bijvoorbeeld bladgoud.
Proeven
Uw Archiefkok is niet zo van de versiering en wilde een strak lettertype produceren. Dat viel na het bakken helaas toch wat tegen. Net als het kleurverschil trouwens. Ik zou het eerder lichtbruin en donkerbruin noemen, dan geel en rood. Zeker niet zo mooi als de letters op het schilderij van Binoit. Maar een kniesoor die daar op let: het zijn koekjes, in de vorm van letters!
De dichtheid van de letters is wel een probleem. De enorme hoeveelheid suiker maakt de letters nogal hard. Niet oneetbaar, maar als u niet zo’n sterk gebit heeft, kunt de ratio bloem-suiker beter iets aanpassen. Dat is nog steeds historisch verantwoord want in andere oude letterrecepten is de verhouding vaak een kilo bloem op 750 gram suiker.
Dat uitproberen kan ik u trouwens wel aanraden. Niet alleen is dit heel leuk om te doen, de smaak van de letters is ook uitstekend. Zowel de gele als de rode letters zijn heerlijk pittig. Het gemiddelde cijfer van de jury kwam dan ook uit op een acht. Al had dat vast ook te maken met het verhaal en dat ze allebei de eerste letter van hun eigen naam kregen.
Links
De Archiefkok 