Aan het einde van de negentiende eeuw bereikte de industriële revolutie, die ruim een eeuw eerder in Groot-Brittannië was begonnen, Nederland. In de grote steden werd de ene fabriek na de andere gebouwd en van heinde en verre trokken de arme plattelandsbewoners naar de stad op zoek naar een beter bestaan.
Velen van hen kregen spijt van deze beslissing. In de steden was weliswaar werk, maar de omstandigheden waaronder men leefde en werkte waren vaak erbarmelijk. In de fabrieken waren de werkdagen lang, was de lucht slecht en waren de machines zo gevaarlijk dat er elke dag wel ongelukken gebeurden. De achterafsteegjes waar de arbeiders woonden waren overbevolkt en vies en vaak werd er maar net genoeg verdiend om niet van de honger om te komen. Geen wonder dat menigeen aan de drank raakte of minder respectabele manieren zocht om zichzelf van een inkomen te verzekeren.
Het verval van de moraal en de goede zedelijkheid van de fabrieksarbeiders was een doorn in het oog van een andere nieuwe stedelijke bevolkingsgroep: de gegoede burgerij. Deze stand bestond uit mensen die niet afkomstig waren uit rijke families maar die door hun opleiding een betere positie in de maatschappij hadden weten te bereiken. Hun hoogste ideaal was het christelijke gezinsleven en een propere huishouding. Daartoe behoorde ook liefdadigheid.
Omdat deze groep zelf door onderwijs de eigen positie had weten te verbeteren, sprak het vanzelf dat zij ook met behulp van onderwijs de positie van de arbeiders wilde verbeteren. Eén van de eerste initiatieven was de Maatschappij tot Nut van ’t Algemeen die al in 1784 werd opgericht naar het idee van de Edamse predikant Jan van Nieuwenhuijzen. Deze maatschappij stelde zich tot doel het onderwijs aan kinderen te verbeteren en voor iedereen toegankelijk te maken. Het initiatief vond navolging in andere delen van het land en al snel werden er kleuterscholen, lagere scholen en kweekscholen opgericht.
Het initiatief tot verheffing van de arbeidersklasse vond ook zijn weerklank bij maatschappijen met een meer specifiek nut, zoals de Nederlandsche Maatschappij der bevordering van Nijverheid. Deze vereniging, die liefdadigheid niet als oogmerk had, hield zich vanaf de negentiende eeuw ook bezig met goed nijverheidsonderwijs. Dat mes sneed aan twee kanten, want zo voorzagen de nijverheidsbedrijven zichzelf ook van goed personeel.
In 1879 publiceerde deze Maatschappij een artikel over de werkwijze van kookscholen in Engeland en stelde een commissie in om te onderzoeken of zulke scholen in Nederland wenselijk waren. Het eindrapport verscheen in 1882 en was eenduidig: de oprichting van kookscholen zou een einde kunnen maken aan de slechte voeding van de arbeidersklasse. Een huisvrouw met kennis van hygiëne, voedingswaarde en zuinig koken kon immers de positie van haar gezin op meerdere fronten verbeteren. Hetzelfde jaar nog stelde de Maatschappij 500 gulden beschikbaar aan het departement of de vereniging die zo’n school wilde oprichten.
Hoewel er veel animo was, duurde het nog een paar jaar voordat het idee vaste vorm kreeg. Pas in 1885 besloten zo’n veertig Haagsche dames dat zij het initiatief wel wilden nemen. Dat betekende dat zij ook de fondsen bij elkaar moesten krijgen. Overheidsgeld was voor dit soort zaken niet beschikbaar. Drie jaar lang hielden zij inzamelingen, zochten investeerders en wisten zij zelfs van Koningin Emma 500 gulden los te peuteren.
In februari 1888 werden eindelijk de eerste lessen gegeven in het schoolgebouw aan de Stille Veerkade. De opkomst bij de eerste bijeenkomst was groot, hier werd bekend gemaakt wat de school allemaal van plan was. Dat in het onderwijs onderscheid zou worden gemaakt tussen onderwijs aan de werkende stand en aan dames sprak vanzelf. Men wilde voor de eerste een echte leerschool zijn en de tweede zodanig onderrichten dat zij haar huishouden goed zou kunnen leiden. Niemand wilde uitgelachen door een dienstbode wegens gebrek aan kennis.
Onenigheid binnen de directie van de Haagsche Kookschool leidde in 1899 tot de oprichting van een tweede kookschool, later de Kook- en Huishoudschool Laan van Meerdervoort. Deze school bleef tot bestaan tot de Mammoetwet in 1966 er een scholengemeenschap van maakte. De eerste Haagsche kookschool bestond toen al lang niet meer.
In het Haags gemeentearchief zijn de archieven van beide kookscholen samengevoegd tot één archief. Er is heel wat bewaard gebleven: notulen, leerlingenboeken, examenopgaven en (en dat vindt uw Archiefkok het allermooiste) drie handgeschreven kookboeken van leerlingen. Op de eerste bladzijde van één ervan staat de naam Mathilde Stoll en het jaar 1901.
Wie naar deze dame zoekt in de gebruikelijke genealogische bronnen, vindt helemaal niets. Er lijkt in deze periode geen Mathilde Stoll in Den Haag te hebben gewoond. Wie ik echter wel vond was Frederique Mathilde Stoll, in 1901 een zeventienjarige leerlinge van de huishoudschool en vanaf 1908 lerares aldaar. Zij is ook een van de twee schrijfsters van het buitengewoon populaire Haagse Kookboek dat in 2010 voor de 82e keer werd gedrukt. Waarschijnlijk was Mathilde haar roepnaam en is dit haar kookboekje uit de tijd dat ze zelf nog leerling was.
Recept
Wie eenmaal iets gebakken heeft naar recept van onze Mathilde begrijpt meteen waarom haar kookboek zo populair geworden is. Alles is werkelijk buitengewoon lekker. Dat geldt zeker voor deze kruidtaart. In het oorspronkelijke recept van de kookschool maakte zij met potlood een paar aanpassingen in de kruiden die deze taart nog beter doen smaken.
- Zachte (maar niet gesmolten) boter: 125 gram
- Bruine basterdsuiker: 125 gram
- Bloem: 125 gram
- Eieren: 3
- Krenten: 125 gram
- Rozijnen: 125 gram
- Kaneel: 3 theelepels
- Kruidnagelpoeder: 2 theelepels
- Verse nootmuskaat: 2 theelepels
- Mespuntje zout
- Kleine springvorm (17 cm)
Aan de slag
Mathilde schrijft ons voor dat we dit deeg maken door flink hard te roeren. Als u toe bent aan een armspiertraining kunt u dat natuurlijk doen. Voor de rest van ons is er gelukkig de mixer.
Week de rozijnen en krenten een uurtje of langer in lauwwarm water, laat ze uitlekken in een zeef en droog ze daarna met een theedoek.
Verwarm de oven voor op 160 graden en vet de springvorm in.
Doe de boter in een kom en mix deze met de suiker tot een zachte massa. Voeg één voor één de eieren toe, dan de bloem en tenslotte de kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en het zout. Mix alles goed door elkaar tot een cakebeslag. Roer er tenslotte de krenten en rozijnen door.
Schep het beslag in de springvorm en bak de taart zo’n 45 tot 60 minuten in het midden van de oven. Zorg dat u de spreekwoordelijke breipen (een grote satéprikker) in de buurt hebt om na 45 minuten even te testen of de taart al gaar is. Als deze er droog uitkomt, is de taart klaar.
Laat de taart in de vorm even afkoelen op het rooster en serveer bij een kopje thee.
Aan tafel
Heeft u wel eens iets gekookt, het geproefd en vervolgens gedacht: “Heb ik dat echt gemaakt? Kan ik dat?”. Nou dat is precies de sensatie die uw Archiefkok had toen ze deze taart proefde. Bij het uitlikken van de beslagkom had ik al zo’n vermoeden, maar de taart zelf was nog veel beter. Ik moest me dan ook ernstig inhouden om de taart niet zeer onbeschaafd in mijn eentje soldaat te maken in plaats van deze te delen met minimaal vijf andere personen.
Dat delen heeft uiteindelijk wel plaats gevonden en dat was naar groot plezier van de jury. Die bestond alleen uit veel meer dan zes personen en hoopt nu op een reprise en grotere stukken. Die gaat er ook zeker komen in een wat minder beschaafde versie voor twaalf personen. Hoe u dat maakt? Gewoon alles verdubbelen en een grotere springvorm gebruiken. Doe meteen maar, die versie voor zes personen is echt veel te klein.
Links
Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is
De Archiefkok 