archiefkoken

Rode bietjes voor omnivoren

2 reacties

Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Twee bladzijden uit het verslag van Gomez de Cervantes

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Beet roots

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

  • 4 flinke ongekookte bieten
  • 5 cm verse mierikswortel
  • 5 cm verse gember
  • Ongemalen foelie
  • 750 ml (inmaak) azijn
  • A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Bietjes ingredienten

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen  de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes in de pot

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes

 

Geheime chocoladecake

1 reactie

Minions, moestuintjes, voetbalplaatjes, dino’s in 3-D, elk jaar verzinnen de grootste Nederlandse supermarkten weer nieuwe spaaracties om kinderen en daarmee hun ouders aan de winkel te binden. Dat smekende kinderoogjes en hebberigheid een uitstekend middel zijn om de omzet te verhogen, is al meer dan honderd jaar bekend. Zo gaf de firma Verkade al vanaf 1904 albums uit waarin de jongste klanten de prachtige illustraties van Jacques P. Thijse konden plakken, die uiteraard alleen verkrijgbaar waren bij aankoop van Verkade koekjes. Klanten van de Nederlandse Oliefabriek (NOF) konden vanaf 1926 zegels sparen voor een serie door Johan Fabricius geïllustreerde kinderboekjes.

De NOF werd opgericht in 1883 en produceerde plantaardige oliën voor de keuken, zoals Delftsche sla-olie, het frituurvet Delfia en de margarine Delfrite. In 1897 fuseerde het bedrijf met het Franse Calvé, waarna het bedrijf voortaan door het leven ging als de Fransch-Hollandsche Oliefabrieken Etalissements Calvé-Delft. In Nederland werd de naam NOF echter daarna ook nog gevoerd. In het logo van Neerlands meest gegeten pindakaas prijkt ook vandaag de dag de afkorting NOF nog altijd in het wapenschild.

De vijf boekjes die Fabricius voor de NOF maakte, draaien om Arretje, een klein maar dapper Turks jongetje dat geboren en getogen is in Bagdad, een verre Oosterse stad waar de maan altijd vol was en waar de donkere palmen tussen de witte huizen wuifden. Dat Bagdad niet in Turkije lag, was blijkbaar maar bij weinig Nederlanders bekend en natuurlijk ook helemaal niet belangrijk. Die palmen, daar ging het om. Want de NOF maakte Delfia namelijk van kokosolie, een noviteit waar Nederland nog warm voor gemaakt moest worden.

Dat warm maken, gebeurde allereerst met allerlei demonstraties in het land waarbij ook recepten werden verstrekt. Deze recepten waren eerst alleen bij de fabriek te krijgen, maar werden later ook breder gepubliceerd in de Zomer- en Winterboekjes. Deze werden geschreven door Martine Wittop-Koning, voedingsdeskundige, kooklerares en als vegetariër een uitstekend boegbeeld voor het gebruik van plantaardige olie.

ddd_011166342_mpeg21_p004_image (1)

Uit de Gooi- en Eemlander van 13 januari 1915

In het winterboekje van 1933 stond het recept voor een cake die gebaseerd was op de Italiaanse salame die chioccolato, een ‘worst’ van chocolade met daarin witte stukjes van biscuit. In de Nederlandse versie werd echter geen worst gerold, maar een ouderwetse cakevorm gebruikt, werd de biscotti vervangen door Mariakaakjes en de voorgeschreven boter door een half tablet  Delfia. Ondanks al deze aanpassingen werd de cake in Nederland mateloos populair. Vooral in de jaren vijftig toen de koelkast in opmars was, stortte menig huisvrouw zich op de bereiding van deze chocoladecake die niet gebakken hoefde te worden. De naam werd afgeleid van de mascotte van de NOF en zo ontstond wat we vandaag de dag nog kennen als Arretjescake of Arretje NOF-cake.

IMG_20160613_204633

Apollonia Wilhelmina von Baumhauer 1849-1928

Vanwege die naam wordt algemeen aangenomen dat het recept ook pas in 1933 is bedacht, maar uw Archiefkok heeft bewijs gevonden dat deze cake al veel eerder werd gegeten. Een vergelijkbaar recept mét Delfia is namelijk aangetroffen in het archief van Apollonia Wilhelmina von Baumhauer die in 1928 overleed. Haar achternicht, die het familiearchief inventariseerde, dateerde dit recept op circa 1910 en dat is niet onmogelijk. Uit de vele berichtgeving rondom de demonstraties van de NOF blijkt dat zij hun producten al vanaf ongeveer 1913 onder de aandacht brachten.

Dat de cake destijds nog geen algemeen bekend gerecht was, wordt duidelijk uit de titel boven Apollonia’s versie:  “Chocoladecake om niet te verbreiden, dan is ’t nergens een nieuwtje”. De schrijfster hoopte duidelijk haar gasten nog een poosje met dit recept te kunnen verrassen. Maar wie zij was en waarom zij het geheim wel prijs gaf aan Apollonia is helaas niet bewaard gebleven. Apollonia was er in ieder geval blij mee want dit recept is er één van slechts twee recepten die in haar archief zijn gevonden.

Recept

Recept1

Het recept voor deze cake vond ik al in de begindagen van de Archiefkok. Ik wilde het echter nooit maken omdat Delfia al jaren niet meer op de markt is. Hoe kun je nu de smaken van vroeger laten herleven als je andere ingrediënten gebruikt? Een bevriende archivaris dook voor mij zelfs nog in het archief van Calvé om te proberen de samenstelling van het goedje te achterhalen, maar het was toen tevergeefs. Dankzij het almaar uitdijende internet weet ik nu echter zeker dat Delfia voor 100% uit kokosvet bestond en laat dat nu weer helemaal in de mode zijn. Uw Archiefkok kreeg onlangs een pot cadeau en kon zo ruim twee jaar later alsnog aan de geheime chocolade cake.

Het recept is niet helemaal gelijk aan dat van Wittop Koning. Zo wordt hier niet gevraagd om Mariakaakjes, maar om Brusselse Kermis van Verkade. Ook gaat er minder vet in. Geen half tablet (250 gram), maar slechts drie blokjes (150 gram) plus een beetje extra voor de cakevorm. Ook is er geen sprake van Calvé koffiepoeder, maar moet een halve theelepel vanillepoeder worden toegevoegd. Let op: dat is niet hetzelfde als vanillesuiker. Dat poeder kost u omgerekend 430 euro de kilo en is te koop bij De Tuinen. Gelukkig heeft u zoveel niet nodig.

  • 300 gram Brusselse Kermis van Verkade (nu te koop onder de naam Nizza kokos)
  • 250 gram witte basterdsuiker
  • 60 gram cacaopoeder
  • Een halve theelepel vanillepoeder
  • Twee eieren
  • 160 gram kokosvet (het liefst de milieuvriendelijke soort)

Aan de slag

INgredienten

Smelt het kokosvet in een pannetje op laag vuur en gebruik een beetje om een cakeblik in te vetten. Neem een vorm waarin minimaal achter elkaar vier koekjes passen. Vijf mag ook maar dat gaat ten koste van chocolade/koekjes ratio.

Meng de cacaopoeder met de basterdsuiker en het vanillepoeder. Kluts de eieren, voeg ze toe aan het mengsel en roer het tot een pap. Blijf roeren terwijl u langzaam het hete vet erbij giet zodat een mooie gelijke massa ontstaat.

Leg op de bodem van het cakeblik eerst een laag koekjes en doe er dan een laagje van het chocolademengsel overheen. Herhaal dat vier keer en zorg dat u een beetje chocolade overhoudt. Dek de vorm af en zet deze minstens twaalf uur in de koelkast.

Vul een bak met heet water en zet daar de cake in zodat deze loskomt van de vorm. Zet ook het bakje met de rest van het chocolademengsel daar even in. Stort de cake op een bord en bestrijk de bovenkant met de overgebleven chocolade. Zet daarna terug in de koelkast tot de cake helemaal is opgesteven.

Aan tafel

IMG_20160612_110010 IMG_20160612_110212

Volgens het Voedingscentrum is kokosvet het meest verzadigde vet van alle vet- en oliesoorten. U wordt aangeraden dit alleen bij uitzondering te eten. Mocht u zich daar veel van aantrekken, is het misschien verstandig dit recept van de Archiefkok niet zelf uit te proberen. De kans is namelijk groot dat u deze cake vaker wil eten dan alleen bij uitzondering. De jury wist er in ieder geval wel raad mee en de plakjes waren in een mum van tijd verdwenen. Gelukkig bestaan die plakjes op het oog vooral uit koek. Zo lijkt het net alsof het helemaal niet zo slecht is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Calvé-Delft’s Winterboekje

Wiki Calvé

Meer over Martine Wittop Koning

 

 

 

 

 

Een nagelaten Engelse mede

5 reacties

Zoals een aantal van u wel weet, ben ik als Archiefkok een tijdje met studieverlof. In een poging twee vakken tegelijk af te ronden, breng ik tot januari al mijn vrije uren door in de bibliotheek in plaats van in de keuken. Niet dat het fornuis daar nu staat te verstoffen, maar de pastei van duiven en het zelfgemaakte ijs hebben wel plaats gemaakt voor snelle pasta´s en (veel) kant en klare toetjes.

Toch blijft het af en toe kriebelen en dan vooral op het drankfront. Zo staat er in mijn vensterbank nu een flinke pot met pruimen in suiker, kruiden en cognac te wachten tot het ratafia mag heten, drink ik met mijn verkouden neus ’s avonds een lekker warme punch van rum en blijf ik in mijn achterhoofd spelen met het idee van zelf gebrouwen bier.

Dat laatste is tegenwoordig makkelijker dan u denkt. Er zijn winkels waar u voor dertig euro een pakket kunt kopen met alles wat u nodig heeft. Meng de inhoud van de zakjes door elkaar, wacht een week en tap daarna uit eigen vaatje de glazen vol. Als dat u nou weer net iets té makkelijk is, zijn er op internet voldoende soort (of lot?) genoten te vinden die hele fora volschrijven over welke materialen en gisten u wel en niet moet gebruiken en hoe u kunt variëren in smaak en soort.

De interesse in zelf bier brouwen en in het drinken van speciaalbier heeft er de afgelopen  jaren voor gezorgd dat we steeds meer keuze hebben gekregen. Niet alleen de grote brouwerijen hebben meer variatie in hun assortiment gebracht, het aantal brouwerijen neemt ook snel toe. Zelfs in het dorp waar de ouders van uw Archiefkok wonen (8.000 inwoners) wordt sinds kort een smakelijk lokaal bier gebrouwen. Niet verwonderlijk dat de NOS in juni van dit jaar berichtte dat Nederland België voorbij was gestreefd in het aantal brouwerijen.

Mijn woonplaats Den Haag heeft er ook een paar, maar wat weinigen weten is dat de traditie van het brouwen hier zwaar is bevochten. In 1531 kondigde Karel V de zogenaamde ‘Order op de buitennering’ af. Daarmee werd de productie van goederen op het platteland verboden ten gunste van die in de steden. Toen in Den Haag in 1608 brouwerij De Ooyevaar de deuren opende, werd vanuit het nabijgelegen Delft dan ook heftig geprotesteerd. Je kon Den Haag misschien geen platteland noemen, maar stadsrechten had het ook niet. Met dank aan een diplomatieke oplossing kon de brouwerij open blijven maar zou het tot 1643 duren voordat Den Haag een tweede brouwerij kreeg.

In die tweede brouwerij, In den Rooden Leeuw, werd in 1721 de vijftienjarige Marcellus Emants (de betovergrootvader van de schrijver) aangesteld tot biervoerder. Daarmee werd hij verantwoordelijk voor het afleveren van de vaten bij de café’s en herbergen die het bier schonken. Dat klinkt als zwaar werk, maar in de praktijk sleepte de vijftienjarige gymnasiast waarschijnlijk niet zelf met de vaten. Hij kreeg het recht anderen in deze functie te benoemen en nam zo zijn positie in bij het bedrijf waarin zijn vader Johan al een belang had. Het moet een soort familiebedrijf zijn geweest, want in 1766 was Marcellus’ zoon Gerard op zijn beurt weer betrokken bij de verkoop van de brouwerij.

Voor geen van de familieleden was het bier echter een carrière. Johan en Marcellus studeerden rechten aan de Leidsche Hoogeschool en Gerard aan de Universiteit van Harderwijk (geen verzinsel van het Klokhuis dus, die heeft echt bestaan). Geen van drieën heeft ons in hun familiearchief dan ook de geheime recepten van de brouwerij nagelaten. In het archief van Marcellus vinden we wel recepten voor twee andere dranken: een ratafia van kweepeer (die ik zeker nog eens ga maken) en een Engelse Mied, beter bekend als mede. Dat heeft in het productieproces wel wat weg van bier, dus ik zie het als een eerste stap.

Recept

Recept mede

Mede is een honingwijn die wordt verkregen door honing en water te laten vergisten en heeft een geschiedenis die veel verder gaat dan Engeland. Het wordt beschouwd als  één van de eerste alcoholische dranken die door vergisting tot stand is gekomen en het werd duizenden jaren gedronken op alle toen bekende continenten. Daarbij werd lokaal veel gevarieerd. Door toevoeging van hop wordt mede beter houdbaar en lijkt het meer op bier, maar door de toevoeging van kruiden en fruit kunnen aan de mede allerlei smaken worden toegevoegd.

Aan de slag

Ingrediengten mede

Zoals altijd zijn de hoeveelheden in dit recept weer genoeg om zelf een microbrewery in mede te beginnen. Reden om alles maar weer eens (ongeveer) door twee te delen.

  • Warm water: 3 liter
  • Witte (klaver) honing: 480 gram
  • (Brood) suiker, 720 gram
  • Citroenen: 2
  • Kruidnagelen: 10
  • Gedroogde gember: één of twee stukjes
  • Rozemarijn: takje
  • Verse gist: een eetlepel
  • Dikke plakken geroosterd brood: 1,5
  • Biervaatje met tap en losse deksel met een gat erin (of een bieremmer met waterslot of in navolging van uw Archiefkok: een emmertje van vijf liter met een deksel )
  • Wollen deken

Doe het water in de pan met de honing en de suiker en breng aan de kook. Laat het mengsel een half uur op laag vuur koken en roer af en toe. Het is klaar als het niet meer schuimt. Boen ondertussen de citroenen schoon en snij voorzichtig de schil eraf met zo min mogelijk wit. Pers daarna de citroenen uit.

Giet het nog warme water in het vaatje en doe daarbij het sap en de schillen van de citroenen. Laat alles nu afkoelen en als het bijna koud is, doet u de kruidnagelen, de gember en de rozemarijn erbij. Snij de korsten van het geroosterde brood, smeer de verse gist erop en stop het brood ook in het vaatje. Lijkt misschien gek maar dat brood geeft de gist een goede start om zijn werk te doen.

Doe nu de deksel erop, maar laat het gat aan de bovenkant open. Dek dit af met een schone wollen deken om te voorkomen dat er bacteriën bijkomen. Zet het vaatje ergens weg, het liefst in een droge kelder, en kom er niet aan tot het gist zijn werk heeft gedaan.

Heeft u net als de Archiefkok geen vaatje, gebruik dan een kleine emmer waar mayonaise in heeft gezeten (goed schoon geschrobd uiteraard), maak een gat in de deksel en doe verder precies zoals hierboven staat. Of meng u op één van de vele bierbrouwersfora en schaf een emmer met een waterslot aan, dan weet u meteen wanneer uw mede is uitgegist. Volgens het recept zou dat na negen dagen moeten zijn.

Tap na negen dagen uw bier uit het vaatje over in schone flessen of giet vanuit de emmer de mede voorzichtig door een doek in een vergiet en daarna in schone flessen. Giet niet de hele emmer leeg, zorg dat eventueel overgebleven gist in de emmer achterblijft.

Proeven

mede

Aan de ingrediënten heeft u het waarschijnlijk al kunnen zien, maar mede is zoet. Echt zoet. Nog zoeter dan Fanta waar het wat betreft de kleur wel wat op lijkt. Niet verrassend dus dat ook beide jury’s die zich over de mede bogen dit woord het vaakst gebruikten in hun oordeel. De lunchjury oordeelde bovendien dat de mede nog wel iets langer had mogen gisten en dat dit de Archiefkok niet overkomen zou zijn als ze een waterslot had gebruikt. Die kritiek weerhield hen er overigens niet van de hele fles leeg te drinken.

De tweede jury, die ’s avonds zou helpen met alles opdrinken, dronk een dapper glaasje, mompelde iets over zoet en ging daarna verdacht snel over op de rode wijn. Nu paste dat ook wel iets beter bij de pizza die werd genuttigd en de regen die met bakken uit de hemel kwam, maar uw Archiefkok bleef mooi zitten met twee volle flessen.  Dat vond ik natuurlijk niet heel erg, maar ik heb ze tot op heden niet leeg gedronken. Zelfs voor deze zoetekauw is deze mede iets te veel van het goede. Leuk opstapje, maar de volgende keer echt bier!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Engelse wiki over mede

Brouwerijen in Den Haag

Schilpadsoep

5 reacties

Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Recept schildpadsoep

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

Kalfskop

  • Kalfskop
  • 3 grote uien
  • Boter
  • Bloem
  • Sap van een citroen
  • Halve nootmuskaat
  • Peper
  • Zout
  • Spaanse peper
  • Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
  • Madeira

Aan de slag

Ingredienten schildpadsoep

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

soep

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt

Kandeel

4 reacties

Het woord zuipen zal bij de meesten van u weinig frisse beelden oproepen van vakantie vierende pubers in Renesse of Chersonissos. Na het opstaan gaat meteen het eerste biertje open en naast de tent stapelen de kratten zich op. Geen vreemde associatie, want onder zuipen verstaan we tegenwoordig nu eenmaal het gulzig consumeren van grote hoeveelheden alcohol. Dat is echter niet altijd zo geweest.

Nog maar een paar eeuwen geleden was zuipen geen werkwoord, maar een zelfstandig naamwoord. Het werd gebruikt in alle delen van de zestiende-eeuwse Nederlanden voor een drank waarin bier of wijn werd gemengd met melk of eieren. Zo kende men in Gelderland het boerenzuipen, een melkpap van bier, melk, meel en stroop en in Antwerpen het bierzuipen, een warme drank van bier, eieren en suiker, waaraan vaak ook brood werd toegevoegd. In Friesland werd botermelk ook wel soepen genoemd en als we zo nog even doorgaan, hebben we ook de koek en zopie (soepie/zuipie) tent bij het schaatsen verklaard.

Eén van de dranken die uit zo’n mengsel van wijn, eieren en suiker is ontstaan, is kandeel. De naam is waarschijnlijk afkomstig van het Franse chaudeau, een samentrekking van de Franse woorden voor warm en water, ook wel chaudel genoemd. Dit woord komt al in de twaalfde eeuw in Frankrijk voor en hiermee wordt een warme drank aangeduid. De chaudeau was niet zelden een zoet schuim van wijn, eidooier en suiker en daarmee de voorloper van tegenwoordig (mede dankzij de Allerhande) veel bekendere sabayon.

Volgens Wikipedia, en nog wel meer bronnen, werd kandeel in Nederland vanaf de zeventiende eeuw bij kraamfeesten geschonken. Dat gebeurde dan op de laatste dag dat de kraamhulp, beter bekend als de baker, er nog was en de kersverse moeder nog wat steun had bij de ontvangst van haar bezoek. Volgens de site van het Bakkerijmuseum was het daarbij de gewoonte dat de vader de kandeel roerde met een kaneelstok om zo de boze geesten af te weren. Daarbij droeg hij een kanten muts en een gebloemde kamerjas. Uw Archiefkok vond dit een geweldig verhaal, maar kon het alleen nergens anders vinden. Wellicht was dit een heel lokaal gebruik? Of het is helaas toch te mooi om waar te zijn?

Wat ik wel heb gevonden, is dat kandeel al veel ouder is dan de zeventiende eeuw. De naam komt al voor in het gedicht Den Langen Adieu. In dit gedicht, waarmee de dichter Eduard de Dene (1505-1576) afscheid neemt van zijn geliefde Vlaanderen, trekt hij van stad naar stad, de inwoners aanduidend met hun spotnaam (niet zelden vandaag de dag nog steeds de carnavalsnaam van de betreffende stad).  De inwoners van de West-Vlaamse stad Menen noemt hij de Candeeleters. Waarom deze stedelingen deze naam kregen, is niet duidelijk (misschien hadden de 106 brouwers die de stad kende er iets mee te maken) maar kandeel was in deze periode duidelijk al bekend. Het verband tussen Menen en de kraamtijd is altijd gebleven. Tegenwoordig staat de stad vooral bekend om de productie van doopsuikers.

Recept

Uw Archiefkok beschikt over elf recepten voor kandeel/candeel en uiteraard zijn ze allemaal anders. Waarin ze hetzelfde zijn, is dat ze allemaal met Rijnwijn worden gemaakt. Dat is opvallend omdat de kandeel die we tegenwoordig kunnen kopen, net als advocaat, van brandewijn wordt gemaakt.

In het recept waarin de beste uitleg wordt gegeven (en dat ik heb gebruikt) mist echter een belangrijk ingrediënt: suiker. Dat hoort echter wel echt in kandeel thuis en is hier misschien per ongeluk vergeten. Ik maakte het eerst zonder en meteen daarna, toch maar mét!

Recept kandeel

  • Fles zoete witte (Duitse) wijn
  • Kaneelstokje
  • Vier kruidnagels
  • Zes eierdooier
  • 75 gram suiker

Per recept verandert ook de bereidingswijze. Met de wijsheid van nu kunnen we zeggen dat de salmonella in het eigeel doodgaan bij 67 graden, dat bij 85 graden de dooiers gaan stollen en dat deze bij 100 graden gaan schiften. Dat wisten ze vroeger echter allemaal niet. Wat de schrijver van dit recept, die zich alleen bekend maakt onder de naam mama, echter wel wist, is dat je de warme wijn al kloppend bij de eierdooiers moet gieten en het daarna op een heel klein vuurtje verder moet koken.

Uw Archiefkok volgde mama’s methode, maar kwam maar niet tot een lekker dikke kandeel. Bij de tweede (of eerlijk gezegd de derde) poging heb ik het kleine vuurtje dan ook vervangen door een pan met kokend water en de kandeel au bain-marie bereid.

Aan de slag

Ingredienten kandeel

Doe de wijn in een pan die helemaal dicht kan (anders verdampt alle alcohol) en doe daarbij een kaneelstokje en de kruidnagels. Verwarm de wijn en laat de kruiden er een half uurtje in trekken. Probeer het net onder de kook te houden. Giet de wijn daarna door een zeef en hou deze warm.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur met daarop een grote vuurvaste schaal.

Splits de eieren (het wit gebruiken we niet) en voeg de suiker toe aan de dooiers.

Zodra het water bijna kookt, zet u het vuur laag en klopt u de eidooiers met de suiker in de vuurvaste schaal. Verwissel de garde voor een houten lepel en giet de wijn erbij terwijl u blijft roeren.

Nu moet u blijven roeren tot het mengsel dikker wordt en dat kan zo maar een half uur duren. Geen klusje voor een warme dag dus. Zodra het naar uw idee dik genoeg is (variërend van nog redelijk dunne drank tot lekker dikke pap), haalt u de schaal meteen van de pan en zet deze in een bak koud water. Zo voorkomt u dat het eigeel blijft stollen.

Kandeel kan zowel warm als koud worden gedronken. Wanneer u deze in een schone, afsluitbare fles in de koelkast zet is deze een aantal weken houdbaar.

Aan tafel

Kandeel

Uw Archiefkok zat al maanden te wachten op een gelegenheid kandeel te maken, toen onlangs in de vriendenkring de perfecte aanleiding werd geboren. Ik maakte een mooi flesje als kraamcadeau, maar kocht ook maar wat babykleertjes. Zowel moeder als kind hebben namelijk niks aan kandeel. Werd het vroeger aangeprezen als een versterkende drank voor jonge moeders, tegenwoordig doet de alcoholische inhoud de wenkbrauwen van de kraamhulp fronsen. Al kunt u de wijn natuurlijk flink laten koken en zo de alcohol laten verdampen.

Uw Archiefkok had in ieder geval wel veel aan het proeven. Zelfs de tweede poging (wel suiker, niet dik geworden), smaakte heerlijk. Hoewel in dit recept geen citroenschil wordt gebruikt (in een aantal andere wel) had de drank toch een hele frisse smaak. Een fijn “zuurtje”, zoals tv-kok Robert Kranenborg zou zeggen, waarschijnlijk veroorzaakt door de Moezelwijn die ik had gebruikt. Wat ik wel opvallend vond, was dat de kleur lang niet zo geel was als de kandeel in de winkel. Waarschijnlijk wordt daaraan kleurstof toegevoegd, maar ook dat blijkt van alle tijden. Eén van de recepten die uw Archiefkok heeft gevonden, schrijft saffraan voor. Voor als u het echt geel wilt hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Een deel van het gedicht Den Langen Adieu

Het Bakkerijmuseum over kandeel

De Kandeeleters is vandaag de dag nog altijd de naam van de Meense Carnavalsvereniging

Tzimmes van de rabbi

2 reacties

Misschien schrijf ik het niet zo vaak, maar uw Archiefkok maakt dit blog met ontzettend veel plezier. Vanwege het koken, het proeven, het zoeken naar vreemde ingrediënten, de leuke juryleden die zich aan mijn experimenten onderwerpen, maar toch vooral vanwege het onderzoek. De losse eindjes in een archief die, soms na een beetje en soms na heel veel moeite, samengeknoopt kunnen worden tot een prachtig verhaal.

Maar dit blog is anders. Het begon namelijk al met een verhaal. Een verhaal over twee Joodse grootmoeders in het Londense East End van de vroege twintigste eeuw. Het wordt verteld door één van hun kleinkinderen die zich herinnert hoe hij  in de nachten van donderdag op vrijdag met één van zijn bubbes door de straten van Londen liep om eten en geld door de brievenbussen van de minderbedeelden te stoppen. En hoe zijn twee grootmoeders, de één afkomstig uit Rusland en de andere uit Polen, het nooit eens waren over eten. Behalve dan dat de gewoonte van Nederlandse Joodse vrouwen overal maar nootmuskaat over heen te raspen, verachtelijk was.

Uw Archiefkok vond dit prachtige, Engelstalige, manuscript mét recepten in het archief van Jan van Bracht, voormalig hoofd van de kaartenafdeling en van de studiezaal van het Nationaal Archief. Het was hem duidelijk ooit toegezonden, op de voorkant staat met pen geschreven: ‘This is not the final draft, so it is just for you. Enjoy, enjoy!’ Maar door wie, dat was niet bekend en ook in de rest van het archief niet te vinden. Deze keer moest uw Archiefkok dus niet op zoek naar het verhaal, maar naar de schrijver.

Dankzij de namen van de bubbes, Goldstein (zeer veel voorkomend) en Bluestein (best zeldzaam) en de schat aan informatie die we tegenwoordig op internet tot onze beschikking hebben (ik zal u niet vermoeien met alle websites en zijpaadjes die daarbij ik bewandeld hebt, laat het genoeg zijn te bekennen dat ik hier zeker twee dagen aan heb besteed) kan ik u nu met zekerheid vertellen dat het manuscript afkomstig is van rabbi Lionel Blue. Geboren in 1930 als Lionel Bluestein in Hackney, één van de wijken van het Londense East End.

Lionel Blue is schrijver van een aantal boeken over de Joodse keuken, maar toch vooral bekend als de eerste openlijk homoseksuele rabbi van Engeland. Hij heeft meerdere boeken geschreven over zijn weg naar God en schuwt daarin niet een boekje open te doen over zijn jonge jaren, die hij gedeeltelijk in Amsterdam doorbracht. Toen ik echter een citaat vond uit zijn boek A Taste of Heaven, waarin hij in precies dezelfde bewoordingen als in het manuscript vertelt hoe zijn oma hem donderdagnacht wakker maakte om pakjes eten en geld door de brievenbussen van arme buurtgenoten te stoppen, wist ik zeker dat ik mijn schrijver had gevonden.

Helaas is de directe link tussen Blue en Van Bracht niet online, noch in het archief te vinden. Zeker is wel dat ze slechts twee jaar in leeftijd verschilden en dat ze allebei in de bekrompen jaren vijftig worstelden met hun geaardheid. De kans bestaat dat ze elkaar in die periode in Amsterdam hebben leren kennen. Uit de interviews met de rabbi blijkt in ieder geval dat homoseksuelen hier toen rustig konden leven zonder bang te hoeven zijn gearresteerd te worden. Dat was in Londen wel anders. Wellicht verruilde Van Bracht ook af en toe zijn katholieke studentenstad Nijmegen voor het vrije Amsterdam? We kunnen het hem helaas niet meer vragen. Hij is in 1987 al overleden.

De vriendschap moet wel even  stand hebben gehouden, want A Taste of Heaven werd pas in 1978 gepubliceerd. Het is helaas niet in Nederland uitgegeven en het is uw Archiefkok tot op heden nog niet gelukt een exemplaar te bemachtigen. We moeten het dus doen met de drie recepten die in het manuscript zijn opgenomen. Twee zijn voor borsjt (één van kool en één van bieten) en het laatste recept is het voor mij onbekende gerecht tzimmes.

Recept

Tzimmes zijn een traditioneel, vegetarisch, stoofgerecht dat vooral bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. Volgens rabbi Blue maakt iedereen het anders en konden ook zijn grootmoeders het niet eens worden over het recept. Hij moedigt ons dan ook aan om te experimenteren, als we de wortels, gerst en de bruine suiker er maar in laten. Uien, gedroogde abrikozen en zelfs dat door zijn bubbes zo gehate nootmuskaat kunnen erin.

Recept tzimmes

  • Wortels: 680 gram
  • Gedroogde pruimen: 460 gram
  • Plantaardig vet: 4 eetlepels
  • Citroensap: 1 theelepel
  • Zout: 2 theelepels
  • Rode peper: halve theelepel
  • Kaneel: halve theelepel
  • Gerst (te koop in natuurvoedingswinkels en bio supermarkten): 2 eetlepels
  • Honing: 1 eetlepel
  • Sap van een sinaasappel
  • Beetje bruine suiker
  • Stoofpan

In de traditionele joodse keuken worden melk- en vleesproducten volledig uit elkaar gehouden. Wie volgens de spijtwetten leeft, heeft zelfs twee aparte keukens. Wie geen vlees serveert bij dit vegetarische gerecht, kan boter of margarine gebruiken. Wie tzimmes echter serveert met stoofvlees (en dat is zowel traditie als bijzonder aan te raden) zal volledig plantaardig vet gebruiken. Als u zich net als ik niet aan die spijswetten hoeft te houden, kunt u uiteraard doen wat u wilt.

Aan de slag

INgredienen tzimmes

Doe de pruimen in een schaal en zet ze net onder water. Schrap de wortels en snij ze in grove, ongeveer even grote stukken.

Doe het vet in de stoofpan en bak de worteltjes met de bruine suiker tot ze licht geglaceerd zijn.  Doe dan de pruimen met het overgebleven water erbij en alle andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat daarna op een stoofplaatje twee uur stoven.

Kijk af en toe of het niet te droog wordt in de pan en voeg eventueel wat water toe. Aan het eind hoort u een lekker sappig stoofgerecht te hebben.

Aan tafel

Tzimmes

Rabbi Blue belooft ons E*X*C*I*T*E*M*E*N*T bij het eten van dit gerecht. Dat leek uw Archiefkok een tikje overdreven, al moest ik toegeven dat het erg lekker rook in de keuken terwijl het stond te stoven.

Eenmaal aan tafel, de bordjes gevuld met stoofvlees, tzimmes en wat brood, dacht ik eerst dat er wel wat meer kaneel in de pan had gemogen maar daarna raakte ik met elke hap meer vervuld van een aangename warmte. De eenkoppige jury, die door weer en wind naar het huis van de Archiefkok was gekomen, at achter elkaar haar bordje leeg en gebruikte het brood om de restjes op te deppen.

Dit mag dan een gerecht voor sabbat en feestdagen zijn, ik raad u aan u daar niks van aan te trekken. Zet, zodra de eerste tekenen van herfst zich tonen, de pan op het vuur en schrap die worteltjes. Ik kan u verzekeren dat er maar weinig eten is dat  u uw natte voeten zo snel doet vergeten als tzimmes. Stoof runderlappen (of meer traditioneel: een klapstuk) mee in dezelfde pan en dan heeft u er eigenlijk ook maar weinig werk aan. Eén tip: vervang een deel van pruimen door abrikozen. Dat is stukken beter voor uw spijsvertering én uw omgeving.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Lionel Blue

Meer over de Joodse immigranten in het East End

Uiteraard heeft ook Martha Stewart haar eigen recept voor tzimmes

Cocoanut Pyramids

1 reactie

Als u wel eens naar De Wereld Draait Door kijkt, heeft u het afgelopen jaar vast wel een meer of minder bekende Nederlandse artiest zijn of haar ‘guilty pleasure’ horen zingen. Onder dit heimelijke genoegen worden liedjes verstaan die eigenlijk niet kunnen (denk Wham en Corry en de Rekels), maar die we allemaal mee blèren als we ons onbespied wanen.

Uw Archiefkok kan hierover uitstekend meepraten, maar omdat het u niets aangaat dat ik Nothing’s Gonna Change My Love for You van Glenn Medeiros woord voor woord kan meezingen, wil ik het vandaag liever hebben over eetbare heimelijke genoegens. De saucijzenbroodjes bij het tankstation, de middernachtelijke uitstapjes naar de koelkast, de stiekeme stop bij de MacDrive terwijl thuis de aardappels staan te wachten en de chocotoffs in uw bureaula (of misschien wel uw nachtkastje). Want laten we eerlijk zijn, troep smaakt nu eenmaal stukken beter zonder afkeurende blikken uit uw omgeving.

Mijn guilty pleasure (of eerlijk gezegd, slechts één ervan) is de Bounty. Twee in één verpakking (en daarom al zo veel beter dan Mars of Snickers) en mierzoete plakkerige kokosvulling omgeven door een flinterdun laagje namaakchocolade. Geef me een zak mini’s en hij gaat leeg. Tenminste, als u me er mee alleen laat. In gezelschap raak ik zulke goedkope rommel uiteraard niet aan. En de geruchten dat ik in mijn studententijd wel eens een vloeibare Bounty (een onzalige combinatie van Malibu en Chocomel) dronk, moet u met een korreltje zout nemen. Het zou niet in me opkomen.

De Bounty in zijn huidige vorm wordt sinds 1951 door Mars geproduceerd, maar de combinatie van kokos en cacao is al veel ouder. Zo vond uw Archiefkok advertenties voor chocolade-cocoanut repen van de Nederlandse cacao- en chocolade fabriek Pette uit 1929. Cocoanut is de oude benaming voor coconut en de vrucht (want ondanks zijn naam is de kokosnoot geen noot maar een steenvrucht) heeft deze naam te danken aan de Portugese ontdekkingsreizigers die hem mee naar Europa namen. Coco is Portugees voor aapje en wie de harige bast met de drie gaatjes eens goed bekijkt, begrijpt die associatie meteen.

De kokospalm groeit in alle tropische gebieden ter wereld. Waar de boom oorspronkelijk vandaan komt, heeft niemand nog kunnen vast stellen. In zowel India, als Nieuw Zeeland en Zuid Amerika zijn sporen gevonden van meer dan 15 miljoen jaar oud. Omdat de noten van de kokospalm zich drijvend heel lang in leven kunnen houden, heeft de plant waarschijnlijk zelf voor deze wereldwijde verspreiding gezorgd. Al hebben in later eeuwen de ontdekkingsreizigers ook hun steentje bijgedragen.

Van de noten van de Lodoicea maldivia, beter bekend als Coco de Mer, die alleen maar drijvend in zee werden gevonden en nooit aan een boom, werd jarenlang aangenomen dat ze op de zeebodem groeiden. Dat de vorm deed denken aan het vrouwelijk achterwerk sprak daarbij extra tot de verbeelding. In 1737 werd in Amsterdam een exemplaar geveild op een curiosaveiling waar ook tropische schelpen en inheems houtsnijwerk werden verkocht. Pas in 1768 werd ontdekt dat de bomen waaraan de vruchten groeiden op twee eilandjes van de Seychellen te vinden waren.

Wanneer de kokosnoot gewoon werd in onze contreien, heeft uw Archiefkok niet kunnen vast stellen. De kans is groot dat de VOC de eerste noten uit Indië al in de zeventiende eeuw onze havens binnenbracht. In de vroege achttiende eeuw gingen in ieder geval al partijen van 130.000 stuks van de hand. Niet vreemd dus dat bij opgravingen in Vlaardingen in 1995 de resten van een kokosnoot werden gevonden die daar aan het begin van de achttiende eeuw was weggegooid.

Recept

Het recept van vandaag is helaas niet voor een voorloper van de Bounty, maar voor cocoanut pyramids. Gezien de schrijfwijze en het onderwerp, dateert het recept waarschijnlijk uit Engeland en uit het einde van de negentiende eeuw. Dat was immers de tijd van de grote Engelse opgravingen in Egypte. De drie recepten die uw Archiefkok ervoor heeft, zijn ook allemaal in het Engels geschreven.

Dit specifieke recept komt uit het archief van Charlotte Elisabeth Fentener van Vlissingen die eind negentiende eeuw op kostschool in Brussel zat. Dit was een zogenaamde ‘finishing school’ waar meisjes uit de hogere klasse werden opgeleid tot de perfecte echtgenote. De leerlingen kwamen uit heel Europa, waarmee de herkomst van de Engelstalige recepten in Charlotte’s archief kan worden verklaard.

Recept Cocoanut pyramids

Zoals gezegd is dit recept in het Engels en dat betekent dat de ounces geen onzen zijn, maar 28 gram. Voor dit recept heeft u dan ook nodig:

  • 280 gram witte basterdsuiker
  • 168 gram gedroogde en gemalen kokos
  • 2 eiwitten

Aan de slag

Ingredienten cocoanut pyramids

Maak een kom en de kloppers van uw mixer vetvrij met behulp van een halve citroen.

Splits de eieren en klop het wit stijf tot u de kom ondersteboven kunt houden. Schep daarna de suiker en de kokos door het eiwit. Doe geen moeite het luchtig te houden, dat lukt niet.

Laat het mengsel nu even rusten. Zo’n twintig minuten is genoeg. Kunt u mooi de oven voorverwarmen op 180 graden (of 160 voor een heteluchtoven) en de bakplaat bekleden met bakpapier.

Maak uw handen vochtig onder een koude kraan (niet kleddernat) en pak een bolletje van het kokosmengel. Vorm het op de bakplaat met behulp van een lepeltje tot een piramide. Probeer ze allemaal even groot te maken. Uw Archiefkok had genoeg beslag (of deeg?) voor 25 stuks.

Bak de piramides iets lager dan het midden van de oven zo’n 18 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat ze met het papier afkoelen op een rooster. Om ze van het papier af te halen, maakt u met een kwastje de onderkant van het papier een beetje nat. U kunt de koekjes, net als kokosmakronen, ook op ouwel bakken. Dan eet u het papier gewoon op.

Aan tafel

Cocoanut pyramids

Uw Archiefkok bakte deze koekjes voor voor een groot gezelschap dat wel raad wist met de volle trommel. Binnen de kortste keren was er geen piramide meer te bekennen. Ze waren knapperig van buiten en heerlijk zacht en plakkerig van binnen. Uw Archiefkok vielen dan ook alleen maar complimenten ten deel.

Er was eigenlijk maar één aanmerking: dat puntje van die piramide vraagt gewoon om in de chocolade gedipt te worden. Nu kwam die opmerking alleen van mijzelf, maar de volgende keer dat ik ze ga maken neem ik deze wel ter harte. Met een beetje choco zien deze koekjes er nog mooier uit en hebben we de cocoa en cacao weer bij elkaar. Een historisch verantwoorde Bounty, die durf ik ook wel in het openbaar te eten.

Links

Dit recept komt uit het archief van de familie van Beuningen in het Utrechts Archief

De vondst van de kokosnoot in Vlaardingen

De geschiedenis van Pette’s Cacao- en chocoladefabriek

De Coco de Mer sprak ook tot de verbeelding van Willy van der Steen. Hij baseerde er Suske en Wiske en de komieke Coco op

Aardbeiengelei van Silvie, niet Amy

Een reactie plaatsen

Recepten worden al eeuwenlang uitgewisseld. Als u iets bijzonder smakelijks eet bij vrienden of familie, vraagt u wellicht ook wel eens hoe u dat zelf klaar kunt maken. U krijgt het recept dan waarschijnlijk per e-mail, waar het gedoemd is voor altijd in uw inbox te berusten. Opschrijven in uw eigen kookboekje met een eervolle vermelding voor de bedenker is er zelden nog bij.

Gelukkig schreven dames in vroeger eeuwen wel al die recepten op waardoor hun kookboeken niet alleen vol leuke recepten staan, maar ook een inkijkje geven in hun sociale kring. De aard van de relatie kan soms worden afgeleid van hoe iemand wordt aangeduid. Bij tante is dat eenvoudig, maar niet zelden moeten we het doen met het veel minder zeggende mevrouw. Zo kookte uw Archiefkok in het verleden al eens de macaroni van mevrouw Falck en de citroentaart van mevrouw Mostveld.

Bij het recept van vandaag zijn de banden tussen de bedenkers en de schrijfster van de recepten waarschijnlijk een stuk nauwer. Johanna van Lanschot-Fuchs (1833-1874) schreef op één bladzijde twee recepten voor aardbeiengelei en duidde haar bronnen aan met hun voornaam. De bovenste versie is van Silvie, de onderste van Amy. Twee namen die in negentiende-eeuws Nederland niet veel voorkwamen.

Zonder verder onderzoek te doen, kookte ik het recept van Silvie (nog even geduld, het staat hieronder) en liet dat van Amy links liggen. Een beginnersfout natuurlijk. Ik had eerst moeten kijken of er over de dames nog meer te vinden was in het archief van de familie Van Lanschot. Daarin bleek namelijk van Silvie geen spoortje te vinden terwijl Amy’s  brieven aan Johanna over de periode 1866-1873 allemaal bewaard zijn gebleven en een schat aan informatie bevatten.

Amelia Ridley Turing (1831-1906) was de dochter van de Engelse consul in Rotterdam James Henry Turing. Haar overgrootvader James had zich als koopman in Middelburg gevestigd en dat was het begin van vele generaties Turing in Nederland. Amy groeide op in Rotterdam en leerde daar Johanna kennen, de dochter van een Nederlandse moeder en een Duitse vader. De meisjes verkeerden in dezelfde sociale kringen en uit de grappige, in met Nederlands doorspekte, Engelse brieven blijkt dat de twee een hechte band hadden.

Na het huwelijk van Johanna met de Brabantse bankier Augustinus van Lanschot, loopt het leven van de jeugdvriendinnen echter ver uiteen. Johanna verhuist naar Den Bosch, krijgt twee zoontjes en vult haar dagen met de regie over het huiselijk bestaan en het sociale leven van haar man en haarzelf. Amy kampt met een zwakke gezondheid en blijft achter in haar ouderlijk huis aan de Boompjes. Ze woont daar met haar moeder (die overigens maar liefst 15 kinderen baarde) en haar sociale contacten bestaan vooral uit het bezoek van haar broers en zusters met hun kinderen.

Amy’s zwakke gezondheid weerhoudt haar er niet van 75 jaar te worden, een hele prestatie in die tijd. Johanna overlijdt echter jong, net 41. Uit de brieven van Amy blijkt dat ze de geboortes van haar kinderen maar moeilijk te boven kwam. Na de bevallingen moest ze lange periodes herstellen. Wellicht werd haar laatste zwangerschap, die in 1872 eindigde met een dood geboren kind, haar fataal.

Maar goed, Silvie dus. De naam is volgens het Meertens Instituut afkomstig van de heilige Silvia en die naam komt tot halverwege de negentiende eeuw helemaal niet in Nederland voor. Daarna eerst alleen in de zuidelijke Nederlanden. Helaas is nergens in de correspondentie,  Johanna’s kasboekjes (die trouwens nog een verhaal apart zijn, dat u nog van mij tegoed houdt) of de stamboom van Johanna een Silvie te vinden. De suggestie die ik kreeg dat Silvie wellicht een Frans keukenmeisje was, liep ook op niets uit. Nergens bij de betalingen aan het personeel (bij de nieuwjaarsfooien met naam genoemd) duikt een Silvie op. Haar identiteit blijft dus een raadsel.

Recept

Recept aardbeiengelei

De recepten van Silvie en Amy ontlopen elkaar niet erg. Volgens Johanna zijn bovendien beide recepten goed. Dus wanneer het verhaal van Amy u goed bevallen is, kunt u hier besluiten haar adviezen op te volgen en het onderstaande gedeeltelijk te negeren.

  • Kilo aardbeien
  • Pond suiker

Wie op internet zoekt naar recepten voor aardbeiengelei stuit op beduidend meer ingrediënten. Zo wordt vaak citroensap toegevoegd, fructose, gelatine of zelfs slagroom. Allemaal niet heel noodzakelijk. Zo gaat het namelijk ook.

Aan de slag

Ingredienten aardbeiengelei

Silvie’s recept vraagt om droge, ongewassen, aardbeien. Bij het wassen trekt er vocht in de aardbei en dat is funest bij het maken van de gelei. Veeg ze dus voorzichtig schoon met een doekje en verwijder de kroontjes met een mesje.

Doe de aardbeien in een pan en strooi de suiker erover. Het vocht in de aardbeien doet de suiker nu ‘smelten’. Dat duurt overigens wel een paar uur. Om het proces te versnellen, kunt u de pan in de koelkast zetten.

Zet, zodra de suiker gesmolten is, de pan op het vuur en breng aan de kook tot het schuimt. Draai daarna het vuur laag en laat de aardbeien een half uur koken. Na dat half uur vist u voorzichtig één voor één de aardbeien uit de pan (ze zijn echt nog heel!) en doet u ze in een mooie glazen schaal.

Het achtergebleven vocht kookt u nog een beetje verder in tot het dik genoeg is. U kunt testen of de gelei klaar is door een klein beetje op een bord te scheppen en uw vinger erdoor te halen. Wanneer de gelei terugloopt, moet het nog wat langer koken.

Laat de gelei afkoelen en giet daarna over de aardbeien in de schaal. Kijk er nog eens goed naar en wees trots dat u zo’n mooie jam heeft weten te produceren. Want dat is het namelijk: aardbeienjam. En best weinig ook, voor al dat werk.

Aan tafel

Aardbeidengelei

Uw Archiefkok had bedacht dat aardbeiengelei wel als een lekker toetje klonk en had, omdat er maar voor drie personen gekookt werd, ook gedacht dat een pond aardbeien wel genoeg zou zijn. Allebei niet helemaal waar. Aardbeiengelei is meer iets voor bovenop de taart of de boterham en van een pond aardbeien blijft er maar een heel klein beetje gelei over. De puddingvorm die ik had willen vullen, bleek dan ook veel te groot.

Maar een echte kok herkent u aan het improvisatievermogen. Ook van een debacle kan nog best iets te maken zijn. Schep de gelei in een paar mooie glazen, doe er wat verse aardbeien op en een takje munt (of toch die slagroom) en serveer met uw meest zelfverzekerde gezicht. Wedden dat uw gasten dan het woord jam niet in de mond durven nemen?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Uitgebreide stamboom van de familie Turing

Herkomst van de naam Silvie

Op de Wikipedia pagina over de bankiers Van Lanschot, staat een afbeelding van het huis waar Johanna en Augustinus woonden

Filets de soles Honolulu

2 reacties

Wat we koken en eten is net zo gevoelig voor mode en trends als de kleding die we dragen. En net als de wereld van de grote modemerken, kent ook de culinaire wereld haar eigen Anna Wintours en Perez Hiltons. Denkt u bijvoorbeeld aan Ferran Adrià die met zijn experimentele keuken de hele wereld naar zijn restaurant El Bulli lokte. Vandaag de dag zijn het echter vooral gezondheidsgoeroes die de trends maken. Zij willen ons laten eten als onze voorouders en doen afwisselend het vet en de koolhydraat (of om preciezer te zijn: de gluut) in de ban.

Uit onderzoek bleek onlangs dat slechts een zeer kleine groep consumenten deze trends volgt. De meeste Nederlanders zetten ’s avonds om vijf uur nog gewoon de aardappels op tafel. Het paleodieet heeft daarmee nog lang niet de status van de skinny jeans bereikt. In het verleden zijn er echter wel degelijk trendsetters geweest die onze kijk op eten volledig hebben veranderd.

Auguste Escoffier, geboren in 1846 vlak buiten Nice, is misschien wel de bekendste. Op zijn dertiende begon hij als kok in het restaurant van zijn oom en hij schopte het tot chef van de keuken in het Londense Savoy waar hij de Engelsen wilde bekeren tot zijn variant van de Franse keuken. Deze variant was gebaseerd op de grande cuisine van Marie Antoine Carême, die wordt beschouwd als de eerste ‘celebrity chef’.

Escoffier versimpelde de zeer uitgebreide recepten van Carême en paste zijn vaak zware kost aan aan de moderne tijd. Ook introduceerde hij de keukens van andere landen in de Franse keuken (fusion cooking, nog zo’n trend) en codificeerde hij vijf basissauzen. Een aantal van de gerechten die Escoffier in het Savoy op de kaart zette, kennen we nog steeds. Zo stond hij aan de wieg van de Peche Melba, de Crêpes Suzette en de Poires Belle Hélène. Allemaal naar bekende dames vernoemde toetjes.

Naast deze zoetigheden was Escoffier ook de bedenker van Filets de Sole Véronique, tongrolletjes in een saus van druiven. Zo’n combinatie van vis en fruit is vandaag de dag op z’n zachtst gezegd omstreden, maar Escoffier bedacht er in zijn carrière meerdere van. Zo vinden we in zijn Engelse kookboek A Guide to Modern Cooking uit 1907 een recept voor Filets de soles Caprice: tongfilet met banaan. Dit gerecht zou in de jaren vijftig door de gebroeders Brinkmann in Haarlem weer verder zijn uitgewerkt tot de u misschien wel bekende Tongfilet Picasso, een kleurig palet van vis met gember en verschillende soorten fruit.

Maar de gebroeders Brinkmann waren in Nederland niet de eersten die experimenteerden met Escoffiers variaties. In het kookboekje van Johanna van der Linden vond ik een menukaart van een lunch in het Palace Hotel in Scheveningen in 1919 waarop Soles aux Bananes prijken. Dat is ruim twaalf jaar voordat Escoffier zijn recept hiervoor publiceerde. Achter het menu bevindt zich een recept voor Filets des Soles Honolulu dat op dezelfde schrijfmachine lijkt te zijn getypt.

Menukaart

Vandaag de dag is er over dit zogenaamd Hawaiiaanse gerecht helemaal niets meer te vinden. Niemand, maar dan ook werkelijk niemand eet dit ooit nog. Jammer voor de chef van het Palace Hotel, want hij hoopte destijds vast een grote trend te zetten. Gelukkig had hij één troost: Johanna wilde het recept wel hebben. Dankzij haar kunnen we de goede man nu nogmaals troosten, want bijna honderd jaar na dato gaan wij zijn creatie proeven.

Recept

Filets de soles honolulu

Voor vier personen heeft u nodig:

  • Filets van twee dikke zeetongen (een tong levert vier kleine filets)
  • Melk
  • Bloem
  • Roomboter
  • Twee bananen
  • Twee sinaasappels
  • Citroen
  • Gehakte peterselie

Tongfilet is aardig aan de prijs en ook niet bij elke viskraam te koop. Zoek dus een goede visboer uit of bestel van te voren. Het laten fileren kunt u het beste aan de vakman overlaten. Die kiest de dikste exemplaren voor u uit, waar nog goede filet van af te snijden is. Zeetong is het hele jaar verkrijgbaar, maar op z’n best in de periode van juni tot en met januari.

Aan de slag

Filets de Soles ingredienten

Dit gerecht is in een paar minuten klaar en moet meteen geserveerd worden. Zorg dus dat alle ingrediënten klaar staan en dat u ook alle bijgerechten klaar hebt.

Laat de vis op kamertemperatuur komen. Pers de citroen uit en hak de peterselie fijn.

Snij de boven- en de onderkant van de sinaasappels en snij daarna met een scherp mesje de schil en het wit er rondom van boven naar beneden af. Gebruik daarna een klein geribbeld mesje om de partjes uit de schil te snijden. Oefening baart hier kunst, dus als u gasten krijgt kunt u dit beter al een paar keer geprobeerd hebben.

Zet een pan met water op het vuur en leg daarop een bord. Hierop kunt u de eerste gebakken filets warm houden terwijl u de laatste bakt. Zet twee diepe borden klaar en giet de melk in het ene bord en doe de bloem in het andere. Snij de bananen in plakjes.

Verwarm een flinke klont roomboter (moest in dit geval ook van de visboer!), haal de filets eerst door de melk, dan door de bloem en bak ze per twee in de koekenpan gaar. Twee minuten per kant moet genoeg zijn. Wanneer de pan te droog wordt, kunt u tussendoor nog wat boter toevoegen.

Wanneer alle filets zijn gebakken, doet u nog een klont boter in de koekenpan en bakt u de plakjes banaan twee minuten in de boter.

Om te serveren legt u op elk bord twee filets met daarover wat citroensap, de gebakken banaan, een paar partjes sinaasappel (moffel de mislukte onderop weg) en bestrooi daarna royaal met peterselie. En dan meteen opeten!

Aan tafel

filets de soles H

De jury die de dit gerecht te eten kreeg, had een zware avond. Het voorgerecht was het avontuurlijkste wat uw Archiefkok ooit heeft gemaakt (het verslag volgt nog) en het toetje had nog het meest weg van behangplaksel met kaneelsmaak (dat verslag zal ik u besparen, het commentaar van de jury bevatte onder andere het woord metselen). Gelukkig was de jury bijzonder sportief en werd werkelijk alles geproefd en opgegeten. Oók de vis met banaan.

Met beide ingrediënten had de jury ook eigenlijk maar weinig moeite. Apárt wel te verstaan. Tongfilet is hele lekkere vis en met in roomboter gebakken banaan is ook weinig mis. Zodra ze samen worden gegeten, gebeurt er echter iets raars. Ze halen elkaars smaak volledig weg. Van die heerlijke vis is niets meer te proeven en ook van de zoete smaak van de banaan blijft weinig over. Heel erg zonde en wellicht een duidelijke verklaring waarom we vandaag de dag in Scheveningen liever een gebakken sliptongetje eten dan Filets des Soles Honolulu. Hoe exotisch het ook klinkt.

Maar twee weken later gloorde er toch nog even hoop voor de kok van het Palace Hotel. Twee van de juryleden deden zich op een Haags terras tegoed aan wat sliptong en waren daarna zo vriendelijk de Archiefkok te laten weten dat (los van al dat fruit) haar zeetong een stuk lekkerder was geweest. Waarschijnlijk heb ik dat te danken aan de royaal gebruikte roomboter, maar ik draag dit complimentje graag op aan de kok van het Palace Hotel. Wie het ook is geweest.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Afbeeldingen van het Palace Hotel

Wiki over Escoffier

A guide to modern cookery (met heel veel tongrecepten)

Vermakelijke discussie uit 2009 over de herkomst van de Tong Picasso op Foodlog

Leestip: Cooking voor Kings, over het leven en werk van Antonin Carême

Gevulde kalfsborst uit Bergeijk

2 reacties

De meeste Nederlanders eten zelden tot nooit kalfsvlees. Ook uw Archiefkok niet. Daarvoor staan de beelden van kistkalveren die we in de vroege jaren negentig dagelijks kregen voorgeschoteld, nog te diep in mijn geheugen gegrift. Kleine afgetimmerde hokjes zonder stro en dieren die van bloedarmoede niet op hun benen konden blijven staan. Het ijzer werd ze expres onthouden om het vlees zo wit mogelijk te houden.

Hoewel er op dit gebied al het één en ander is veranderd, met als belangrijkste wijziging het Kalverenbesluit van 1994, wordt het meeste Nederlandse kalfsvlees nu geëxporteerd. Zo verwerken de Italianen het graag in hun klassieke vitello tonato, kalfsvlees met tonijnsaus. De Nederlandse klassiekers met kalfsvlees zijn bijna allemaal vergeten. Maar ze bestonden ooit wel.

In de grote index die uw Archiefkok op haar gevonden recepten heeft gemaakt, wemelt het van de kalfsvleesrecepten. Sommige daarvan zouden u en ik vandaag ook best eens kunnen tegenkomen, zoals kalfslapjes, ragout van kalfsvlees en kalfskoteletten, maar er zit ook heel wat minder gangbaar spul tussen. Wat denkt u van gestoofde kalfstong, kalfspoot in gelei, gebakken kalfslever of een in zijn geheel bereidde kalfskop? Nee, liever niet?

Een familie waar de kalveren in de negentiende eeuw niet aan te slepen waren, is de Brabantse familie Raupp. Nu hoor ik u meteen twijfelen aan die Brabantse afkomst, want Raupp klinkt nu niet echt als een oude Brabantse naam. Maar dan heeft u toch ongelijk want de Raupps zijn zeker echte Brabanders, zij het dan uit de tijd dat Brabant tot de Oostenrijkse Nederlanden behoorden.

Van 1715 tot 1795 stonden de zuidelijke Nederlanden onder bestuur van de Oostenrijkse tak van de Habsburgers, een vorstelijk geslacht dat vanaf de vijftiende tot de twintigste eeuw over grote delen van Europa heeft geregeerd. De laatste keizer gaf er in 1918 de brui aan, maar zijn familie deed er wat langer over. Het is niet makkelijk om zes eeuwen heerschappij gedag te zeggen. Otto van Habsburg-Lotharingen, kleinzoon van de laatste keizer, deed daarom pas in 1961 officieel afstand van zijn rechten op de troon.

Deze Habsburgers kregen in 1715, na de Spaanse Successieoorlogen, de zuidelijke Nederlanden onder hun bewind om zo een buffer te creëren tussen de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden en Frankrijk. Dat was grotendeels een wens van de jonge Republiek zelf, die het wel even een tijdje zonder oorlog wilde stellen. Lang duurde de vrede echter niet want in 1740 trokken de Fransen juist ten strijde tegen Oostenrijk in de zogenaamde Oostenrijkse Successieoorlogen. Daarbij werden ook delen van  de zuidelijke Nederlanden bezet.

Het Oostenrijkse leger trok naar Brabant om de Fransen af te slaan en in hun gelederen bevond zich Friedrich Gottfried Jacob Raupp, een legerarts die zich net als zijn vader keizerlijk chirurgijn mocht noemen. Raupp vestigde zich met zijn vrouw en zoon in Bergeijk en zou er nooit meer weggaan. Met zijn eerste vrouw kreeg hij nog vier kinderen en met zijn tweede nog zes. Hiermee legde hij de basis voor de familie Raupp in Nederland die, tot op de dag van vandaag,  tot elke generatie meerdere artsen mag rekenen.

Naamloos

In 1847 vierde Godefridus Raupp, een zoon van Friedrich uit zijn tweede huwelijk, zijn vijftigjarig artsenjubileum in Bergeijk. Zijn echtgenote Anna maakte het helaas niet meer mee. Zij was drie jaar eerder overleden na een huwelijk van zesendertig jaar dat, getuige enige gedichten in het archief van de familie, bijzonder gelukkig moet zijn geweest. Gelukkig kon Godefridus zich wel verheugen in de aanwezigheid van zijn zes nog levende kinderen.

Wat er die dag op tafel stond heb ik helaas niet kunnen achterhalen, maar uit Anna’s kookboek blijkt dat kalfsvlees, en dan vooral gevulde kalfsborst, in de familie favoriet was. Anna varieerde daarbij met maar liefst vijf soorten vullingen. Vandaag proberen we er eentje uit.

Recept

recept kalfsborst

  • Kalfsborst van een kilo
  • 150 gram fricadellevlees (rundergehakt)
  • 2 sjalotten
  • 3 theelepels marjolein
  • 3 theelepels vers geraspte nootmuskaat
  • 4 a 5 sneden wittebrood zonder korst
  • 2 eieren
  • Schil van een halve citroen
  • Roomboter
  • Naald en kooktouw of cocktailprikkers

Voor de saus:

  • Runderbouillon
  • Witte wijn
  • Bloem
  • Schijfje citroen

De meeste slagers zullen kalfsborst niet op voorraad hebben. Het is dus raadzaam deze van te voren te bestellen. Let erop dat het vlees roze van kleur is en niet wit. Hoe lichter het vlees, hoe zieliger het kalf. Vraag de slager meteen de borst vast voor u in te snijden, dat maakt het vullen een stuk simpeler. Zoals u wellicht al is opgevallen, wordt er in het recept niet gerept van peper of zout. Alle smaak moet van de vulling komen, waarin nootmuskaat,  meijeraen (na even puzzelen blijkt dat marjolein te zijn) en citroenschil de hoofdrol spelen.

Aan de slag

Ingredienten kalfsborst

Klop de eieren, laat het brood erin weken en voeg dit daarna toe aan het vlees. Voeg de fijngehakte sjalotten toe, de kruiden en de citroenschil en kneed goed door elkaar. Als het gehakt te vochtig blijft, kan nog wat brood worden toegevoegd.

Vul de kalfsborst met het gehakt en zorg dat de vulling goed verdeeld is. Naai daarna de opening dicht door met een scherp smal mes gaatjes te prikken en daar het kooktouw doorheen te duwen. Wie succesvol is, voelt zich net dokter Raupp. Wanneer de borst echt goed vol zit, kan het geen kwaad deze als een rollade nog een paar keer met kooktouw te omwikkelen. Lukt het niet met de gaatjes? Dan kunnen een paar cocktailprikkers uitkomst bieden.

Het recept geeft twee opties: braden of stoven. Ik heb voor het eerste gekozen en de ingrediënten voor het stoven gebruikt om aan een eind een mooie saus te maken. Verwarm hiervoor de oven voor op 160 graden.

Doe een flink stuk roomboter in een braadpan, laat dat goed warm worden, en braad de borst aan alle kanten krokant bruin. Zet daarna het vlees in de pan, zonder deksel, in de oven. Een stuk vlees van een kleine kilo is dan in een uur en drie kwartier perfect gaar. Draai het vlees tussendoor een keertje of twee om en schep af en toe wat braadvet over de bovenkant van het vlees. Wordt het droog? Voeg dan zonder schuldgevoel meer boter toe.

Laat het vlees na het braden even rusten onder een stuk aluminiumfolie. Zet de pan weer op het vuur en voeg een flinke scheut runderbouillon, een glas witte wijn en een schijfje citroen toe aan het braadvet. Doe wat bloem in een schaaltje, voeg wat van de saus toe en roer tot een glad papje. Voeg dat papje weer toe aan de saus en roer flink door. Snij het vlees in plakken (laat het touw erom zitten, dan blijven vlees en vulling beter bij elkaar) en accepteer de complimenten. Serveer met geroosterde aardappels en boontjes en vergeet de saus niet!

Aan tafel

Gevulde kalfsborst

Deze kalfsborst was het eerste archiefrecept dat uw Archiefkok in lange tijd op tafel zette en de jury was unaniem: ze was het nog niet verleerd. Het vlees en de vulling waren perfect gaar en heerlijk sappig. Peper en zout waren voor de zekerheid op tafel gezet, maar bleken totaal niet nodig. De smaak van de vulling was in het vlees getrokken en de bouillon in de saus was zout genoeg. Die saus was overigens één van de beste sauzen die uw Archiefkok ooit heeft opgeleverd. Kortom, mijn eerste keer kalfsvlees is helemaal niet slecht bevallen en er komt binnenkort een tweede keer. Maar voor die tweede keer zal ik u vast waarschuwen, dan gebruiken we een veel minder conventioneel stuk vlees.

Links

Kookboekje van Godefridus Raupp (of waarschijnlijk van zijn echtgenote) in het BHIC

Kalverenbesluit van 1994

Wiki over de Oostenrijkse Nederlanden

Dokter Rauppstraat in Bergeijk