Let them eat Karwijcake

Een reactie plaatsen

Het is misschien wel de meest bekende anekdote over eten uit de geschiedenis. Aan het einde van de achttiende eeuw slaat de Franse bevolking zich door de ene na de andere hongersnood, terwijl de adellijke elite zich avond aan avond tegoed doet doet aan de meest extravagante banketten. Als ze al weten van de verschrikkingen die zich in hun nabijheid afspelen, proberen ze zich er verre van te houden.

Als iemand zich dan niet langer kan inhouden en een prinses vertelt dat de boeren geen brood te eten hebben, heeft dit bericht nu niet bepaald het verwachte effect. Was deze prinses Marie Antoinette? Of is dat er later van gemaakt? In ieder geval is het antwoord van de dame onsterfelijk geworden: laat ze dan cake eten. Met deze zin, en de onwetendheid die eruit spreekt, is de Franse revolutie in één klap verklaard.

Nu wil uw Archiefkok niet op alle slakken zout leggen, maar die prinses was waarschijnlijk niet alleen dus niet Marie Antoinette, maar ze zei ook nog eens helemaal geen cake. Dat hebben de Engelsen er van gemaakt. Ze zei brioche, een combinatie van brood en cake waar u in Nederland (en Engeland) met een grote boog omheen moet lopen maar in Frankrijk werkelijk bij elke stop de hand op moet zien te leggen.

De eerste vermelding van de brioche is gevonden in een woordenboek uit 1404 genaamd A Dictionaire of the French and English Tongues. Volgens het boek komt de brioche oorspronkelijk uit Normandië. Dat doet vermoeden dat het recept met de Noormannen is meegekomen. Vooral omdat het woord cake ook afkomstig is van het Noorse kaka.

Toch hebben we de cake niet te danken aan de Noormannen. Ook bij de oude Grieken en Romeinen was cake al heel bekend. Van de dichter Ovidius, die rond het begin van onze jaartelling leefde, is bijvoorbeeld een geschrift bewaard gebleven waarin hij verhaalt over de heerlijke cake die hij heeft gegeten op de verjaardag van zijn broer. Dat doet sommige wetenschappers dan weer vermoeden dat de Romeinen de verjaardagstaart hebben uitgevonden. Maar niet iedereen is het daarmee eens.

Dat je met cake ook heel veel kunt variëren konden we het afgelopen jaar zien in Heel Holland Bakt. Wie het basisrecept eenmaal onder de knie heeft, kan lustig aan het experimenteren slaan. Met meer of minder succes. Waar we in Nederland weinig mee experimenteren is cake met kruiden. Natuurlijk kennen we de traditionele kruidkoek en de, wat minder traditionele, spacecake maar in de gewone cake komen we zelden verder dan citroen of chocolade.

In Engeland daarentegen kent men al sinds de zestiende eeuw de zogenaamde seed cakes. Een cake waarin gedroogde kruiden de hoofdrol spelen. Volgens de overlevering werd deze cake vaak geserveerd aan het einde van de oogst- of de zaaitijd. Hiermee werden de arbeidskrachten bedankt en werd er gevierd dat het harde werken erop zat. Het eerste recept ervoor is te vinden in het kookboek The English Huswife van Gervase Markham uit 1615.

Eén van de zaden waarmee de cake kan worden gemaakt zijn caraway seeds, bij ons bekend als karwijzaad. Karwijzaad heeft een anijsachtige smaak en wordt in de Nederlandse keuken weinig gebruikt. In Engeland was het goedje echter zo populair dat er in één zeventiende-eeuws kookboek wel veertien recepten voor cakes en koeken te vinden zijn waarin ze werden verwerkt.

De archiefkok vond een recept voor seed cake in het kookboekje van Catharina Schimmelpenninck (1790-1842). Zij bracht een aantal jaren van haar leven door in Londen waar haar man, Salomon Dedel, buitengewoon gezant en gevolmachtigd minister was. Voor haar moet de cake nieuw geweest zijn en in ieder geval smakelijk genoeg om achter het recept aan te gaan.

Recept

Seed cake

Wat opvalt in dit recept is het totale gebrek aan vocht. Toen uw Archiefkok de cake probeerde te maken, kostte dat haar mixer bijna het leven. Een extra ei moest als reddingsboei worden toegeworpen. In moderne recepten voor caraway cake, die claimen het klassieke recept te zijn, wordt een beetje melk gebruikt. Zou dat hier vergeten zijn? Omdat ik het niet zeker weet, krijgt u van mij hier een versie zonder melk, maar wel met twee extra eieren. Ik wil u niet van uw mixer beroven.

  • Bloem: 400 gram
  • Suiker: 300 gram
  • Boter: 300 gram
  • Bakpoeder: flinke theelepel
  • Karwijzaad: 50 gram (minder mag ook. Nigel Slater vindt het een sport om zo min mogelijk karwijzaad te gebruiken en toch de anijssmaak te behouden)
  • Eieren: 3
  • Tandenstokers (om uzelf na het eten van het overtollige karwijzaad te ontdoen)

Aan de slag

cake ingredienten

Verwarm de oven voor op 180 graden

Mix de boter met de suiker glad en voeg de bloem, het bakpoeder, de drie eieren en het karwijzaad toe. Mix het beslag tien minuten. Als het echt te moeizaam gaat, kunt u een klein beetje melk of water toevoegen, maar dit beslag mag dikker zijn dan normaal cakebeslag. Zet uw cakeinstinct (als u dat heeft) dus uit.

Vet een cakeblik in en doe het beslag in de cakevorm. Het beslag rijst niet veel, dus de vorm mag aardig vol.

Volgens het recept moet de cake een half uur bakken, maar toen was de binnenkant van de cake bij mij nog heel erg vochtig. Het duurde nog een half uur voordat de prikker er droog uit kwam, maar toen bleek ook de cake inmiddels helemaal droog geworden te zijn. Blijf vanaf een minuut of 45 dus regelmatig testen met de prikker.

Haal de cake uit de oven en laat deze eerst tien minuten afkoelen in de vorm. Daarna op een rooster storten om verder te laten afkoelen.

Aan tafel

karwijcake
De Archiefkok serveerde deze cake als dessert met wat gesuikerd rood fruit. Dat was een erg lekkere combinatie. Of Catharina er ook wat bij serveerde, weten we helaas niet. Ik hoop dat het vanille-ijs of slagroom was, want dat past er misschien nog wel beter bij. Maar een kopje thee is natuurlijk ook uitstekend.

De smaak van de cake is niet te vergelijken met iets dat we gewend zijn, dus de jury vond de cake vooral “bijzonder”. Maar de bordjes gingen leeg en uw Archiefkok vond de cake zelf in ieder geval erg smakelijk. En ach de jury, die zat veel te gezellig aan de wijn en aan de babbel om serieus te proeven. En dat vond uw Archiefkok dan weer zo gezellig dat ze geen aantekeningen heeft gemaakt van de opmerkingen die wél gemaakt werden. Volgende keer toch maar scorekaartjes neerleggen.

Links 

 

Zuppa di Lattuga

4 reacties

Je kunt tegenwoordig geen krant openslaan, of je leest dat het slecht gaat met de krant. Radio, televisie, maar vooral internet hebben de krant van zijn positie als belangrijkste nieuwsbron verdreven. Op internet staat immers het nieuws van nu, van dit moment. Het nieuws in de krant is deels al weer verouderd.

Het is echter nog niet zo lang geleden dat de krant de enige nieuwsbron was (buiten het geroddel tijdens de theevisites om natuurlijk). In de krant vond je niet alleen het laatste nieuws uit binnen- en buitenland, maar ook de laatste modes, de nieuwste aflevering van je favoriete feuilleton (de voorloper van de soap), alles over het culturele leven in de steden waar je graag vertoefde en opiniestukken van rechts of links, afhankelijk van welke krant je las.

Tot 1869 was de krant een dure hobby, alleen voorbehouden aan de allerrijksten. Daar kwam verandering in met de afschaffing van het dagbladzegel, een overheidsbelasting op kranten. De prijs halveerde en ook de middenklasse kon zich vanaf dat moment het laatste nieuws veroorloven. Geen wonder dat er vanaf 1869 opeens allemaal nieuwe kranten verschenen.

Eén daarvan was Het Vaderland, opgericht door boekhandelaar en uitgever Martinus Nijhoff, en de eerste jaren vooral een vrijzinnig liberale krant. Toen in 1885 de Liberale Unie werd opgericht, een partij die zich onder andere inzette voor meer en betere sociale wetgeving, werd Het Vaderland haar spreekbuis. Daarnaast besteedde de krant veel aandacht aan kunst en cultuur. Eline Vere van Louis Couperus zag in deze krant het levenslicht.

In de jaren dertig neigde de krant meer en meer naar het nationaalsocialisme en na het uitbreken van de oorlog nam de krant nog duidelijker positie in. De berichtgeving was pro-nationaalsocialistisch en de NSB was de politieke partij die nu op steun van de krant mocht rekenen. Na de oorlog werden de directeur en de hoofdredacteuren voor deze keuze gestraft. Ze werden allemaal geschorst en de krant mocht zijn naam niet meer voeren. Pas in 1951 kon de krant weer als Het Vaderland de kiosken in.

Na 1951 wist de krant zijn belangrijke positie in het Haagse leven opnieuw in te nemen. In kunst en cultuur was de krant al snel weer toonaangevend. Daarbij hoorde inmiddels ook de (internationale) cuisine. Onder de titel Koken is een Kunst publiceerde Lileth, een pseudoniem van Lily van Pareren, regelmatig recepten en verslagen van de maaltijden die zij door heel Europa nuttigde.

Deze recepten werden vervolgens uitgeknipt en zorgvuldig bewaard door onder anderen Hillegonda van den Brandeler-van Randwijck (1888-1970). In haar kookboek bevinden zich ruim tien knipsels van de praktische Lileth die haar lezers aanraadt om even moed te verzamelen voordat zij zich aan het kneden van het deeg zetten. De tijd van dienstbodes en keukenmeiden was duidelijk voorbij.

Of Hillegonda zich ook aan het kneden waagde, durf ik te betwijfelen. Deze dame was nog van de oude stempel. Ze bracht haar winters door in het sociale leven van Den Haag en haar zomers op het familiekasteel te Rossum. Maar haar smaak was zeker niet ouderwets. Van Lileth bewaarde ze vooral de internationale recepten: salade niçoise, poulet crème aux amandes en Zwitserse pfitzauf. Daarnaast vinden we in haar kookboek recepten voor gnocci van griesmeel, welsh rarebit, nassi en polenta. Van Lileth bewaarde ze ook het recept voor Zuppa di Lattuga, een Italiaanse slasloep.

Recept

recept zuppa

  •  Sla: krop
  • Verse (en dus ongekookte) erwtjes: 200 gram
  • Gekookte aardappel: twee stuks
  • Bladselderij: bosje
  • Bloem: 1 eetlepel
  • Runderbouillon: 1 liter (van tablet of, als u er zin heeft, getrokken van een kalfskop of runderpoulet)
  • Peper en zout
  • Brood (vers en ongesneden)
  • Boter

Uw Archiefkok was erg blij dat er eindelijk eens een keer veel groente op het menu stond, maar die vreugde was van korte duur. In de jaren vijftig had men namelijk een wat andere kijk op kooktijden. Een hedendaags recept voor slasoep vergt niet meer dan een minuut of vijf, zes en daarna een minuutje met de staafmixer. Deze soep koken we echter net zo lang tot je geen staafmixer meer nodig hebt (die hadden ze ook niet): anderhalf uur. Maar als u na zes minuten wilt afslaan naar de staafmixer route, hou ik u niet tegen.

Aan de slag

IMAG1472

Snij de sla in kleine stukjes en was deze grondig (wellicht is deze tip overbodig, maar als u al heel lang sla uit plastic eet, bent u misschien vergeten dat er van alles in zo’n krop kan wonen). Scheur de blaadjes van de selderij en snij de gekookte aardappels in kleine stukjes.

Doe de bloem in een klein schaaltje en voeg hieraan wat van de bouillon toe. Roer dit door tot er een papje zonder klontjes ontstaat.

Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappels, sla, erwtjes, selderij en het bloempapje toe. Roer goed, breng opnieuw aan de kook en verplaats de pan naar de kleinste pit, het liefst op een stoofplaatje. Daar mag de soep anderhalf uur blijven staan.

Snij, ongeveer tien minuten voor het einde van de kooktijd, het brood in vierkantjes. Verhit een flinke klont roomboter in de pan (Lileth kookte alleen, en dan ook echt alleen maar met roomboter. Voel u dus niet schuldig, u volgt slechts het recept) en bak daarin het brood tot croutons.

Voeg zout en peper toe aan de soep, zet het gas uit en voeg ook aan de soep een flinke klont roomboter toe (ik verzin dit niet, het staat er echt) en roer tot die gesmolten is. Serveer de soep met de croutons.

IMAG1475

Aan tafel

Toen uw Archiefkok die anderhalf uur zag staan, voelde ze de bui al hangen. Dat werd natuurlijk een pan vol slijmerige smurrie waarin geen erwt meer te herkennen zou zijn. Uit clementie besloot ik dan ook niemand uit te nodigen om mee te eten. De werkelijkheid was verrassend anders. Die soep was ontzettend lekker. Ja, er was niets al dente meer aan, maar dat deed niks af aan de smaak. De kom ging leeg en de croutons tot de laatste kruimel op. Lang leve de roomboter!

1404668810

 

Links 

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Het Vaderland

Visueel overzicht van de kookboeken van Lily van Pareren

De dochter van Hillegonda is de schilderes Agnes van den Brandeler, haar werk is vanaf eind augustus te zien op kasteel Nijenhuis te Heino/Wijhe

Croquetten van Kist

2 reacties

Bent u een verzamelaar? Zit u misschien elke maand met smart te wachten op het nieuwste Swarovski figuurtje? Of bent u druk bezig uw kartonnen voetbaltribune vol te krijgen met alle WK hamsters? Of gaat u elk weekend naar beurzen in de hoop dat ene exemplaar dat nog mist in uw verzameling van strips/prenten/houten eendjes/lampenkappen, op de kop te tikken? Dan zult u zich in dit verhaal wellicht herkennen.

Ruim twee jaar geleden ontwierp uw Archiefkok voor haar nieuwe huis een dubbelzijdige, bijna vier meter brede boekenkast om daarin haar bibliotheek te kunnen stallen. De timmerman, een bekende van de familie, wierp er een blik op en vroeg of ik dezelfde ziekte had als mijn moeder. Bij haar staan namelijk ook heel wat boekenkasten waar hij aan getimmerd heeft. Ik kon het moeilijk ontkennen, ik was eigenlijk vooral verhuisd om dat ik geen plek meer had voor nieuwe boeken.

Uit wetenschappelijk onderzoek naar verzamelwoede, een obsessief compulsieve stoornis die u natuurlijk niet heeft, is gebleken dat 85 procent van de extreme verzamelaars een familielid heeft dat ook obsessief verzamelt. En dat verzamelen dus echt erfelijk is. Mocht u onlangs dus weer te veel geld uit hebben gegeven aan een bijzonder fraai exemplaar, weet dan dat u er niks aan kunt doen. Het zit in de genen.

De familie Kist is een prachtig voorbeeld van een familie die het verzamelen niet kan laten. De familie was oorspronkelijk afkomstig uit de Zuidelijke Nederlanden, maar trok uit protestantse overwegingen in 1580 naar het noorden. Ook in latere eeuwen zou de kerk een belangrijke rol blijven spelen in het leven van de familie. Als de in 1711 geboren Jan Kist zich vestigt als predikant in Nieuwpoort, is hij de eerste in een lange lijn van dominees Kist.

In het archief van de familie Kist zijn een aantal stukken te vinden over hun nalatenschappen. Die gaan maar zeer zelden over geld of over vastgoed. Dat was er namelijk niet. De stukken over de nalatenschappen bevatten lange lijsten van boeken, prenten, platen, munten, schelpen en opgezette dieren die geveild moeten worden om de begrafenis te kunnen betalen. In de financiële stukken van hun echtgenotes komen dan ook opvallend veel pensioenaanvragen voor.

Joost Gerard Kist (1822-1897) breekt met de familietraditie door geen theologie te gaan studeren, maar rechten. Zodra hij zijn eerste aanstelling heeft als griffier bij het kantongerecht te Noordwijk, trouwt hij met Henriëtte Albertine van der Sande (1831-1901). Van eenvoudige griffier weet hij het uiteindelijk te brengen tot president van de Hoge Raad der Nederlanden. Waar hij niet mee breekt is de traditie van het verzamelen. Ook in de stukken betreffende zíjn nalatenschap vinden we een catalogus van zijn boeken die na zijn dood moesten worden verkocht.

Henriëtte is overigens geen haar beter. Zij is een verwoed verzamelaar van recepten. Ze schrijft ze werkelijk overal op. In haar verzameling zijn recepten te vinden die geschreven zijn op enveloppen, de achterkant van menukaarten, uitnodigingen voor feestelijke gelegenheden en zelfs op de achterkant van een rouwkaart. Maar ze verzamelt niet alleen, ze gebruikt de recepten ook. Ze zitten allemaal vol vetvlekken.

Die vetvlekken zijn misschien wel veroorzaakt door de reuzel waarin zij haar croquetten (liet) bakken. Een uit Frankrijk overgekomen gerecht dat halverwege de negentiende eeuw modieus werd in Nederland. Croquetten werden geserveerd als voor- of tussengerecht met gefrituurde peterselie. Van broodjes en mosterd was nog geen sprake. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde de kroket zich tot een snack die tegenwoordig vaker uit de muur dan bij het diner wordt verorberd.

Recept

recept croquetten

Voor de ragout:

  • Bloem: 40 gram
  • Melk: 180 gram
  • Boter: 40 gram
  • Eieren: 1
  • Rundvlees : 500 gram
  • Zout
  • Nootmuskaat

Voor de krokante jas:

  • Beschuiten: 6 (of paneermeel)
  • Eieren: 2
  • Boter
  • Reuzel (te koop bij de slager of zelf te maken van vetspek. Dat laatste raad ik u niet aan, tenzij u graag twee uur wilt roeren in een pan met smeltend vet zoals uw Archiefkok heeft gedaan)

Extra: peterselie

Voor dit recept heb ik overgebleven stoofvlees gebruikt. Als u dat niet toevallig over heeft kunt u de voorgestelde zwezerik gebruiken of wat soepvlees gaar koken en in kleine stukjes snijden. Of een heel andere kroket maken van bijvoorbeeld garnalen of kaas.

De tinnen lepel is als inhoudsmaat tegenwoordig niet meer bekend. Ik heb vooral de verhoudingen berekend. Een eetlepel bloem weegt 10 gram, een eetlepel melk 15 gram. Als twee tinnen lepels bloem 40 gram wegen, wegen zes tinnen lepels melk 180 gram. Let hierop als u meer of minder ragout wilt maken.

Aan de slag

Ingredienten Croquetten

Snij de boter in kleine stukjes en doe in de pan met de melk, het ei en de bloem. Zet de pan op het vuur en roer met een garde om klontjes te voorkomen. De roux moet een paar minuutjes koken zodat de bloem gaar kan worden. Wel blijven roeren, anders brandt het aan.

Haal de pan van het vuur, doe het klein gesneden vlees, het zout en verse nootmuskaat erbij en laat de ragout goed afkoelen. Hoe kouder het is, hoe makkelijker u straks kroketten kunt maken. Het beste is om de ragout de dag ervoor te maken en in de koelkast te bewaren.

Vul een diep bord met twee geklutste eieren en een diep bord met verkruimelde beschuiten. Maak rolletjes van de koud geworden ragout, haal ze door de beschuit, dan door het ei en dan weer door het beschuit en leg ze op een bord.

Verwarm de boter en de reuzel in de pan tot het bruin wordt (of zet de frituurpan aan) en bak de croquetten één voor één bruin. Daarna nog even de peterselie er achteraan en dan lekker opeten.

De jury was blij verrast bij het zien van een kroketten, maar vond dat ze anders smaakten dan verwacht. Dat klopt ook, want wij maken ragout tegenwoordig eigenlijk altijd met bouillon in plaats van melk en voegen dan eventueel nog wat room toe. Het gebruik van melk geeft een andere structuur en een minder zoute smaak aan de kroket. En dan ook nog nootmuskaat in plaats van peper. Maar met een kadetje en een flinke schep mosterd lijkt het al weer stukken meer op wat we gewend zijn.

 

Broodje croquet

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

De citroenkoekjes van barones Mackay

1 reactie

Bijna negentig procent van de Nederlanders vindt dat bij een kopje koffie of thee een koekje geserveerd dient te worden, zo berichtte nu.nl op 7 mei 2013. Wie op visite gaat en geen koektrommel ziet verschijnen, voelt zich tekort gedaan. Nog erger vinden we het wanneer ons het geliefde koekje in een café of restaurant wordt onthouden. Daar is zelfs een Facebookpagina aan gewijd. Het zal u dan ook niet verbazen dat de gemiddelde Nederlander zich jaarlijks door 4,5 kilo koekjes heen eet.

Het principe van het koekje is al heel oud. Hard gebakken deeg is lang houdbaar en koeken waren eeuwenlang dan ook het prefecte reisproviand. Ze waren niet bedoeld voor de lekkere trek, maar echt om de honger te stillen. Dat verandert in de zevende eeuw wanneer Perzische koks hun gerechten beginnen te verrijken met eieren, room , vruchten en honing. Als de Perzen vervolgens tijdens hun strooptochten door India leren hoe ze uit riet suiker kunnen maken, wordt al hun eten zoeter, ook de koeken.

De Perzische keuken verspreidt zich door al hun veroverde gebieden tot aan Spanje toe, maar West-Europa maakt pas in de elfde eeuw kennis met suiker. Omdat alleen de allerrijksten het kunnen betalen, wordt het niet gebruikt om koeken mee te zoeten maar om enorme desserts te maken waarmee gepronkt kan worden. Pas vanaf de veertiende eeuw wordt het zoete koekje gangbaar in Europa. Wafels worden in Parijs op straat aan de man gebracht.

Vanaf de zestiende eeuw verschijnen de eerste kookboeken met recepten voor koekjes. Maar omdat suiker nog tot halverwege de achttiende eeuw duur blijft, zijn ze zeker nog niet voor iedereen weggelegd. In huizen van stand daarentegen was het koekje in de achttiende eeuw al helemaal ingeburgerd. Het receptenboek van barones Mackay (ook wel bekend als Anna Magdalena Henriëtte Frederika Mackay Van Renesse van Wilp, voor als u aan haar adellijke afkomst mocht twijfelen) uit 1792 staat vol met recepten voor wafels, spritsen en sneeuwballen.

Anna trouwt in 1802 op huwelijkse voorwaarden met de Barthold Johan Christiaan baron Mackay. In deze voorwaarden voegen ze al hun wereldse bezittingen samen maar wordt ook even vastgelegd dat de ouders van beide echtelieden elk jaar 300 gulden naar het echtpaar zullen overmaken. Dat ze dat geld goed konden gebruiken, wordt duidelijk uit de kasboekjes die Anna bijhield.

De bladzijden van deze boekjes staan vol met tourtjes naar Den Haag, waar ijsjes, soep en kannetjes bier werden geconsumeerd en met dagelijkse kleine uitgaven als sigaren voor haar schoonvader, kersen voor haar moeder, noten, zeeuwse oesters en vijgen. Daarnaast zijn er nog de grote uitgaven voor kleding en de allergrootste kostenpost: haar twee zonen Aeneas en Johannes. Zij weten bij hun moeder wekelijks zakgeld los te peuteren en ontvangen later als student een ruime toelage. Plus alle cadeautjes die hun moeder hen toestopt. Het is goed te zien dat Anna niet op haar uitgaven hoeft te letten.

Maar uit de boekjes komt toch vooral een huiselijk leven naar voren. Een gezinsleven waar vader en moeder van alles ondernemen met hun twee zonen. Waar een belangrijke rol is weggelegd voor de grootouders. En niet alleen als de financiële ondersteuners. Dat in het archief ook nog een spelletje bewaard is gebleven, versterkt dat beeld. Zouden ze aan het einde van de middag samen om de tafel hebben gezeten met een kopje thee? In ieder geval moet de smaak van deze citroenkoekjes de familie bekend geweest zijn. Het is één van de eerste recepten in het kookboekje van de barones.

Recept

Afbeelding

Meel: 500 gram (plus extra om het aanrecht mee te bestuiven)
Eieren: 1
Citroenen: 2
Zachte boter: 250 gram
Suiker: een stukje (200 gram)

In veel oude recepten wordt gesproken van stukjes suiker of, meer specifiek, broodsuiker. Dat concept is nauwelijks nog bij ons bekend. Wij kennen suiker alleen los en hooguit in klontjes. In vroeger tijden zat de suiker echter aan elkaar. Wie op zoek wil naar een broodsuiker, kan het in een Marokkaanse winkel proberen. Daar wordt het nog verkocht om in de thee te doen. Ik kreeg er, naar aanleiding van dit recept, eentje van 2 kilo cadeau en kon daarom, zoals in het recept beschreven, de citroenschil op het stuk suiker wrijven. Dat levert hele lekkere citroensuiker op. Als u geen broodsuiker kunt vinden: neem dan gewoon 200 gram suiker en rasp de schil van de citroenen eraf met een rasp.

Aan de slag

Afbeelding        Afbeelding

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht: 170 graden).

Wrijf de schil van de citroenen langs het stuk suiker en schraap de suiker er vervolgens steeds af. Doe dat tot je er geen schil meer van de citroen afkomt. Stamp de rest van de suiker fijn en doe alles samen in een kom.

Pers de citroenen uit en doe het sap bij de suiker, samen met het meel, het ei en de boter. Kneed het geheel tot een deeg. Als je grote citroenen hebt gebruikt, kan het deeg wat te nat zijn. Kneed het helemaal goed door en voeg alleen als het dan nog steeds te nat is, nog wat bloem toe. Aan het eind moet je een lekker soepel deeg hebben dat niet meer plakt.

Bestuif het aanrecht met bloem, rol het deeg uit tot minder dan een halve centimeter dik en steek de koekjes uit met een glas of leuke koekjesvormen. Bak de koekjes ongeveer twintig minuten. Als ze lichtbruin zijn, zijn ze klaar.

In totaal kon ik van dit deeg zestig koekjes bakken. De Oudhollandse gewoonte om maar één koekje bij de thee te serveren kun je dus achterwege laten. Want geloof me, je wilt er meer dan één. Door het toevoegen van het sap smaken de koekjes echt naar citroen en als je even niet oplet, is de trommel leeg.

Afbeelding

Links

Extraatje

De huwelijkse voorwaarden van Barthold Mackay en Anna van Renesse van Wilp beslaan 12 pagina´s. In het archief zijn haar en zijn exemplaar samen bewaard gebleven. Dit is de laatste pagina met alle handtekeningen en zegels.

IMAG1007

 

 

Amandelbeesten

2 reacties

Als Archiefkok heb ik  de afgelopen weken tien recepten met u gedeeld die ik tegenkwam in de archieven van het Nationaal Archief. Het is mijn bedoeling daar nog lang mee door te gaan, want elke week vind ik weer nieuwe prachtige verzamelingen en kookboeken. Toch maak ik vandaag, op veler verzoek, een uitstapje. Het hieronder beschreven recept is namelijk niet afkomstig uit het archief maar uit een boek.

Ik moet u wel waarschuwen: dit is een verhaal over hoe een recept faliekant kan mislukken. En het bevat geen aanwijzingen om zelf aan de slag te gaan, noch foto´s van hoe ik te werk ben gegaan. Het was namelijk nooit de bedoeling om hier over te schrijven. En bovendien weet ik niet wat ik nu precies verkeerd heb gedaan. Ik kan u daarom alleen verslag doen van mijn eigen belevenissen. Maar wees gerust, het liep allemaal wel goed af.

Het begon allemaal met een plaatje dat ik twee weken geleden kreeg toegestuurd. Een plaatje met daarop een schattige marsepeinen egel.

egel

Dit plaatje volgend kwam ik bij een bijzonder leuk blog van de afdeling Zeldzame Boeken van de Schotse St. Andrews University (vandaar al die flessen whisky op de achtergrond) waarin gelukkig niet alleen dit plaatje maar ook het recept voor de egel te vinden was. Dat bleek afkomstig uit het boekje: A treatise on confectionary door Joseph Bell uit 1817 en leek ook nog eens redelijk simpel:

Neem een pond geblancheerde amandelen en maal ze fijn met een beetje rozenwater. Doe daar zes eierdooiers bij en 250 ml slagroom. Roer door en roer er vervolgens voorzichtig vier stijfgeslagen eiwitten door. Voeg tenslotte poedersuiker naar smaak toe.

Doe alles in een pan, zet die pan op het vuur en roer tot het mengsel dik genoeg is om er een egel van te boetseren. Gebruik kleine gedroogde besjes voor de ogen en gebruik in plakjes gesneden amandelen voor de stekels.

Op een mooie zomerse avond ging  uw Archiefkok er mee aan de slag maar zo gezegd, bleek helaas niet zo gedaan. Alles door elkaar roeren ging nog, maar eenmaal op het vuur had het mengsel nogal de neiging om aan te branden. De pan moest daarom op laag vuur en ik moest blijven roeren. Pas na een half uur werd het dikker. Toen het  deeg uiteindelijk minder plakkerig werd en loskwam van de zijkant van de pan (nog een half uur later), dacht ik dat het klaar was. Dat ik wilde dat het klaar was, speelde daar overigens ook een belangrijke rol in.

De schrijver van het blog die die prachtige foto maakte schreef dat zijn eindresultaat erg plakte en dat hij het een aantal uren had laten afkoelen, voordat hij aan het kleien kon slaan. Daarom maakte ik me weinig zorgen om mijn plakkerige resultaat. Ik deed het deeg in een kom, zette die in de koelkast, ging dromen van egels en stond de volgende dag vol creatief enthousiasme op.

De eerste indruk was goed, het deeg was marsepeiniger geworden: iets dikker en iets minder kleverig. Ik gebruikte de helft van het deeg, drie krenten en amandelschaafsel om deze egel te kleien:

egel_rauw

En hoewel ik best wil toegeven dat dit er leuk uitziet, was mijn vreugde van korte duur. Het beest was namelijk toch nog steeds te zacht. En smaakte meer naar amandelspijs dan naar marsepein. Niet echt iets wat je bij de koffie wilt eten. Of überhaupt wil eten. Dus moest ik beslissen wat ik ging doen. Geen gemakkelijke keuze.  Zou u zo’n lief egelsnuitje in de vuilnisbak kunnen gooien? Ik kon het niet over mijn hart verkrijgen. Er zat maar één ding op: de beslissing uitstellen.

Zowel de egel als de rest van het deeg verdwenen achter de deur van de koelkast en ik ging naar mijn werk. Pas toen aan het einde van de middag mijn gedachten afdwaalden naar eten, dacht ik weer aan de egel. En dat het deeg dat ik had gemaakt niet veel afweek van het deeg van de Ceylonse amandeltaart. Zou ik egel misschien kunnen bakken?

Thuis gekomen verwarmde ik de oven voor op 150 graden, legde de egel op de bakplaat en bakte hem een uur in de oven. Wel een beetje gek als je tussentijds een blik in de oven werpt en in twee lieve kraaloogjes kijkt, maar het eindresultaat was goed.  Zo goed zelfs, dat ik besloot nog een beest te bakken van de rest van het deeg. Een muis met snorharen (drie stukjes kooktouw), twee kleine oortjes en een lange staart. Dit was met stip het leukste deel van dit hele avontuur.

muis                 Muis_gebakken

De volgende dag zijn de beestjes mee naar het werk gegaan om bij de koffie te worden opgepeuzeld. Het dilemma van het aansnijden (“de moord”), werd opgelost door een jurist die moeiteloos het mes in de rug van muis stak. En de smaak? Die leek inderdaad wel wat op de Ceylonse amandelcake, zij het wat vochtiger en veel compacter. En wat minder zoet. Niet helemaal zoals een cake zou moeten smaken. Maar zeg nou eerlijk: daar ging het natuurlijk ook niet om. Heeft u soms niet opgelet? Die cakes zagen eruit als een egel en een muis!

Dus als uw kind binnenkort moet trakteren (en u door het bovenstaande niet bent afgeschrikt): bak beestencake. In het groot of juist heel veel kleintjes. Niet alleen mooi om naar te kijken, maar ook nog eens glutenvrij. Geloof me, iedereen zal om het recept vragen. Maar dan verwijst u ze maar naar mij.

Links

Het blog van St. Adrews Rare Books

 

Klassieke Karrie

3 reacties

Verandering van spijs doet eten. Zo luidt althans het gezegde. Maar dat gezegde was vroeger bepaald niet van toepassing op ondergetekende. Ik geef het eerlijk toe: uw Archiefkok was vroeger een moeilijke eter. Net als haar twee broers trouwens. Wij konden al aan het zeuren slaan als de aangeschafte pot pastasaus net even van een ander merk was als normaal (“het smaakt toch anders…”). Niks verandering van spijs, gewoon hetzelfde als vorige week alstublieft.

Nu moet u niet denken dat die kuren bij ons thuis gewaardeerd werden. De kleine Archiefkok zat menigmaal met haar bord in de gang of als laatste aan tafel tegen een berg andijvie aan te hikken. Zónder toetje en mét het dreigement dat de gewraakte maaltijd de volgende dag weer zou worden geserveerd. Gelukkig is het later allemaal goed gekomen. Eten in mensa’s, bij met minder smaakpapillen gezegende medestudenten en tal van horecabaantjes maakten al snel een einde aan al die kieskeurigheid.

Eén van de variaties die ik als kind maar matig kon waarderen, was het bestrooien van een veelbelovende kipfilet met kerriepoeder. Die felgele smaak verdrong ik het liefst met het wat mildere geel van appelmoes. Dat er achter dit ingrediënt een exotische geschiedenis schuilgaat wist ik toen nog niet. Maar waarschijnlijk had dat ook geen verschil gemaakt.

Kerriepoeder werd in de achttiende eeuw op de markt gebracht door slimme Indische kooplieden die hadden gemerkt dat de Europeanen hun geurige gerechten wel konden waarderen, maar ze niet zo makkelijk zelf konden namaken. Ze maalden hun specerijen tot een poeder en produceerden zo de eerste kant-en-klare maaltijdmix. Alleen nog zelf kip, rijst en groente toevoegen. En net als de maaltijdmix van vandaag, smaakte kerrie voortaan altijd hetzelfde.

Wie echter een curry wil bestellen in een Indisch restaurant, komt er al snel achter dat kerrie heel veel smaken kent. Elk land, elke regio, elke streek en elk dorp voegt zijn eigen kruiden en specerijen toe. Daarbij speelt de chilipeper een belangrijke rol. Maar die hoorde origineel niet in de kari, zoals de saus in het Tamil wordt genoemd. Deze peper komt immers uit Midden-Amerika en vond pas in de zestiende eeuw zijn weg naar de Indische kookpotten.

De verspreiding van de curry over de wereld wordt toegeschreven aan de Portugezen. Die eer  hebben zij te danken aan de kok van Portugese koning Pedro II. Deze kok, genaamd, Domingos Rodrigues, gaf in 1680 het kookboek Arte de Conzinha uit met daarin een recept voor curry.  Dit eerste in het Portugees geschreven kookboek is een droom voor de liefhebbers van chilipeper, want Rodrigues was er dol op.

Maar de curry werd door meer mensen gewaardeerd. Ook de Nederlanders vonden het gerecht de moeite waard om achter het recept aan te gaan en het op te schrijven. In het Indische kookboek van Jean Chretien Baud, waaruit we vorige week de pisangtaart bakten, staat een recept voor karrie frietoe. Een naam die ik helaas nog steeds niet heb kunnen vertalen. Dat de karrie een verbastering is van de kari (die in het Engels weer tot curry werd), mag duidelijk zijn, maar een acceptabele vertaling voor frietoe heb ik nog niet kunnen vinden. Zou het toch gewoon gebakken zijn?

Helaas is het kookboek van Baud niet nauwkeuriger gedateerd dan: uit de zeventiende eeuw. De kans is best groot dat het recept ouder is dan het kookboek van Rodrigues. Maar niet gepubliceerd, zodat we de eer niet van de Portugezen kunnen afsnoepen. Bovendien is de Nederlandse versie nog een klassieke: zonder chilipeper.

Recept

Image

In dit recept worden alle specerijen los bij het gerecht gevoegd. U kunt in plaats daarvan ook alles eerst in de vijzel tot een geurige pasta verwerken. De eerste ui moet er dan ook bij. Op deze manier is het makkelijker de verhouding tussen kruiden en specerijen te vinden die u het lekkerst vindt. Als u dit doet, raad ik aan de pasta eerst even kort te bakken voordat u deze aan het gerecht toevoegt. Dan komen de smaken beter tot hun recht.

  • Kipfilet (of kippendijtjes): 500 gram
  • Gepelde amandelen: handje, zeer klein gesneden of met de vijzel gestampt
  • Verse gember: stukje van twee centimeter
  • Uien: twee
  • Fijngesneden koriander
  • Peper
  • Foelie
  • Nootmuskaat
  • Saffraan
  • Citroensap: van een kleine citroen
  • Witte wijn
  • Zout
  • Boter

Extra nodig: braadpan
Erbij: rijst of brood en wat peultjes

Aan de slag

Image

Snij de kip in blokjes en de uien in kleine stukjes. Voeg één van de uien bij de kip en voeg vervolgens de koriander, de peper, de foelie, de nootmuskaat, de fijn gemalen amandelen, de saffraan ,het citroensap, zout en een beetje water toe.

Zet een  braadpan op het vuur en smelt daarin een flinke klont boter. Fruit de andere ui in de boter en voeg een scheut witte wijn toe. Nu moeten de uien volgens het recept even snerken. Een woord dat in het Nederlands nog gewoon blijkt te bestaan: even zachtjes koken.

Voeg de kip en alle kruiden toe, schep even om op hoog vuur tot de kip is dichtgeschroeid en verplaats de pan dan naar een kleine pit. Laat het gerecht een half uurtje tot drie kwartier smoren. Voeg als het te droog lijkt te worden, een klein beetje water toe.

Serveer de karrie fritoe met brood of rijst en wat peultjes. Als je die laatste ook volgens de archiefrecepten wilt bereiden, laat je ze een dik kwartier stoven met een klont boter. Maar even kort blancheren mag natuurlijk ook.

Van het drie gangen menu met garnalentaart vooraf en pisangtaart toe, was dit het minst favoriete gerecht van de jury. Niet zo verwonderlijk want uw Archiefkok had a) de kruidenpasta niet aangebakken, b) iets te enthousiast doorgeraspt met haar nieuwe nootmuskaatrasper en c) veel te veel witte wijn gebruikt zodat de karrie eerder een oriëntaalse versie van coq au vin was geworden. Kortom, geen beste beurt.

Maar ik ga het zeker nog eens maken. De kruidenpasta rook fantastisch. Die verdient een beter eindresultaat.

Image

Zo moet het er dus niet uitzien:

Image

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Een hedendaagse versie van de curry van Domingos Rodrigues

Een heruitgave van Arte de Cozinha uit 2008 op Google Books

 

(Aan)vullende Pisangtaart

1 reactie

De banaan staat op de derde plek van het meest gegeten fruit in Nederland. Jaarlijks werkt een gemiddeld huishouden zo’n 15 kilo weg. Alleen de appel (22 kilo) en de sinaasappel (18 kilo) zijn populairder. Maar een eerlijke vergelijking is dat niet. De sinaasappel wordt immers grotendeels verwerkt tot sap voor het zondagse ontbijt en menig appel eindigt in een taart, een crumble of een salade. De banaan daarentegen, eten we bijna altijd recht uit de schil.

De bananen die wij eten worden geïnporteerd uit Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. De naam is ook afkomstig uit Afrika, uit de West-Afrikaanse taal Wolof. Maar de banaan zelf, die komt uit een streek waar hij pisang wordt genoemd: Zuid-Oost Azië. De oudste sporen van georganiseerde bananenteelt zijn namelijk gevonden op Nieuw Guinea. Bij opgravingen werden drainagestelsels van ruim 10.000 jaar oud ontdekt met daarin restjes van de bananenplant. Aangenomen wordt dat de plant van oorsprong voorkwam in India, Thailand en de Indische archipel.

Hoe de banaan zich vervolgens over de wereld verspreid heeft, daar gaan de wildste geruchten over. Dat krijg je als iets zo lang geleden is gebeurd, dat er niemand in de buurt was om het even op te schrijven en netjes te archiveren. Hoewel vaak wordt geschreven dat de Spaanse en Portugese kolonisten de banaan naar Zuid-Amerika brachten, zijn er op dat continent veel oudere sporen van bananen gevonden. Het vermoeden bestaat zelfs dat de Inca’s en de Azteken zich er dagelijks mee voedden. Maar hoe de plant daar dan terecht is gekomen, heeft nog niemand kunnen vast stellen.

Eén van onze favoriete fruitsoorten blijkt dus een regelrecht mysterie te zijn. Net zo illuster als de piramides en al die andere overeenkomsten tussen de oude beschavingen in Indië, Noord-Afrika en Midden en Zuid-Amerika. En dat ligt dan zo maar bij u op de fruitschaal. Ok, niet helemaal, want onze hedendaagse banaan lijkt niet zo veel op haar voorouders. Die waren een stuk kleiner, rechter, groener en veel minder zoet. Onze banaan is pas in de negentiende eeuw ontstaan uit een kruising tussen verschillende rassen.

De eerste Nederlanders die kennismaakten met de banaan waren de ontdekkingsreizigers die Afrika en de Indische archipel aandeden. Hoe die banaan er precies uitzag en hoe hij smaakte, daar heeft uw Archiefkok helaas geen verslag van kunnen vinden, maar dat de banaan al snel zijn weg vond in hun keuken kan wel worden aangetoond.

Al eerder schreef ik dat Nederlanders in den vreemde graag hun eigen gerechten kookten en de ontbrekende ingrediënten aanvulden met wat er lokaal voor handen was. Die handelswijze wordt prachtig geïllustreerd door een zeventiende-eeuws kookboek uit het archief van baron Jean Chrétien Baud (1789-1959). Dit in leer gebonden boekje bevat voornamelijk Indisch-Hollandse recepten, waaronder een recept voor Pisangtaart. Dat klinkt heel exotisch, maar in feite is het niets anders dan een appeltaart waarin de appels zijn vervangen door bananen.

Hoe het kookboek precies in het bezit van deze Minister van Koloniën terecht gekomen is, is onduidelijk. Wellicht kreeg hij het cadeau toen hij in 1832 Gouverneur Generaal van Nederlands Indië werd. Tijdens zijn leven werden er in ieder geval nog recepten bijgeschreven. Zoals de twee recepten voor citroentaart van de dames Mosvelt en Van Boetzelaer. Een tweestrijd die uw Archiefkok in de toekomst nog eens hoopt te beslechten.

Hoe het boek in het bezit van het Algemeen Rijksarchief kwam staat wel duidelijk in de inventaris: in een aanvulling die werd gedaan in 1980. Het archief zelf was al in 1916 overgedragen, maar in die tijd was er weinig belangstelling voor persoonlijke archiefstukken. En zeker niet voor kookboeken. Archieven waren een mannenzaak en deze moesten dan ook worden ingedeeld naar de bekleedde functies, zoals bij het archief van Baud ook is gebeurd. Gelukkig voor ons werd daar vierenzestig jaar later heel anders over gedacht en kunnen we nu die pisangtaart proeven.

Recept

Image

Zoals gewoonlijk staat het recept voor de korst, waarin de banaan gedaan moet worden, er niet bij. Ik maakte het recept voor simpel korstdeeg van Coquinaria en voegde daaraan 75 gram suiker toe. De hoeveelheid deeg was genoeg voor twee taarten, dus u kunt dit recept ook halveren. Voor de vulling van de taart is het volgende nodig:

  • Bananen: 8
  • Kismis (krenten en/of rozijnen): 40 gram
  • Suiker: paar schepjes naar smaak
  • Boter: paar klontjes naar smaak
  • Kaneel: naar smaak
  • Zoet korstdeeg (bloem, boter, zout, water, suiker)

Extra nodig: Lage taartvorm van 25 cm doorsnee

Aan de slag

Image

Beboter de taartvorm en verwarm de oven voor op 190 (hetelucht) of 200 (elektrisch) graden. Zet de kismis in warm water te wellen.

Maak het deeg en rol het uit tot een grote lap. Rol de lap vervolgens op, om de deegroller heen, en rol de lap weer af boven de vorm. Dit gaat gegarandeerd niet in één keer goed, maar gaten stoppen mag. Zorg er alleen voor dat het deeg overal even dik is en goed tegen de rand zit. Wie indruk wil maken, snijdt al het overtollige deeg boven de rand weg.

Snij de bananen in ronde plakjes en leg de plakjes van de eerste vier bananen in een cirkel op de bodem van de vorm. Knijp de kismis uit en strooi over de bananen. Beleg daarna met de plakjes van de andere vier bananen. Strooi er de suiker en kaneel overheen en leg wat klontjes boter op de bovenkant. Bak de taart veertig minuten. Serveer warm.

Deze taart werd door mij geserveerd als afsluiting van een drie gangen diner. Dat is alleen aan te raden als u de eerste twee gangen bescheiden houdt, want deze taart vult behoorlijk. Maar dat weerhield mijn gasten er niet van een flink stuk op te smullen (en daarna nog een chocolaatje bij de koffie te nemen, maar dat terzijde). De beoordeling was unaniem: lekker! Het was misschien geen sinecure om de Oost te bereiken, maar als je er eenmaal was, was het eten niet verkeerd.

Eén tip voor als u niet van soppige taartbodems houdt: u zou de bodem eerst even blind kunnen bakken. Dat gaat uw Archiefkok in ieder geval de volgende keer doen.

Image

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Van alles over bananen op Wikipedia

 

De slanke kip van Napoleon

Een reactie plaatsen

Het is een universele waarheid dat studeren alleen mogelijk is in een brandschone omgeving. Zelfs in huizen waar normaal de Franse slag regeert, is in examentijd de propere huisvrouw de baas. Hoe kun je je immers op je boeken concentreren als er duidelijk stof op de bureaulamp ligt?

Uw archiefkok dacht dat het ook een universele waarheid is dat iedereen in de examentijd minstens twee kilo´s aankomt. Die waarheid blijkt helaas eerder persoonlijk dan universeel. Mijn studiegenoten lijken aan het einde van het jaar in ieder geval nog prima in hun kleren te passen. Ik daarentegen, heb nog maar één passende spijkerbroek over.

Mijn plotselinge groei wordt veroorzaakt door een feitje dat ik ooit las over hersenactiviteit. Namelijk dat kauwen deze activiteit stimuleert en zo tot betere studieresultaten leidt. Nu had ik die boekenwijsheid natuurlijk kunnen uittesten met kauwgum, maar wie doet dat nou als je die voldoende kunt proberen te halen met drop, chips en lollies? Of, zoals de laatste maanden, met amandeltaart en oranjebloesemijs?

Nu zitten de tentamens erop en nadert de zomer. Hoog tijd om het vetpercentage naar beneden bij te schroeven. Gelukkig biedt het archiefkoken ook hier uitkomst. Het zijn niet alléén maar eieren en roomboter die ons door onze voorouders worden voorgeschreven. Al moet je voor dieetrecepten wel wat dichter bij deze eeuw zijn.

Wie de geschiedenis van het diëten onderzoekt, komt heel wat pareltjes tegen. Zo zou Willem de Veroveraar hebben gezworen bij een alcoholdieet. Dat hij bij zijn overlijden te groot was voor zijn doodskist zegt genoeg over het succes van de methode. In de jaren twintig introduceerde Lucky Strike het sigarettendieet: neem een sigaret in plaats van een snoepje. Dit werkte wel en werd zelfs door menig arts onderschreven. De salonfähigheid van deze methode is echter wel verdwenen nu de bijwerkingen op de verpakking zijn gezet.

In Nederland waren tot in de jaren zeventig maar heel weinig mensen te dik. Tot na de Tweede Wereldoorlog waren mensen zelfs eerder onder- dan overvoed. Dat veranderde met de wederopbouw. Opeens was er voedsel in overvloed en niemand had ooit geleerd te matigen. De Nederlandse taille begon te groeien.

Het in 1941 opgerichte Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad, dat in de beginjaren vooral ondervoeding probeerde te voorkomen door recepten voor tulpenbollen te publiceren, kreeg vanaf de jaren zeventig dan ook een nieuwe taak: Nederland helpen vermageren. Een groot deel van het campagnemateriaal is bewaard gebleven in het archief van deze raad.

In 1970 verschenen de eerste vier brochures met vermageringsdiëten. Bij het zwaarste dieet mochten maar 800 calorieën per dag worden geconsumeerd. Van het jojo-effect had duidelijk nog niemand ooit gehoord. Naast de echte dieetbrochures gaf het Voorlichtingsbureau in de jaren zeventig ook allerlei boekjes uit met recepten die weinig vet bevatten en veel cellulose, beter bekend als voedingsvezels. Wie ze vandaag de dag doorbladert, ziet dat de adviezen niet veel veranderd zijn, maar de gerechten des te meer. Eet u ’s avonds nog wel eens zelfgemaakte pudding met gelatine? Of een Batman, een Berenbotje of Fricandeau met aurorasaus? Of überhaupt een gerecht dat een roepnaam heeft?

Het recept dat ik heb gekozen om mijn dieet mee te starten heeft ook een naam: Kip á la Marengo. Het gerecht blijkt een extra historische connotatie te hebben. Het werd namelijk voor het eerst bereid voor Napoleon toen hij de slag bij de gelijknamige plaats aan het verliezen was. Na de maaltijd keerde het tij en won het Franse leger de strijd. Napoleon bliefde voortaan bij elke veldslag dit zelfde kostje.

Recept

Afbeelding 
Uiteraard is dit recept door het Voorlichtingsbureau aangepast aan de dieetwensen van de jaren zeventig. Zo werd de cognac vervangen door witte wijn (of sherry!) en u gaat mij niet vertellen dat Napoleon ooit een hap dieetmargarine heeft gehad. Ook ik heb het recept iets aangepast. In plaats van een hele kip in vieren te hakken, heb ik twee kippenbouten aangeschaft. Onderstaand recept is dus voor twee personen, niet voor vier.

  • Kippenbouten: 2
  • Ui
  • Teentje knoflook
  • Winterpeen, in kleine blokjes gesneden
  • Champignons: 50 gram in plakjes
  • Tomatenpuree: een eetlepel (of twee)
  • Droge witte wijn: 0,5 dl.
  • Peterselie
  • Selderij
  • Bloem
  • Peper en zout
  • (Dieet)margarine om in te braden: 50 gram

Extra nodig: braadpan

Aan de slag

Afbeelding

Bestrooi de kip met peper en zout en wentel door de bloem. Verhit de margarine in de pan en bak de kippenpoten tot ze een mooi bruin korstje hebben. Haal de kip uit de pan en doe de ui en de knoflook erin en bak dat kort. Doe de kip er weer bij, giet de wijn erbij en laat kort inkoken.

Doe de winterpeen, de tomatenpuree en de fijngesneden selderij en peterselie erbij en roer even om. Doe de deksel op de pan, verplaats deze naar de kleinste pit en laat de kip 40 minuten smoren. Als het te droog wordt, schrijft het recept voor om wat ontvette bouillon toe te voegen. Wat water kan ook (of nog een klein scheutje wijn natuurlijk). Voeg tien minuten voor het einde van de smoortijd de gesneden champignons toe.

Serveer de Kip á la Marengo met zilvervliesrijst (of als die onverwacht op blijkt: met couscous)en eventueel wat peultjes of sperziebonen. Daarmee blijft niet alleen het vetgehalte, maar ook uw calorie-inname laag. En nu niet de rest van de fles wijn erbij leeg drinken!

Afbeelding

Er was geen jury om de kip te proeven. Je wilt mensen je dieet immers niet opdringen. Maar eerlijk is eerlijk, dit smaakt niet naar dieet. De diëter van de jaren zeventig had het slechter kunnen treffen. Sonja Bakker keurt zo’n kippenpoot met vel vast niet goed. En die 50 gram margarine misschien ook wel niet.

Ook Napoleon had het slechter kunnen treffen dan een lekker stukje kip in tomatensaus. De slag bij Marengo vond plaats in 1800 dus hij had nog vijftien jaar veldslagen voor de boeg. Rest ons alleen de vraag: zou het ook bij Waterloo zijn geserveerd?

Links

Dit recept is afkomstig uit de brochures voor de Campagne Dieet van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding

De campagneposters: reach for a Lucky instead of a sweet

Dit gerecht heeft een eigen wiki: Kip a la Marengo

Garnalentaart waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Een reactie plaatsen

Bewust of onbewust vormen we allemaal archief. Bankafschriften, geboortekaartjes, diploma´s, dagboeken, e-mails, kassabonnen en foto’s, samen zeggen ze heel veel over wie u bent. Maar niemand van ons weet precies wat er allemaal in dat archief te vinden is. Laat staan dat we er een lijst van bijhouden.

Maar wat als al die spullen op een dag in een doos terecht komen, mét alle spullen van uw huisgenoten, en dat die doos over 200 jaar door  een verre nabestaande of een onbekende wordt opengemaakt. Kan die persoon dan nog precies zien welke spullen van u waren? En welke van uw vader, moeder, kinderen, broers, zussen of echtgenoot? En waarom u juist die documenten heeft bewaard en hoe u er aan gekomen bent?

Alles waar uw naam op staat, is gemakkelijk aan u toe te schrijven. Maar alles wat u heeft verzameld, kan alleen als het uwe worden herkend als de vinder van de doos uw interesses kent. Zie daar het probleem van de archiefbeschrijver. Deze archivaris, werkstudent, ambtenaar of vrijwilliger (en in het verleden niet zelden een langharige dienstweigeraar) heeft maar zelden een band met degene die het archief gevormd heeft. Laat staan kennis van zijn of haar voorliefdes en vrijetijdbesteding. En dan willen er, als de archiefbeschrijving af is, nog wel eens wat stukjes archief over blijven.

Natuurlijk kun je als beschrijver altijd wel ergens een kopje ‘varia’ invoegen, maar wie zijn werk serieus neemt, zal toch blijk willen geven van zijn of haar verwoede pogingen alle stukken op de juiste plek onder te brengen. Wat er dan overblijft zijn geen varia of losse stukken, maar stukken waarvan het verband met het archief niet is gebleken of niet kan worden aangetoond. Ziet u het verschil?

Ook in de beschrijving van het archief van de familie Vrolik, een geslacht van lakenhandelaren en wetenschappers, is dit kopje te vinden. Eronder staan stukken die de arme archivaris tot wanhoop moeten hebben gedreven. Zo vinden we een anoniem verslag van een reis naar Zwitserland (altijd je naam erop zetten), een Utrechtsche Courant van 22-9-1800 (knip alleen het artikel uit dat je wilt bewaren, dat is duidelijker), afbeeldingen van Indische Costuums, anonieme aantekeningen voor de beantwoording van een juridische prijsvraag( nogmaals: zet je naam erop) én, u voelt ‘m waarschijnlijk al aankomen, een kookboek.

Aan de verschillende handschriften is goed te zien dat het boekje door meer dan één persoon is bijgehouden. Maar helaas hebben de dames (want het schijven van recepten was bij uitstek een bezigheid voor dames) hun namen niet het boekje gezet. Nu zijn er van een aantal dames van het geslacht Vrolik wel handschriften te vinden in het archief die zich lenen voor een vergelijking, maar dat gaat menig archiefbeschrijver dan toch wat te ver. Zelfs als je een vergelijkbaar handschrift vindt, kun je immers nog altijd niet met zekerheid stellen dat je schrijfster hebt gevonden.

Als we wisten wie van die dames dol was op garnalen, zouden we de schrijfster wél makkelijk kunnen aanwijzen. Er zijn namelijk meerdere recepten te vinden met dit ingrediënt als hoofdbestanddeel, waaronder garnalenbroodjes en een garnalentaart. Dit laatste is een taart van pasteideeg met een vulling van garnalenragout. Het recept beschrijft alleen de ragout. Hoe men pasteideeg maakt, werd als bekend verondersteld. Ik gebruikte het recept voor simpel pasteideeg van de website Coquinaria.

Recept

Afbeelding

  • Garnalen (Hollandse, roze of door elkaar): 400 gram
  • Ontbijtspek: 50 gram
  • Boter: 50 gram
  • Bloem: 50 gram
  • Bouillon: 200 – 400ml (of jus van vlees, als u dat in huis heeft en geen bezwaar hebt tegen volledig verstopte aderen)
  • Peterselie: bosje
  • Peper
  • Sap van 1 citroen

Aan de slag

Afbeelding

Wie vaker ragout maakt, zal de boter smelten de bloem erbij doen en dat papje aanvullen met de bouillon. Dit recept kent een andere volgorde, maar het resultaat is hetzelfde.

Smelt de boter en bak daarin kort het in kleine stukjes gesneden ontbijtspek. Doe de garnalen erbij met een beetje peper, de gehakte peterselie en het citroensap. Roer even door en doe dan de bloem erbij en twee soeplepels warme bouillon. Nu goed roeren, zodat er geen klonten ontstaan. Doe er daarna net zo veel bouillon bij tot er een mooie gladde, maar nog stevige ragout ontstaat. De bloem moet gaar worden, dus het moet wel even koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Als de ragout klaar is wordt duidelijk wie de echte koks zijn en wie de lekkerbekken. De echt koks volgen het recept van Coquinaria en maken zelf pasteideeg. De lekkerbekken openen een pakje kant-en-klare pasteibakjes, warmen ze op en scheppen de nog warme ragout erin. Eet smakelijk als u er één van bent!

Wie het deeg maakt, kan twee kanten op: een keurig bakje met een dekseltje of een garnalenflapje maken. Die laatste kun je leuk meenemen op een picknick of voor onderweg. Wat u ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat het deeg dun genoeg is uitgerold, anders wordt het niet gaar. Wie indruk wil maken, kiest voor de bakjes, steekt een gamba door de bovenkant van de deksel, maakt met een vork een mooi kartelrandje en sluit af met wat eigeel.

Bak de pasteitjes een klein half uur op 200 graden. Wanneer ze een mooie kleur hebben, zijn ze klaar. Citroentje erbij en kom maar door met die Michelinster. Ok, ok, dat gaat misschien wat te ver. Maar de jury was wel erg content met dit voorgerecht en vond dit gerecht zelfs bijzonder geschikt voor het kerstdiner. Dus als het dit jaar uw beurt is om de pannen op te nemen: dit is een aanrader! En zet uw naam en de datum dan even op het printje van dit recept. De archivarissen van de toekomst zullen u dankbaar zijn.

Afbeelding

 

Links

Stukken waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Coquinaria, een website vol recepten uit historische kookboeken

Roomkaas voor een kwartje

Een reactie plaatsen

Als je voor een dubbeltje geboren bent, word je nooit een kwartje. Zou dat gezegde nog in de schoolboekjes staan? Of is het inmiddels zo achterhaald dat we het onze kinderen niet meer willen leren? Het immers juist het onderwijs, en de beschikbaarheid ervan, dat ervoor heeft gezorgd dat iedereen gelijke kansen heeft.

Als je in de achttiende eeuw als dubbeltje werd geboren, of als Otto Willem Johan Berg in het gezin van een kapitein in het leger, was de kans dat je ooit een adellijke landheer zou worden, ongeveer nul. Maar niet helemaal nul. Want de familie Berg is één van de weinige families die niet alleen rijk wist te worden van de handel, maar die het ook voor elkaar krijgt toe te treden tot de adelstand.

Otto is het achterkleinkind van een emigrant uit Estland die in 1691 als kapitein werd aangesteld in het Staatse leger onder stadhouder Willem III van Oranje. Hij start daarmee een traditie want zijn zoon , zijn twee kleinzonen en zijn achterkleinzoon Otto worden allemaal beroepsmilitair. Otto houdt het echter niet lang uit in het leger. Hij verruilt het uniform voor de schoolbanken, behaalt  zijn doctoraat in de rechten en wordt aangesteld als advocaat bij het Hof van Holland. Hij trouwt met Catharina Goll, de dochter van de Amsterdamse bankier Johan Goll .

Otto treedt toe tot het bankiershuis van zijn schoonvader en verdient zo goed dat hij de heerlijkheden Dussen-Muilkerk en Middelburg kan aankopen. Maar zijn ambitie gaat verder: hij wil toetreden tot de Nederlandse adel. Zijn eerste verzoek daartoe in 1820 wordt door de Hoge Raad van Adel afgewezen, maar in 1824 slaagt Otto alsnog. Alleen zijn nakomelingen zouden er van profiteren, want Otto overlijdt vlak voordat de handtekening onder het Koninklijke Besluit wordt gezet. Bij zijn overlijden laat hij een vermogen van een miljoen gulden na.

De heerlijkheden gaan over op oudste zoon Willem die getrouwd is met zijn nichtje Henriëtte. In haar nalatenschap is een kookboekje aangetroffen van een onbekende schrijfster. Het boekje is door Henriëtte tijdens haar huwelijk aangevuld. Uit de recepten komt duidelijk naar voren dat haar voorkeur uitging naar zoetigheid. De meeste pagina’s zijn gevuld met recepten voor crème brulee, allerlei gekonfijte vruchten, roompuddingen, frambozenmoes, gelei en room kaas. Roomkaas?

Hier moest uw archiefkok even twee keer kijken. Stond daar echt roomkaas? Want hoewel het eten van kaas als dessert al eeuwenlang gebruikelijk was, was het niet heel gebruikelijk om het zelf te maken. Kaas werd gemaakt op de boerderij. In oude Nederlandse kookboeken zoals De verstandige kock (1668) en De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761) zijn geen recepten voor kaas te vinden. Dat moest ik dus uitproberen!

Recept

Afbeelding

  • Melk: 1 liter (omdat ik denk dat een kan gelijk staat aan een liter. De term zoete melk werd gebruikt om gewone melk te onderscheiden van karnemelk)
  • Eierdooiers: 10 (ja, echt)
  • Suiker: 250 gram
  • Rozenwater: 2 eetlepels
  • Kaneelstokjes: 4 (als u tenminste net zo dol bent op kaneel als ik, anders minder)

Extra benodigdheden: kaasdoek  (of een theedoek die nooit in aanraking is geweest met wasverzachter), zeef, vergiet, een stapel zware boeken

Wie online zoekt naar recepten voor roomkaas, vindt er genoeg. Deze recepten werken allemaal met zuur, zoals citroensap of azijn, dat de melk doet schiften. Tijdens het schiften scheiden de vaste bestanddelen van de melk zich af van de vloeibare. Tijdens dit proces mag de melk niet koken. De vaste delen worden wrongel genoemd en daarvan maak je kaas. Wetenschappers gaan er ook vanuit dat kaas is uitgevonden omdat iemand in een ver en grijs verleden de melk zuur heeft laten worden.

Er is absoluut nergens een recept te vinden waarin roomkaas wordt gemaakt met eierdooiers. Heeft de kennis over cholesterol hier een einde aan gemaakt? Of was het altijd al een wat bijzondere praktijk? Als u het weet, hoor ik het graag!

Aan de slag

Afbeelding

Doe alles tegelijk in een grote pan en zet op middelhoog vuur. De suiker moet oplossen voordat de boel kookt. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt.

Het recept schrijft voor dat je de pan op het vuur moet laten tot het begint te schiften. Op dat moment zie je duidelijk vlokken vaste stof ontstaan. Omdat ik vermoedde dat je meer vaste stof nodig hebt dan één vlok, heb ik het vuur niet uitgezet toen het begon te schiften, maar heb ik het een aantal minuten op laag vuur laten schiften. Blijven roeren!

Doe een kaasdoek in een vergiet dat je op een kom of grote pan heb gezet en giet het mengsel erin. Vis de kaneelstokjes eruit, vouw de doek dicht en knijp of duw zoveel mogelijk vocht eruit. Nu kun je geen kaas maken door het papje als hangop te laten uitlekken (ontdekte ik na dat een nachtje geprobeerd te hebben), dus zult u een kaaspers moeten improviseren. Hieronder staat hoe ik dat heb gedaan, maar laat gerust uw fantasie erop los.

Ik deed de kaasdoek in een zeef, hing die in een pan, zette het vergiet in de zeef met daarin een flinke kom met water. Daarbovenop ben ik boeken gaan stapelen. Negen van mijn zwaarste exemplaren. Door de druk wordt het vocht uit de wrongel geperst.

Roomkaas in kaasdoek              Afbeelding

Na acht uur was het grootste deel van het vocht eruit en stond uw archiefkok klaar met mes en bagel. Wat volgde was een deceptie. Want wat ik had gemaakt leek meer op op Bodybutter van De Body Shop dan op roomkaas. Een weeïg zoet luchtje en een heel zachte, bepaald niet luchtige, structuur. Maar wil je na 24 uur noest wachten kinderachtig zijn?

Nee dus. Associaties met lichaamsverzorging uit het hoofd en proeven maar. Helaas was dat deceptie nummer twee. Het was niet vies, maar de smaak was heel erg vlak. Zoetig maar verder niets. Zouden ze het vroeger ergens mee gecombineerd hebben? We kunnen er alleen naar raden. Ik smeerde het uiteindelijk op brood en deed daar een aardbei en wat gemalen peper op. Niet verkeerd, maar laten we eerlijk zijn: dan hebben we toch liever een dikke laag roomboter?

Afbeelding

 

Links

Het kookboekje van Henriëtte Berg in het archief van de familie Berg

Recepten voor roomkaas met zuur (blog: Jeroen kookt)