Als je voor een dubbeltje geboren bent, word je nooit een kwartje. Zou dat gezegde nog in de schoolboekjes staan? Of is het inmiddels zo achterhaald dat we het onze kinderen niet meer willen leren? Het immers juist het onderwijs, en de beschikbaarheid ervan, dat ervoor heeft gezorgd dat iedereen gelijke kansen heeft.

Als je in de achttiende eeuw als dubbeltje werd geboren, of als Otto Willem Johan Berg in het gezin van een kapitein in het leger, was de kans dat je ooit een adellijke landheer zou worden, ongeveer nul. Maar niet helemaal nul. Want de familie Berg is één van de weinige families die niet alleen rijk wist te worden van de handel, maar die het ook voor elkaar krijgt toe te treden tot de adelstand.

Otto is het achterkleinkind van een emigrant uit Estland die in 1691 als kapitein werd aangesteld in het Staatse leger onder stadhouder Willem III van Oranje. Hij start daarmee een traditie want zijn zoon , zijn twee kleinzonen en zijn achterkleinzoon Otto worden allemaal beroepsmilitair. Otto houdt het echter niet lang uit in het leger. Hij verruilt het uniform voor de schoolbanken, behaalt  zijn doctoraat in de rechten en wordt aangesteld als advocaat bij het Hof van Holland. Hij trouwt met Catharina Goll, de dochter van de Amsterdamse bankier Johan Goll .

Otto treedt toe tot het bankiershuis van zijn schoonvader en verdient zo goed dat hij de heerlijkheden Dussen-Muilkerk en Middelburg kan aankopen. Maar zijn ambitie gaat verder: hij wil toetreden tot de Nederlandse adel. Zijn eerste verzoek daartoe in 1820 wordt door de Hoge Raad van Adel afgewezen, maar in 1824 slaagt Otto alsnog. Alleen zijn nakomelingen zouden er van profiteren, want Otto overlijdt vlak voordat de handtekening onder het Koninklijke Besluit wordt gezet. Bij zijn overlijden laat hij een vermogen van een miljoen gulden na.

De heerlijkheden gaan over op oudste zoon Willem die getrouwd is met zijn nichtje Henriëtte. In haar nalatenschap is een kookboekje aangetroffen van een onbekende schrijfster. Het boekje is door Henriëtte tijdens haar huwelijk aangevuld. Uit de recepten komt duidelijk naar voren dat haar voorkeur uitging naar zoetigheid. De meeste pagina’s zijn gevuld met recepten voor crème brulee, allerlei gekonfijte vruchten, roompuddingen, frambozenmoes, gelei en room kaas. Roomkaas?

Hier moest uw archiefkok even twee keer kijken. Stond daar echt roomkaas? Want hoewel het eten van kaas als dessert al eeuwenlang gebruikelijk was, was het niet heel gebruikelijk om het zelf te maken. Kaas werd gemaakt op de boerderij. In oude Nederlandse kookboeken zoals De verstandige kock (1668) en De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761) zijn geen recepten voor kaas te vinden. Dat moest ik dus uitproberen!

Recept

• Melk: 1 liter (omdat ik denk dat een kan gelijk staat aan een liter. De term zoete melk werd gebruikt om gewone melk te onderscheiden van karnemelk)
• Eierdooiers: 10 (ja, echt)
• Suiker: 250 gram
• Rozenwater: 2 eetlepels
• Kaneelstokjes: 4 (als u tenminste net zo dol bent op kaneel als ik, anders minder)

Extra benodigdheden: kaasdoek  (of een theedoek die nooit in aanraking is geweest met wasverzachter), zeef, vergiet, een stapel zware boeken

Wie online zoekt naar recepten voor roomkaas, vindt er genoeg. Deze recepten werken allemaal met zuur, zoals citroensap of azijn, dat de melk doet schiften. Tijdens het schiften scheiden de vaste bestanddelen van de melk zich af van de vloeibare. Tijdens dit proces mag de melk niet koken. De vaste delen worden wrongel genoemd en daarvan maak je kaas. Wetenschappers gaan er ook vanuit dat kaas is uitgevonden omdat iemand in een ver en grijs verleden de melk zuur heeft laten worden.

Er is absoluut nergens een recept te vinden waarin roomkaas wordt gemaakt met eierdooiers. Heeft de kennis over cholesterol hier een einde aan gemaakt? Of was het altijd al een wat bijzondere praktijk? Als u het weet, hoor ik het graag!

Aan de slag

Doe alles tegelijk in een grote pan en zet op middelhoog vuur. De suiker moet oplossen voordat de boel kookt. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt.

Het recept schrijft voor dat je de pan op het vuur moet laten tot het begint te schiften. Op dat moment zie je duidelijk vlokken vaste stof ontstaan. Omdat ik vermoedde dat je meer vaste stof nodig hebt dan één vlok, heb ik het vuur niet uitgezet toen het begon te schiften, maar heb ik het een aantal minuten op laag vuur laten schiften. Blijven roeren!

Doe een kaasdoek in een vergiet dat je op een kom of grote pan heb gezet en giet het mengsel erin. Vis de kaneelstokjes eruit, vouw de doek dicht en knijp of duw zoveel mogelijk vocht eruit. Nu kun je geen kaas maken door het papje als hangop te laten uitlekken (ontdekte ik na dat een nachtje geprobeerd te hebben), dus zult u een kaaspers moeten improviseren. Hieronder staat hoe ik dat heb gedaan, maar laat gerust uw fantasie erop los.

Ik deed de kaasdoek in een zeef, hing die in een pan, zette het vergiet in de zeef met daarin een flinke kom met water. Daarbovenop ben ik boeken gaan stapelen. Negen van mijn zwaarste exemplaren. Door de druk wordt het vocht uit de wrongel geperst.

              

Na acht uur was het grootste deel van het vocht eruit en stond uw archiefkok klaar met mes en bagel. Wat volgde was een deceptie. Want wat ik had gemaakt leek meer op op Bodybutter van De Body Shop dan op roomkaas. Een weeïg zoet luchtje en een heel zachte, bepaald niet luchtige, structuur. Maar wil je na 24 uur noest wachten kinderachtig zijn?

Nee dus. Associaties met lichaamsverzorging uit het hoofd en proeven maar. Helaas was dat deceptie nummer twee. Het was niet vies, maar de smaak was heel erg vlak. Zoetig maar verder niets. Zouden ze het vroeger ergens mee gecombineerd hebben? We kunnen er alleen naar raden. Ik smeerde het uiteindelijk op brood en deed daar een aardbei en wat gemalen peper op. Niet verkeerd, maar laten we eerlijk zijn: dan hebben we toch liever een dikke laag roomboter?

 

Links

Het kookboekje van Henriëtte Berg in het archief van de familie Berg

Recepten voor roomkaas met zuur (blog: Jeroen kookt)