Elite-ijs

Het leven van een archiefkok gaat niet altijd over rozen. Bijvoorbeeld wanneer in een veelbelovend recept opeens het woord hanekammen opduikt. Of wanneer het boodschappenmandje gevuld is met een stuk vet spek, een groene kool, wat uien en wittebrood (prettig weekend!). Maar gelukkig zijn er ook dagen waarop al dat leed in één klap wordt vergeten door een geweldig eindresultaat. Vorige week had ik zo´n dag.

In de recepten van de familie Schinne, vorige week uitgebreid besproken, bevindt zich ook een recept voor ijs. IJs als traktatie bestaat al sinds de Chinezen ruim 4000 jaar geleden hun limonade invroren met behulp van sneeuw en salpeter. Via handelsroutes kwam het ijs in Perzië terecht, waar de naam sorbet ontstond (sherbet). Hoe het ijs precies in Europa terecht kwam? Daar zijn de meningen over verdeeld. Keizer Nero zou in de hete zomers van Rome al verkoeling hebben gezocht bij een bakje ijs, Marco Polo zou het recept uit China hebben meegenomen of waren het toch de Perzen die bij hun inval in Sicilië hun favoriete verkoelende snack meebrachten?

Zeker is dat in Italië het moderne roomijs ontstond. Toen aartshertog Cosimo de Medici in de zestiende eeuw een Spaanse delegatie aan zijn tafel zou ontvangen was hij vastbesloten zijn gasten versteld te doen staan van de geboden overdaad. Bernardo Buontalenti, architect, toneelontwerper en alleskunner bedacht voor de gelegenheid een speciaal dessert. Hij verrijkte de sorbetto met room en eieren en voegde honing, citroen en sinaasappel toe. De reactie van de gasten is helaas niet opgetekend, maar de Italiaanse ijstraditie was geboren.

De Italiaan Procopio maakte honderd jaar later het ijs in de rest van Europa populair. Hij opende in 1660 zijn café Procope in Parijs en serveerde daar ijs dat was gemaakt van melk, room, boter en eieren. Dat alleen de elite deze lekkernij kon betalen, mag duidelijk zijn. Het maken van ijs was een bijzonder kostbaar en langdurig proces. Dat proces begon al in de winter met het uithakken van grote ijsschotsen die werden bewaard in gaten in de grond en later in speciale ijshuizen.

Weer honderd jaar later werd het ijs in Parijs geproefd door de Amerikaanse president Thomas Jefferson. Als groot liefhebber van de Franse keuken, verzamelde hij tijdens zijn bezoeken altijd recepten. In de Amerikaanse Library of Congress wordt zijn handgeschreven recept voor vanille-ijs bewaard. Op de achterkant schreef hij het recept voor langevingers. Geen slechte combinatie!

De familie Van Schinne leefde in dezelfde tijd als Jefferson. Als burgemeester van Den Haag verkeerde Isaac van Schinne in de beste kringen en werd van hem verwacht dat hij bij hem thuis ontvangsten en diners organiseerde. En dat die diners beter moesten zijn dan die van de buren, lijdt geen twijfel. De genuttigde spijzen werden immers, net als de gedragen jurken, de volgende dag uitgebreid besproken tijdens de visites. In het kleine Den Haag hadden de dames weinig anders te doen. En daarom moest bij de Van Schinnes ook dat Parijse luxeproduct op tafel komen: ijs!

Recept

Eierdooiers: 4
Slagroom: een half pintje (250 ml)
Witte basterdsuiker: naar smaak (2 of 3 eetlepels)
Oranjebloesemwater: 1 el

Aan dit recept is goed te zien hoeveel werk het maken van ijs was. Tijdens de gehele bereiding, en die duurde rustig een halve dag, moest er worden geroerd. Eerst tijdens het koken, daarna het gekookte mengsel tot het was afgekoeld en daarna het mengsel in de vorm in de ijsemmer. Als het klaar was kon je het ijs niet bewaren. Het moest meteen worden opgediend. Voor de bereiding moest dan ook een extra keukenmeid worden ingehuurd.

Het oranjebloesem water is een gok. Het kan ook zijn dat het oranjewater uit het recept een soort sinaasappellimonade is. Maar dan is water een vreemd gekozen woord. Oranjebloesemwater werd in de achttiende eeuw veel gebruikt in Nederland, onder andere bij de bereiding van spijs en marsepein. Omdat aan het recept maar één eetlepel wordt toegevoegd én oranjebloesemwater erg sterk is, vermoed ik dat dit het geheime ingrediënt van het ijs van de Van Schinnes is. Oranjebloesemwater is te koop in Aziatische en mediterraanse winkels (voor trouwe lezers: het staat naast het rozenwater).

Aan de slag

Hoewel ik er even over heb getwijfeld, heb ik geen emmer met ijsschotsen en zout in huis gehaald. Het vooruitzicht uren achtereen te moeten roeren was mij iets te gortig (sinds de Rumfordsche soep ben ik die uitdrukking echt gaan waarderen). Maar een ijsmachine heb ik ook niet, dus met onderstaand recept ontkom je niet aan regelmatig roeren. Je kunt dus niet de stad onveilig gaan maken en bij thuiskomst aanvallen. Maar het maken van ijs voorziet je avondje bankhangen wel van enig cachet.

Doe de slagroom met de eierdooiers en de suiker in een steelpan en breng voorzichtig aan de kook. Roer met een garde, het mengsel brandt makkelijk aan (dat is een waarschuwing van een ervaringsdeskundige). Laat kort koken en voeg als de pan van het vuur is, het oranjebloesemwater toe. Laat het mengsel in de pan en roer regelmatig tot het afgekoeld is.

Giet het mengsel in een diepvriesbakje (het liefst zo’n brede platte) en zet in de diepvries. Bij voorkeur niet op de bodem van de vriezer, daar vriest het net iets te hard. Liever dus in een hogere la of op een rekje. Zet de kookwekker op 30 minuten. Na die 30 minuten haal je het ijs-in-wording uit de vriezer en ga je er door met een vork. Op deze manier voorkom je de vorming van ijskristallen die de structuur van je roomijs onprettig maken. Zet het ijs terug en herhaal dit proces net zo lang tot je mengsel ijs genoemd mag worden. Als je je kunt inhouden, kun je het ijs een week of twee in de vriezer bewaren. Het wordt wel erg hard, dus haal het dan ruim voordat je het wilt eten uit de vriezer.

Omdat uw archiefkok zich niet zo goed kan inhouden, was ik al aan het proeven geslagen toen het mengsel nog in de pan zat. Vanaf dat moment wist ik zeker dat het oranjebloesemwater de juiste keuze was geweest. Mjam mjam mjam! En toen het eenmaal klaar was, geloof me: daar kan geen pak uit de winkel tegenop. De jury gaf een 10 (mijn eerste!) en was van plan dit thuis zeker ook eens te proberen. En als je liever citroen, vanille of chocolade-ijs eet, dan voeg je gewoon die ingrediënten toe. Smakelijk!