Fricadelle van konijn (omdat dat goedkoper is dan haas)

Hoe je met je geld omgaat, is vaak een gevolg van hoe je bent opgegroeid. Wie altijd goed verzorgd is geweest laat de bankafschriften ongeopend, terwijl zij die vroeger armoede of wanbeheer aanschouwden graag wat tijd inruimen voor de boekhouding.

Isaac V van Schinne behoort tot de tweede groep. Hij wordt in 1759 geboren als oudste zoon van Isaac IV van Schinne, advocaat bij het Hof van Holland. Wanneer zijn vader in 1779 overlijdt, blijkt de familie er financieel niet rooskleurig voor te staan. Dat zijn weduwe geen talent heeft voor financiën, maakt de zaak er niet beter op. Eén van de jongere zussen van Isaac verzucht in haar dagboek dat alleen de dood van haar moeder de familie nog kan redden.

De combinatie van een goede naam maar geen geld, is in de achttiende eeuw namelijk geen gelukkige. De zes kinderen Van Schinne zijn geen goede partij op de huwelijksmarkt en de twee jongste zonen en alle drie de dochters blijven ongetrouwd. Alleen Isaac weet een huwelijk te sluiten en doet dat meteen zeer succesvol. Johanna Theodora Mossel komt uit een rijke familie.

De politieke verwikkelingen van de late achttiende eeuw maken Isaac tijdelijk brodeloos. Hij is geen patriot en als stadhouder Willem V in 1795 naar Engeland vlucht en de Bataafse Republiek wordt uitgeroepen, wordt Isaac zelfs even gevangen gezet in het stadhuis van Rotterdam. Ambteloos en zonder inkomsten verhuist hij met zijn vrouw en drie kleine kinderen naar Vianen. Daar is het leven goedkoper.

Pas na de dood van zijn schoonvader kan Isaac terug naar Den Haag verhuizen. In 1802 koopt hij het grote pand aan het Lange Voorhout no. 1 en in 1804 keert hij terug in het openbare leven. Hij bekleedt functies in Rotterdam en treedt in 1808 toe tot de vroedschap van ´s-Gravenhage. In 1811 wordt hij benoemd tot maire van die stad en mag in die hoedanigheid Napoleon ontvangen.

Hoewel Isaac in Den Haag bekend stond om zijn ijdelheid en praalzucht, was hij zijn jeugd in armoede nog niet vergeten. Tijdens zijn huwelijksleven bewaarde Isaac werkelijk iedere rekening die hij kreeg en hij liet iedereen die voor hem werkte ook een rekening opstellen. Vandaag de dag vullen deze facturen acht archiefdozen en daarmee een meter plank. De facturen geven een prachtig inkijkje in het leven van de gegoede klasse rond 1800.Mijn favoriete bonnen zijn die van de wijnboer die drie tot vier keer per jaar de kelder aanvulde met 135 flessen van de beste roodwijn en daarnaast met zoete malvezij wijn, Chateau Villeneuves, Chambertin, Madeira en meloenlikeur. Dat zijn toch de betere weekenden.

Dat op de portemonnee werd gelet, blijkt ook uit de recepten die in het familiearchief te vinden zijn. Tussen de losse briefjes met aanwijzingen voor het bereiden van pasteien, koekjes, hartversterkers en middelen tegen allerlei kwalen, bevinden zich twee recepten voor fricadelle van jonge conijnen én een recept voor fricadelle van haas. Voor dat laatste recept waarschuwt de schrijfster ons: goed, maar kostbaar! Bij de Van Schinnes zal er dus vaker konijn op het menu hebben gestaan.

Recept

recept

Konijnfilet: 500 gram
Vet spek: 150 gram
Ei: 1
Wittebrood: 4 sneetjes
Melk: beker
Citroen: 1
Kruiden: een halve verse nootmuskaat, foelie, peper, zout, peterselie (eventueel gedroogde marjolein en/of kruidnagel)

Afbeelding

De fricadel is al veel ouder dan de frikandel. Die laatste stamt uit de jaren vijftig van de vorige eeuw, werd een groot commercieel succes en speelt nog steeds de hoofdrol in elke snackmuur. In de achttiende eeuw verstond men onder een fricadel echter een staaf of bal van gehakt vlees. Fricadelle werden gemaakt van kalf, konijn, haas, ree of welk dier er maar op voorraad was.

Omdat in dit recept geen kruiden wordt genoemd (kruid zoals andere fricadelle, heel nuttig) heb ik hulp gezocht bij een typisch achttiende-eeuwse raadgever: een encyclopedie. En om precies te zijn bij het Algemeen Huishoudelijk-, Natuur-, Zedenkundig- en Konst- Woordenboek van Noel Chomel (gelukkig in zijn volledigheid bij Google Books te raadplegen, de delen zijn onbetaalbaar). In dit boek is zo’n beetje alles te vinden wat er in de achttiende eeuw bestond. En van het voedsel staat er ook een bereidingswijze bij. De kruiden die hierboven staan zijn afkomstig uit een recept voor fricadelle van haas. Bij de fricadelle van kalf staan ook andere kruiden genoemd, die staan hier tussen haakjes.

En hoe komt een mens nu aan konijn? Blijkbaar gewoon in de supermarkt. Maar dat wist ik niet toen ik aan de slag ging, dus toog ik op zaterdagmiddag naar de poelier. Daar hebben ze alleen wild konijn en in mei ga je dan naar huis met een ingevroren knaagdier. Groot voordeel: hij was al volledig gefileerd.

Aan de slag

Hoe je van start gaat hangt af van je apparatuur. Heb je een gehaktmolen? Dan haal je de filets daar door heen. Heb je een keukenmachine: hak maar fijn die filets met het vet spek. Andere mogelijkheden zijn de staafmixer, de blender, heel fijn snijden of (en dat is volgens het recept): de vijzel. Als je gaat voor volautomatisch, let dan op dat het vlees niet te fijn wordt. Het vlees en het spek moeten door elkaar gemengd zijn maar nog wel afzonderlijk herkenbaar.

Laat het brood zonder korst weken in de melk. Hak ondertussen de kruiden fijn en doe ze bij het gehakt. De nootmuskaat erboven raspen. Vervolgens het brood goed uitknijpen en bij het gehakt doen. Tenslotte nog een eitje erbij en kneden maar. Als je uitgekneed bent, rol je van het gehakt een soort saucijsjes. Haal ze even door de bloem om het rollen makkelijk te maken en om een knapperig korstje te krijgen. Aan het eind had ik er zeven die ongeveer even groot waren.

Afbeelding

En hoewel het Woordenboek van Chomel ons vooral aanraadt de fricadelle te stoven in een saus, mocht ik gelukkig het recept van de Van Schinnes volgen en kiezen uit koken of braden. Met een flinke klont roomboter waren ze in een klein kwartiertje gaar. Serveren met een schijfje citroen en eten maar.

En nu ga ik het ronduit zeggen: uw archiefkok is geen fan van konijn. En de jury eigenlijk ook niet, hoewel die in een ver, oranje-bruin verleden toch al vaker konijn had geconsumeerd. De fricadelle waren goed gaar, goed gekruid (al mocht er nog wat peper bij), het korstje was lekker knapperig, daar lag het allemaal niet aan. Het is het beestje zelf.

De jury gaf een voldoende, vond het eten geen straf, maar bliefde dit recept niet nog een keer. Duidelijk genoeg lijkt me. En voor de prijs hoeft u het ook niet te doen. Fricadelle van konijn zijn namelijk bepaald niet goedkoop. Maar misschien kunt u een poging wagen met een ander dier. Het maken van fricadelle is namelijk wel erg leuk en bovendien een goed verhaal voor bij de borrel.

En als u zich nu ernstig zorgen maakt om de jury, dat hoeft echt niet. Er was koolsoep vooraf , alle borden waren leeg en het dessert maakte werkelijk alles goed (er is een 10 gesignaleerd!). Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding

Links

Archief Van Schinne, inventarisnummer 59

Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konst- woordenboek, van Noel Chomel, letters E-H

 

 

4 gedachtes over “Fricadelle van konijn (omdat dat goedkoper is dan haas)

  1. Anne zegt:

    Veel beter, die aardappelen. Voor tam slachtkonijn zijn weinig regels voor het dierenwelzijn, die worden dus vaak nog veel slechter behandeld/opgefokt/gehuisvest dan de varkens en de kippen.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s