De pokken zijn dankzij een wereldwijde vaccinatiecampagne al bijna veertig jaar volledig uitgeroeid. Vanaf de Middeleeuwen sloeg deze besmettelijke ziekte regelmatig verwoestend om zich heen en maakte geen onderscheid tussen arm en rijk. Koning Lodewijk XV van Frankrijk overleed aan de ziekte. George Washington en Jozef Stalin overleefden hun ziekbed.

De Engelse dokter Edward Jenner ontdekte in 1796 dat melkmeisjes zelden pokken kregen. Hij schreef dit toe aan het mildere koepokken virus waarmee deze meisjes regelmatig in aanraking kwamen. Hij besloot de proef op de som te nemen en mensen opzettelijk met koepokken te besmetten. De methode bleek succesvol en verspreidde zich snel over de hele wereld.

Jenner was echter niet de eerste die experimenteerde met inenting tegen de pokken. In India had men rond het jaar 1000 al ontdekt dat wie van de pokken genas, er levenslang tegen bestand was. Dat was het begin van de zogenaamde variolatie, opzettelijke besmetting met pokken. Wie het onderging was een aantal weken goed ziek, maar had een veel grotere overlevingskans dan degene die de pokken onverwacht opliep.

De methode van de variolatie kwam met de reislustige Lady Mary Worley Montagu vanuit het Ottomaanse Rijk naar Europa. De Nederlandse dokter Ingenhousz maakte zich de methode eigen en werd door het Engelse koningshuis ontboden om daar het gezin van Koning George III te behandelen. Daarna reisde hij af naar het Weense Hof waar keizerin Maria Theresia al drie kinderen aan de ziekte verloren had.

Dat het ondergaan van de behandeling geen sinecure was, blijkt uit het gedetailleerde dagboek dat Willem Teding van Berkhout in 1770 bijhield toen hij tegen de pokken werd ingeënt. Hij was op dat moment 25, pas getrouwd en nog aan het begin van zijn carrière die hem uiteindelijk naar het burgermeesterschap van Delft zou brengen. Op 26 november, ruim een week voor de besmetting plaats zou vinden, begon hij aan zijne preparatie. Die bestond uit het slikken van niet nader omschreven medicijnen, het drinken van een purgerend drankje en het schrappen van dierlijke producten uit zijn dieet.

De variolatie werd op 4 december uitgevoerd door de Rotterdamse arts Samuel de Monchy. Vanaf dat moment was Willem besmettelijk en mocht hij niet in de buurt komen van mensen die de ziekte nog nooit hadden gehad, zoals zijn pas geboren kind. Hoewel hij een week later zich erg ziek begon te voelen, bleef Willem schrijven. Vooral over zijn nachtrust, de staat van zijn pokjes en zijn stoelgang, maar ook over zijn eten. Het menu bestond uit soep, rijstebrij, wat gekookte aardappels en gebraden appels en peren. Alles rijkelijk overgoten met melk, door Willem blijkbaar niet tot de dierlijke producten gerekend.

Op 21 december werd Willem genezen verklaard. In de daarop volgende jaren zouden al zijn kinderen de behandeling ook ondergaan. Behalve de jongste, die het geluk had geboren te worden nadat Jenner zijn vaccinatie had uitgevonden. Ook van de kinderen werd het hele proces, inclusief de doorwaakte nachten, uitvoerig beschreven. En daarbij voegde Willem een aantal recepten van de gerechten die zijn kinderen door de ziekte heen moesten slepen.

De soepen die worden beschreven zijn allerminst smakelijk te noemen. De meeste mensen zouden van pap van langdurig gekookte andijvie, schorseneren, postelein, zuuring en een stuk brood eerder ziek dan beter worden. De recepten voor verscheidene soorte van poddingen zijn veelbelovender. Vooral omdat ze in een doek worden gekookt, iets wat ik altijd al eens heb willen proberen. De puddingen hebben geen naam gekregen, maar laten we dit een beschuitpudding noemen.

Recept

Beschuitjes: 8
Getapte melk: 3 theekopjes
Het sap van een halve citroen plus de rasp van de schil
Wat suiker
Wat krenten en sucade
Wat suiker, meel, citroensap en rasp voor de saus

Niet bepaald een probleemloos recept. In ieder geval meer vragen dan ingrediënten. Zoals: wat verstond men in 1770 onder een beschuitje? Een beschuit zoals we die nu kennen of juist een biscuitje? En hoe groot is een beschuitje dan? Wat is getapte melk? En hoe groot is een theekopje? En weet u misschien hoeveel gram wat suiker weegt?

Om met de getapte melk te beginnen, dat blijkt melk te zijn die net van de koe komt. Tot een paar jaar geleden lastig te krijgen, maar bij steeds meer boerderijen kun je getapte melk uit een automaat halen. Dan moet je natuurlijk wel een boerderij bij de hand hebben. In mijn stad woont helaas maar één koe en de Kinderboerderij heeft haar nog niet als bron van inkomsten ontdekt. Ik heb een pak volle melk aangeschaft.

Die melk heb ik gegoten in drie Wedgewood kopjes, de ultieme theekopjes (ja, die heb ik) en na wat online onderzoek besloot ik dat onze gewone ontbijtbeschuit waarschijnlijk niet erg afwijkt van het dubbel gebakken brood dat in de achttiende eeuw die naam droeg. Of het formaat ook gelijk was, was helaas niet vast te stellen.

De pudding wordt gekookt in een doek. Daar kun je het beste kaasdoek voor gebruiken, te koop bij fourniturenzaken en kookwinkels. Maar een theedoek werkt waarschijnlijk ook wel. Gebruik je kaasdoek? Was ‘m dan na afloop niet in de wasmachine. De doek neemt de smaak van je wasmiddel aan en dat doet je volgende poddingpoging geen goed.

Aan de slag

Zet een diepe pan met een ruime laag water op het vuur.

Verkruimel de beschuitjes heel fijn in een andere pan, giet de melk erbij (400 ml) en zet op een laag vuurtje met een flinke pollepel erin. Meteen roeren en wachten tot het kookt. Weersta de neiging meer melk toe te voegen.

Doe het sap en de geraspte schil van de citroen erbij, twee eetlepels suiker (het is al best zoet van zichzelf) en een paar handjes krenten, sukade en of andere gekonfijte fruitschillen zoals sinaasappel. Laat nog even koken terwijl je blijft roeren.

Doe de kaasdoek in een pan en schep de beschuitpap erin. Die pan is wijsheid achteraf. Ik had de doek op het aanrecht gelegd en dan krijg je dus een kleine overstroming. Knoop het pakketje dicht met kooktouw, zo dicht mogelijk bij de pap. Was je pollepel af, steek die tussen de doek en knoop daarboven opnieuw vast.

Hang, als het water kookt, je pudding in de diepe pan. Zorg dat de pollepel stevig op de randen van de pan rust en dat de pudding de bodem van de pan niet raakt. Zet het vuur laag en de kookwekker op een uur. Na dat uur knoop je de doek open, leg je een bord op de pudding en stort je deze op het bord.

De saus maak je door in een steelpan 100 milliliter melk, een eetlepel bloem, wat suiker, citroen rasp en citroensap warm te maken terwijl je klopt met een garde.

En dan is the proof of the pudding in the eating. En dat eten was goed van smaak, maar niet van structuur. De pudding was weliswaar één geheel, maar toch erg vochtig. Ik denk dat dat vooral komt door het vervangen van de getapte melk door volle melk. Het vet van verse melk zal de pudding waarschijnlijk beter binden. Wanneer u zelf aan de slag gaat, raad ik u dan ook eerst een tripje naar het platteland aan.

Het jonge huisgezin dat als jury fungeerde at de bordjes schoon leeg. Toch was het cijfer aan de magere kant: een 6,5. Gelukkig kreeg het verhaal een dikke 9.

Link:
De beschrijving van het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is