archieven

Catharina’s kreeftensoup

2 reacties

De afgelopen weken heeft uw Archiefkok veelvuldig gebruik gemaakt van het kookboek van Catharina Schimmelpenninck. Zo heeft u kunnen lezen over haar cake met karwijzaad en haar macaroni (al was die eigenlijk van mevrouw Falck) en hebben al heel wat gewillige proefpersonen van haar nougat kunnen snoepen. Hoog tijd om haar eens fatsoenlijk aan u voor te stellen en meteen haar recept voor kreeftensoup met u te delen.

Eerst de pijnlijke zaken maar even uit de weg. Catharina heet alleen Schimmelpenninck, en dus niet Schimmelpenninck van der Oye. Ze stamt wel uit die eerbiedwaardige familie, maar omdat haar verre voorouder Johan werd geboren uit een iets minder eerbiedwaardige relatie, kreeg hij niet de volledige familienaam. Vanaf halverwege de zestiende eeuw woonden er in Zutphen daarom een familie Schimmelpenninck van der Oye én een familie Schimmelpenninck.

Catharina wordt in 1790 in Amsterdam geboren. Haar vader Rutger Jan is daar advocaat maar bovenal een patriot. Hij strijdt tegen de absolute macht van de stadhouder en voor meer democratie. Zijn succesvolle politieke en diplomatieke carrière brengt zijn jonge gezin in 1798 naar Parijs en in 1802 naar Londen. Als Rutger Jan in 1804 door Napoleon tot raadspensionaris wordt benoemd, keren ze terug naar Nederland. De dan 14 jarige Catharina mag een slaapkamer uitzoeken in Huis ten Bosch, dat haar vader als ambtswoning heeft gekozen. Lang duurt het niet, een jaar later neemt Lodewijk Napoleon zowel de functie als het huis over.

Het gezin keert dan waarschijnlijk terug naar Amsterdam waar Catharina de vijf jaar oudere Salomon Dedel leert kennen. Ze trouwen in 1810 en trekken in een huis aan de Singel in de buurt van de Gasthuismolensteeg. Het duurt echter niet lang voordat Catharina weer naar het buitenland vertrekt, want Salomon is net als haar vader in diplomatieke dienst. Twee maanden na hun huwelijk vertrekken ze naar Parijs en in de daaropvolgende jaren wonen ze in Kopenhagen, Stockholm, Madrid en tenslotte in Londen. In 1815 verheft Koning Willem I Salomon in de adelstand. Voortaan mag hij zich baron noemen.

Het is niet verwonderlijk dat, met al dat gereis, Catharina´s kookboek er wat anders uitziet dan de meeste kookboeken die rond deze tijd zijn geschreven. Er zijn recepten te vinden voor seed cake, scones, macaroni, nougat, gateau Suisse, pilaf, fruit pie en ox tails soup. Allemaal gerechten die ze moet hebben geproefd tijdens de vele internationale diners waar zij en haar man verwacht werden aan te schuiven. Net zo makkelijk geschreven in het Engels en Frans als in het Nederlands.

Recept

Recept kreeftensoup

Het recept voor deze kreeftensoep begint goed: men neme veertig tot vijftig kreeften. Uw Archiefkok had dit recept daarom al bijna afgeschreven als een onbetaalbare exercitie tot het haar begon te dagen dat hier gaat om rivierkreeftjes. Die kunt u zonder jas kopen bij de supermarkt (naast de garnalen), maar voor dit recept heeft ze mét jas nodig. Deze zijn te koop bij de visboer, maar bestel ze ruim van te voren. Ze zijn niet altijd op voorraad. Voor een soep voor vier personen zijn dertig kreeftjes voldoende.

Aan de slag

Kreeftensoep         Bouillon

  • Een liter goede visbouillon
  • Dertig rivierkreeftjes in de schaal
  • Drie eierdooiers
  • Een fijne (thee)doek om de soep te zeven

Zelf bouillon maken? Dan ook:

  • Een pond ongepelde gamba’s of scampi’s
  • Boter
  • Ui
  • Winterpeen
  • Bleekselderij
  • Tijm
  • Peterselie
  • Laurierblad
  • Keukentouw om een bouquet garni te maken

Het recept vraagt om een goede bouillon. Dat is altijd een gewetensvraag. Blokje of even aan de slag? Uw Archiefkok maakte gebruik van een restant gamba’s in haar vriezer. Uitje fruiten in een flinke klont boter (we zijn tenslotte nog steeds aan het archiefkoken), blokjes wortel en bleekselderij erbij, een pond ongepelde garnalen erin en een bouquet garni van peterselie, tijm en laurierblad. Liter water erover en een half uur tot een uur laten koken. Er mag veel peper bij, maar niet te veel zout. De garnalen nemen namelijk hun eigen zout mee. Zeef de bouillon door een doek en zet deze apart. Spoel de doek uit, die heeft u straks nog een keer nodig.

De rivierkreeftjes die ik van de visboer kreeg, waren al dood. Daar was ik erg blij mee, want ik was vergeten daar om te vragen. Mocht u ook geen prijs stellen op dertig exemplaren die u nog moet omleggen, geef dat dan bij de bestelling even door. Heeft u wel levende? Dan moeten ze eerst even worden gekookt in kokend water.

Doe nu een schort om of een oude trui aan want over een paar minuten zit u volledig onder de kreeftenpoep en -ingewanden. Het pellen van de dieren vereist een handigheid die u bij ongeveer de 28e kreeft onder de knie zult hebben. Neem met de linkerhand de kop tussen duim en wijsvinger, met de rechterhand de staart. Knijp licht in de kop en trek tegelijkertijd aan de staart. Daardoor laat het staartschild los en kan het vlees uit het kopgedeelte getrokken worden. Trek het kleine zwarte darmkanaaltje eruit. Dat vlees is overigens een veel te klein stukje voor al het werk dat u eraan heeft. Maar zuig af en toe een pootje uit, dan weet u meteen waar u het voor doet.

IMAG1613

Zet het vlees afgedekt in de koelkast en verzamel alle staarten, poten en rugschalen. Spoel ze af en stamp ze fijn in de vijzel. Of, als u daar geen zin heeft: doe ze in de keukenmachine met wat van de bouillon en maal ze fijn. Doe het eindresultaat in de bouillon (ja, echt) en laat het geheel samen koken. In het recept staat niet hoe lang, maar hoe langer hoe beter. In ieder geval een half uur.

Zeef de soep opnieuw door de doek, proef en wees even ontzettend trots op uzelf. Doe dan de rivierkreeftjes erin, breng de soep aan de kook, zet het vuur laag en voeg de drie eierdooiers toe terwijl u roert. De soep zal nu gaan binden, maar let op dat het niet gaat schiften.

Aan tafel

Deze soep was bij de Archiefkok thuis de eerste gang van een viergangenmenu. En hoewel het binden niet helemaal gelukt was, vond de jury de smaak van de soep uitstekend. Zo uitstekend zelfs dat alles op was voordat er een bordje op de foto was gezet. Oeps! Van het eindresultaat bestaat dus geen bewijs meer. Maar geloof me, aan de foto mist u niets. U moet het proeven!

Links

Zure winterkomkommers

Een reactie plaatsen

Het is eind augustus. Na een prachtige zonovergoten zomer, klettert nu de regen tegen de ramen. In de tram is het druk en moppert iedereen over het vieze weer. Uw Archiefkok niet. Die zou weliswaar liever op de fiets zitten dan in de tram, maar ziet verder alleen maar voordelen. In de vorm van warme truien, chocolademelk, dikke boeken bij warme kachels, gebreide sjaals en natuurlijk wintervoedsel als stamppot, geroosterde wintergroenten, zuurkool met worst, snert en zo nog een paar.

Als het om eten gaat brengt de winter de moderne mens maar weinig ongemakken. Wie geen probleem heeft met het inschakelen van vliegtuigen om ook in januari druiven en sperziebonen te kunnen eten, hoeft maar weinig van de wisseling van seizoenen te merken. Dat daarbij de smaak ondergeschikt is geraakt aan de beschikbaarheid, lijkt maar weinig mensen te deren.

Nog maar vijftig jaar geleden was er ’s winters een stuk minder keuze. Wie niet alleen maar knollen wilde eten, moest actie ondernemen. En die actie bestond niet uit het invriezen van groente (in 1957 had nog maar drie procent van de Nederlandse huishoudens een koelkast, en nog minder procent een vriezer). Nee, aan het eind van zomer sloegen de Nederlandse huisvrouwen massaal aan het inmaken, drogen, zouten en inleggen. Of gaven hun kokkinnen en huishoudsters de opdracht om daarmee te beginnen.

Uit de bewaarde recepten van Johanna Cornelia Cort van der Linden- de Koning kunnen we opmaken dat zij geen kok in dienst had. Alleen voor speciale diners maakte zij gebruik van de kunsten van mevrouw Kuiper-Goutin, die dan vooraf een boodschappenlijstje stuurde. De voorbereidingen voor de winter zal ze dan ook zelf hebben moeten doen.

Johanna trouwde in 1880 met haar 15 jaar oudere achterneef Pieter Cort van der Linden (de latere premier) en kreeg met hem vier zonen. Het gezin woonde een aantal jaren in Groningen waar Pieter hoogleraar Staatshuishoudkunde was, tot ze in 1897 weer terugkeerden naar Den Haag. Daar was Johanna lid van verschillende vrouwenverenigingen en was ze actief voor Pro Juventute, een vereniging die als een voorloper van de jeugdzorg kan worden gezien. Daarnaast legde ze, zoals het elke Haagse dame betaamde, haar visites af en had ze ongetwijfeld ook haar vaste jour om bezoek te ontvangen.

Tijdens zulke bezoeken werd er altijd een hoop lekkers geserveerd. In haar kookboek vinden we dan ook recepten voor appelbeignets, tulband, zandtaart en kaneelwafelen. Op die recepten komt de Archiefkok graag nog een keer terug (al was het maar omdat Koningin Wilhelmina en haar dochter Juliana ook ooit bij Johanna kwamen proeven) maar nu volgen we Johanna’s goede voorbeeld en gaan we komkommers inleggen voor de winter.

Recept

Recept komkommers

Johanna legt hele komkommers in het zuur. Dat brengt het logistieke probleem met zich mee dat u en ik nog maar moeilijk aan een pot kunnen komen waar een hele komkommer inpast. Uw Archiefkok vond kleine komkommers op de markt en gebruikte die. Als u die niet kunt vinden, neem dan vier grote en halveer ze.

  • Ruim 26 uur
  • 8 kleine komkommers
  • Veel zout
  • Ruim een liter witte wijnazijn (met een flesch wordt 0,8-0,88 liter bedoeld)
  • 25 gram gekneusd mosterdzaad (een lood is 10-15 gram)
  • 25 gram gehakte sjalot
  • 25 gram gehakte Spaanse peper
  • Kurkuma
  • Stukje fijn gesneden gember (de Archiefkok gebruikte een stukje van 2 centimeter)
  • Scheut zonnebloemolie (optioneel)
  • Weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten komkommers

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en leg ze in een schaal of diep bord. Bestrooi ze flink met zout en zet weg. De komkommers moeten nu 24 uur zo blijven staan. Als de 24 uur om zijn, moeten de komkommers in een vergiet nog uitlekken. Hoe lang staat er niet bij. Uw Archiefkok gaf het nog twee uurtjes.

Zodra de komkommers in het vergiet gaan, begint u aan de azijn. Breng in een pan de azijn aan de kook met het mosterdzaad (gekneusd in de vijzel of reeds gemalen mosterdpoeder), de gehakte sjalot en Spaanse peper, de fijn gesneden gember en een flinke snuf kurkuma (daar wordt het mooi geel van). Laat dit geheel een kwartiertje koken en laat het dan afkoelen. Let op: als u hier een houten pollepel in steekt, is ‘ie voor altijd geel.

Haal de komkommers uit het vergiet en droog ze goed af. Stop ze in de weckpot (eventuele steeltjes mooi omhoog) en giet de afgekoelde azijn erop. Om het goed af te sluiten gebruikte Johanna een flinke scheut olie. Dan komt er een mooi laagje op. De Archiefkok vond dat ook wel mooi en deed dat ook. Nodig is het niet, de deksel van de weckpot sluit voldoende af.

Je kunt de komkommers heel lang bewaren. Wacht in ieder geval een week met proeven. Dan kunnen de smaken even echt goed in de komkommer trekken.

Aan tafel

IMAG2292

Het geel van de kurkuma is zo overheersend dat de komkommers door het glas bijna niet te ontwaren zijn. Deze ingelegde komkommers zijn dan helaas ook geen mooi verjaardagscadeautje. Op het bord daarentegen is het wel weer leuk dat dit geen plakjes zijn, maar een heel komkommertje. Maar laat mij u wel even waarschuwen voordat u een hapje neemt: dit smaakt niet zo fris en zacht als verse komkommer. Dankzij de Spaanse peper, de sjalotten, de gember en het mosterdzaad wordt het met deze jongens een heerlijk warme winter.

 Links

 

Macaroni zoals bij mevrouw Falck

8 reacties

Eet u nog wel eens macaroni? De kleine geribbelde elleboogjes die in de jaren zeventig in heel Nederland massaal op tafel werden gezet? Uit de oven met een gehaktsaus met daar overheen een dikke knapperige kaaskorst? Fles ketchup ernaast. Nee zeker?

De meeste Nederlanders eten elke week wel een keer pasta, maar zelden nog elleboogjes. Lasagne, tagliatelle, volkoren penne, cannelloni, en natuurlijk spaghetti zijn tegenwoordig een stuk populairder.  Deze pastasoorten zijn de afgelopen decennia allemaal uit Italië naar ons toegekomen. Met de daarbij behorende bereidingswijzen als alla vongole, carbonara, caprese etc.

In tegenstelling tot wat u misschien altijd heeft aangenomen, werd er in Nederland ver voor de jaren zeventig ook al pasta gegeten. In de negentiende eeuw stond het in verschillende huizen van stand regelmatig op tafel, meegenomen door rijke jongemannen die op hun grand tour Italië aandeden. Daar werd vanaf het einde van de achttiende eeuw op elke straathoek macaroni verkocht.

Onder macaroni werd destijds gedroogde pasta verstaan. De vorm ervan verschilde per kok. Omdat de gedroogde deegwaren makkelijk mee te nemen waren, maakte het gerecht snel naam in Europa. Of eigenlijk maakten vooral de jongemannen naam. Jongens die zich te veel maniertjes van het continent hadden aangemeten werden in Engeland namelijk spottend Maccheroni genoemd. In het liedje Yankee Doodle komt die spotnaam nog terug: stuck a feather in his cap and called it macaroni.

De veelheid aan sauzen waar wij vandaag de dag uit kunnen kiezen, was er toen nog niet. De tomaat, tegenwoordig het boegbeeld van de Italiaanse keuken, werd nog nauwelijks in Europa geteeld. Daarom werd de pasta gegeten met kruiden en kaas. Deze combinatie werd in de Verenigde Staten zo populair dat er in de jaren vijftig van de vorige eeuw een kant-en-klaar versie werd ontwikkeld: Mac &Cheese. Voor de Mac werd elleboogjespasta gebruikt die daardoor wereldwijd bekend kwam te staan als macaroni. In Italië sloeg dit gerecht uiteraard niet aan, daar moet je vandaag de dag goed zoeken als je per se een zakje macaroni wilt hebben.

Maar terug naar de negentiende eeuw. Daar at Catharina Dedel-Schimmelpenninck (1790-1842) op een dag macaroni bij mevrouw Falck, geboren Rose Amour Caroline Aya Gisele barones de Roisin. Beide dames waren met een diplomaat getrouwd en moeten dus heel wat te bespreken hebben gehad. Over het recept van een goede macaroni waren ze het snel  eens. Het gerecht valt of staat met de kwaliteit van de gekozen kaas.

Recept

Macaroni recept

Het recept voor ‘Macaroni comme chez Madame Falck’ beslaat drie bladzijden in Catharina’s kookboek en is volledig in het Frans geschreven. Het duurde dan ook even voordat uw Archiefkok in de gaten kreeg dat het hier om een recept voor macaroni met kaas ging. De hoeveelheden zijn volledig aangegeven in geld, Franse livres om precies te zijn, die in 1795 in Nederland werden afgeschaft.

Voor 8 tot 10 personen heeft u voor een halve livre macaroni  nodig, voor een halve livre gruyère en een kwart (livre?) parmezaan. Nu houdt uw Archiefkok erg van sommen, maar deze som is niet op te lossen zonder een prijslijst uit die tijd. Als iemand het archief van een achttiende-eeuwse kaasboer weet te lokaliseren, houd ik me dus aanbevolen. Tot die tijd moeten we het doen met gokken. En laten we dan gokken dat de kaas heel goedkoop was, dan kunnen we er flink veel van eten.

Voor vier personen:

  • Pasta naar keuze: 400 gram
  • Gruyère geraspt: 200 gram
  • Parmezaan geraspt: 200 gram
  • Hamblokjes (voor de variatie beveelt Catharina zalmsnippers aan): 250 gram
  • Boter: net iets meer dan 100 gram
  • Bouillon(blokje)

Aan de slag

Ingredienten macaroni

Kook de pasta gaar in de bouillon. Hoe lang dat duurt is afhankelijk van de pasta die u kiest. Voeg aan het einde van de kooktijd een klein klontje boter toe, laat deze smelten en giet de pasta vervolgens af.

Verwarm een half uur voordat u wilt gaan eten de oven voor op 180 graden. Doe dan 100 gram boter in een stevige pan met daarbij twee eetlepels water. Voeg als dit gesmolten is de pasta toe, de gruyère, de ham en 50 gram van de parmezaan. Als u geen purist bent, is dit ook het moment om peper toe te voegen. Blijf goed roeren tot de kaas is gesmolten. Zet het vuur uit en strooi de rest van de parmezaan erover heen.  Als uw pan niet in de oven mag, verdeelt u de pasta eerst over één of meer ovenschalen. Zet in de oven tot de bovenkant “een rode kleur” krijgt, een lekker ouderwets korstje dus.

Wie graag nog een beetje groente eet, kan er erwtjes bij serveren, of deze er doorheen doen. Ook de puristen kunnen dit met een gerust hart doen, erwtjes stonden in de negentiende eeuw regelmatig op het menu.

Aan tafel

De jury had nogal hoge verwachtingen van de macaroni van mevrouw Falck. Pasta uit de negentiende eeuw, dat moest toch iets bijzonders zijn. De mededeling dat er mac&cheese op tafel zou komen was dus nogal een deceptie. Maar de lauwe reacties op het hoofdgerecht van de avond bleken ook een andere oorzaak te hebben: onverwerkte jeugdtrauma’s waarin doorgekookte macaroni en  smakeloze kaas de hoofdrol speelden. De dames Dedel en Falck haalden aan de tafel van de Archiefkok hun gelijk. Een goede kaas doet wonderen.  De rode kleur wist uw Archiefkok niet te bewerkstelligen, maar dankzij de gruyère en de parmezaan gingen eerst de bordjes schoon leeg en daarna de twee ovenschalen.

Macaroni

Links

Let them eat Karwijcake

Een reactie plaatsen

Het is misschien wel de meest bekende anekdote over eten uit de geschiedenis. Aan het einde van de achttiende eeuw slaat de Franse bevolking zich door de ene na de andere hongersnood, terwijl de adellijke elite zich avond aan avond tegoed doet doet aan de meest extravagante banketten. Als ze al weten van de verschrikkingen die zich in hun nabijheid afspelen, proberen ze zich er verre van te houden.

Als iemand zich dan niet langer kan inhouden en een prinses vertelt dat de boeren geen brood te eten hebben, heeft dit bericht nu niet bepaald het verwachte effect. Was deze prinses Marie Antoinette? Of is dat er later van gemaakt? In ieder geval is het antwoord van de dame onsterfelijk geworden: laat ze dan cake eten. Met deze zin, en de onwetendheid die eruit spreekt, is de Franse revolutie in één klap verklaard.

Nu wil uw Archiefkok niet op alle slakken zout leggen, maar die prinses was waarschijnlijk niet alleen dus niet Marie Antoinette, maar ze zei ook nog eens helemaal geen cake. Dat hebben de Engelsen er van gemaakt. Ze zei brioche, een combinatie van brood en cake waar u in Nederland (en Engeland) met een grote boog omheen moet lopen maar in Frankrijk werkelijk bij elke stop de hand op moet zien te leggen.

De eerste vermelding van de brioche is gevonden in een woordenboek uit 1404 genaamd A Dictionaire of the French and English Tongues. Volgens het boek komt de brioche oorspronkelijk uit Normandië. Dat doet vermoeden dat het recept met de Noormannen is meegekomen. Vooral omdat het woord cake ook afkomstig is van het Noorse kaka.

Toch hebben we de cake niet te danken aan de Noormannen. Ook bij de oude Grieken en Romeinen was cake al heel bekend. Van de dichter Ovidius, die rond het begin van onze jaartelling leefde, is bijvoorbeeld een geschrift bewaard gebleven waarin hij verhaalt over de heerlijke cake die hij heeft gegeten op de verjaardag van zijn broer. Dat doet sommige wetenschappers dan weer vermoeden dat de Romeinen de verjaardagstaart hebben uitgevonden. Maar niet iedereen is het daarmee eens.

Dat je met cake ook heel veel kunt variëren konden we het afgelopen jaar zien in Heel Holland Bakt. Wie het basisrecept eenmaal onder de knie heeft, kan lustig aan het experimenteren slaan. Met meer of minder succes. Waar we in Nederland weinig mee experimenteren is cake met kruiden. Natuurlijk kennen we de traditionele kruidkoek en de, wat minder traditionele, spacecake maar in de gewone cake komen we zelden verder dan citroen of chocolade.

In Engeland daarentegen kent men al sinds de zestiende eeuw de zogenaamde seed cakes. Een cake waarin gedroogde kruiden de hoofdrol spelen. Volgens de overlevering werd deze cake vaak geserveerd aan het einde van de oogst- of de zaaitijd. Hiermee werden de arbeidskrachten bedankt en werd er gevierd dat het harde werken erop zat. Het eerste recept ervoor is te vinden in het kookboek The English Huswife van Gervase Markham uit 1615.

Eén van de zaden waarmee de cake kan worden gemaakt zijn caraway seeds, bij ons bekend als karwijzaad. Karwijzaad heeft een anijsachtige smaak en wordt in de Nederlandse keuken weinig gebruikt. In Engeland was het goedje echter zo populair dat er in één zeventiende-eeuws kookboek wel veertien recepten voor cakes en koeken te vinden zijn waarin ze werden verwerkt.

De archiefkok vond een recept voor seed cake in het kookboekje van Catharina Schimmelpenninck (1790-1842). Zij bracht een aantal jaren van haar leven door in Londen waar haar man, Salomon Dedel, buitengewoon gezant en gevolmachtigd minister was. Voor haar moet de cake nieuw geweest zijn en in ieder geval smakelijk genoeg om achter het recept aan te gaan.

Recept

Seed cake

Wat opvalt in dit recept is het totale gebrek aan vocht. Toen uw Archiefkok de cake probeerde te maken, kostte dat haar mixer bijna het leven. Een extra ei moest als reddingsboei worden toegeworpen. In moderne recepten voor caraway cake, die claimen het klassieke recept te zijn, wordt een beetje melk gebruikt. Zou dat hier vergeten zijn? Omdat ik het niet zeker weet, krijgt u van mij hier een versie zonder melk, maar wel met twee extra eieren. Ik wil u niet van uw mixer beroven.

  • Bloem: 400 gram
  • Suiker: 300 gram
  • Boter: 300 gram
  • Bakpoeder: flinke theelepel
  • Karwijzaad: 50 gram (minder mag ook. Nigel Slater vindt het een sport om zo min mogelijk karwijzaad te gebruiken en toch de anijssmaak te behouden)
  • Eieren: 3
  • Tandenstokers (om uzelf na het eten van het overtollige karwijzaad te ontdoen)

Aan de slag

cake ingredienten

Verwarm de oven voor op 180 graden

Mix de boter met de suiker glad en voeg de bloem, het bakpoeder, de drie eieren en het karwijzaad toe. Mix het beslag tien minuten. Als het echt te moeizaam gaat, kunt u een klein beetje melk of water toevoegen, maar dit beslag mag dikker zijn dan normaal cakebeslag. Zet uw cakeinstinct (als u dat heeft) dus uit.

Vet een cakeblik in en doe het beslag in de cakevorm. Het beslag rijst niet veel, dus de vorm mag aardig vol.

Volgens het recept moet de cake een half uur bakken, maar toen was de binnenkant van de cake bij mij nog heel erg vochtig. Het duurde nog een half uur voordat de prikker er droog uit kwam, maar toen bleek ook de cake inmiddels helemaal droog geworden te zijn. Blijf vanaf een minuut of 45 dus regelmatig testen met de prikker.

Haal de cake uit de oven en laat deze eerst tien minuten afkoelen in de vorm. Daarna op een rooster storten om verder te laten afkoelen.

Aan tafel

karwijcake
De Archiefkok serveerde deze cake als dessert met wat gesuikerd rood fruit. Dat was een erg lekkere combinatie. Of Catharina er ook wat bij serveerde, weten we helaas niet. Ik hoop dat het vanille-ijs of slagroom was, want dat past er misschien nog wel beter bij. Maar een kopje thee is natuurlijk ook uitstekend.

De smaak van de cake is niet te vergelijken met iets dat we gewend zijn, dus de jury vond de cake vooral “bijzonder”. Maar de bordjes gingen leeg en uw Archiefkok vond de cake zelf in ieder geval erg smakelijk. En ach de jury, die zat veel te gezellig aan de wijn en aan de babbel om serieus te proeven. En dat vond uw Archiefkok dan weer zo gezellig dat ze geen aantekeningen heeft gemaakt van de opmerkingen die wél gemaakt werden. Volgende keer toch maar scorekaartjes neerleggen.

Links 

 

Zuppa di Lattuga

4 reacties

Je kunt tegenwoordig geen krant openslaan, of je leest dat het slecht gaat met de krant. Radio, televisie, maar vooral internet hebben de krant van zijn positie als belangrijkste nieuwsbron verdreven. Op internet staat immers het nieuws van nu, van dit moment. Het nieuws in de krant is deels al weer verouderd.

Het is echter nog niet zo lang geleden dat de krant de enige nieuwsbron was (buiten het geroddel tijdens de theevisites om natuurlijk). In de krant vond je niet alleen het laatste nieuws uit binnen- en buitenland, maar ook de laatste modes, de nieuwste aflevering van je favoriete feuilleton (de voorloper van de soap), alles over het culturele leven in de steden waar je graag vertoefde en opiniestukken van rechts of links, afhankelijk van welke krant je las.

Tot 1869 was de krant een dure hobby, alleen voorbehouden aan de allerrijksten. Daar kwam verandering in met de afschaffing van het dagbladzegel, een overheidsbelasting op kranten. De prijs halveerde en ook de middenklasse kon zich vanaf dat moment het laatste nieuws veroorloven. Geen wonder dat er vanaf 1869 opeens allemaal nieuwe kranten verschenen.

Eén daarvan was Het Vaderland, opgericht door boekhandelaar en uitgever Martinus Nijhoff, en de eerste jaren vooral een vrijzinnig liberale krant. Toen in 1885 de Liberale Unie werd opgericht, een partij die zich onder andere inzette voor meer en betere sociale wetgeving, werd Het Vaderland haar spreekbuis. Daarnaast besteedde de krant veel aandacht aan kunst en cultuur. Eline Vere van Louis Couperus zag in deze krant het levenslicht.

In de jaren dertig neigde de krant meer en meer naar het nationaalsocialisme en na het uitbreken van de oorlog nam de krant nog duidelijker positie in. De berichtgeving was pro-nationaalsocialistisch en de NSB was de politieke partij die nu op steun van de krant mocht rekenen. Na de oorlog werden de directeur en de hoofdredacteuren voor deze keuze gestraft. Ze werden allemaal geschorst en de krant mocht zijn naam niet meer voeren. Pas in 1951 kon de krant weer als Het Vaderland de kiosken in.

Na 1951 wist de krant zijn belangrijke positie in het Haagse leven opnieuw in te nemen. In kunst en cultuur was de krant al snel weer toonaangevend. Daarbij hoorde inmiddels ook de (internationale) cuisine. Onder de titel Koken is een Kunst publiceerde Lileth, een pseudoniem van Lily van Pareren, regelmatig recepten en verslagen van de maaltijden die zij door heel Europa nuttigde.

Deze recepten werden vervolgens uitgeknipt en zorgvuldig bewaard door onder anderen Hillegonda van den Brandeler-van Randwijck (1888-1970). In haar kookboek bevinden zich ruim tien knipsels van de praktische Lileth die haar lezers aanraadt om even moed te verzamelen voordat zij zich aan het kneden van het deeg zetten. De tijd van dienstbodes en keukenmeiden was duidelijk voorbij.

Of Hillegonda zich ook aan het kneden waagde, durf ik te betwijfelen. Deze dame was nog van de oude stempel. Ze bracht haar winters door in het sociale leven van Den Haag en haar zomers op het familiekasteel te Rossum. Maar haar smaak was zeker niet ouderwets. Van Lileth bewaarde ze vooral de internationale recepten: salade niçoise, poulet crème aux amandes en Zwitserse pfitzauf. Daarnaast vinden we in haar kookboek recepten voor gnocci van griesmeel, welsh rarebit, nassi en polenta. Van Lileth bewaarde ze ook het recept voor Zuppa di Lattuga, een Italiaanse slasloep.

Recept

recept zuppa

  •  Sla: krop
  • Verse (en dus ongekookte) erwtjes: 200 gram
  • Gekookte aardappel: twee stuks
  • Bladselderij: bosje
  • Bloem: 1 eetlepel
  • Runderbouillon: 1 liter (van tablet of, als u er zin heeft, getrokken van een kalfskop of runderpoulet)
  • Peper en zout
  • Brood (vers en ongesneden)
  • Boter

Uw Archiefkok was erg blij dat er eindelijk eens een keer veel groente op het menu stond, maar die vreugde was van korte duur. In de jaren vijftig had men namelijk een wat andere kijk op kooktijden. Een hedendaags recept voor slasoep vergt niet meer dan een minuut of vijf, zes en daarna een minuutje met de staafmixer. Deze soep koken we echter net zo lang tot je geen staafmixer meer nodig hebt (die hadden ze ook niet): anderhalf uur. Maar als u na zes minuten wilt afslaan naar de staafmixer route, hou ik u niet tegen.

Aan de slag

IMAG1472

Snij de sla in kleine stukjes en was deze grondig (wellicht is deze tip overbodig, maar als u al heel lang sla uit plastic eet, bent u misschien vergeten dat er van alles in zo’n krop kan wonen). Scheur de blaadjes van de selderij en snij de gekookte aardappels in kleine stukjes.

Doe de bloem in een klein schaaltje en voeg hieraan wat van de bouillon toe. Roer dit door tot er een papje zonder klontjes ontstaat.

Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappels, sla, erwtjes, selderij en het bloempapje toe. Roer goed, breng opnieuw aan de kook en verplaats de pan naar de kleinste pit, het liefst op een stoofplaatje. Daar mag de soep anderhalf uur blijven staan.

Snij, ongeveer tien minuten voor het einde van de kooktijd, het brood in vierkantjes. Verhit een flinke klont roomboter in de pan (Lileth kookte alleen, en dan ook echt alleen maar met roomboter. Voel u dus niet schuldig, u volgt slechts het recept) en bak daarin het brood tot croutons.

Voeg zout en peper toe aan de soep, zet het gas uit en voeg ook aan de soep een flinke klont roomboter toe (ik verzin dit niet, het staat er echt) en roer tot die gesmolten is. Serveer de soep met de croutons.

IMAG1475

Aan tafel

Toen uw Archiefkok die anderhalf uur zag staan, voelde ze de bui al hangen. Dat werd natuurlijk een pan vol slijmerige smurrie waarin geen erwt meer te herkennen zou zijn. Uit clementie besloot ik dan ook niemand uit te nodigen om mee te eten. De werkelijkheid was verrassend anders. Die soep was ontzettend lekker. Ja, er was niets al dente meer aan, maar dat deed niks af aan de smaak. De kom ging leeg en de croutons tot de laatste kruimel op. Lang leve de roomboter!

1404668810

 

Links 

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Het Vaderland

Visueel overzicht van de kookboeken van Lily van Pareren

De dochter van Hillegonda is de schilderes Agnes van den Brandeler, haar werk is vanaf eind augustus te zien op kasteel Nijenhuis te Heino/Wijhe

Croquetten van Kist

2 reacties

Bent u een verzamelaar? Zit u misschien elke maand met smart te wachten op het nieuwste Swarovski figuurtje? Of bent u druk bezig uw kartonnen voetbaltribune vol te krijgen met alle WK hamsters? Of gaat u elk weekend naar beurzen in de hoop dat ene exemplaar dat nog mist in uw verzameling van strips/prenten/houten eendjes/lampenkappen, op de kop te tikken? Dan zult u zich in dit verhaal wellicht herkennen.

Ruim twee jaar geleden ontwierp uw Archiefkok voor haar nieuwe huis een dubbelzijdige, bijna vier meter brede boekenkast om daarin haar bibliotheek te kunnen stallen. De timmerman, een bekende van de familie, wierp er een blik op en vroeg of ik dezelfde ziekte had als mijn moeder. Bij haar staan namelijk ook heel wat boekenkasten waar hij aan getimmerd heeft. Ik kon het moeilijk ontkennen, ik was eigenlijk vooral verhuisd om dat ik geen plek meer had voor nieuwe boeken.

Uit wetenschappelijk onderzoek naar verzamelwoede, een obsessief compulsieve stoornis die u natuurlijk niet heeft, is gebleken dat 85 procent van de extreme verzamelaars een familielid heeft dat ook obsessief verzamelt. En dat verzamelen dus echt erfelijk is. Mocht u onlangs dus weer te veel geld uit hebben gegeven aan een bijzonder fraai exemplaar, weet dan dat u er niks aan kunt doen. Het zit in de genen.

De familie Kist is een prachtig voorbeeld van een familie die het verzamelen niet kan laten. De familie was oorspronkelijk afkomstig uit de Zuidelijke Nederlanden, maar trok uit protestantse overwegingen in 1580 naar het noorden. Ook in latere eeuwen zou de kerk een belangrijke rol blijven spelen in het leven van de familie. Als de in 1711 geboren Jan Kist zich vestigt als predikant in Nieuwpoort, is hij de eerste in een lange lijn van dominees Kist.

In het archief van de familie Kist zijn een aantal stukken te vinden over hun nalatenschappen. Die gaan maar zeer zelden over geld of over vastgoed. Dat was er namelijk niet. De stukken over de nalatenschappen bevatten lange lijsten van boeken, prenten, platen, munten, schelpen en opgezette dieren die geveild moeten worden om de begrafenis te kunnen betalen. In de financiële stukken van hun echtgenotes komen dan ook opvallend veel pensioenaanvragen voor.

Joost Gerard Kist (1822-1897) breekt met de familietraditie door geen theologie te gaan studeren, maar rechten. Zodra hij zijn eerste aanstelling heeft als griffier bij het kantongerecht te Noordwijk, trouwt hij met Henriëtte Albertine van der Sande (1831-1901). Van eenvoudige griffier weet hij het uiteindelijk te brengen tot president van de Hoge Raad der Nederlanden. Waar hij niet mee breekt is de traditie van het verzamelen. Ook in de stukken betreffende zíjn nalatenschap vinden we een catalogus van zijn boeken die na zijn dood moesten worden verkocht.

Henriëtte is overigens geen haar beter. Zij is een verwoed verzamelaar van recepten. Ze schrijft ze werkelijk overal op. In haar verzameling zijn recepten te vinden die geschreven zijn op enveloppen, de achterkant van menukaarten, uitnodigingen voor feestelijke gelegenheden en zelfs op de achterkant van een rouwkaart. Maar ze verzamelt niet alleen, ze gebruikt de recepten ook. Ze zitten allemaal vol vetvlekken.

Die vetvlekken zijn misschien wel veroorzaakt door de reuzel waarin zij haar croquetten (liet) bakken. Een uit Frankrijk overgekomen gerecht dat halverwege de negentiende eeuw modieus werd in Nederland. Croquetten werden geserveerd als voor- of tussengerecht met gefrituurde peterselie. Van broodjes en mosterd was nog geen sprake. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde de kroket zich tot een snack die tegenwoordig vaker uit de muur dan bij het diner wordt verorberd.

Recept

recept croquetten

Voor de ragout:

  • Bloem: 40 gram
  • Melk: 180 gram
  • Boter: 40 gram
  • Eieren: 1
  • Rundvlees : 500 gram
  • Zout
  • Nootmuskaat

Voor de krokante jas:

  • Beschuiten: 6 (of paneermeel)
  • Eieren: 2
  • Boter
  • Reuzel (te koop bij de slager of zelf te maken van vetspek. Dat laatste raad ik u niet aan, tenzij u graag twee uur wilt roeren in een pan met smeltend vet zoals uw Archiefkok heeft gedaan)

Extra: peterselie

Voor dit recept heb ik overgebleven stoofvlees gebruikt. Als u dat niet toevallig over heeft kunt u de voorgestelde zwezerik gebruiken of wat soepvlees gaar koken en in kleine stukjes snijden. Of een heel andere kroket maken van bijvoorbeeld garnalen of kaas.

De tinnen lepel is als inhoudsmaat tegenwoordig niet meer bekend. Ik heb vooral de verhoudingen berekend. Een eetlepel bloem weegt 10 gram, een eetlepel melk 15 gram. Als twee tinnen lepels bloem 40 gram wegen, wegen zes tinnen lepels melk 180 gram. Let hierop als u meer of minder ragout wilt maken.

Aan de slag

Ingredienten Croquetten

Snij de boter in kleine stukjes en doe in de pan met de melk, het ei en de bloem. Zet de pan op het vuur en roer met een garde om klontjes te voorkomen. De roux moet een paar minuutjes koken zodat de bloem gaar kan worden. Wel blijven roeren, anders brandt het aan.

Haal de pan van het vuur, doe het klein gesneden vlees, het zout en verse nootmuskaat erbij en laat de ragout goed afkoelen. Hoe kouder het is, hoe makkelijker u straks kroketten kunt maken. Het beste is om de ragout de dag ervoor te maken en in de koelkast te bewaren.

Vul een diep bord met twee geklutste eieren en een diep bord met verkruimelde beschuiten. Maak rolletjes van de koud geworden ragout, haal ze door de beschuit, dan door het ei en dan weer door het beschuit en leg ze op een bord.

Verwarm de boter en de reuzel in de pan tot het bruin wordt (of zet de frituurpan aan) en bak de croquetten één voor één bruin. Daarna nog even de peterselie er achteraan en dan lekker opeten.

De jury was blij verrast bij het zien van een kroketten, maar vond dat ze anders smaakten dan verwacht. Dat klopt ook, want wij maken ragout tegenwoordig eigenlijk altijd met bouillon in plaats van melk en voegen dan eventueel nog wat room toe. Het gebruik van melk geeft een andere structuur en een minder zoute smaak aan de kroket. En dan ook nog nootmuskaat in plaats van peper. Maar met een kadetje en een flinke schep mosterd lijkt het al weer stukken meer op wat we gewend zijn.

 

Broodje croquet

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

De citroenkoekjes van barones Mackay

1 reactie

Bijna negentig procent van de Nederlanders vindt dat bij een kopje koffie of thee een koekje geserveerd dient te worden, zo berichtte nu.nl op 7 mei 2013. Wie op visite gaat en geen koektrommel ziet verschijnen, voelt zich tekort gedaan. Nog erger vinden we het wanneer ons het geliefde koekje in een café of restaurant wordt onthouden. Daar is zelfs een Facebookpagina aan gewijd. Het zal u dan ook niet verbazen dat de gemiddelde Nederlander zich jaarlijks door 4,5 kilo koekjes heen eet.

Het principe van het koekje is al heel oud. Hard gebakken deeg is lang houdbaar en koeken waren eeuwenlang dan ook het prefecte reisproviand. Ze waren niet bedoeld voor de lekkere trek, maar echt om de honger te stillen. Dat verandert in de zevende eeuw wanneer Perzische koks hun gerechten beginnen te verrijken met eieren, room , vruchten en honing. Als de Perzen vervolgens tijdens hun strooptochten door India leren hoe ze uit riet suiker kunnen maken, wordt al hun eten zoeter, ook de koeken.

De Perzische keuken verspreidt zich door al hun veroverde gebieden tot aan Spanje toe, maar West-Europa maakt pas in de elfde eeuw kennis met suiker. Omdat alleen de allerrijksten het kunnen betalen, wordt het niet gebruikt om koeken mee te zoeten maar om enorme desserts te maken waarmee gepronkt kan worden. Pas vanaf de veertiende eeuw wordt het zoete koekje gangbaar in Europa. Wafels worden in Parijs op straat aan de man gebracht.

Vanaf de zestiende eeuw verschijnen de eerste kookboeken met recepten voor koekjes. Maar omdat suiker nog tot halverwege de achttiende eeuw duur blijft, zijn ze zeker nog niet voor iedereen weggelegd. In huizen van stand daarentegen was het koekje in de achttiende eeuw al helemaal ingeburgerd. Het receptenboek van barones Mackay (ook wel bekend als Anna Magdalena Henriëtte Frederika Mackay Van Renesse van Wilp, voor als u aan haar adellijke afkomst mocht twijfelen) uit 1792 staat vol met recepten voor wafels, spritsen en sneeuwballen.

Anna trouwt in 1802 op huwelijkse voorwaarden met de Barthold Johan Christiaan baron Mackay. In deze voorwaarden voegen ze al hun wereldse bezittingen samen maar wordt ook even vastgelegd dat de ouders van beide echtelieden elk jaar 300 gulden naar het echtpaar zullen overmaken. Dat ze dat geld goed konden gebruiken, wordt duidelijk uit de kasboekjes die Anna bijhield.

De bladzijden van deze boekjes staan vol met tourtjes naar Den Haag, waar ijsjes, soep en kannetjes bier werden geconsumeerd en met dagelijkse kleine uitgaven als sigaren voor haar schoonvader, kersen voor haar moeder, noten, zeeuwse oesters en vijgen. Daarnaast zijn er nog de grote uitgaven voor kleding en de allergrootste kostenpost: haar twee zonen Aeneas en Johannes. Zij weten bij hun moeder wekelijks zakgeld los te peuteren en ontvangen later als student een ruime toelage. Plus alle cadeautjes die hun moeder hen toestopt. Het is goed te zien dat Anna niet op haar uitgaven hoeft te letten.

Maar uit de boekjes komt toch vooral een huiselijk leven naar voren. Een gezinsleven waar vader en moeder van alles ondernemen met hun twee zonen. Waar een belangrijke rol is weggelegd voor de grootouders. En niet alleen als de financiële ondersteuners. Dat in het archief ook nog een spelletje bewaard is gebleven, versterkt dat beeld. Zouden ze aan het einde van de middag samen om de tafel hebben gezeten met een kopje thee? In ieder geval moet de smaak van deze citroenkoekjes de familie bekend geweest zijn. Het is één van de eerste recepten in het kookboekje van de barones.

Recept

Afbeelding

Meel: 500 gram (plus extra om het aanrecht mee te bestuiven)
Eieren: 1
Citroenen: 2
Zachte boter: 250 gram
Suiker: een stukje (200 gram)

In veel oude recepten wordt gesproken van stukjes suiker of, meer specifiek, broodsuiker. Dat concept is nauwelijks nog bij ons bekend. Wij kennen suiker alleen los en hooguit in klontjes. In vroeger tijden zat de suiker echter aan elkaar. Wie op zoek wil naar een broodsuiker, kan het in een Marokkaanse winkel proberen. Daar wordt het nog verkocht om in de thee te doen. Ik kreeg er, naar aanleiding van dit recept, eentje van 2 kilo cadeau en kon daarom, zoals in het recept beschreven, de citroenschil op het stuk suiker wrijven. Dat levert hele lekkere citroensuiker op. Als u geen broodsuiker kunt vinden: neem dan gewoon 200 gram suiker en rasp de schil van de citroenen eraf met een rasp.

Aan de slag

Afbeelding        Afbeelding

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht: 170 graden).

Wrijf de schil van de citroenen langs het stuk suiker en schraap de suiker er vervolgens steeds af. Doe dat tot je er geen schil meer van de citroen afkomt. Stamp de rest van de suiker fijn en doe alles samen in een kom.

Pers de citroenen uit en doe het sap bij de suiker, samen met het meel, het ei en de boter. Kneed het geheel tot een deeg. Als je grote citroenen hebt gebruikt, kan het deeg wat te nat zijn. Kneed het helemaal goed door en voeg alleen als het dan nog steeds te nat is, nog wat bloem toe. Aan het eind moet je een lekker soepel deeg hebben dat niet meer plakt.

Bestuif het aanrecht met bloem, rol het deeg uit tot minder dan een halve centimeter dik en steek de koekjes uit met een glas of leuke koekjesvormen. Bak de koekjes ongeveer twintig minuten. Als ze lichtbruin zijn, zijn ze klaar.

In totaal kon ik van dit deeg zestig koekjes bakken. De Oudhollandse gewoonte om maar één koekje bij de thee te serveren kun je dus achterwege laten. Want geloof me, je wilt er meer dan één. Door het toevoegen van het sap smaken de koekjes echt naar citroen en als je even niet oplet, is de trommel leeg.

Afbeelding

Links

Extraatje

De huwelijkse voorwaarden van Barthold Mackay en Anna van Renesse van Wilp beslaan 12 pagina´s. In het archief zijn haar en zijn exemplaar samen bewaard gebleven. Dit is de laatste pagina met alle handtekeningen en zegels.

IMAG1007

 

 

Klassieke Karrie

3 reacties

Verandering van spijs doet eten. Zo luidt althans het gezegde. Maar dat gezegde was vroeger bepaald niet van toepassing op ondergetekende. Ik geef het eerlijk toe: uw Archiefkok was vroeger een moeilijke eter. Net als haar twee broers trouwens. Wij konden al aan het zeuren slaan als de aangeschafte pot pastasaus net even van een ander merk was als normaal (“het smaakt toch anders…”). Niks verandering van spijs, gewoon hetzelfde als vorige week alstublieft.

Nu moet u niet denken dat die kuren bij ons thuis gewaardeerd werden. De kleine Archiefkok zat menigmaal met haar bord in de gang of als laatste aan tafel tegen een berg andijvie aan te hikken. Zónder toetje en mét het dreigement dat de gewraakte maaltijd de volgende dag weer zou worden geserveerd. Gelukkig is het later allemaal goed gekomen. Eten in mensa’s, bij met minder smaakpapillen gezegende medestudenten en tal van horecabaantjes maakten al snel een einde aan al die kieskeurigheid.

Eén van de variaties die ik als kind maar matig kon waarderen, was het bestrooien van een veelbelovende kipfilet met kerriepoeder. Die felgele smaak verdrong ik het liefst met het wat mildere geel van appelmoes. Dat er achter dit ingrediënt een exotische geschiedenis schuilgaat wist ik toen nog niet. Maar waarschijnlijk had dat ook geen verschil gemaakt.

Kerriepoeder werd in de achttiende eeuw op de markt gebracht door slimme Indische kooplieden die hadden gemerkt dat de Europeanen hun geurige gerechten wel konden waarderen, maar ze niet zo makkelijk zelf konden namaken. Ze maalden hun specerijen tot een poeder en produceerden zo de eerste kant-en-klare maaltijdmix. Alleen nog zelf kip, rijst en groente toevoegen. En net als de maaltijdmix van vandaag, smaakte kerrie voortaan altijd hetzelfde.

Wie echter een curry wil bestellen in een Indisch restaurant, komt er al snel achter dat kerrie heel veel smaken kent. Elk land, elke regio, elke streek en elk dorp voegt zijn eigen kruiden en specerijen toe. Daarbij speelt de chilipeper een belangrijke rol. Maar die hoorde origineel niet in de kari, zoals de saus in het Tamil wordt genoemd. Deze peper komt immers uit Midden-Amerika en vond pas in de zestiende eeuw zijn weg naar de Indische kookpotten.

De verspreiding van de curry over de wereld wordt toegeschreven aan de Portugezen. Die eer  hebben zij te danken aan de kok van Portugese koning Pedro II. Deze kok, genaamd, Domingos Rodrigues, gaf in 1680 het kookboek Arte de Conzinha uit met daarin een recept voor curry.  Dit eerste in het Portugees geschreven kookboek is een droom voor de liefhebbers van chilipeper, want Rodrigues was er dol op.

Maar de curry werd door meer mensen gewaardeerd. Ook de Nederlanders vonden het gerecht de moeite waard om achter het recept aan te gaan en het op te schrijven. In het Indische kookboek van Jean Chretien Baud, waaruit we vorige week de pisangtaart bakten, staat een recept voor karrie frietoe. Een naam die ik helaas nog steeds niet heb kunnen vertalen. Dat de karrie een verbastering is van de kari (die in het Engels weer tot curry werd), mag duidelijk zijn, maar een acceptabele vertaling voor frietoe heb ik nog niet kunnen vinden. Zou het toch gewoon gebakken zijn?

Helaas is het kookboek van Baud niet nauwkeuriger gedateerd dan: uit de zeventiende eeuw. De kans is best groot dat het recept ouder is dan het kookboek van Rodrigues. Maar niet gepubliceerd, zodat we de eer niet van de Portugezen kunnen afsnoepen. Bovendien is de Nederlandse versie nog een klassieke: zonder chilipeper.

Recept

Image

In dit recept worden alle specerijen los bij het gerecht gevoegd. U kunt in plaats daarvan ook alles eerst in de vijzel tot een geurige pasta verwerken. De eerste ui moet er dan ook bij. Op deze manier is het makkelijker de verhouding tussen kruiden en specerijen te vinden die u het lekkerst vindt. Als u dit doet, raad ik aan de pasta eerst even kort te bakken voordat u deze aan het gerecht toevoegt. Dan komen de smaken beter tot hun recht.

  • Kipfilet (of kippendijtjes): 500 gram
  • Gepelde amandelen: handje, zeer klein gesneden of met de vijzel gestampt
  • Verse gember: stukje van twee centimeter
  • Uien: twee
  • Fijngesneden koriander
  • Peper
  • Foelie
  • Nootmuskaat
  • Saffraan
  • Citroensap: van een kleine citroen
  • Witte wijn
  • Zout
  • Boter

Extra nodig: braadpan
Erbij: rijst of brood en wat peultjes

Aan de slag

Image

Snij de kip in blokjes en de uien in kleine stukjes. Voeg één van de uien bij de kip en voeg vervolgens de koriander, de peper, de foelie, de nootmuskaat, de fijn gemalen amandelen, de saffraan ,het citroensap, zout en een beetje water toe.

Zet een  braadpan op het vuur en smelt daarin een flinke klont boter. Fruit de andere ui in de boter en voeg een scheut witte wijn toe. Nu moeten de uien volgens het recept even snerken. Een woord dat in het Nederlands nog gewoon blijkt te bestaan: even zachtjes koken.

Voeg de kip en alle kruiden toe, schep even om op hoog vuur tot de kip is dichtgeschroeid en verplaats de pan dan naar een kleine pit. Laat het gerecht een half uurtje tot drie kwartier smoren. Voeg als het te droog lijkt te worden, een klein beetje water toe.

Serveer de karrie fritoe met brood of rijst en wat peultjes. Als je die laatste ook volgens de archiefrecepten wilt bereiden, laat je ze een dik kwartier stoven met een klont boter. Maar even kort blancheren mag natuurlijk ook.

Van het drie gangen menu met garnalentaart vooraf en pisangtaart toe, was dit het minst favoriete gerecht van de jury. Niet zo verwonderlijk want uw Archiefkok had a) de kruidenpasta niet aangebakken, b) iets te enthousiast doorgeraspt met haar nieuwe nootmuskaatrasper en c) veel te veel witte wijn gebruikt zodat de karrie eerder een oriëntaalse versie van coq au vin was geworden. Kortom, geen beste beurt.

Maar ik ga het zeker nog eens maken. De kruidenpasta rook fantastisch. Die verdient een beter eindresultaat.

Image

Zo moet het er dus niet uitzien:

Image

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Een hedendaagse versie van de curry van Domingos Rodrigues

Een heruitgave van Arte de Cozinha uit 2008 op Google Books

 

Garnalentaart waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Een reactie plaatsen

Bewust of onbewust vormen we allemaal archief. Bankafschriften, geboortekaartjes, diploma´s, dagboeken, e-mails, kassabonnen en foto’s, samen zeggen ze heel veel over wie u bent. Maar niemand van ons weet precies wat er allemaal in dat archief te vinden is. Laat staan dat we er een lijst van bijhouden.

Maar wat als al die spullen op een dag in een doos terecht komen, mét alle spullen van uw huisgenoten, en dat die doos over 200 jaar door  een verre nabestaande of een onbekende wordt opengemaakt. Kan die persoon dan nog precies zien welke spullen van u waren? En welke van uw vader, moeder, kinderen, broers, zussen of echtgenoot? En waarom u juist die documenten heeft bewaard en hoe u er aan gekomen bent?

Alles waar uw naam op staat, is gemakkelijk aan u toe te schrijven. Maar alles wat u heeft verzameld, kan alleen als het uwe worden herkend als de vinder van de doos uw interesses kent. Zie daar het probleem van de archiefbeschrijver. Deze archivaris, werkstudent, ambtenaar of vrijwilliger (en in het verleden niet zelden een langharige dienstweigeraar) heeft maar zelden een band met degene die het archief gevormd heeft. Laat staan kennis van zijn of haar voorliefdes en vrijetijdbesteding. En dan willen er, als de archiefbeschrijving af is, nog wel eens wat stukjes archief over blijven.

Natuurlijk kun je als beschrijver altijd wel ergens een kopje ‘varia’ invoegen, maar wie zijn werk serieus neemt, zal toch blijk willen geven van zijn of haar verwoede pogingen alle stukken op de juiste plek onder te brengen. Wat er dan overblijft zijn geen varia of losse stukken, maar stukken waarvan het verband met het archief niet is gebleken of niet kan worden aangetoond. Ziet u het verschil?

Ook in de beschrijving van het archief van de familie Vrolik, een geslacht van lakenhandelaren en wetenschappers, is dit kopje te vinden. Eronder staan stukken die de arme archivaris tot wanhoop moeten hebben gedreven. Zo vinden we een anoniem verslag van een reis naar Zwitserland (altijd je naam erop zetten), een Utrechtsche Courant van 22-9-1800 (knip alleen het artikel uit dat je wilt bewaren, dat is duidelijker), afbeeldingen van Indische Costuums, anonieme aantekeningen voor de beantwoording van een juridische prijsvraag( nogmaals: zet je naam erop) én, u voelt ‘m waarschijnlijk al aankomen, een kookboek.

Aan de verschillende handschriften is goed te zien dat het boekje door meer dan één persoon is bijgehouden. Maar helaas hebben de dames (want het schijven van recepten was bij uitstek een bezigheid voor dames) hun namen niet het boekje gezet. Nu zijn er van een aantal dames van het geslacht Vrolik wel handschriften te vinden in het archief die zich lenen voor een vergelijking, maar dat gaat menig archiefbeschrijver dan toch wat te ver. Zelfs als je een vergelijkbaar handschrift vindt, kun je immers nog altijd niet met zekerheid stellen dat je schrijfster hebt gevonden.

Als we wisten wie van die dames dol was op garnalen, zouden we de schrijfster wél makkelijk kunnen aanwijzen. Er zijn namelijk meerdere recepten te vinden met dit ingrediënt als hoofdbestanddeel, waaronder garnalenbroodjes en een garnalentaart. Dit laatste is een taart van pasteideeg met een vulling van garnalenragout. Het recept beschrijft alleen de ragout. Hoe men pasteideeg maakt, werd als bekend verondersteld. Ik gebruikte het recept voor simpel pasteideeg van de website Coquinaria.

Recept

Afbeelding

  • Garnalen (Hollandse, roze of door elkaar): 400 gram
  • Ontbijtspek: 50 gram
  • Boter: 50 gram
  • Bloem: 50 gram
  • Bouillon: 200 – 400ml (of jus van vlees, als u dat in huis heeft en geen bezwaar hebt tegen volledig verstopte aderen)
  • Peterselie: bosje
  • Peper
  • Sap van 1 citroen

Aan de slag

Afbeelding

Wie vaker ragout maakt, zal de boter smelten de bloem erbij doen en dat papje aanvullen met de bouillon. Dit recept kent een andere volgorde, maar het resultaat is hetzelfde.

Smelt de boter en bak daarin kort het in kleine stukjes gesneden ontbijtspek. Doe de garnalen erbij met een beetje peper, de gehakte peterselie en het citroensap. Roer even door en doe dan de bloem erbij en twee soeplepels warme bouillon. Nu goed roeren, zodat er geen klonten ontstaan. Doe er daarna net zo veel bouillon bij tot er een mooie gladde, maar nog stevige ragout ontstaat. De bloem moet gaar worden, dus het moet wel even koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Als de ragout klaar is wordt duidelijk wie de echte koks zijn en wie de lekkerbekken. De echt koks volgen het recept van Coquinaria en maken zelf pasteideeg. De lekkerbekken openen een pakje kant-en-klare pasteibakjes, warmen ze op en scheppen de nog warme ragout erin. Eet smakelijk als u er één van bent!

Wie het deeg maakt, kan twee kanten op: een keurig bakje met een dekseltje of een garnalenflapje maken. Die laatste kun je leuk meenemen op een picknick of voor onderweg. Wat u ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat het deeg dun genoeg is uitgerold, anders wordt het niet gaar. Wie indruk wil maken, kiest voor de bakjes, steekt een gamba door de bovenkant van de deksel, maakt met een vork een mooi kartelrandje en sluit af met wat eigeel.

Bak de pasteitjes een klein half uur op 200 graden. Wanneer ze een mooie kleur hebben, zijn ze klaar. Citroentje erbij en kom maar door met die Michelinster. Ok, ok, dat gaat misschien wat te ver. Maar de jury was wel erg content met dit voorgerecht en vond dit gerecht zelfs bijzonder geschikt voor het kerstdiner. Dus als het dit jaar uw beurt is om de pannen op te nemen: dit is een aanrader! En zet uw naam en de datum dan even op het printje van dit recept. De archivarissen van de toekomst zullen u dankbaar zijn.

Afbeelding

 

Links

Stukken waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Coquinaria, een website vol recepten uit historische kookboeken

Een beetje van mezelf en een beetje uit Ceylon: Amandeltaart

10 reacties

In de jaren zeventig namen de meeste Nederlanders die met de tent of caravan naar het buitenland trokken, ook een voorraadje aardappels, hagelslag en pindakaas mee. Want ja, het was natuurlijk heerlijk in Griekenland/Spanje/Zuid Frankrijk, maar dat eten… Tegenwoordig zijn we wel wat meer gewend. De aardappel is grotendeels vervangen door pasta, Thaise curry is favoriet bij de afhaal en zelfs rauwe vis wordt door de meeste Nederlanders niet meer geschuwd.

Maar wat als je nou niet op vakantie bent in dat verre land, maar er bent gaan wonen? En je op een ochtend gewoon zo’n vreselijke trek hebt in makronen of speculaas? En je niet naar een Hollandse (web)winkel kan gaan omdat het 1756 is? Dan moet je de smaken van thuis zien na te maken met de ingrediënten die voor handen zijn.

Op Ceylon bleef een boekje bewaard met bakrecepten waarin we goed kunnen zien hoe een helaas onbekende Nederlandse kok zich daar van zoetigheid wist te bedienen. Oude gebruiken werden in stand gehouden met een recept voor heylickmaker , een huwelijkskoek en de voorloper van de hedendaagse speculaas. Aanpassingen werden gedaan met ingrediënten. Zo werd het hoofdbestanddeel van de marsepein de kaloe pit, die nu wereldfaam geniet onder de naam cashew noot (en ja, het duurde even voordat ik daarachter kwam).

Het boekje bleef bewaard dankzij R.G. Anthonisz, archivaris te Colombo. Hij hield zich aan het begin van de twintigste eeuw druk bezig met het in stand houden van de Nederlandse Cultuur op Ceylon, dat al sinds 1796 geen Nederlandse kolonie meer was. De Dutch Burger Union, waar hij zich sterk voor maakte, bestaat nog steeds. Ook de familie Prins, afstammelingen van de VOC koopman Frans Prins, was lid van deze beweging en in hun familiearchief kwam het kookboek dan ook uiteindelijk terecht.

Een Aziatisch ingrediënt dat een belangrijke rol speelt in het boekje is rozenwater. Hoewel je er niet veel van nodig hebt, geeft het een bijzondere en zoete smaak aan je gerecht. Het is te koop bij Mediterraanse en Aziatische winkels. Kijkt u uit op een weiland en niet op de balkons van de achterburen, zoals ik? Bestel het dan via internet. Want het rozenwater dat te koop is bij de drogist is niet voor consumptie.

Recept

Afbeelding

Uit de formulering blijkt wel dat de schrijver van de recepten niet van plan was zijn of haar handen vuil te maken. Je moet de amandelen laten malen en de eiwitten laten kloppen. Ik interpreteer het maar zo: het gebruik van keukenmachines en mixers is hier zeker geen valsspelen maar juist de bedoeling.

Ingrediënten:

Gepelde amandelen: 250 gram (of 250 gram amandelmeel)
Suiker: 125 gram
Rozenwater: een flinke scheut/drie dopjes
Eieren: 4 het geel en wit gesplitst
Schijfje citroen (staat niet in het recept maar is heel fijn bij het kloppen van eiwit)
Springvorm met een diameter van 18 cm, ingevet (dat versta ik onder een taartpannetje)
Mixer

Afbeelding

 

 

 

 

 

Verwarm de oven voor op 160 graden. Wie een heteluchtoven heeft, zet ‘m iets lager op 150 graden.

Maal de amandelen fijn in de keukenmachine. Een staafmixer kan ook. Ik gebruik er zelf altijd de blender voor. Doe in een kom met de suiker, de eierdooiers én het rozenwater. Flink roeren tot je een wat klontig beslag krijgt. Doe er een klein scheutje water bij om het iets gladder te krijgen.

Zorg dat je een schone kom hebt om de eiwitten in te kloppen. Een schijfje citroen langs de binnenkant van de kom maakt ‘m vetvrij. Vervolgens mixen tot de eiwitten helemaal stijf geslagen zijn.

AfbeeldingNu beken ik u dat vanaf hier het recept de eerste keer faliekant mis ging. Ik probeerde al het eiwit door die klonten te spatelen tot een luchtig deeg, kreeg een massa zonder lucht en eindigde met een harde koek in plaats van een luchtig taartje. Nu weet ik inmiddels wat bedoeld wordt met eerst een belie wit en daarna in blare strijken: eerst een beetje van het wit er door en daarna de rest voorzichtig spatelen.

Dus: meng de helft van het eiwit door het beslag zodat het wat smeuïger wordt. Schep daarna voorzichtig de andere helft van het eiwit in kleine beetjes door het beslag. Probeer er zoveel mogelijk lucht in te laten.

Giet het beslag in de ingevette springvorm en plaats in de oven. Het taartje, of eigenlijk de cake want daar lijkt het meer op, moet ongeveer 50 minuten bakken. Hoe luchtiger je beslag, hoe hoger je cake. Steek er aan het einde van de baktijd een flinke satéprikker in. Komt die er droog uit? Dan is je amandeltaartje klaar.

Je zult het rozenwater zeker proeven, maar wees niet verbaasd als niemand het kan benoemen. De jury, die bestond uit gewillige collega’s, mompelde iets over kaneel en kokos, maar kwam er niet uit. De smaak is in Nederland nu eenmaal niet zo bekend. Waar de jury het wel over eens was? Dat het bijzonder lekker was! Die Nederlanders op Ceylon hadden het in de achttiende eeuw zo slecht nog niet.

Afbeelding

Links:
De beschrijving van het archiefstuk
Meer over de Dutch Burghers