In de jaren zeventig namen de meeste Nederlanders die met de tent of caravan naar het buitenland trokken, ook een voorraadje aardappels, hagelslag en pindakaas mee. Want ja, het was natuurlijk heerlijk in Griekenland/Spanje/Zuid Frankrijk, maar dat eten… Tegenwoordig zijn we wel wat meer gewend. De aardappel is grotendeels vervangen door pasta, Thaise curry is favoriet bij de afhaal en zelfs rauwe vis wordt door de meeste Nederlanders niet meer geschuwd.

Maar wat als je nou niet op vakantie bent in dat verre land, maar er bent gaan wonen? En je op een ochtend gewoon zo’n vreselijke trek hebt in makronen of speculaas? En je niet naar een Hollandse (web)winkel kan gaan omdat het 1756 is? Dan moet je de smaken van thuis zien na te maken met de ingrediënten die voor handen zijn.

Op Ceylon bleef een boekje bewaard met bakrecepten waarin we goed kunnen zien hoe een helaas onbekende Nederlandse kok zich daar van zoetigheid wist te bedienen. Oude gebruiken werden in stand gehouden met een recept voor heylickmaker , een huwelijkskoek en de voorloper van de hedendaagse speculaas. Aanpassingen werden gedaan met ingrediënten. Zo werd het hoofdbestanddeel van de marsepein de kaloe pit, die nu wereldfaam geniet onder de naam cashew noot (en ja, het duurde even voordat ik daarachter kwam).

Het boekje bleef bewaard dankzij R.G. Anthonisz, archivaris te Colombo. Hij hield zich aan het begin van de twintigste eeuw druk bezig met het in stand houden van de Nederlandse Cultuur op Ceylon, dat al sinds 1796 geen Nederlandse kolonie meer was. De Dutch Burger Union, waar hij zich sterk voor maakte, bestaat nog steeds. Ook de familie Prins, afstammelingen van de VOC koopman Frans Prins, was lid van deze beweging en in hun familiearchief kwam het kookboek dan ook uiteindelijk terecht.

Een Aziatisch ingrediënt dat een belangrijke rol speelt in het boekje is rozenwater. Hoewel je er niet veel van nodig hebt, geeft het een bijzondere en zoete smaak aan je gerecht. Het is te koop bij Mediterraanse en Aziatische winkels. Kijkt u uit op een weiland en niet op de balkons van de achterburen, zoals ik? Bestel het dan via internet. Want het rozenwater dat te koop is bij de drogist is niet voor consumptie.

Recept

Uit de formulering blijkt wel dat de schrijver van de recepten niet van plan was zijn of haar handen vuil te maken. Je moet de amandelen laten malen en de eiwitten laten kloppen. Ik interpreteer het maar zo: het gebruik van keukenmachines en mixers is hier zeker geen valsspelen maar juist de bedoeling.

Ingrediënten:

Gepelde amandelen: 250 gram (of 250 gram amandelmeel)
Suiker: 125 gram
Rozenwater: een flinke scheut/drie dopjes
Eieren: 4 het geel en wit gesplitst
Schijfje citroen (staat niet in het recept maar is heel fijn bij het kloppen van eiwit)
Springvorm met een diameter van 18 cm, ingevet (dat versta ik onder een taartpannetje)
Mixer

Verwarm de oven voor op 160 graden. Wie een heteluchtoven heeft, zet ‘m iets lager op 150 graden.

Maal de amandelen fijn in de keukenmachine. Een staafmixer kan ook. Ik gebruik er zelf altijd de blender voor. Doe in een kom met de suiker, de eierdooiers én het rozenwater. Flink roeren tot je een wat klontig beslag krijgt. Doe er een klein scheutje water bij om het iets gladder te krijgen.

Zorg dat je een schone kom hebt om de eiwitten in te kloppen. Een schijfje citroen langs de binnenkant van de kom maakt ‘m vetvrij. Vervolgens mixen tot de eiwitten helemaal stijf geslagen zijn.

Nu beken ik u dat vanaf hier het recept de eerste keer faliekant mis ging. Ik probeerde al het eiwit door die klonten te spatelen tot een luchtig deeg, kreeg een massa zonder lucht en eindigde met een harde koek in plaats van een luchtig taartje. Nu weet ik inmiddels wat bedoeld wordt met eerst een belie wit en daarna in blare strijken: eerst een beetje van het wit er door en daarna de rest voorzichtig spatelen.

Dus: meng de helft van het eiwit door het beslag zodat het wat smeuïger wordt. Schep daarna voorzichtig de andere helft van het eiwit in kleine beetjes door het beslag. Probeer er zoveel mogelijk lucht in te laten.

Giet het beslag in de ingevette springvorm en plaats in de oven. Het taartje, of eigenlijk de cake want daar lijkt het meer op, moet ongeveer 50 minuten bakken. Hoe luchtiger je beslag, hoe hoger je cake. Steek er aan het einde van de baktijd een flinke satéprikker in. Komt die er droog uit? Dan is je amandeltaartje klaar.

Je zult het rozenwater zeker proeven, maar wees niet verbaasd als niemand het kan benoemen. De jury, die bestond uit gewillige collega’s, mompelde iets over kaneel en kokos, maar kwam er niet uit. De smaak is in Nederland nu eenmaal niet zo bekend. Waar de jury het wel over eens was? Dat het bijzonder lekker was! Die Nederlanders op Ceylon hadden het in de achttiende eeuw zo slecht nog niet.

Links:
De beschrijving van het archiefstuk
Meer over de Dutch Burghers