geschiedenis

De slanke kip van Napoleon

Een reactie plaatsen

Het is een universele waarheid dat studeren alleen mogelijk is in een brandschone omgeving. Zelfs in huizen waar normaal de Franse slag regeert, is in examentijd de propere huisvrouw de baas. Hoe kun je je immers op je boeken concentreren als er duidelijk stof op de bureaulamp ligt?

Uw archiefkok dacht dat het ook een universele waarheid is dat iedereen in de examentijd minstens twee kilo´s aankomt. Die waarheid blijkt helaas eerder persoonlijk dan universeel. Mijn studiegenoten lijken aan het einde van het jaar in ieder geval nog prima in hun kleren te passen. Ik daarentegen, heb nog maar één passende spijkerbroek over.

Mijn plotselinge groei wordt veroorzaakt door een feitje dat ik ooit las over hersenactiviteit. Namelijk dat kauwen deze activiteit stimuleert en zo tot betere studieresultaten leidt. Nu had ik die boekenwijsheid natuurlijk kunnen uittesten met kauwgum, maar wie doet dat nou als je die voldoende kunt proberen te halen met drop, chips en lollies? Of, zoals de laatste maanden, met amandeltaart en oranjebloesemijs?

Nu zitten de tentamens erop en nadert de zomer. Hoog tijd om het vetpercentage naar beneden bij te schroeven. Gelukkig biedt het archiefkoken ook hier uitkomst. Het zijn niet alléén maar eieren en roomboter die ons door onze voorouders worden voorgeschreven. Al moet je voor dieetrecepten wel wat dichter bij deze eeuw zijn.

Wie de geschiedenis van het diëten onderzoekt, komt heel wat pareltjes tegen. Zo zou Willem de Veroveraar hebben gezworen bij een alcoholdieet. Dat hij bij zijn overlijden te groot was voor zijn doodskist zegt genoeg over het succes van de methode. In de jaren twintig introduceerde Lucky Strike het sigarettendieet: neem een sigaret in plaats van een snoepje. Dit werkte wel en werd zelfs door menig arts onderschreven. De salonfähigheid van deze methode is echter wel verdwenen nu de bijwerkingen op de verpakking zijn gezet.

In Nederland waren tot in de jaren zeventig maar heel weinig mensen te dik. Tot na de Tweede Wereldoorlog waren mensen zelfs eerder onder- dan overvoed. Dat veranderde met de wederopbouw. Opeens was er voedsel in overvloed en niemand had ooit geleerd te matigen. De Nederlandse taille begon te groeien.

Het in 1941 opgerichte Voorlichtingsbureau van den Voedingsraad, dat in de beginjaren vooral ondervoeding probeerde te voorkomen door recepten voor tulpenbollen te publiceren, kreeg vanaf de jaren zeventig dan ook een nieuwe taak: Nederland helpen vermageren. Een groot deel van het campagnemateriaal is bewaard gebleven in het archief van deze raad.

In 1970 verschenen de eerste vier brochures met vermageringsdiëten. Bij het zwaarste dieet mochten maar 800 calorieën per dag worden geconsumeerd. Van het jojo-effect had duidelijk nog niemand ooit gehoord. Naast de echte dieetbrochures gaf het Voorlichtingsbureau in de jaren zeventig ook allerlei boekjes uit met recepten die weinig vet bevatten en veel cellulose, beter bekend als voedingsvezels. Wie ze vandaag de dag doorbladert, ziet dat de adviezen niet veel veranderd zijn, maar de gerechten des te meer. Eet u ’s avonds nog wel eens zelfgemaakte pudding met gelatine? Of een Batman, een Berenbotje of Fricandeau met aurorasaus? Of überhaupt een gerecht dat een roepnaam heeft?

Het recept dat ik heb gekozen om mijn dieet mee te starten heeft ook een naam: Kip á la Marengo. Het gerecht blijkt een extra historische connotatie te hebben. Het werd namelijk voor het eerst bereid voor Napoleon toen hij de slag bij de gelijknamige plaats aan het verliezen was. Na de maaltijd keerde het tij en won het Franse leger de strijd. Napoleon bliefde voortaan bij elke veldslag dit zelfde kostje.

Recept

Afbeelding 
Uiteraard is dit recept door het Voorlichtingsbureau aangepast aan de dieetwensen van de jaren zeventig. Zo werd de cognac vervangen door witte wijn (of sherry!) en u gaat mij niet vertellen dat Napoleon ooit een hap dieetmargarine heeft gehad. Ook ik heb het recept iets aangepast. In plaats van een hele kip in vieren te hakken, heb ik twee kippenbouten aangeschaft. Onderstaand recept is dus voor twee personen, niet voor vier.

  • Kippenbouten: 2
  • Ui
  • Teentje knoflook
  • Winterpeen, in kleine blokjes gesneden
  • Champignons: 50 gram in plakjes
  • Tomatenpuree: een eetlepel (of twee)
  • Droge witte wijn: 0,5 dl.
  • Peterselie
  • Selderij
  • Bloem
  • Peper en zout
  • (Dieet)margarine om in te braden: 50 gram

Extra nodig: braadpan

Aan de slag

Afbeelding

Bestrooi de kip met peper en zout en wentel door de bloem. Verhit de margarine in de pan en bak de kippenpoten tot ze een mooi bruin korstje hebben. Haal de kip uit de pan en doe de ui en de knoflook erin en bak dat kort. Doe de kip er weer bij, giet de wijn erbij en laat kort inkoken.

Doe de winterpeen, de tomatenpuree en de fijngesneden selderij en peterselie erbij en roer even om. Doe de deksel op de pan, verplaats deze naar de kleinste pit en laat de kip 40 minuten smoren. Als het te droog wordt, schrijft het recept voor om wat ontvette bouillon toe te voegen. Wat water kan ook (of nog een klein scheutje wijn natuurlijk). Voeg tien minuten voor het einde van de smoortijd de gesneden champignons toe.

Serveer de Kip á la Marengo met zilvervliesrijst (of als die onverwacht op blijkt: met couscous)en eventueel wat peultjes of sperziebonen. Daarmee blijft niet alleen het vetgehalte, maar ook uw calorie-inname laag. En nu niet de rest van de fles wijn erbij leeg drinken!

Afbeelding

Er was geen jury om de kip te proeven. Je wilt mensen je dieet immers niet opdringen. Maar eerlijk is eerlijk, dit smaakt niet naar dieet. De diëter van de jaren zeventig had het slechter kunnen treffen. Sonja Bakker keurt zo’n kippenpoot met vel vast niet goed. En die 50 gram margarine misschien ook wel niet.

Ook Napoleon had het slechter kunnen treffen dan een lekker stukje kip in tomatensaus. De slag bij Marengo vond plaats in 1800 dus hij had nog vijftien jaar veldslagen voor de boeg. Rest ons alleen de vraag: zou het ook bij Waterloo zijn geserveerd?

Links

Dit recept is afkomstig uit de brochures voor de Campagne Dieet van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding

De campagneposters: reach for a Lucky instead of a sweet

Dit gerecht heeft een eigen wiki: Kip a la Marengo

Garnalentaart waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Een reactie plaatsen

Bewust of onbewust vormen we allemaal archief. Bankafschriften, geboortekaartjes, diploma´s, dagboeken, e-mails, kassabonnen en foto’s, samen zeggen ze heel veel over wie u bent. Maar niemand van ons weet precies wat er allemaal in dat archief te vinden is. Laat staan dat we er een lijst van bijhouden.

Maar wat als al die spullen op een dag in een doos terecht komen, mét alle spullen van uw huisgenoten, en dat die doos over 200 jaar door  een verre nabestaande of een onbekende wordt opengemaakt. Kan die persoon dan nog precies zien welke spullen van u waren? En welke van uw vader, moeder, kinderen, broers, zussen of echtgenoot? En waarom u juist die documenten heeft bewaard en hoe u er aan gekomen bent?

Alles waar uw naam op staat, is gemakkelijk aan u toe te schrijven. Maar alles wat u heeft verzameld, kan alleen als het uwe worden herkend als de vinder van de doos uw interesses kent. Zie daar het probleem van de archiefbeschrijver. Deze archivaris, werkstudent, ambtenaar of vrijwilliger (en in het verleden niet zelden een langharige dienstweigeraar) heeft maar zelden een band met degene die het archief gevormd heeft. Laat staan kennis van zijn of haar voorliefdes en vrijetijdbesteding. En dan willen er, als de archiefbeschrijving af is, nog wel eens wat stukjes archief over blijven.

Natuurlijk kun je als beschrijver altijd wel ergens een kopje ‘varia’ invoegen, maar wie zijn werk serieus neemt, zal toch blijk willen geven van zijn of haar verwoede pogingen alle stukken op de juiste plek onder te brengen. Wat er dan overblijft zijn geen varia of losse stukken, maar stukken waarvan het verband met het archief niet is gebleken of niet kan worden aangetoond. Ziet u het verschil?

Ook in de beschrijving van het archief van de familie Vrolik, een geslacht van lakenhandelaren en wetenschappers, is dit kopje te vinden. Eronder staan stukken die de arme archivaris tot wanhoop moeten hebben gedreven. Zo vinden we een anoniem verslag van een reis naar Zwitserland (altijd je naam erop zetten), een Utrechtsche Courant van 22-9-1800 (knip alleen het artikel uit dat je wilt bewaren, dat is duidelijker), afbeeldingen van Indische Costuums, anonieme aantekeningen voor de beantwoording van een juridische prijsvraag( nogmaals: zet je naam erop) én, u voelt ‘m waarschijnlijk al aankomen, een kookboek.

Aan de verschillende handschriften is goed te zien dat het boekje door meer dan één persoon is bijgehouden. Maar helaas hebben de dames (want het schijven van recepten was bij uitstek een bezigheid voor dames) hun namen niet het boekje gezet. Nu zijn er van een aantal dames van het geslacht Vrolik wel handschriften te vinden in het archief die zich lenen voor een vergelijking, maar dat gaat menig archiefbeschrijver dan toch wat te ver. Zelfs als je een vergelijkbaar handschrift vindt, kun je immers nog altijd niet met zekerheid stellen dat je schrijfster hebt gevonden.

Als we wisten wie van die dames dol was op garnalen, zouden we de schrijfster wél makkelijk kunnen aanwijzen. Er zijn namelijk meerdere recepten te vinden met dit ingrediënt als hoofdbestanddeel, waaronder garnalenbroodjes en een garnalentaart. Dit laatste is een taart van pasteideeg met een vulling van garnalenragout. Het recept beschrijft alleen de ragout. Hoe men pasteideeg maakt, werd als bekend verondersteld. Ik gebruikte het recept voor simpel pasteideeg van de website Coquinaria.

Recept

Afbeelding

  • Garnalen (Hollandse, roze of door elkaar): 400 gram
  • Ontbijtspek: 50 gram
  • Boter: 50 gram
  • Bloem: 50 gram
  • Bouillon: 200 – 400ml (of jus van vlees, als u dat in huis heeft en geen bezwaar hebt tegen volledig verstopte aderen)
  • Peterselie: bosje
  • Peper
  • Sap van 1 citroen

Aan de slag

Afbeelding

Wie vaker ragout maakt, zal de boter smelten de bloem erbij doen en dat papje aanvullen met de bouillon. Dit recept kent een andere volgorde, maar het resultaat is hetzelfde.

Smelt de boter en bak daarin kort het in kleine stukjes gesneden ontbijtspek. Doe de garnalen erbij met een beetje peper, de gehakte peterselie en het citroensap. Roer even door en doe dan de bloem erbij en twee soeplepels warme bouillon. Nu goed roeren, zodat er geen klonten ontstaan. Doe er daarna net zo veel bouillon bij tot er een mooie gladde, maar nog stevige ragout ontstaat. De bloem moet gaar worden, dus het moet wel even koken. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Als de ragout klaar is wordt duidelijk wie de echte koks zijn en wie de lekkerbekken. De echt koks volgen het recept van Coquinaria en maken zelf pasteideeg. De lekkerbekken openen een pakje kant-en-klare pasteibakjes, warmen ze op en scheppen de nog warme ragout erin. Eet smakelijk als u er één van bent!

Wie het deeg maakt, kan twee kanten op: een keurig bakje met een dekseltje of een garnalenflapje maken. Die laatste kun je leuk meenemen op een picknick of voor onderweg. Wat u ook kiest, zorg er in ieder geval voor dat het deeg dun genoeg is uitgerold, anders wordt het niet gaar. Wie indruk wil maken, kiest voor de bakjes, steekt een gamba door de bovenkant van de deksel, maakt met een vork een mooi kartelrandje en sluit af met wat eigeel.

Bak de pasteitjes een klein half uur op 200 graden. Wanneer ze een mooie kleur hebben, zijn ze klaar. Citroentje erbij en kom maar door met die Michelinster. Ok, ok, dat gaat misschien wat te ver. Maar de jury was wel erg content met dit voorgerecht en vond dit gerecht zelfs bijzonder geschikt voor het kerstdiner. Dus als het dit jaar uw beurt is om de pannen op te nemen: dit is een aanrader! En zet uw naam en de datum dan even op het printje van dit recept. De archivarissen van de toekomst zullen u dankbaar zijn.

Afbeelding

 

Links

Stukken waarvan het verband met het geslacht Vrolik niet gebleken is

Coquinaria, een website vol recepten uit historische kookboeken

Roomkaas voor een kwartje

Een reactie plaatsen

Als je voor een dubbeltje geboren bent, word je nooit een kwartje. Zou dat gezegde nog in de schoolboekjes staan? Of is het inmiddels zo achterhaald dat we het onze kinderen niet meer willen leren? Het immers juist het onderwijs, en de beschikbaarheid ervan, dat ervoor heeft gezorgd dat iedereen gelijke kansen heeft.

Als je in de achttiende eeuw als dubbeltje werd geboren, of als Otto Willem Johan Berg in het gezin van een kapitein in het leger, was de kans dat je ooit een adellijke landheer zou worden, ongeveer nul. Maar niet helemaal nul. Want de familie Berg is één van de weinige families die niet alleen rijk wist te worden van de handel, maar die het ook voor elkaar krijgt toe te treden tot de adelstand.

Otto is het achterkleinkind van een emigrant uit Estland die in 1691 als kapitein werd aangesteld in het Staatse leger onder stadhouder Willem III van Oranje. Hij start daarmee een traditie want zijn zoon , zijn twee kleinzonen en zijn achterkleinzoon Otto worden allemaal beroepsmilitair. Otto houdt het echter niet lang uit in het leger. Hij verruilt het uniform voor de schoolbanken, behaalt  zijn doctoraat in de rechten en wordt aangesteld als advocaat bij het Hof van Holland. Hij trouwt met Catharina Goll, de dochter van de Amsterdamse bankier Johan Goll .

Otto treedt toe tot het bankiershuis van zijn schoonvader en verdient zo goed dat hij de heerlijkheden Dussen-Muilkerk en Middelburg kan aankopen. Maar zijn ambitie gaat verder: hij wil toetreden tot de Nederlandse adel. Zijn eerste verzoek daartoe in 1820 wordt door de Hoge Raad van Adel afgewezen, maar in 1824 slaagt Otto alsnog. Alleen zijn nakomelingen zouden er van profiteren, want Otto overlijdt vlak voordat de handtekening onder het Koninklijke Besluit wordt gezet. Bij zijn overlijden laat hij een vermogen van een miljoen gulden na.

De heerlijkheden gaan over op oudste zoon Willem die getrouwd is met zijn nichtje Henriëtte. In haar nalatenschap is een kookboekje aangetroffen van een onbekende schrijfster. Het boekje is door Henriëtte tijdens haar huwelijk aangevuld. Uit de recepten komt duidelijk naar voren dat haar voorkeur uitging naar zoetigheid. De meeste pagina’s zijn gevuld met recepten voor crème brulee, allerlei gekonfijte vruchten, roompuddingen, frambozenmoes, gelei en room kaas. Roomkaas?

Hier moest uw archiefkok even twee keer kijken. Stond daar echt roomkaas? Want hoewel het eten van kaas als dessert al eeuwenlang gebruikelijk was, was het niet heel gebruikelijk om het zelf te maken. Kaas werd gemaakt op de boerderij. In oude Nederlandse kookboeken zoals De verstandige kock (1668) en De volmaakte Hollandse keukenmeid (1761) zijn geen recepten voor kaas te vinden. Dat moest ik dus uitproberen!

Recept

Afbeelding

  • Melk: 1 liter (omdat ik denk dat een kan gelijk staat aan een liter. De term zoete melk werd gebruikt om gewone melk te onderscheiden van karnemelk)
  • Eierdooiers: 10 (ja, echt)
  • Suiker: 250 gram
  • Rozenwater: 2 eetlepels
  • Kaneelstokjes: 4 (als u tenminste net zo dol bent op kaneel als ik, anders minder)

Extra benodigdheden: kaasdoek  (of een theedoek die nooit in aanraking is geweest met wasverzachter), zeef, vergiet, een stapel zware boeken

Wie online zoekt naar recepten voor roomkaas, vindt er genoeg. Deze recepten werken allemaal met zuur, zoals citroensap of azijn, dat de melk doet schiften. Tijdens het schiften scheiden de vaste bestanddelen van de melk zich af van de vloeibare. Tijdens dit proces mag de melk niet koken. De vaste delen worden wrongel genoemd en daarvan maak je kaas. Wetenschappers gaan er ook vanuit dat kaas is uitgevonden omdat iemand in een ver en grijs verleden de melk zuur heeft laten worden.

Er is absoluut nergens een recept te vinden waarin roomkaas wordt gemaakt met eierdooiers. Heeft de kennis over cholesterol hier een einde aan gemaakt? Of was het altijd al een wat bijzondere praktijk? Als u het weet, hoor ik het graag!

Aan de slag

Afbeelding

Doe alles tegelijk in een grote pan en zet op middelhoog vuur. De suiker moet oplossen voordat de boel kookt. Roer regelmatig om te voorkomen dat het aanbrandt.

Het recept schrijft voor dat je de pan op het vuur moet laten tot het begint te schiften. Op dat moment zie je duidelijk vlokken vaste stof ontstaan. Omdat ik vermoedde dat je meer vaste stof nodig hebt dan één vlok, heb ik het vuur niet uitgezet toen het begon te schiften, maar heb ik het een aantal minuten op laag vuur laten schiften. Blijven roeren!

Doe een kaasdoek in een vergiet dat je op een kom of grote pan heb gezet en giet het mengsel erin. Vis de kaneelstokjes eruit, vouw de doek dicht en knijp of duw zoveel mogelijk vocht eruit. Nu kun je geen kaas maken door het papje als hangop te laten uitlekken (ontdekte ik na dat een nachtje geprobeerd te hebben), dus zult u een kaaspers moeten improviseren. Hieronder staat hoe ik dat heb gedaan, maar laat gerust uw fantasie erop los.

Ik deed de kaasdoek in een zeef, hing die in een pan, zette het vergiet in de zeef met daarin een flinke kom met water. Daarbovenop ben ik boeken gaan stapelen. Negen van mijn zwaarste exemplaren. Door de druk wordt het vocht uit de wrongel geperst.

Roomkaas in kaasdoek              Afbeelding

Na acht uur was het grootste deel van het vocht eruit en stond uw archiefkok klaar met mes en bagel. Wat volgde was een deceptie. Want wat ik had gemaakt leek meer op op Bodybutter van De Body Shop dan op roomkaas. Een weeïg zoet luchtje en een heel zachte, bepaald niet luchtige, structuur. Maar wil je na 24 uur noest wachten kinderachtig zijn?

Nee dus. Associaties met lichaamsverzorging uit het hoofd en proeven maar. Helaas was dat deceptie nummer twee. Het was niet vies, maar de smaak was heel erg vlak. Zoetig maar verder niets. Zouden ze het vroeger ergens mee gecombineerd hebben? We kunnen er alleen naar raden. Ik smeerde het uiteindelijk op brood en deed daar een aardbei en wat gemalen peper op. Niet verkeerd, maar laten we eerlijk zijn: dan hebben we toch liever een dikke laag roomboter?

Afbeelding

 

Links

Het kookboekje van Henriëtte Berg in het archief van de familie Berg

Recepten voor roomkaas met zuur (blog: Jeroen kookt)

 

 

Elite-ijs

1 reactie

Het leven van een archiefkok gaat niet altijd over rozen. Bijvoorbeeld wanneer in een veelbelovend recept opeens het woord hanekammen opduikt. Of wanneer het boodschappenmandje gevuld is met een stuk vet spek, een groene kool, wat uien en wittebrood (prettig weekend!). Maar gelukkig zijn er ook dagen waarop al dat leed in één klap wordt vergeten door een geweldig eindresultaat. Vorige week had ik zo´n dag.

In de recepten van de familie Schinne, vorige week uitgebreid besproken, bevindt zich ook een recept voor ijs. IJs als traktatie bestaat al sinds de Chinezen ruim 4000 jaar geleden hun limonade invroren met behulp van sneeuw en salpeter. Via handelsroutes kwam het ijs in Perzië terecht, waar de naam sorbet ontstond (sherbet). Hoe het ijs precies in Europa terecht kwam? Daar zijn de meningen over verdeeld. Keizer Nero zou in de hete zomers van Rome al verkoeling hebben gezocht bij een bakje ijs, Marco Polo zou het recept uit China hebben meegenomen of waren het toch de Perzen die bij hun inval in Sicilië hun favoriete verkoelende snack meebrachten?

Zeker is dat in Italië het moderne roomijs ontstond. Toen aartshertog Cosimo de Medici in de zestiende eeuw een Spaanse delegatie aan zijn tafel zou ontvangen was hij vastbesloten zijn gasten versteld te doen staan van de geboden overdaad. Bernardo Buontalenti, architect, toneelontwerper en alleskunner bedacht voor de gelegenheid een speciaal dessert. Hij verrijkte de sorbetto met room en eieren en voegde honing, citroen en sinaasappel toe. De reactie van de gasten is helaas niet opgetekend, maar de Italiaanse ijstraditie was geboren.

De Italiaan Procopio maakte honderd jaar later het ijs in de rest van Europa populair. Hij opende in 1660 zijn café Procope in Parijs en serveerde daar ijs dat was gemaakt van melk, room, boter en eieren. Dat alleen de elite deze lekkernij kon betalen, mag duidelijk zijn. Het maken van ijs was een bijzonder kostbaar en langdurig proces. Dat proces begon al in de winter met het uithakken van grote ijsschotsen die werden bewaard in gaten in de grond en later in speciale ijshuizen.

Weer honderd jaar later werd het ijs in Parijs geproefd door de Amerikaanse president Thomas Jefferson. Als groot liefhebber van de Franse keuken, verzamelde hij tijdens zijn bezoeken altijd recepten. In de Amerikaanse Library of Congress wordt zijn handgeschreven recept voor vanille-ijs bewaard. Op de achterkant schreef hij het recept voor langevingers. Geen slechte combinatie!

De familie Van Schinne leefde in dezelfde tijd als Jefferson. Als burgemeester van Den Haag verkeerde Isaac van Schinne in de beste kringen en werd van hem verwacht dat hij bij hem thuis ontvangsten en diners organiseerde. En dat die diners beter moesten zijn dan die van de buren, lijdt geen twijfel. De genuttigde spijzen werden immers, net als de gedragen jurken, de volgende dag uitgebreid besproken tijdens de visites. In het kleine Den Haag hadden de dames weinig anders te doen. En daarom moest bij de Van Schinnes ook dat Parijse luxeproduct op tafel komen: ijs!

Recept

Afbeelding

Eierdooiers: 4
Slagroom: een half pintje (250 ml)
Witte basterdsuiker: naar smaak (2 of 3 eetlepels)
Oranjebloesemwater: 1 el

Aan dit recept is goed te zien hoeveel werk het maken van ijs was. Tijdens de gehele bereiding, en die duurde rustig een halve dag, moest er worden geroerd. Eerst tijdens het koken, daarna het gekookte mengsel tot het was afgekoeld en daarna het mengsel in de vorm in de ijsemmer. Als het klaar was kon je het ijs niet bewaren. Het moest meteen worden opgediend. Voor de bereiding moest dan ook een extra keukenmeid worden ingehuurd.

Het oranjebloesem water is een gok. Het kan ook zijn dat het oranjewater uit het recept een soort sinaasappellimonade is. Maar dan is water een vreemd gekozen woord. Oranjebloesemwater werd in de achttiende eeuw veel gebruikt in Nederland, onder andere bij de bereiding van spijs en marsepein. Omdat aan het recept maar één eetlepel wordt toegevoegd én oranjebloesemwater erg sterk is, vermoed ik dat dit het geheime ingrediënt van het ijs van de Van Schinnes is. Oranjebloesemwater is te koop in Aziatische en mediterraanse winkels (voor trouwe lezers: het staat naast het rozenwater).

Aan de slag

IMAG0655

Hoewel ik er even over heb getwijfeld, heb ik geen emmer met ijsschotsen en zout in huis gehaald. Het vooruitzicht uren achtereen te moeten roeren was mij iets te gortig (sinds de Rumfordsche soep ben ik die uitdrukking echt gaan waarderen). Maar een ijsmachine heb ik ook niet, dus met onderstaand recept ontkom je niet aan regelmatig roeren. Je kunt dus niet de stad onveilig gaan maken en bij thuiskomst aanvallen. Maar het maken van ijs voorziet je avondje bankhangen wel van enig cachet.

Doe de slagroom met de eierdooiers en de suiker in een steelpan en breng voorzichtig aan de kook. Roer met een garde, het mengsel brandt makkelijk aan (dat is een waarschuwing van een ervaringsdeskundige). Laat kort koken en voeg als de pan van het vuur is, het oranjebloesemwater toe. Laat het mengsel in de pan en roer regelmatig tot het afgekoeld is.

Giet het mengsel in een diepvriesbakje (het liefst zo’n brede platte) en zet in de diepvries. Bij voorkeur niet op de bodem van de vriezer, daar vriest het net iets te hard. Liever dus in een hogere la of op een rekje. Zet de kookwekker op 30 minuten. Na die 30 minuten haal je het ijs-in-wording uit de vriezer en ga je er door met een vork. Op deze manier voorkom je de vorming van ijskristallen die de structuur van je roomijs onprettig maken. Zet het ijs terug en herhaal dit proces net zo lang tot je mengsel ijs genoemd mag worden. Als je je kunt inhouden, kun je het ijs een week of twee in de vriezer bewaren. Het wordt wel erg hard, dus haal het dan ruim voordat je het wilt eten uit de vriezer.

Omdat uw archiefkok zich niet zo goed kan inhouden, was ik al aan het proeven geslagen toen het mengsel nog in de pan zat. Vanaf dat moment wist ik zeker dat het oranjebloesemwater de juiste keuze was geweest. Mjam mjam mjam! En toen het eenmaal klaar was, geloof me: daar kan geen pak uit de winkel tegenop. De jury gaf een 10 (mijn eerste!) en was van plan dit thuis zeker ook eens te proberen. En als je liever citroen, vanille of chocolade-ijs eet, dan voeg je gewoon die ingrediënten toe. Smakelijk!

Afbeelding

Links:

Het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Uitgebreide geschiedenis van het consumptie-ijs

Het door Thomas Jefferson geschreven recept voor vanille-ijs

 

 

Fricadelle van konijn (omdat dat goedkoper is dan haas)

4 reacties

Hoe je met je geld omgaat, is vaak een gevolg van hoe je bent opgegroeid. Wie altijd goed verzorgd is geweest laat de bankafschriften ongeopend, terwijl zij die vroeger armoede of wanbeheer aanschouwden graag wat tijd inruimen voor de boekhouding.

Isaac V van Schinne behoort tot de tweede groep. Hij wordt in 1759 geboren als oudste zoon van Isaac IV van Schinne, advocaat bij het Hof van Holland. Wanneer zijn vader in 1779 overlijdt, blijkt de familie er financieel niet rooskleurig voor te staan. Dat zijn weduwe geen talent heeft voor financiën, maakt de zaak er niet beter op. Eén van de jongere zussen van Isaac verzucht in haar dagboek dat alleen de dood van haar moeder de familie nog kan redden.

De combinatie van een goede naam maar geen geld, is in de achttiende eeuw namelijk geen gelukkige. De zes kinderen Van Schinne zijn geen goede partij op de huwelijksmarkt en de twee jongste zonen en alle drie de dochters blijven ongetrouwd. Alleen Isaac weet een huwelijk te sluiten en doet dat meteen zeer succesvol. Johanna Theodora Mossel komt uit een rijke familie.

De politieke verwikkelingen van de late achttiende eeuw maken Isaac tijdelijk brodeloos. Hij is geen patriot en als stadhouder Willem V in 1795 naar Engeland vlucht en de Bataafse Republiek wordt uitgeroepen, wordt Isaac zelfs even gevangen gezet in het stadhuis van Rotterdam. Ambteloos en zonder inkomsten verhuist hij met zijn vrouw en drie kleine kinderen naar Vianen. Daar is het leven goedkoper.

Pas na de dood van zijn schoonvader kan Isaac terug naar Den Haag verhuizen. In 1802 koopt hij het grote pand aan het Lange Voorhout no. 1 en in 1804 keert hij terug in het openbare leven. Hij bekleedt functies in Rotterdam en treedt in 1808 toe tot de vroedschap van ´s-Gravenhage. In 1811 wordt hij benoemd tot maire van die stad en mag in die hoedanigheid Napoleon ontvangen.

Hoewel Isaac in Den Haag bekend stond om zijn ijdelheid en praalzucht, was hij zijn jeugd in armoede nog niet vergeten. Tijdens zijn huwelijksleven bewaarde Isaac werkelijk iedere rekening die hij kreeg en hij liet iedereen die voor hem werkte ook een rekening opstellen. Vandaag de dag vullen deze facturen acht archiefdozen en daarmee een meter plank. De facturen geven een prachtig inkijkje in het leven van de gegoede klasse rond 1800.Mijn favoriete bonnen zijn die van de wijnboer die drie tot vier keer per jaar de kelder aanvulde met 135 flessen van de beste roodwijn en daarnaast met zoete malvezij wijn, Chateau Villeneuves, Chambertin, Madeira en meloenlikeur. Dat zijn toch de betere weekenden.

Dat op de portemonnee werd gelet, blijkt ook uit de recepten die in het familiearchief te vinden zijn. Tussen de losse briefjes met aanwijzingen voor het bereiden van pasteien, koekjes, hartversterkers en middelen tegen allerlei kwalen, bevinden zich twee recepten voor fricadelle van jonge conijnen én een recept voor fricadelle van haas. Voor dat laatste recept waarschuwt de schrijfster ons: goed, maar kostbaar! Bij de Van Schinnes zal er dus vaker konijn op het menu hebben gestaan.

Recept

recept

Konijnfilet: 500 gram
Vet spek: 150 gram
Ei: 1
Wittebrood: 4 sneetjes
Melk: beker
Citroen: 1
Kruiden: een halve verse nootmuskaat, foelie, peper, zout, peterselie (eventueel gedroogde marjolein en/of kruidnagel)

Afbeelding

De fricadel is al veel ouder dan de frikandel. Die laatste stamt uit de jaren vijftig van de vorige eeuw, werd een groot commercieel succes en speelt nog steeds de hoofdrol in elke snackmuur. In de achttiende eeuw verstond men onder een fricadel echter een staaf of bal van gehakt vlees. Fricadelle werden gemaakt van kalf, konijn, haas, ree of welk dier er maar op voorraad was.

Omdat in dit recept geen kruiden wordt genoemd (kruid zoals andere fricadelle, heel nuttig) heb ik hulp gezocht bij een typisch achttiende-eeuwse raadgever: een encyclopedie. En om precies te zijn bij het Algemeen Huishoudelijk-, Natuur-, Zedenkundig- en Konst- Woordenboek van Noel Chomel (gelukkig in zijn volledigheid bij Google Books te raadplegen, de delen zijn onbetaalbaar). In dit boek is zo’n beetje alles te vinden wat er in de achttiende eeuw bestond. En van het voedsel staat er ook een bereidingswijze bij. De kruiden die hierboven staan zijn afkomstig uit een recept voor fricadelle van haas. Bij de fricadelle van kalf staan ook andere kruiden genoemd, die staan hier tussen haakjes.

En hoe komt een mens nu aan konijn? Blijkbaar gewoon in de supermarkt. Maar dat wist ik niet toen ik aan de slag ging, dus toog ik op zaterdagmiddag naar de poelier. Daar hebben ze alleen wild konijn en in mei ga je dan naar huis met een ingevroren knaagdier. Groot voordeel: hij was al volledig gefileerd.

Aan de slag

Hoe je van start gaat hangt af van je apparatuur. Heb je een gehaktmolen? Dan haal je de filets daar door heen. Heb je een keukenmachine: hak maar fijn die filets met het vet spek. Andere mogelijkheden zijn de staafmixer, de blender, heel fijn snijden of (en dat is volgens het recept): de vijzel. Als je gaat voor volautomatisch, let dan op dat het vlees niet te fijn wordt. Het vlees en het spek moeten door elkaar gemengd zijn maar nog wel afzonderlijk herkenbaar.

Laat het brood zonder korst weken in de melk. Hak ondertussen de kruiden fijn en doe ze bij het gehakt. De nootmuskaat erboven raspen. Vervolgens het brood goed uitknijpen en bij het gehakt doen. Tenslotte nog een eitje erbij en kneden maar. Als je uitgekneed bent, rol je van het gehakt een soort saucijsjes. Haal ze even door de bloem om het rollen makkelijk te maken en om een knapperig korstje te krijgen. Aan het eind had ik er zeven die ongeveer even groot waren.

Afbeelding

En hoewel het Woordenboek van Chomel ons vooral aanraadt de fricadelle te stoven in een saus, mocht ik gelukkig het recept van de Van Schinnes volgen en kiezen uit koken of braden. Met een flinke klont roomboter waren ze in een klein kwartiertje gaar. Serveren met een schijfje citroen en eten maar.

En nu ga ik het ronduit zeggen: uw archiefkok is geen fan van konijn. En de jury eigenlijk ook niet, hoewel die in een ver, oranje-bruin verleden toch al vaker konijn had geconsumeerd. De fricadelle waren goed gaar, goed gekruid (al mocht er nog wat peper bij), het korstje was lekker knapperig, daar lag het allemaal niet aan. Het is het beestje zelf.

De jury gaf een voldoende, vond het eten geen straf, maar bliefde dit recept niet nog een keer. Duidelijk genoeg lijkt me. En voor de prijs hoeft u het ook niet te doen. Fricadelle van konijn zijn namelijk bepaald niet goedkoop. Maar misschien kunt u een poging wagen met een ander dier. Het maken van fricadelle is namelijk wel erg leuk en bovendien een goed verhaal voor bij de borrel.

En als u zich nu ernstig zorgen maakt om de jury, dat hoeft echt niet. Er was koolsoep vooraf , alle borden waren leeg en het dessert maakte werkelijk alles goed (er is een 10 gesignaleerd!). Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding

Links

Archief Van Schinne, inventarisnummer 59

Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konst- woordenboek, van Noel Chomel, letters E-H

 

 

Pokkenpodding

7 reacties

De pokken zijn dankzij een wereldwijde vaccinatiecampagne al bijna veertig jaar volledig uitgeroeid. Vanaf de Middeleeuwen sloeg deze besmettelijke ziekte regelmatig verwoestend om zich heen en maakte geen onderscheid tussen arm en rijk. Koning Lodewijk XV van Frankrijk overleed aan de ziekte. George Washington en Jozef Stalin overleefden hun ziekbed.

De Engelse dokter Edward Jenner ontdekte in 1796 dat melkmeisjes zelden pokken kregen. Hij schreef dit toe aan het mildere koepokken virus waarmee deze meisjes regelmatig in aanraking kwamen. Hij besloot de proef op de som te nemen en mensen opzettelijk met koepokken te besmetten. De methode bleek succesvol en verspreidde zich snel over de hele wereld.

Jenner was echter niet de eerste die experimenteerde met inenting tegen de pokken. In India had men rond het jaar 1000 al ontdekt dat wie van de pokken genas, er levenslang tegen bestand was. Dat was het begin van de zogenaamde variolatie, opzettelijke besmetting met pokken. Wie het onderging was een aantal weken goed ziek, maar had een veel grotere overlevingskans dan degene die de pokken onverwacht opliep.

De methode van de variolatie kwam met de reislustige Lady Mary Worley Montagu vanuit het Ottomaanse Rijk naar Europa. De Nederlandse dokter Ingenhousz maakte zich de methode eigen en werd door het Engelse koningshuis ontboden om daar het gezin van Koning George III te behandelen. Daarna reisde hij af naar het Weense Hof waar keizerin Maria Theresia al drie kinderen aan de ziekte verloren had.

Dat het ondergaan van de behandeling geen sinecure was, blijkt uit het gedetailleerde dagboek dat Willem Teding van Berkhout in 1770 bijhield toen hij tegen de pokken werd ingeënt. Hij was op dat moment 25, pas getrouwd en nog aan het begin van zijn carrière die hem uiteindelijk naar het burgermeesterschap van Delft zou brengen. Op 26 november, ruim een week voor de besmetting plaats zou vinden, begon hij aan zijne preparatie. Die bestond uit het slikken van niet nader omschreven medicijnen, het drinken van een purgerend drankje en het schrappen van dierlijke producten uit zijn dieet.

De variolatie werd op 4 december uitgevoerd door de Rotterdamse arts Samuel de Monchy. Vanaf dat moment was Willem besmettelijk en mocht hij niet in de buurt komen van mensen die de ziekte nog nooit hadden gehad, zoals zijn pas geboren kind. Hoewel hij een week later zich erg ziek begon te voelen, bleef Willem schrijven. Vooral over zijn nachtrust, de staat van zijn pokjes en zijn stoelgang, maar ook over zijn eten. Het menu bestond uit soep, rijstebrij, wat gekookte aardappels en gebraden appels en peren. Alles rijkelijk overgoten met melk, door Willem blijkbaar niet tot de dierlijke producten gerekend.

Op 21 december werd Willem genezen verklaard. In de daarop volgende jaren zouden al zijn kinderen de behandeling ook ondergaan. Behalve de jongste, die het geluk had geboren te worden nadat Jenner zijn vaccinatie had uitgevonden. Ook van de kinderen werd het hele proces, inclusief de doorwaakte nachten, uitvoerig beschreven. En daarbij voegde Willem een aantal recepten van de gerechten die zijn kinderen door de ziekte heen moesten slepen.

De soepen die worden beschreven zijn allerminst smakelijk te noemen. De meeste mensen zouden van pap van langdurig gekookte andijvie, schorseneren, postelein, zuuring en een stuk brood eerder ziek dan beter worden. De recepten voor verscheidene soorte van poddingen zijn veelbelovender. Vooral omdat ze in een doek worden gekookt, iets wat ik altijd al eens heb willen proberen. De puddingen hebben geen naam gekregen, maar laten we dit een beschuitpudding noemen.

Recept

Afbeelding

Beschuitjes: 8
Getapte melk: 3 theekopjes
Het sap van een halve citroen plus de rasp van de schil
Wat suiker
Wat krenten en sucade
Wat suiker, meel, citroensap en rasp voor de saus

Niet bepaald een probleemloos recept. In ieder geval meer vragen dan ingrediënten. Zoals: wat verstond men in 1770 onder een beschuitje? Een beschuit zoals we die nu kennen of juist een biscuitje? En hoe groot is een beschuitje dan? Wat is getapte melk? En hoe groot is een theekopje? En weet u misschien hoeveel gram wat suiker weegt?

Om met de getapte melk te beginnen, dat blijkt melk te zijn die net van de koe komt. Tot een paar jaar geleden lastig te krijgen, maar bij steeds meer boerderijen kun je getapte melk uit een automaat halen. Dan moet je natuurlijk wel een boerderij bij de hand hebben. In mijn stad woont helaas maar één koe en de Kinderboerderij heeft haar nog niet als bron van inkomsten ontdekt. Ik heb een pak volle melk aangeschaft.

Die melk heb ik gegoten in drie Wedgewood kopjes, de ultieme theekopjes (ja, die heb ik) en na wat online onderzoek besloot ik dat onze gewone ontbijtbeschuit waarschijnlijk niet erg afwijkt van het dubbel gebakken brood dat in de achttiende eeuw die naam droeg. Of het formaat ook gelijk was, was helaas niet vast te stellen.

De pudding wordt gekookt in een doek. Daar kun je het beste kaasdoek voor gebruiken, te koop bij fourniturenzaken en kookwinkels. Maar een theedoek werkt waarschijnlijk ook wel. Gebruik je kaasdoek? Was ‘m dan na afloop niet in de wasmachine. De doek neemt de smaak van je wasmiddel aan en dat doet je volgende poddingpoging geen goed.

Aan de slag

Afbeelding

Zet een diepe pan met een ruime laag water op het vuur.

Verkruimel de beschuitjes heel fijn in een andere pan, giet de melk erbij (400 ml) en zet op een laag vuurtje met een flinke pollepel erin. Meteen roeren en wachten tot het kookt. Weersta de neiging meer melk toe te voegen.

Doe het sap en de geraspte schil van de citroen erbij, twee eetlepels suiker (het is al best zoet van zichzelf) en een paar handjes krenten, sukade en of andere gekonfijte fruitschillen zoals sinaasappel. Laat nog even koken terwijl je blijft roeren.

Doe de kaasdoek in een pan en schep de beschuitpap erin. Die pan is wijsheid achteraf. Ik had de doek op het aanrecht gelegd en dan krijg je dus een kleine overstroming. Knoop het pakketje dicht met kooktouw, zo dicht mogelijk bij de pap. Was je pollepel af, steek die tussen de doek en knoop daarboven opnieuw vast.

Hang, als het water kookt, je pudding in de diepe pan. Zorg dat de pollepel stevig op de randen van de pan rust en dat de pudding de bodem van de pan niet raakt. Zet het vuur laag en de kookwekker op een uur. Na dat uur knoop je de doek open, leg je een bord op de pudding en stort je deze op het bord.

Afbeelding

De saus maak je door in een steelpan 100 milliliter melk, een eetlepel bloem, wat suiker, citroen rasp en citroensap warm te maken terwijl je klopt met een garde.

En dan is the proof of the pudding in the eating. En dat eten was goed van smaak, maar niet van structuur. De pudding was weliswaar één geheel, maar toch erg vochtig. Ik denk dat dat vooral komt door het vervangen van de getapte melk door volle melk. Het vet van verse melk zal de pudding waarschijnlijk beter binden. Wanneer u zelf aan de slag gaat, raad ik u dan ook eerst een tripje naar het platteland aan.

Het jonge huisgezin dat als jury fungeerde at de bordjes schoon leeg. Toch was het cijfer aan de magere kant: een 6,5. Gelukkig kreeg het verhaal een dikke 9.

Afbeelding

Link:
De beschrijving van het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

 

 

Rumfordsche Soep

3 reacties

In Nederland heb je geen honger, hoogstens trek. Honger hebben de kindertjes in Afrika, is de opvoedende les die de meesten van ons in onze jeugd hebben gekregen. Toch is het nog niet zo lang geleden dat ook in Nederland op grote schaal echt honger werd geleden. Tijdens de crisis van de jaren dertig waren mensen bereid een volle dag te werken om een maaltijd te bemachtigen. En honderd jaar dáárvoor was de armoede zelfs zo groot dat voedselvoorziening een taak van een landelijke overheid moest worden.

Tot aan het einde van de achttiende eeuw werden de Nederlandse steden vooral bewoond door rijke mensen. De arme mensen woonden op het platteland waar zij voor hun eigen, schaarse, voedsel konden zorgen. De industriële revolutie bracht daar verandering in en de stad vulde zich langzaam met een arme massa die in kleine steegjes woonde en niet of nauwelijks in haar eigen voedselbehoefte kon voorzien.

De politicus Gijsbert Karel van Hogendorp trok zich het probleem (en dan vooral de kosten ervan) aan en schreef in 1793 zijn Missive over het armenwezen. Hierin roemde hij vooral de aanpak van Baron van Rumford die in München de armenhuizen had gereorganiseerd tot werkhuizen waarin de kosten voor het onderhoud flink gereduceerd waren. De basis voor deze Rumfordsche Economie was de door de baron zelf uitgevonden Rumfordsche soep. Een soep die goed vulde en die door haar warmte, althans volgens Van Hogendorp, er ook nog eens voor zorgde dat de trek in sterke drank verdween. Om deze economie ook in Nederland te kunnen toepassen, verzamelde Van Hogendorp recepten voor de soep, uit binnen- en buitenland.

Recept

Na de instelling van de Armenwet in 1800 werden overal in Nederland soepkeukens ingericht die een soep serveerden die gebaseerd was op Rumfords recept. Dat recept, bedoeld voor 1200 monden, werd nog wel met Hollandse zuinigheid aangepast. Zo werd de vleesbouillon vervangen door water met een scheut wijnazijn of oud bier en werd een deel van goed vullende gort, vervangen door aardappelen die in die tijd in overvloed verkrijgbaar waren. In een pamflet uit 1799, Iets voor de armen, werd bovendien aangeraden bij de soep zo oud mogelijk brood te serveren. Door het lange kauwen zou men eerder vol zitten.

Voor 1200 monden had men nodig:

  • Gort: 80 pond
  • Erwten: 74 pond
  • Aardappelen: 260 pond
  • Brood: 78 pond
  • Zout: 22 (!) pond
  • Wijnazijn: 52 pond
  • Water: 1045 pond

Gelukkig bevindt zich in de papieren van Van Hogendorp ook een Engelstalig recept waarin wel vlees wordt gebruikt. Al ontbreekt bij de bereidingswijze een ingrediëntenlijstje. Mijn versie van de soep is gebaseerd op dat recept. Voor de hoeveelheden heb ik een sommetje losgelaten op de bovenstaande ingrediëntenlijst en kwam tot het volgende recept voor vier personen:

  • Water: 2 liter
  • Runderschenkel: 1 (het blijft tenslotte crisis)
  • Gerst: 100 gram (is gort, alleen zo heet het niet in de winkel. Gort heeft blijkbaar een slechte naam)
  • Spliterwten: 95 gram
  • Uien: 2 stuks
  • Zout: naar smaak (zeker niet de 22 gram waar ik op uitkwam in de som)
  • Peper: naar smaak

Aan de slag

Volgens het recept voor 1200 man moeten de gebroken beenderen met vlees twaalf uur trekken in grote ketels. Dat leek mij een tikje overdreven. Maar nadat ik de schenkel vier uur op laag vuur in het water had laten trekken, moest ik tot de conclusie komen dat ik het gewenste resultaat niet had bereikt. Het vlees was niet opgelost in de bouillon maar zat nog steeds aan het bot. Oplossing: eruit vissen, vlees in kleine stukjes snijden en dat terug in de pan.

De volgende stap was het toevoegen van de gesneden uien, spliterwten en de gerst. Volgens de verpakking moest dat spul eerst vijf uur (!) weken voordat je het kon koken, maar dat stond niet in mijn recept. Gelukkig ging ik het wel vier keer zo lang koken als op de verpakking stond aangegeven, namelijk drie uur. Vanaf dit moment moest ik volgens het recept constant blijven roeren omdat het gevaar van aanbranden nogal groot is. De gerst absorbeert namelijk heel veel vocht. Oplossing: een stoofplaatje (een euro bij de Blokker), op de kleinste pit zetten en heel af en toe even roeren voor de vorm.

Na twee uur voegde ik peper en zout toe aan iets wat je eerder dunne behangplaksel zou noemen dan soep. Vooral de kleur, tegen grijs aan, deed daar aan denken. Na nog een uur stoven mocht het vuur uit en moest het ontstane tekort aan vocht worden aangevuld met kokend water. Soep klaar, etenstijd.

En hoe smaakt de Rumfordse crisissoep? Eerlijk gezegd niet slecht, een beetje als snert. Al zou een beetje wortel en prei wonderen doen. Met nog wat uitgebakken spek, in de negentiende eeuw ook zeker niet duur, kom je de winter wel door. En natuurlijk gewoon lekker vers brood, geen tandenbrekers van oude rogge. Fotogeniek is de soep helaas niet. U zult mij op mijn woord moeten geloven. Of zelf aan de slag gaan natuurlijk!

Misschien denkt u nu dat ik het hele Paasweekeinde aan de armensoep ben geweest. Maar dan vergist u zich toch deerlijk. Uw Archiefkok deed zich net als u tegoed aan chocolade-eieren, paasbrood, aardbeien en witte wijn. Én aan een zeventiende-eeuws amandeltaartje. Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding            Afbeelding

De recepten zijn afkomstig uit inventarisnummer 161 van het archief van Van Hogendorp

Meer over Count Rumford en zijn soep: http://www.middlesexcanal.org/docs/rumford.htm

 

Afbeelding

Recepten

2 reacties

Lekker eten is van alle tijden. Net als vies eten overigens. Soms valt iets nu eenmaal tegen. De recepten van wat lekker was, blijven over het algemeen wel beter bewaard dan wat niet beviel. Niemand staat immers te springen om het recept van bremzoute lasagne. Of neemt de moeite een recept te bewaren van een quiche waarvan de vulling bij aansnijden over het tafelkleed stroomde.

Sommige recepten wil je daarentegen heel graag hebben. Zo aas ik al jaren op het Elektro-kookboek van mijn ouders, waarin zich alle smaken uit mijn jeugd bevinden (met aantekeningen!). En de stapels kookboeken in de boekwinkel tonen aan dat er ook genoeg recepten zijn waarvoor we willen betalen.

Recepten zijn vandaag de dag overal voor handen. Je kunt een kookboek kopen of een recept meenemen uit de supermarkt. Of je vult wat ingrediënten in op internet en hebt daarna de keuze uit enorme hoeveelheden gerechten waarbij de moeilijkheidsgraad ook nog eens wordt aangegeven. Dat was vroeger wel anders. Hoewel er kookboeken bekend zijn uit de Middeleeuwen en nog vroeger, waren die niet voor iedereen beschikbaar. Veel mensen hielden daarom hun eigen kookboek en recepten bij.

Sommige van deze kookboeken en recepten hebben het geschopt tot cultureel erfgoed. Niet vanwege de kwaliteit van de recepten, maar omdat ze deel zijn geworden van (familie)archieven die zijn overgebracht naar het Nationaal Archief. En dat is waar ik werk. En tijdens een gesprek tijdens de lunch met collega’s, waarin we fantaseerden over VOC-broodjes en Scheurbuikburgers, ontstond het idee om de recepten uit de archieven nieuw leven in te blazen. De Archiefkok was geboren.

Nu bezit uw archiefkok ook een kookboek van de Haagse Kookschool uit 1916 maar aan die recepten heb ik me zelden gewaagd. Wanneer een recept begint met: men neme 20 eieren, ben ik namelijk al klaar. Wie heeft er vandaag de dag nog twintig eieren in huis? Met de nog veel oudere recepten zal ik me echter moeten gaan buigen over ingewikkeldere problemen. Zoals: waar koop je vandaag de dag nog gort? Wat doe je met ingrediënten waar niemand in geen eeuwen van gehoord heeft? En wat te doen met verouderde inhoudsmaten? Of als je in een priegelig handschrift één of twee woorden echt niet kan ontcijferen?

De antwoorden op deze vragen zullen de komende maanden in dit blog te vinden zijn. Ik hoop elke week een recept te kunnen uitproberen en hier te kunnen verhalen over van wie het recept afkomstig is en hoe ik het gerecht heb klaargemaakt. Met natuurlijk een recensie van het eindresultaat, door mijzelf of andere dappere proevers. Wie durft?

Dit weekend begin ik met Rumfordsche soep. Het perfecte gerecht in tijden van crisis.