geschiedenis

Bo(e)uf a la mode

5 reacties

In ieder goed (niet vegetarisch) kookboek staan dierenplaatjes . Eenvoudige tekeningen van koeien en varkens, in vakjes verdeeld met een cijfer in ieder vakje. Die cijfers corresponderen niet met een kleur zodat u van die koe een Ravensburger rund kunt maken, maar om de delen die u kunt eten te benoemen.

Als kind kon ik die plaatjes maar weinig waarderen (als tiener volgde ik jarenlang een vegetarisch dieet, het enkele onweerstaanbare uitgebakken spekje daargelaten) maar tegenwoordig kijk ik er met andere ogen naar. Vlees komt nu eenmaal van een dier en het is handig te weten wat je met welk deel kan doen. Vooral met de wat minder malse stukken.

Dat je de taaiere delen van de koe maar het beste urenlang kunt stoven, is al heel lang bekend. In Frankrijk had in de zeventiende eeuw iedere streek zijn eigen recept voor dit stoofvlees. Overigens niet allemaal even geslaagd. In het jaar 1700 staat te lezen in de Gazette de Rotterdam (een Franstalige krant van gevluchte Hugenoten) dat Kapitein Valganier uit Duinkerken een dag nadat hij boeuf a la mode Quintinier (op de wijze van Saint Quintin in Picardië) had gegeten, schreef dat hij was vergiftigd. En daar kon hij wel eens gelijk in hebben gehad, want de volgende dag stierf hij.

Het eerste recept voor Boeuf al la mode zonder de toevoeging van een streek, is te vinden in het kookboek Cuisinier François uit 1651 van François Pierre de la Varenne. Deze kok wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken. Hij werkte in de keuken van de Franse minister van Buitenlandse Zaken Nicolas Chalon du Blé en er gaan geruchten dat hij het vak leerde in de keuken van de Franse koningin Maria de Medici. Dankzij hem is boeuf a la mode synoniem geworden voor gestoofd rundvlees.

Het recept van François is simpel: neem een stuk rundvlees, sla het plat, lardeer het met vet spek en kook het in bouillon en kruiden. De bouillon en kruiden moeten vervolgens worden ingekookt tot saus en voilá: heerlijk tafelen. Wie vandaag de dag op zoek gaat naar een recept voor dit gerecht struikelt over honderden varianten die allemaal beweren dat ze “klassiek” zijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rode wijn, wortels en uien.

De versie die uw Archiefkok heeft bereid dateert uit 1796. Ook uitermate klassiek dus, zij het niet met lekkere rode wijn en groenten, maar met azijn. Heel veel azijn. Het recept voor deze bouf (sic) a la mode werd opgeschreven door Maarten baron van der Goes van Dirxland in zijn receptenboekje Tot smullen uitgedagh, dat uw Archiefkok al eerder voor uitdagingen stelde. Ook dit keer ging het bepaald niet van een leien dakje.

Recept

recept boef a la mode

  • Een mager stuk rundvlees van een kilo, het liefst van de boeuf (nummer 10)

Koe

  • Een stuk vetspek
  • Peper en zout
  • Twee flessen azijn
  • Laurierbladeren
  • Tijm
  • Marjolein
  • Een lardeernaald (te koop bij de betere kookwinkel)
  • Braadpan met goed sluitende deksel
  • Een extra dag

Dit recept staat heel ver af van hoe ik zelf stoofvlees maak. En, om vast een tipje van de sluier op te lichten, mijn eigen methode levert een smakelijker resultaat op dan deze boeuf a la mode. Daarom ga ik u ook niet uitleggen hoe u dit maakt. Ik ga het recept van Maarten hier letter voor letter overnemen, met tussen haakjes hoe u het (misschien beter) kunt aanpakken.

Aan de slag

INgredienten boeuf

Een bil rundvlees grov met spek in peper en zout gewenteld gelardeerd
(snij het vetspek in hele dunne repen, wentel ze door peper en zout en haal ze met de lardeernaald door het vlees. Dat gaat niet in één keer goed, maar oefening baart kunst)

Een nagt in azijn gezet
(doe het vlees in een diepe schaal of pan en giet er net zo veel azijn over heen tot het vlees helemaal onder staat en doe er een deksel op)

Dan vroeg te vuur gezet met boter of een wijnig gesneeden rundvet, een wijnig water, digt toegedekt, vuur onder en boven en langsaam laate koken tot het bruijn gebraden is
(zet zeker vier uur voordat u wilt eten het vlees met boter en een beetje water in een braadpan en zet deze in een op 140 graden voorverwarmde oven. Niet doen! Braad het vlees aan in de pan op het vuur met veel boter maar zonder water)

Dan gekookt water er op gegoten, wat tijm, marjolein, laurier
(giet kokend water op het aangebraden vlees, doe de kruiden erbij en zet dan pas in de oven)

Als het half gaar is neemt men wat blom en boter daar men uijen in fruijt en daar bij gedaan dat eerst het vet en alles af is geligt
(werkelijk geen idee. Ik heb, toen het vlees helemaal gaar was, wat uien gefruit in boter, daar wat bloem doorgeroerd en vervolgens net zo lang vocht van het vlees toegevoegd tot ik een mooie gladde uiensaus had. Die saus heb ik bij het vlees geserveerd)

Aan tafel

Boef a la mode resultaat

Ik heb dit gerecht zo veel mogelijk volgens Maartens recept gemaakt. Door het vlees niet te laten uitlekken of te laten aanbraden, zit de pan binnen de eerste paar minuten in de oven vol met vocht. Dat maakt het onmogelijk voor het vlees om echt bruin te worden.

Nadat ik het water en de kruiden erbij had gedaan, begon het lange wachten. Ook met af en toe keren, wilde het vlees maar niet echt zacht worden. Uiteindelijk heeft het bijna vijf uur in de oven gestaan. Dat vond de jury gelukkig niet zo erg maar het gerecht was uiteindelijk niet echt het wachten waard.

De buitenkant van het vlees was erg zuur en de binnenkant was een beetje droog. Gelukkig was de saus er wel lekker bij. Maar volgende keer maakt uw Archiefkok gewoon weer stoofvlees naar eigen recept. Minder klassiek, maar zeker een stuk lekkerder.

Links

Huzarensalade uit Haarlem

6 reacties

Onze eetgewoontes veranderen snel. Niet alleen door nieuwe gezondheidsinzichten, maar ook door mode en heersende opinie. Het is niet voor niets dat de winst van de MacDonalds spectaculair daalt nu we met z’n allen opeens authentiek en ambachtelijk willen eten. Nu weet ik niet of we rouwig moeten zijn om het verlies van de Big Mac maar soms schuiven we gerechten van ons bord die dat toch echt niet verdiend hebben.

Vandaag wil ik een lans breken voor één van die gerechten: de huzarensalade. Eind negentiende eeuw nog één van de hoogtepunten van de oudejaarsavond, later een vast onderdeel van koude buffetten maar sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw definitief verbannen naar de snackbar. In een klein plastic bakje of met een ijsbolletjesschep naast je brood met kroketten gekwakt. En zelden opgegeten. Naar mijn idee is dit volkomen onterecht.

Niet dat u dat vieze slaatje bij het pompstation laat liggen (dat lijkt me juist volkomen terecht) maar wel dat we deze heerlijke salade zijn gaan associëren met een kleffe hap mayonaise uit een hele grote emmer. Misschien helpt het als ik u iets over de geschiedenis er van vertel?

Met het uitzoeken van die geschiedenis dacht uw Archiefkok heel snel klaar te zijn. Het is immers algemeen bekend dat deze salade is genoemd naar de Huzaren, Hongaarse verkenners in het Oostenrijkse leger die tijdens hun tochten geen vuurtjes konden stoken (dan zouden ze immers ontdekt worden), daarom voorgekookt eten meenamen en dat in het veld tot een salade verwerkten. Duidelijk genoeg. Maar wie even over de grens kijkt, kan niet anders dan twijfelen aan deze verklaring.

Deze salade heet namelijk alleen in Nederland huzarensalade. In de rest van de wereld noemen ze een salade van vlees, aardappels, augurken, ui, dressing en wat mayonaise bovenop namelijk een Russische salade (gebaseerd op het eten van de kozakken in plaats van de huzaren). Of een salade Olivier, genoemd naar de Belgische chef van de Hermitage in Sint Petersburg die de salade in de jaren zestig van de negentiende eeuw zou hebben uitgevonden. Maar in deze salade mag het ei niet ontbreken, terwijl die weer geen plek heeft in de traditionele huzarensalade (echt waar). En om het nog wat verwarrender te maken: in delen van Duitsland en Denemarken staat de huzarensalade weer bekend als een Italiaanse salade, al zou dat vooral met de kleuren te maken hebben.

In 2006 probeerde de wetenschapsredacteur Karel Knip van het NRC te achterhalen wanneer de huzarensalade zijn intrede deed in Nederland. De oudste vermelding vond hij in het uit het Duits vertaalde Keukenboek van Henriette Davidis, dat in 1867 in Nederland verscheen. Omdat hij geen Duits exemplaar tot zijn beschikking had, kon hij niet definitief zeggen of de term van Davidis of van de vertaler afkomstig was. Het boek was in Nederland in ieder geval erg populair (net als de Huzaren zelf overigens) en dat zou hebben bijgedragen aan de verspreiding van de naam door Nederland.

In de afgelopen acht jaar zijn er heel wat bronnen beschikbaar gekomen om online verder onderzoek in te doen. En hoewel ook ik u nog steeds niet kan vertellen hoe en wanneer de naam ontstaan is, kan ik u wel vertellen dat de huzarensalade al in 1843 in het Zwolse logement de Zeven Provinciën werd geserveerd. Met de exotische toevoeging van cayennepeper. Dit is te lezen in de beschrijving van een reis van twee neven met hun oom door Overijssel. De schrijver geeft geen verdere uitleg over het gerecht, wat doet vermoeden dat de lezer er bekend mee geweest moest zijn. En dit was ruim twintig jaar voordat Davidis’ boek in Nederland verscheen.

Kortom, de huzarensalade is een historisch, in mysterie gehuld gerecht dat u alleen in Nederland kunt eten. Haalt dat u over om het eens te proberen? Onderstaand recept komt van de Haarlemse kok, bakker en cateraar avant la lettre Balthazar Jan Reeser (1860-1933). Helemaal klassiek is het niet, want de door hem gebruikte bietjes horen eigenlijk niet in het recept thuis. Verder volledig volgens het boekje.

Recept

Huzarensalade recept

  • Gaar rundvlees
  • Gekookte bietjes
  • Gekookte aardappels
  • Augurken
  • Uitjes (vers als u van scherp houdt, ingemaakt kan ook)
  • Olie
  • Azijn
  • Peper en zout

Voor de garnering: gekookte eieren, mayonaise, augurken, slablaadjes en peterselie Voor het vlees raadt Reeser Roosbouf aan. Een prachtige verbastering van het Engels en het in de keuken gangbare Frans. Tegenwoordig noemen we deze roast beef rosbief. Ander gaar vlees kan ook. Wie het klassiek wilt houden, gaat in ieder geval wel voor rundvlees.

Reeser geeft in zijn recept geen hoeveelheden of verhoudingen. Uw Archiefkok gebruikte 5 flinke aardappelen, twee grote grote gekookte bieten en ongeveer 300 gram vlees.

Aan de slag

Huzarensalade ingredienten

Snij het vlees, de aardappels, de bietjes, de augurken en de uitjes in kleine stukjes. Wie waarde hecht aan een mooie presentatie, snijdt alles en brunoise, in blokjes van gelijke afmeting. Heeft u daar net als uw Archiefkok geen geduld voor, snij er dan op los en noem uw salade rustiek.

Klop de olie met de azijn en de peper en zout en schep daarna om met de overige ingrediënten. Leg een paar mooie slabladeren op een grote schotel en schep de salade in het midden. Spuit een flinke toef mayonaise op de bovenkant (wie er echt zin in heeft, maakt deze ook zelf, maar voel u niet verplicht) en versier met de augurken en de gekookte eieren. Strooi aan voorafgaand aan het presenteren de peterselie er over heen.

Aan tafel

Huzarensalade

Uw Archiefkok serveerde deze salade bij een klassiek buffetje met wat toast erbij. Het was al wat later op de middag en het slechte licht heeft helaas zijn effect gehad op de foto. Hiervoor mijn excuses. Met de smaak was gelukkig helemaal niets mis. Want hoewel op menig feestje de huzarensalade het onderspit delft tegen kaas en dip, was deze schotel nu als één van de eerste leeg. En niet alleen omdat iedereen dat oude recept wilde proeven (alles op tafel was oud) en ook niet omdat iedereen een kater had en aanviel op de mayonaise (slechts een deel van de aanwezigen), maar gewoon omdat huzarensalade ontzettend lekker is. En door vinaigrette te gebruiken en er alleen een beetje mayonaise bij te serveren, ook lang niet zo ongezond als zijn verre verwant in de snackbar.

Links

Multiculti sambal

4 reacties

Op 3 augustus werd in Berlijn het eerste wereldkampioenschap pittig eten gehouden. Vijftien deelnemers uit 9 landen deden zich tegoed aan pepers die met elke ronde scherper werden. Pittigheid wordt gemeten op de schaal van Scoville en waar u en ik bij een waarde van 1000 op deze schaal ons al afvragen of dat hapje nu wel zo´n goed idee was, bereikten de finalisten in Berlijn een waarde van 7,7 miljoen. Overigens niet met gemak, voor een aantal kandidaten eindigde de wedstrijd in het ziekenhuis.

Was deze wedstrijd een paar eeuwen eerder gehouden, had degene die een waarde van 500 weg wist te werken waarschijnlijk al gewonnen. Pittig eten is in Europa namelijk relatief nieuw. Peperkorrels werden vanuit India en Indonesië via ingewikkelde handelsroutes wel naar Europa vervoerd, maar vonden tot in de zestiende eeuw niet hun weg naar de dagelijkse Europese keuken. De reden is simpel: peper was zo duur dat niemand zich de smaak ervan kon veroorloven.

Om de prijs naar beneden te krijgen, wilden de Europeanen graag de tussenhandel omzeilen. Maar dat was makkelijker gezegd dan gedaan. Niemand wist namelijk hoe je nu precies in dat verre oosten moest komen. Er waren uiteindelijk heel wat ontdekkingsreizen nodig om de juiste weg te vinden. Eén daarvan begon in 1492 toen Christoffel Columbus naar het westen zeilde in de hoop in het oosten aan te komen.

Wij weten nu dat hij tijdens deze reis Indië niet bereikte, maar op een tot dan toe onbekend continent stuitte. En op dat continent hadden ze niet de peper die hij zocht. Maar ze hadden wel iets dat dezelfde smaaksensatie te weeg bracht: aji. Dat woord is in de Spaanse taal inmiddels ingeburgerd en betekent: hete peper. In de rest van de wereld staan aji bekend als Spaanse pepers.

De verspreiding van deze pepers over de wereld voltrok zich razendsnel. In de vijftig jaar na de reis van Columbus wisten de Spanjaarden maar vooral de Portugezen de plant te introduceren in Europa, Afrika en tenslotte ook in Azië. De Indonesische keuken, die tot die tijd bekend had gestaan om zijn gebruik van zwarte peper en gember, veranderde door de komst van de Spaanse peper totaal.

Toen in 1602 de VOC werd opgericht om goedkopere peper voor Nederland te vinden, vonden ze in Indonesië dan ook twee soorten: de traditionele korrels en de nieuwe plant. De handel richtte zich op het eerste, daar was men immers voor gekomen. Degenen die zich in Indië vestigden, genoten echter vooral van het tweede. Zij namen bij terugkeer naar Nederland de Indische recepten (en soms zelfs hun Indische kokkie) mee.

Dat aan het einde van de achttiende eeuw de pittige smaken uit het oosten al volledig waren ingeburgerd, blijkt wel uit het kookboekje van Antje van Renesse van Wilp die in 1802 trouwde met Barthold van Mackay. Hun families hadden geen banden met Nederlands Indië, noch had één van beiden ooit de reis naar het oosten gemaakt. Toch prijkt er in haar kookboekje, dat ze vanaf 1792 bijhield, een recept voor sambal.

Recept

Recept sambal

De Archiefkok excuseert zich voor deze slechte afbeelding. De schrijfster van dit recept was zuinig met papier en schreef de eerste drie regels van dit recept op de voorkant van de bladzijde en de rest op de achterzijde. Hierboven ziet u mijn helaas beste knip- en plakwerk in Paint.

Wie het kan lezen, ziet meteen dat deze sambal niet te vergelijken is met de potjes die we vandaag de dag kopen. Daar zit immers geen komkommer in. Bovendien wordt er in dit recept niks fijngemalen. Wat we wel vinden is veel wachttijd. Maak dit recept dus op een vrije dag en houd een boekje bij de hand.

  • Komkommers: 5
  • Spaanse pepers: 4
  • Sjalotten: 4
  • Zout: veel
  • Azijn: ruim een 1 liter (witte wijnazijn of natuurazijn)
  • Keulse pot
  • Varkensblaas

De laatste twee ingrediënten kunnen desgewenst worden vervangen door een weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten sambal
Dit recept vraagt om een slappe pekel. Pekelwater is water dat volledig verzadigd is met zout. U maakt het door aan kokend water net zo veel zout toe te voegen tot het niet meer wordt opgenomen. Dat is gemiddeld 100 gram zout per liter water. Voor slappe pekel mag wat minder zout worden gebruikt. Uw Archiefkok gebruikte zeezout, maar dat was omdat dat op voorraad was. U kunt elke soort zout gebruiken.

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en snijdt ze in plakjes. Uw Archiefkok koos voor plakjes van een halve centimeter dik, maar veel dunner mag ook. Leg de plakjes een half uur in het pekelwater. Giet de pan leeg boven een vergiet en strooi flink zout over de komkommer. Laat het zo een paar uur staan.

Breng de azijn aan de kook, ontdoe de sjalotten van de buitenste schil en was de pepers. Doe dan de komkommer, de sjalotten en de pepers in de pot en giet er de kokende azijn op. Volgens het recept moet de pot daarna spoedig worden toegestopt met een blaas. Dat kunt u natuurlijk ook doen, maar de moderne maatschappij biedt ons gelukkig ook goed sluitende weckpotten.

Aan tafel

sambal

Als het op de schaal van Scoville aankomt is uw Archiefkok niet echt een dappere. In mijn koelkast is geen potje sambal te vinden. Komkommer in het zuur daarentegen is één van mijn favorieten. Nadat het geheel twee dagen had getrokken, wilde ik dan ook erg graag een plakje proeven. De pepers waren er heel in gegaan, hoe pittig kon het zijn? Nou, best wel pittig dus. Er hoefde niet meteen geblust te worden, maar er zat een aardige kick in die komkommer. En dat al na twee dagen. De komende tijd zal de smaak alleen nog maar scherper worden. En het is maanden houdbaar. De toekomstige dinergasten van de Archiefkok weten dus wat hen te wachten staat.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over chilipeper

VOC en peper

Queengelei

4 reacties

Grote kans dat u bij het lezen van de titel van dit blog even Koningin Elizabeth II voor u zag. En dat u dacht dat uw Archiefkok deze week iets heel koninklijks (of juist iets heel onsmakelijks) had klaar gemaakt. Allebei niet het geval.

Het woord queen komt voor in bijna alle kookboekjes die ik vind. Toen ik zes maanden geleden het eerste boekje opensloeg en queengelei zag staan, bladerde ik snel verder. Net als u had ik koninklijke associaties, zij het met koninginnen van een eeuw ofzo eerder, en dacht ik dat het hier ging om een stuk vlees of vis in drillerige gelei. Niet een gerecht waar ik als aspirant Archiefkok mijn tanden in wilde zetten.

Pas toen ik het recept maar bleef tegenkomen, er een stukje van ontcijferde en las dat je de queen in stukjes moest snijden (??!), begon het me te dagen dat er hier iets anders aan de hand was. En dat kennis van het Engels niet altijd handig is. Het gaat hier namelijk niet om de Engelse queen, maar om een stuk vergeten fruit dat in goed Nederlands kwee wordt genoemd.

De afgelopen jaren zijn we bekogeld met vergeten groenten (er is zelfs een stichting voor opgericht) maar dat we in de afgelopen eeuwen ook een hoop fruit zijn kwijtgeraakt, daar hoor je zelden iemand over. Het aantal pruimensoorten is afgenomen, het juttepeertje kennen we alleen nog van het meneertje en eet u nog wel eens mispels?

De kweepeer is er ook zo één, zij het dat deze vrucht uit de rozenfamilie hard op weg terug is naar onze keukens. Omdat hij in Nederland weinig wordt geteeld, is ‘ie echter niet makkelijk te krijgen. Ik heb me zelfs laten vertellen dat er groente- en fruit boetieks zijn, waar u 2,50 euro de kwee betaalt. Als dat bij u in de buurt ook het geval is, vraag dan even rond bij vrienden met grote tuinen of zij een boom hebben met oneetbare, harde, zure vruchten die ze elk jaar weggooien. Grote kans dat dat kweeperen zijn. Rauw zijn ze namelijk oneetbaar.

Met één raadsel opgelost, bleef ik echter nog met een ander zitten. Hoe komt dat beestje aan die vreemde naam? Wat nu volgt is dan ook een uitgebreid staaltje etymologie. Als dat u niet interesseert, sla de volgende alinea’s dan over en ga rechtstreeks naar het recept.

De Latijnse naam van de kweepeer is de Cydonia Oblonga. Oblonga slaat op de vorm, die langgerekt is (al zijn er ook ronde kweeperen) en Cydonia op Kudonia, de stadstaat op Kreta waar deze peer onder andere groeide (al komt hij oorspronkelijk uit de landen rond de Kaspische Zee). Toen de Romeinen het voor het zeggen kregen, werd Kudonia dus Cydonia en dat werd vanaf ongeveer de zesde eeuw weer uitgesproken als Quidonia.

Van dat Quidonia zijn de meeste Noord-Europese namen voor de kwee afgeleid. In het Engels in het quince, in het Duits quitte, in het Zweeds kvitten en in het Nederlands dus quede/quee/kwee. Heel anders is het in Zuid-Europa. Zo heet de vrucht in Portugal marmeleiro, waar ons woord marmelade van is afgeleid. Dat was oorspronkelijk dus kweeperengelei.

Recept

Recept Queengelei

Dit recept is afkomstig uit een kookboekje dat ik vond bij het Noord-Hollands Archief in het archief van de familie Van Sypesteyn te Haarlem. Hierin bevinden zich een aantal kookboekjes van Adriana Wilhelmina van Vredenburch (1824-1910). Het oudste dateert uit 1727 en werd haar in 1843 cadeau gedaan door haar tante Anna Marie van Vredenburch, getrouwd met Frans Beelaerts van Blokland. Dit recept komt uit een boekje dat Adriana zelf bijhield.

  • Kweeperen: 2 pond (960/1000 gram)
  • (Regen)water: 2 pond (960/1000 gram)
  • Suiker: 3,5 vierendeel (420/437,5 gram)
  • Citroen: ½ (schil geraspt en uitgeperst)
  • Kaasdoek of nieuwe (nooit gewassen) theedoek: 1

Aan de slag

IMAG3888

Kweeperen zijn verschrikkelijk moeilijk te schillen. Gelukkig wist Adriana dat ook al en gaan de kweeperen met schil en klokhuis en al in de pan. Dat geeft ook veel meer smaak. Let wel op dat u de pitten heel laat, daar zit blauwzuur in. In een zeer kleine hoeveelheid weliswaar, maar u wilt toch niet het risico lopen dat u een iemand een heerlijk potje gif cadeau doet.

Boen de kweeperen schoon, met een doekje en daarna onder de kraan, en snij ze in kleine stukjes. Zet ze op met het water en kook ze tot ze murf (murw) zijn. Na twintig minuten zijn ze al best zacht, maar een uur is beter.

Zet een vergiet op een grote pan, leg de doek erin en giet de gekookte kweeperen erin. De experts zullen zeggen dat u de peren nu uren moet laten uitlekken en de doek zeker niet uit moet uitknijpen. Adriana is dat niet met ze eens. Die zegt dat je de pulp door de doek moet wrijven en daarna het vocht nogmaals door een doek moet zeven. Dat heb ik gedaan en het vocht was prachtig helder.

Zet een pan op met de suiker, de citroenrasp en het sap en laat dat langzaam vloeibaar worden. Niet donker! Doe het vocht van de kweeperen erbij (de pulp mag weg) en laat inkoken.

Kweeperen bevatten van zichzelf veel pectine en er moet dus al snel gelei ontstaan. De ene kweepeer is echter de andere niet. Bij mij ging het niet zo snel en ik heb de gelei een half uur laten inkoken. Daardoor werd de kleur wel prachtig donkerrood. Als u niet zo veel geduld heeft, kunt u in plaats van gewone suiker ook speciale geleisuiker gebruiken, dat bevat extra pectine.

Hoe weet u of het klaar is? Laat een druppel vallen op een (tinnen) bord en haal uw vinger er doorheen. Loopt de gelei terug? Dan moet het nog even koken. Blijven de lijntjes gescheiden, dan is de gelei klaar. Giet in uitgekookte glazen potten en sluit af met de deksel.

Aan tafel

En wat gaat u nu doen met die vier potten kweeperengelei? Die gaat u opeten met kaas. Heel veel kaas. Oude kaas, geitenkaas, blauwaderkaas, kweeperengelei smaakt bij allemaal heerlijk. Glaasje rode wijn of port erbij en laat het dan buiten maar stormen. Lekker, herfst!

Kweeperengelei

Links

Pasteitjes van overgebleven vlees

5 reacties

Elk jaar gooien u en ik zo’n 50 kilo voedsel weg. En dan bedoel ik niet de aardappelschillen of de afgekloven kippenbotjes, maar hele kroppen sla, appels of vleeswaren. Allemaal in perfecte staat toen we ze aankochten, maar daarna verkommerd in onze kasten en koelkasten tot ze niet meer te eten waren.

Ons chronische gebrek aan tijd is één van de hoofdschuldigen. We bedenken ruim van te voren wat we willen eten, halen in één keer bijna alle boodschappen en proberen ons te houden aan onze planning. Maar wat als de boontjes op dinsdag nou niet opgaan? Of als we op woensdag zo’n rotdag hebben gehad dat we pizza’s laten aanrukken? Dan is er op zaterdagochtend gegarandeerd wat meer om in de vuilniszak te gooien.

Dat ons eten niet zo duur is, speelt ook een belangrijke rol. Het is niet zo erg dat ene gerimpelde appeltje weg te gooien, als u met gemak morgen weer een kilo verse kunt kopen. Het deel van ons inkomen dat we aan boodschappen besteden is in de afgelopen eeuw ook flink gedaald. In Amerika is het nu zelfs nog maar 6,6%! En nu niet sputteren over uw dure Nespresso cups en verantwoorde Tony Chocolonely chocolade, want daar is aan het einde van de week heus niets meer van over.

Halverwege de negentiende eeuw moest een arbeider drie uur werken voor een kilo brood. Om de boter en het spek erbij te verdienen was men de rest van de dag in touw. En dan was de hologige kinderschare vaak nog niets eens voldoende gevoed. In zo’n gezin ging werkelijk niets verloren en werd er gevochten om de pan te mogen uitlikken. Maar ook de rijkere families gingen zorgvuldig met hun eten om. Dat blijkt wel uit alle recepten voor inmaken die ik vind. Grote hoeveelheden fruit en groente werden ´s zomers klaar gemaakt om het hele jaar gegeten te kunnen worden. Niets ging weg.

Ook vind ik regelmatig recepten voor overgebleven vlees. Dat overkomt ons natuurlijk nooit meer. Alle karbonades en kipfilets worden v00r ons op maat gesneden en als er al eens wat overblijft, verdwijnt dat ´s nachts altijd op mysterieuze wijze uit de koelkast. Maar destijds werd menig dier in zijn geheel gebraden. En dat ging zelfs tijdens een feestje niet op.

Een goede manier om dat vlees op te maken is de pastei. U maakt een mooie deegkorst, vult deze met allerlei minder mooie restanten van eerder die week, en dekt af met opnieuw een mooie deegkorst met versiering. Ook Antje Mackay, we aten al eerder haar citroenkoekjes, kende deze methode goed. Hieronder haar recept voor pasteitjes van overgebleven vlees.

Recept

Pasties1

Pasties2

Antje Mackay (1775-1839) was een echte lekkerbek. Dat blijkt niet alleen uit haar kookboek, maar vooral uit haar kasboekjes. Tijdens haar uitstapjes verorberde ze overal wel een glaasje bier, een kommetje soep, wat fruit, noten, oesters, noem maar op. Van haar overgebleven vlees maakte ze dan ook geen grote pastei voor het avondmaal, maar kleine pasteitjes om heerlijk van te snacken. Gelukkig voor Antje was rond 1800 dik absoluut de mode.

Voor de vulling:

  • Gaar kalfsvlees (kan ook kip of rundvlees zijn): 200 gram
  • Verse peterselie
  • Wit brood: 3 sneden
  • Boter: 20 gram
  • Melk: half glas
  • Eierdooiers: 2
    Beetje water
  • Peper, zout, foelie en verse nootmuscaat

Voor het deeg:

  • Bloem: 250 gram
  • Koude boter: 100 gram
  • Eierdooier: 2
  • Beetje water

Aan de slag

Pasties ingredienten

Snijd het gare vlees en de peterselie in kleine stukjes en meng door elkaar. Snijd de korstjes van het brood en week de sneetjes in de melk. Klop de dooiers met een beetje water.

Knijp het brood uit en kneed de boter er door. Doe het vlees en de dooiers erbij en kneed met de kruiden tot het soort koude ragout wordt. Als het te dik is, voeg dan wat van de melk toe.

Dan het deeg. Zoals ik het lees staat er in het recept een ½ pond meel en een half pond boter. Dat wordt natuurlijk nooit fatsoenlijk deeg. Van de boter weet ik zeker dat er een half pond staat, maar misschien staat er bij bloem wel 12, 1 1/2 of 2. Ik kan het niet goed lezen. Daarom heb ik net zo veel boter door de bloem gedaan tot ik leuk deeg kreeg. De aanwijzingen waren namelijk als volgt:

Doe een half glas koud water en één dooier bij de bloem en kneed er beetje bij beetje de boter de door (langzaam aan stukken doorwerken). Als de boter er doorheen gekneed is, het deeg uitrollen tot de dikte van een pijpesteel (minder dan een halve centimeter) en dan met een bierglas rondjes uitsteken.

Doe de ragout, zo veel als past, op een rondje, dek af met nog een rondje, besmeer met eigeel en maak bovenin een kruisje met een scherp mes. De randjes kunnen goed dicht worden gemaakt door ze met een vork aan te drukken. Ziet er nog mooi uit ook.
Bak de pasteitjes een half uur op 200-220 graden.

Aan tafel

Pasties

Uw Archiefkok maakte deze pasteitjes van een beetje overgebleven stoofvlees en ontdekte al snel dat voor deze pasteitjes een klein beetje vlees meer dan genoeg is. Er bleef een heleboel ragout achter in de koelkast, waar weer een nieuwe bestemming voor moest worden gezocht. Dat vond de jury dan weer niet zo erg, want die snackte daarom niet alleen pasteitjes, maar ook geïmproviseerde kroketten.

De pasteitjes zijn best lekker, maar naar mijn idee wel voor verbetering vatbaar. Ten eerste maak ik ze in de toekomst liever met korstdeeg of bladerdeeg en zou ik zeker adviseren daar wat zout in te doen. Ten tweede zou ik een wat smeuïger ragout maken (room!). Nu waren de pasteitjes een beetje droog. Tenslotte zou ik dunner deeg en meer vulling per pasteitje gebruiken. Ook al gaat dat ten koste van de kroketten.

Maar los van al die punten, een uitstekend idee van Antje! Ook de moeite waard om speciaal wat vlees voor te braden en te serveren op uw eerstvolgende feestje. Alleen het uiterlijk is al een complimentje waard.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Kasboekjes van Antje Mackay

Betere recepten voor pasteideeg

Aardappelen Taert voor bij de thee

7 reacties

Wie Hollandse Pot zegt, zegt aardappelen. Tot ver in de jaren zeventig van de vorige eeuw  stond er in Nederland bij de warme maaltijd zelden iets anders op tafel dan aardappelen, groente en vlees. En hoewel dat tegenwoordig wel anders is, zegt 51 procent van de Nederlanders nog steeds elke dag aardappelen te eten.

Toch is de aardappel van oorsprong bepaald niet Nederlands. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat de eerste aardappelrassen allemaal afkomstig zijn van één plant in Peru. Daar werd het gewas door de Inca’s verbouwd. Echt populair werd de aardappel er echter niet. In Peru eet men vandaag de dag liever rijst met bonen. En geroosterde cavia’s, maar dat terzijde.

De Spanjaarden die in de zestiende eeuw heel Zuid Amerika afstruinden op zoek naar zo veel mogelijk rijkdom, namen ook de aardappel mee naar huis. En hoewel de plant het prima deed in het Europese klimaat en zich ook snel over het continent verspreidde, werd de aardappel niet of nauwelijks als voedsel gezien. Dat het deel van de aardappel dat boven de grond groeit giftig is, deed zijn reputatie weinig goed.

Dit alles begon te veranderen aan het begin van de achttiende eeuw. De aardappel bleek niet alleen best goed te eten, maar ook bijzonder goed te vullen. Dat maakte de aardappel bij uitstek geschikt om de arme bevolking te voedden. Zeker toen vanaf 1755 de graanprijzen in Nederland sterk begonnen te stijgen. Brood, tot dat moment volksvoedsel nummers één, werd onbetaalbaar. Aardappelen kon men zelf telen en bovendien lang bewaren.

De hogere klassen waagden zich in eerste instantie niet aan de aardappel. Zij haalden hun neus op voor deze armelui’s kost. Maar dat veranderde snel. De goede oogsten en de daaropvolgende verkoop van aardappelen in de steden zorgden ervoor dat aardappelen langzaam de meelspijzen van het Nederlandse menu begonnen te verdringen. En niet alleen in de huizen van de armen, maar in alle huishoudens. Rond 1800 was de aardappel het meest kenmerkende bestanddeel van de Nederlandse keuken.

Maar hoe maak je die aardappel nu klaar? Dat je ‘m kon koken was al snel duidelijk, maar in de keukens van de gegoede klassen sloeg menig kok aan het experimenteren. Pap, soep, salades, croquetten, knoedels, met de aardappel bleek alles mogelijk. Ook werd de aardappel gebruikt als meelvervanger in hartige en zoete gerechten. Die zoete gerechten met aardappel zijn nooit heel populair geworden. Waarom eigenlijk niet? Uw Archiefkok zoekt het uit!

Recept

Aerdappelen taert

Dit recept voor Aardappelen Taert is afkomstig uit het kookboek Tot smullen uitgedagh, in 1796 geschreven door Maarten baron van der Goes, heer van Dirxland. Het is het enige kookboek dat ik tot nu ben tegengekomen dat werd bijgehouden door een man. Zelf koken deed hij niet. Hij was de eigenaar van het boek, maar het vruchtgebruik van de recepten gunde hij voor het leven aan zijn echtgenote. Dat hij, een baron nog wel, een recept opschreef met aardappel, geeft wel aan hoe de ster van dit volksvoedsel gestegen was.

  • Gekookte aardappelen:  3/4 oude ponden (360 gram)
  • Boter: 3/8 oude ponden (180 gram)
  • Eieren:  6
  • Gekonfijte sinaasappelschil:  3 loot (36-45 gram)
  • Sukade (gekonfijte citroenschil): 3 loot (36-45 gram)
  • Suiker naar smaak: 100-150 gram
  • Verse gist:  lepel (12 gram)
  • Tulbandvorm

Aan de slag

ingredienten aardappeltaart

Bij eerste lezing was dit recept voor mij echt een mysterie. Niet alleen dat er blijkbaar een zoete taart van aardappelen moest worden gebakken, maar ook dat er een hele lepel gist doorheen moet. Dat is erg veel. En nergens staat dat die gist eerst moet oplossen of dat het deeg moet rijzen. En dan de boter. Die moet er op het laatst worden bijgevoegd, maar niet te heet. Wat niet te heet? De boter? Moet die eerst worden gesmolten?

Uiteindelijk ging me een licht op. Misschien moest het beslag niet te heet zijn als de boter werd toegevoegd, en moest dat dus op het vuur worden bereid. Dan zou in die warmte de gist ook wel oplossen. Zo gezegd, zo gedaan. Hieronder de instructies, maar lees voordat u start eerst het verslag van het eindresultaat.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Prak de aardappels goed fijn, elk klontje ziet u straks terug in de taart. Snij ook de gekonfijte sinaasappelschil , de sukade en de boter in kleine stukjes. Beboter de tulbandvorm.

Zet een pan op laag vuur, doe de aardappelkruim erin , roer er de zes eieren door, de suiker en de sukade en sinaasappelschil. Voeg dan de gist toe, ook in kleine stukjes. Laat het beslag al roerend warm worden. Voeg dan de in kleine stukjes gesneden boter toe en roer tot deze volledig zijn gesmolten en de gist is opgelost.

Giet het beslag in de tulbandvorm en laat de taart drie kwartier bakken op 160 graden. Steek er aan het einde van kooktijd een prikker in. Die hoeft er niet volledig droog uit te komen, maar wel zonder beslag eraan. Komt er beslag mee? Geef de taart dan nog een paar minuten. Laat de taart even afkoelen in de vorm en stort dan op een bord.

Aan tafel

taert             taertje

Uw Archiefkok had stiekem de hoop dat dit recept een hele lekkere cake zou opleveren. Met de eieren en de gist zou de taart vast flink gaan rijzen. Niets bleek minder waar. De taart kwam weliswaar prachtig uit de vorm, maar was compact en vochtig. Net als een aardappeltortilla.

Misschien dat een eitje minder, of het beslag toch even laten rijzen, hier uitkomst kan bieden. Maar dat ga ik niet uitproberen. En waarom niet? Omdat niet alleen de structuur niet zo lekker was, maar ook de smaak niet. En niet dat je nou aardappel proeft, maar ergens klopt er iets niet aan deze taart. Of is het toch vooral het idee? De taert is in ieder geval niet geproefd door een jury, maar opgehaald door de gemeentelijke reinigingsdienst.

Links 

Het volledig gescande kookboek van Maarten baron van der Goes

Quest redacteur Marc Koenen deed in 2010 ook een poging

Babbelaars van oma Van der Linden

4 reacties

U zit op de bank, met een boek of met de televisie aan, en u zou wel iets lusten. Bij voorkeur iets zoets. Maar u bent heel verstandig geweest bij het boodschappen doen en hoe vaak u ook in de keukenkastjes neust, er is echt niets. En nee, in de koelkast ook niet.

Klinkt dit u bekend in de oren? En neemt u dan ook wel eens een flinke hap hagelslag om de ergste nood te lenigen? Niks om u voor te schamen, maar vanaf vandaag hoeft het u niet meer te overkomen. Want met drie ingrediënten die altijd wel in dat kastje staan, kunt u voortaan zelf snoepjes maken. Het kost wel een beetje tijd, dus een reservepot pindakaas kan in de tussentijd nog wel van pas komen.

De Archiefkok vond dit recept voor babbelaars in de enorme receptenverzameling van Petronella Wilhelmina Heyligers . Geen Zeeuwse, zoals u misschien zou vermoeden, maar geboren in 1783 in Deventer. Ze noemt deze snoepjes ook geen babbelaars, maar siroopballen. En in die naam zit het subtiele verschil tussen Zeeuwse boterbabbelaars en Petronella’s siroopballen: een lepeltje stroop.

Voor de traditionele Zeeuwse babbelaar wordt geen stroop gebruikt. Met suiker, boter, azijn en een drupje water maakte elke Zeeuwse boerin tot in de twintigste eeuw haar eigen babbelaars, toen nog spekjes genoemd. Vanaf het einde van de negentiende eeuw werden ze ook commercieel gemaakt en verkocht. In blikjes die zo karakteristiek waren dat ze nu museumstukken zijn geworden.

Volgens de overlevering kreeg men in Zeeland bij het eerste kopje koffie suiker en een koekje aangeboden en bij het tweede een spekje. Dat was het Zeeuws meisje op haar best, want zo’n snoepje was een stuk goedkoper dan én suiker én een koekje. En omdat je er zo lekker lang mee kon doen, kon er ook gezellig lang doorgebabbeld worden. En zo komende babbelaars aan hun naam.

Petronella van der Linden, zoals ze na haar huwelijk heette, kreeg zes kinderen en werd oma van een stuk of twintig kleinkinderen. Ziet u ze alle twintig al sabbelen op een siroopbal van oma? Eén van hen was de kleine Piet die ruim een halve eeuw na het overlijden van zijn oma, aantrad als premier van Nederland. Dankzij de diplomatieke kwaliteiten van deze Pieter Cort van der Linden bleef Nederland tijdens de Eerste Wereldoorlog neutraal. En dan moet uw Archiefkok zich heel erg inhouden om niet te zeggen dat hij blijkbaar uitstekend kon babbelen.

Recept

Recept siroopballen

Grote kans dat u voor deze siroopballen alles in al huis hebt. Er zijn maar vier ingrediënten en één daarvan komt uit de kraan.

  • Suiker: 200 gram (Petronella gebruikt bruine, maar witte kan ook)
  • Boter: 20 gram
  • Water: 2 eetlepels
  • Stroop: 1 eetlepel

Voor de stroop kunt u gewoon die fles pannekoekstroop gebruiken die al minstens een jaar achter in dat kastje staat. Maar andere stroop kan ook. De Archiefkok maakte siroopballen met golden syrup en daarna nog een tweede versie met witte suiker en appelstroop.

Om goede babbelaars te maken is vooral de temperatuur van de suiker erg belangrijk. Te heet en het snoep smaakt verbrand of wordt keihard. Te warm en de binnenkant blijft zo taai dat u voor uw kronen moet gaan vrezen. Om het precies goed te doen, kunt u een suikerthermometer aanschaffen, maar noodzakelijk is dat niet. Petronella deed het ook zonder en haar babbelaars zijn uitstekend.

Aan de slag

voorbabbelaars

Zet een pan op laag vuur, liefst met een wat dikkere bodem, en smelt de boter. Doe de suiker, het water en de stroop erdoor en roer alles kort door elkaar. Leg daarna de lepel ver weg want wie blijft roeren krijgt geen babbelaars maar vette suikerklonten. Door te roeren gaat de suiker namelijk weer kristalliseren.

Zet het vuur helemaal laag en laat een half uur koken. U hoeft er niet naar te blijven staren, maar blijf wel in de buurt. Op het moment dat de suiker de juiste temperatuur bereikt (zo rond de 140 graden) wordt het iets dikker en dan moet het vuur meteen uit. Wie langer wacht kan opnieuw beginnen of moet zich alsnog troosten met broodbeleg. Beboter ondertussen een vel bakpapier en leg dat op het aanrecht of op een grote snijplank.

De Archiefkok liet de suiker volgens recept een half uur koken en ontdekte dat de temperatuur toen precies goed was. Na dat half uur giet u de vloeibare stroop uit over het bakpapier. Niet aankomen, door de hoge temperatuur brandt het met gemak een gat in u.

Petronella slaat hier een paar stappen over en schrijft dat je de suiker in repen moest gieten. Dat blijkt een onmogelijke opgave. De massa is volledig vloeibaar. Na een paar mislukte pogingen en wat aanvullend leeswerk kan ik u de volgende methode aanraden:
Giet de suiker uit over het bakpapier en laat een kleine tien minuten afkoelen. Vouw daarna het bakpapier dubbel en de rol de plak vervolgens op. De zo ontstane rol moet wat uitgetrokken worden tot de diameter van de rol ongeveer een halve centimeter is.

Daarna kunt u verder met de aanwijzingen van Petronella: “maak met de rug van een mes knepen in de stroop zo groot als u de ballen hebben wilt”. Met dit recept moet u er twintig tot dertig kunnen maken. Na nog een kwartiertje wachten kunt u ze afbreken en opeten.

Proeven

babbelaars

De Archiefkok maakte twee keer babbelaars (of eigenlijk vijf keer als u de mislukte pogingen per se wilt meerekenen) en gebruikte eerst bruine en toen witte suiker. Dat had veel invloed op het uiterlijk. Die met bruine suiker werden glanzend zwart, die met witte suiker waren echt boterbabbelaargeel.

Beide exemplaren hadden de perfecte consistentie. Hard, maar wie ongeduldig was, kon ze meteen doorbijten. Wie sabbelde, kon er een vol half uur van genieten. De jury bestond, net als de schare kleinkinderen, uit zeker twintig man. Het oordeel was unaniem: mjam!

En als u nou iemand bent die wel gewoon koekjes in huis heeft en zich nooit tot chocoladevlokken hoeft te verlagen, deze snoepjes kunt u ook uitstekend cadeau geven. Even individueel verpakken in cellofaan, vrolijk blikje erom en klaar!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Meer over Pieter Cort van der Linden

De babbelaarblikken van het Historisch Museum te Deventer

Blog over een Groningse versie van de babbelaar: kekaigies

 

Zure winterkomkommers

Een reactie plaatsen

Het is eind augustus. Na een prachtige zonovergoten zomer, klettert nu de regen tegen de ramen. In de tram is het druk en moppert iedereen over het vieze weer. Uw Archiefkok niet. Die zou weliswaar liever op de fiets zitten dan in de tram, maar ziet verder alleen maar voordelen. In de vorm van warme truien, chocolademelk, dikke boeken bij warme kachels, gebreide sjaals en natuurlijk wintervoedsel als stamppot, geroosterde wintergroenten, zuurkool met worst, snert en zo nog een paar.

Als het om eten gaat brengt de winter de moderne mens maar weinig ongemakken. Wie geen probleem heeft met het inschakelen van vliegtuigen om ook in januari druiven en sperziebonen te kunnen eten, hoeft maar weinig van de wisseling van seizoenen te merken. Dat daarbij de smaak ondergeschikt is geraakt aan de beschikbaarheid, lijkt maar weinig mensen te deren.

Nog maar vijftig jaar geleden was er ’s winters een stuk minder keuze. Wie niet alleen maar knollen wilde eten, moest actie ondernemen. En die actie bestond niet uit het invriezen van groente (in 1957 had nog maar drie procent van de Nederlandse huishoudens een koelkast, en nog minder procent een vriezer). Nee, aan het eind van zomer sloegen de Nederlandse huisvrouwen massaal aan het inmaken, drogen, zouten en inleggen. Of gaven hun kokkinnen en huishoudsters de opdracht om daarmee te beginnen.

Uit de bewaarde recepten van Johanna Cornelia Cort van der Linden- de Koning kunnen we opmaken dat zij geen kok in dienst had. Alleen voor speciale diners maakte zij gebruik van de kunsten van mevrouw Kuiper-Goutin, die dan vooraf een boodschappenlijstje stuurde. De voorbereidingen voor de winter zal ze dan ook zelf hebben moeten doen.

Johanna trouwde in 1880 met haar 15 jaar oudere achterneef Pieter Cort van der Linden (de latere premier) en kreeg met hem vier zonen. Het gezin woonde een aantal jaren in Groningen waar Pieter hoogleraar Staatshuishoudkunde was, tot ze in 1897 weer terugkeerden naar Den Haag. Daar was Johanna lid van verschillende vrouwenverenigingen en was ze actief voor Pro Juventute, een vereniging die als een voorloper van de jeugdzorg kan worden gezien. Daarnaast legde ze, zoals het elke Haagse dame betaamde, haar visites af en had ze ongetwijfeld ook haar vaste jour om bezoek te ontvangen.

Tijdens zulke bezoeken werd er altijd een hoop lekkers geserveerd. In haar kookboek vinden we dan ook recepten voor appelbeignets, tulband, zandtaart en kaneelwafelen. Op die recepten komt de Archiefkok graag nog een keer terug (al was het maar omdat Koningin Wilhelmina en haar dochter Juliana ook ooit bij Johanna kwamen proeven) maar nu volgen we Johanna’s goede voorbeeld en gaan we komkommers inleggen voor de winter.

Recept

Recept komkommers

Johanna legt hele komkommers in het zuur. Dat brengt het logistieke probleem met zich mee dat u en ik nog maar moeilijk aan een pot kunnen komen waar een hele komkommer inpast. Uw Archiefkok vond kleine komkommers op de markt en gebruikte die. Als u die niet kunt vinden, neem dan vier grote en halveer ze.

  • Ruim 26 uur
  • 8 kleine komkommers
  • Veel zout
  • Ruim een liter witte wijnazijn (met een flesch wordt 0,8-0,88 liter bedoeld)
  • 25 gram gekneusd mosterdzaad (een lood is 10-15 gram)
  • 25 gram gehakte sjalot
  • 25 gram gehakte Spaanse peper
  • Kurkuma
  • Stukje fijn gesneden gember (de Archiefkok gebruikte een stukje van 2 centimeter)
  • Scheut zonnebloemolie (optioneel)
  • Weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten komkommers

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en leg ze in een schaal of diep bord. Bestrooi ze flink met zout en zet weg. De komkommers moeten nu 24 uur zo blijven staan. Als de 24 uur om zijn, moeten de komkommers in een vergiet nog uitlekken. Hoe lang staat er niet bij. Uw Archiefkok gaf het nog twee uurtjes.

Zodra de komkommers in het vergiet gaan, begint u aan de azijn. Breng in een pan de azijn aan de kook met het mosterdzaad (gekneusd in de vijzel of reeds gemalen mosterdpoeder), de gehakte sjalot en Spaanse peper, de fijn gesneden gember en een flinke snuf kurkuma (daar wordt het mooi geel van). Laat dit geheel een kwartiertje koken en laat het dan afkoelen. Let op: als u hier een houten pollepel in steekt, is ‘ie voor altijd geel.

Haal de komkommers uit het vergiet en droog ze goed af. Stop ze in de weckpot (eventuele steeltjes mooi omhoog) en giet de afgekoelde azijn erop. Om het goed af te sluiten gebruikte Johanna een flinke scheut olie. Dan komt er een mooi laagje op. De Archiefkok vond dat ook wel mooi en deed dat ook. Nodig is het niet, de deksel van de weckpot sluit voldoende af.

Je kunt de komkommers heel lang bewaren. Wacht in ieder geval een week met proeven. Dan kunnen de smaken even echt goed in de komkommer trekken.

Aan tafel

IMAG2292

Het geel van de kurkuma is zo overheersend dat de komkommers door het glas bijna niet te ontwaren zijn. Deze ingelegde komkommers zijn dan helaas ook geen mooi verjaardagscadeautje. Op het bord daarentegen is het wel weer leuk dat dit geen plakjes zijn, maar een heel komkommertje. Maar laat mij u wel even waarschuwen voordat u een hapje neemt: dit smaakt niet zo fris en zacht als verse komkommer. Dankzij de Spaanse peper, de sjalotten, de gember en het mosterdzaad wordt het met deze jongens een heerlijk warme winter.

 Links

 

Klassieke Karrie

3 reacties

Verandering van spijs doet eten. Zo luidt althans het gezegde. Maar dat gezegde was vroeger bepaald niet van toepassing op ondergetekende. Ik geef het eerlijk toe: uw Archiefkok was vroeger een moeilijke eter. Net als haar twee broers trouwens. Wij konden al aan het zeuren slaan als de aangeschafte pot pastasaus net even van een ander merk was als normaal (“het smaakt toch anders…”). Niks verandering van spijs, gewoon hetzelfde als vorige week alstublieft.

Nu moet u niet denken dat die kuren bij ons thuis gewaardeerd werden. De kleine Archiefkok zat menigmaal met haar bord in de gang of als laatste aan tafel tegen een berg andijvie aan te hikken. Zónder toetje en mét het dreigement dat de gewraakte maaltijd de volgende dag weer zou worden geserveerd. Gelukkig is het later allemaal goed gekomen. Eten in mensa’s, bij met minder smaakpapillen gezegende medestudenten en tal van horecabaantjes maakten al snel een einde aan al die kieskeurigheid.

Eén van de variaties die ik als kind maar matig kon waarderen, was het bestrooien van een veelbelovende kipfilet met kerriepoeder. Die felgele smaak verdrong ik het liefst met het wat mildere geel van appelmoes. Dat er achter dit ingrediënt een exotische geschiedenis schuilgaat wist ik toen nog niet. Maar waarschijnlijk had dat ook geen verschil gemaakt.

Kerriepoeder werd in de achttiende eeuw op de markt gebracht door slimme Indische kooplieden die hadden gemerkt dat de Europeanen hun geurige gerechten wel konden waarderen, maar ze niet zo makkelijk zelf konden namaken. Ze maalden hun specerijen tot een poeder en produceerden zo de eerste kant-en-klare maaltijdmix. Alleen nog zelf kip, rijst en groente toevoegen. En net als de maaltijdmix van vandaag, smaakte kerrie voortaan altijd hetzelfde.

Wie echter een curry wil bestellen in een Indisch restaurant, komt er al snel achter dat kerrie heel veel smaken kent. Elk land, elke regio, elke streek en elk dorp voegt zijn eigen kruiden en specerijen toe. Daarbij speelt de chilipeper een belangrijke rol. Maar die hoorde origineel niet in de kari, zoals de saus in het Tamil wordt genoemd. Deze peper komt immers uit Midden-Amerika en vond pas in de zestiende eeuw zijn weg naar de Indische kookpotten.

De verspreiding van de curry over de wereld wordt toegeschreven aan de Portugezen. Die eer  hebben zij te danken aan de kok van Portugese koning Pedro II. Deze kok, genaamd, Domingos Rodrigues, gaf in 1680 het kookboek Arte de Conzinha uit met daarin een recept voor curry.  Dit eerste in het Portugees geschreven kookboek is een droom voor de liefhebbers van chilipeper, want Rodrigues was er dol op.

Maar de curry werd door meer mensen gewaardeerd. Ook de Nederlanders vonden het gerecht de moeite waard om achter het recept aan te gaan en het op te schrijven. In het Indische kookboek van Jean Chretien Baud, waaruit we vorige week de pisangtaart bakten, staat een recept voor karrie frietoe. Een naam die ik helaas nog steeds niet heb kunnen vertalen. Dat de karrie een verbastering is van de kari (die in het Engels weer tot curry werd), mag duidelijk zijn, maar een acceptabele vertaling voor frietoe heb ik nog niet kunnen vinden. Zou het toch gewoon gebakken zijn?

Helaas is het kookboek van Baud niet nauwkeuriger gedateerd dan: uit de zeventiende eeuw. De kans is best groot dat het recept ouder is dan het kookboek van Rodrigues. Maar niet gepubliceerd, zodat we de eer niet van de Portugezen kunnen afsnoepen. Bovendien is de Nederlandse versie nog een klassieke: zonder chilipeper.

Recept

Image

In dit recept worden alle specerijen los bij het gerecht gevoegd. U kunt in plaats daarvan ook alles eerst in de vijzel tot een geurige pasta verwerken. De eerste ui moet er dan ook bij. Op deze manier is het makkelijker de verhouding tussen kruiden en specerijen te vinden die u het lekkerst vindt. Als u dit doet, raad ik aan de pasta eerst even kort te bakken voordat u deze aan het gerecht toevoegt. Dan komen de smaken beter tot hun recht.

  • Kipfilet (of kippendijtjes): 500 gram
  • Gepelde amandelen: handje, zeer klein gesneden of met de vijzel gestampt
  • Verse gember: stukje van twee centimeter
  • Uien: twee
  • Fijngesneden koriander
  • Peper
  • Foelie
  • Nootmuskaat
  • Saffraan
  • Citroensap: van een kleine citroen
  • Witte wijn
  • Zout
  • Boter

Extra nodig: braadpan
Erbij: rijst of brood en wat peultjes

Aan de slag

Image

Snij de kip in blokjes en de uien in kleine stukjes. Voeg één van de uien bij de kip en voeg vervolgens de koriander, de peper, de foelie, de nootmuskaat, de fijn gemalen amandelen, de saffraan ,het citroensap, zout en een beetje water toe.

Zet een  braadpan op het vuur en smelt daarin een flinke klont boter. Fruit de andere ui in de boter en voeg een scheut witte wijn toe. Nu moeten de uien volgens het recept even snerken. Een woord dat in het Nederlands nog gewoon blijkt te bestaan: even zachtjes koken.

Voeg de kip en alle kruiden toe, schep even om op hoog vuur tot de kip is dichtgeschroeid en verplaats de pan dan naar een kleine pit. Laat het gerecht een half uurtje tot drie kwartier smoren. Voeg als het te droog lijkt te worden, een klein beetje water toe.

Serveer de karrie fritoe met brood of rijst en wat peultjes. Als je die laatste ook volgens de archiefrecepten wilt bereiden, laat je ze een dik kwartier stoven met een klont boter. Maar even kort blancheren mag natuurlijk ook.

Van het drie gangen menu met garnalentaart vooraf en pisangtaart toe, was dit het minst favoriete gerecht van de jury. Niet zo verwonderlijk want uw Archiefkok had a) de kruidenpasta niet aangebakken, b) iets te enthousiast doorgeraspt met haar nieuwe nootmuskaatrasper en c) veel te veel witte wijn gebruikt zodat de karrie eerder een oriëntaalse versie van coq au vin was geworden. Kortom, geen beste beurt.

Maar ik ga het zeker nog eens maken. De kruidenpasta rook fantastisch. Die verdient een beter eindresultaat.

Image

Zo moet het er dus niet uitzien:

Image

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Een hedendaagse versie van de curry van Domingos Rodrigues

Een heruitgave van Arte de Cozinha uit 2008 op Google Books

 

(Aan)vullende Pisangtaart

1 reactie

De banaan staat op de derde plek van het meest gegeten fruit in Nederland. Jaarlijks werkt een gemiddeld huishouden zo’n 15 kilo weg. Alleen de appel (22 kilo) en de sinaasappel (18 kilo) zijn populairder. Maar een eerlijke vergelijking is dat niet. De sinaasappel wordt immers grotendeels verwerkt tot sap voor het zondagse ontbijt en menig appel eindigt in een taart, een crumble of een salade. De banaan daarentegen, eten we bijna altijd recht uit de schil.

De bananen die wij eten worden geïnporteerd uit Afrika en Zuid- en Midden-Amerika. De naam is ook afkomstig uit Afrika, uit de West-Afrikaanse taal Wolof. Maar de banaan zelf, die komt uit een streek waar hij pisang wordt genoemd: Zuid-Oost Azië. De oudste sporen van georganiseerde bananenteelt zijn namelijk gevonden op Nieuw Guinea. Bij opgravingen werden drainagestelsels van ruim 10.000 jaar oud ontdekt met daarin restjes van de bananenplant. Aangenomen wordt dat de plant van oorsprong voorkwam in India, Thailand en de Indische archipel.

Hoe de banaan zich vervolgens over de wereld verspreid heeft, daar gaan de wildste geruchten over. Dat krijg je als iets zo lang geleden is gebeurd, dat er niemand in de buurt was om het even op te schrijven en netjes te archiveren. Hoewel vaak wordt geschreven dat de Spaanse en Portugese kolonisten de banaan naar Zuid-Amerika brachten, zijn er op dat continent veel oudere sporen van bananen gevonden. Het vermoeden bestaat zelfs dat de Inca’s en de Azteken zich er dagelijks mee voedden. Maar hoe de plant daar dan terecht is gekomen, heeft nog niemand kunnen vast stellen.

Eén van onze favoriete fruitsoorten blijkt dus een regelrecht mysterie te zijn. Net zo illuster als de piramides en al die andere overeenkomsten tussen de oude beschavingen in Indië, Noord-Afrika en Midden en Zuid-Amerika. En dat ligt dan zo maar bij u op de fruitschaal. Ok, niet helemaal, want onze hedendaagse banaan lijkt niet zo veel op haar voorouders. Die waren een stuk kleiner, rechter, groener en veel minder zoet. Onze banaan is pas in de negentiende eeuw ontstaan uit een kruising tussen verschillende rassen.

De eerste Nederlanders die kennismaakten met de banaan waren de ontdekkingsreizigers die Afrika en de Indische archipel aandeden. Hoe die banaan er precies uitzag en hoe hij smaakte, daar heeft uw Archiefkok helaas geen verslag van kunnen vinden, maar dat de banaan al snel zijn weg vond in hun keuken kan wel worden aangetoond.

Al eerder schreef ik dat Nederlanders in den vreemde graag hun eigen gerechten kookten en de ontbrekende ingrediënten aanvulden met wat er lokaal voor handen was. Die handelswijze wordt prachtig geïllustreerd door een zeventiende-eeuws kookboek uit het archief van baron Jean Chrétien Baud (1789-1959). Dit in leer gebonden boekje bevat voornamelijk Indisch-Hollandse recepten, waaronder een recept voor Pisangtaart. Dat klinkt heel exotisch, maar in feite is het niets anders dan een appeltaart waarin de appels zijn vervangen door bananen.

Hoe het kookboek precies in het bezit van deze Minister van Koloniën terecht gekomen is, is onduidelijk. Wellicht kreeg hij het cadeau toen hij in 1832 Gouverneur Generaal van Nederlands Indië werd. Tijdens zijn leven werden er in ieder geval nog recepten bijgeschreven. Zoals de twee recepten voor citroentaart van de dames Mosvelt en Van Boetzelaer. Een tweestrijd die uw Archiefkok in de toekomst nog eens hoopt te beslechten.

Hoe het boek in het bezit van het Algemeen Rijksarchief kwam staat wel duidelijk in de inventaris: in een aanvulling die werd gedaan in 1980. Het archief zelf was al in 1916 overgedragen, maar in die tijd was er weinig belangstelling voor persoonlijke archiefstukken. En zeker niet voor kookboeken. Archieven waren een mannenzaak en deze moesten dan ook worden ingedeeld naar de bekleedde functies, zoals bij het archief van Baud ook is gebeurd. Gelukkig voor ons werd daar vierenzestig jaar later heel anders over gedacht en kunnen we nu die pisangtaart proeven.

Recept

Image

Zoals gewoonlijk staat het recept voor de korst, waarin de banaan gedaan moet worden, er niet bij. Ik maakte het recept voor simpel korstdeeg van Coquinaria en voegde daaraan 75 gram suiker toe. De hoeveelheid deeg was genoeg voor twee taarten, dus u kunt dit recept ook halveren. Voor de vulling van de taart is het volgende nodig:

  • Bananen: 8
  • Kismis (krenten en/of rozijnen): 40 gram
  • Suiker: paar schepjes naar smaak
  • Boter: paar klontjes naar smaak
  • Kaneel: naar smaak
  • Zoet korstdeeg (bloem, boter, zout, water, suiker)

Extra nodig: Lage taartvorm van 25 cm doorsnee

Aan de slag

Image

Beboter de taartvorm en verwarm de oven voor op 190 (hetelucht) of 200 (elektrisch) graden. Zet de kismis in warm water te wellen.

Maak het deeg en rol het uit tot een grote lap. Rol de lap vervolgens op, om de deegroller heen, en rol de lap weer af boven de vorm. Dit gaat gegarandeerd niet in één keer goed, maar gaten stoppen mag. Zorg er alleen voor dat het deeg overal even dik is en goed tegen de rand zit. Wie indruk wil maken, snijdt al het overtollige deeg boven de rand weg.

Snij de bananen in ronde plakjes en leg de plakjes van de eerste vier bananen in een cirkel op de bodem van de vorm. Knijp de kismis uit en strooi over de bananen. Beleg daarna met de plakjes van de andere vier bananen. Strooi er de suiker en kaneel overheen en leg wat klontjes boter op de bovenkant. Bak de taart veertig minuten. Serveer warm.

Deze taart werd door mij geserveerd als afsluiting van een drie gangen diner. Dat is alleen aan te raden als u de eerste twee gangen bescheiden houdt, want deze taart vult behoorlijk. Maar dat weerhield mijn gasten er niet van een flink stuk op te smullen (en daarna nog een chocolaatje bij de koffie te nemen, maar dat terzijde). De beoordeling was unaniem: lekker! Het was misschien geen sinecure om de Oost te bereiken, maar als je er eenmaal was, was het eten niet verkeerd.

Eén tip voor als u niet van soppige taartbodems houdt: u zou de bodem eerst even blind kunnen bakken. Dat gaat uw Archiefkok in ieder geval de volgende keer doen.

Image

Links

Archief Baud, inventarisnummer 1100

Van alles over bananen op Wikipedia