Goed voorgenomen schelvis met temperament

Een reactie plaatsen

We schrijven het jaar 2015. Een nieuw begin. De oliebollen zijn op, de kater is gaan liggen en de goede voornemens zijn nog springlevend (of heeft gisteren het glaasje wijn het toch al weer gewonnen van de hardloopschoenen?). Morgen gaan we allemaal weer naar school en aan het werk en wensen elkaar het allerbeste, delen zoenen uit (of ontduiken ze) en proberen te vergeten hoe onze collega’s op de kerstborrel de dansvloer ontsierden.

Het vieren van de jaarwisseling is een traditie die bijna even oud is als de mens zelf. We blikken terug, kijken vooruit en hopen op voorspoed. De dag waarop we dat doen is echter nog al eens verschoven. Zo vierden de Romeinen lange tijd het begin van het nieuwe jaar op 1 maart. Dat is nog goed terug te zien in de namen van de maanden september, oktober, november en december (de 7e, 8e, 9e en 10e maand). Januari was de laatste volle maand en alle overgebleven dagen waren voor de laatste maand februari die daardoor wat korter was dan alle andere maanden.

Toen de Romeinse kalender in het jaar 45 v. Chr. werd vervangen door de juliaanse (genoemd naar Julius Caesar) waardoor kalenderjaar en zonnejaar beter met elkaar overeen kwamen  (tot die tijd was er nog regelmatig een schrikkelmaand ingevoerd om weer op schema te komen), verschoof het begin van het jaar naar 1 januari. Het jaar begon op deze manier altijd met de start van de winter.

In onze streken vierden de Germanen in dezelfde periode een twaalfdaags feest om te vieren dat de donkerste dagen voorbij waren. Dit zogenaamde Joelfeest kunnen we dus ook zien als de viering van de start van een nieuw jaar. Er werden grote vuren aangestoken, er werd veel gegeten en gedronken (we kunnen er niks aan doen, het zit in onze genen) en er werden offers (nu Sint- en kerstcadeautjes en een gift voor Serious Request) gebracht om de goden gunstig te stemmen.

De komst van het christendom, dat zich vanaf de vierde eeuw snel over Europa verspreidde, bracht weinig verandering in die Germaanse tradities. De kerstening was  in de elfde eeuw dan wel officieel afgerond, de nakomelingen van de Germanen lieten zich in hun Joelfeest niet door de neus boren. Zelfs niet toen de kerk probeerde 1 januari uit te roepen als bid- en boetedag waarop de besnijdenis van Jezus herdacht moest worden. In de praktijk zijn onze huidige feestdagen dan ook een mengsel van de oude Germaanse en christelijke tradities. De twaalf dagen van Kerst tot Driekoningen zijn niets anders dan de dagen van het Joelfeest.

Maar in een tijd waarin een bode te paard nog de snelste manier was om nieuws rond te laten gaan en sommige gebieden nauwelijks in aanraking kwamen met de buitenwereld, konden er nog wel eens wat verschillen optreden in wie wanneer welk feest vierde. In de zestiende eeuw kon de viering van het nieuwe jaar uitleenlopen van Sint Maarten tot en met de Pasen. Een doorn in het oog van de Spaanse landvoogd Requesens (de opvolger van de hertog van Alva). Hij was het dan ook die in 1575 officieel liet vast leggen dat in de Nederlanden het nieuwe jaar op 1 januari begon.

Veel tradities van het oude Joelfeest zijn nog steeds in onze viering van kerst- en nieuwjaar terug te vinden, maar er zijn ook nieuwe tradities ontstaan. Het sturen van (kerst en) nieuwsjaarkaarten bijvoorbeeld dat zijn oorsprong heeft in de achttiende eeuw en het afsteken van vuurwerk dat in Nederland pas sinds de jaren dertig van de vorige eeuw nauw met de jaarwisseling verbonden is.

Over de herkomst van de goede voornemens kunnen we weinig met zekerheid zeggen. De Romeinen gebruikten de maand januari om zowel achterom als vooruit te kijken (Janus is de god met de twee gezichten die allebei een andere kant op kijken) maar of ze ook ze zichzelf al voornamen het in het nieuwe jaar beter aan te pakken, is maar de vraag. Waarschijnlijk hoopten ze vooral op een voorspoedig nieuw jaar, net als de Germanen die daarvoor hun offers aan de goden brachten. Het maken van goede voornemens heeft immers pas zin als je ook daadwerkelijk bij machte ben je situatie te veranderen.

Recept

De top tien van goede voornemens van vandaag gaat vooral over onze gezondheid. We willen minder stressen, minder drinken, stoppen met roken, meer sporten en eigenlijk vooral gezond leven. Daarbij wil de Archiefkok u uiteraard graag tegemoet komen, al is er bijna geen archiefrecept te vinden met gezonde recepten, het enkele magere soepje voor de zieke daargelaten.

Maar gelukkig is er altijd nog het archief van het Voedingscentrum dat ons al sinds de jaren zestig van de vorige eeuw probeert te overtuigen van het nut van meer vitamines en minder vet. Vandaag eten we dan ook uit de campagne Let op Vet schelvis met weinig calorieën en met groente (dat lijken mij vier vinkjes op de goede voornemenslijst: vis, goedkoop, mager en vitamines) met de prachtige naam: Schelvisfilet met temperament!

schelvis

  • Schelvisfilet: 600 gram (150 gram pp)
  • Vleestomaten: 2
  • Grote ui: 1
  • Teen knoflook: 2 (als u dit vandaag eet hoeft u morgen dus geen collega’s te zoenen)
  • Citroen: 1
  • Gehakte peterselie: 3 eetlepels
  • Gedroogde oregano: 1 theelepel
  • Gedoogde tijm: 1 theelepel
  • Cayennepeper: 1 of 2 mespunten
  • Droge witte wijn: 5 eetlepels
  • Olijfolie: 2 eetlepels
  • Peper en zout
  • Ovenschaal
  • Aluminiumfolie

Aan de slag

Ingredienten schelvis

Verwarm de oven voor op 180 graden (staat niet in het recept, maar is een fijne temperatuur voor het stoven van vis).

Ontvel de tomaten door ze in te snijden met klein kruisje en ze onder te dompelen in kokend water. Snij ze daarna in kwarten.

Snij de ui in ringen en hak de tenen knoflook grof.

Boen de citroen en snij deze in plakjes.

Verhit een koekepan met antiaanbaklaag en doe (pas al deze warm is) de olie daarin. Fruit de ui tot deze glazig is en bak daarna de tomaat mee tot deze zacht is.

Doe de groente in een ovenschaal met daarover heen de gedroogde kruiden, de knoflook en de peterselie en roer dit even door. Leg hierop de plakjes citroen en daarop de vis. Besprenkel met de wijn en bestrooi met peper en zout.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en laat de vis 20 tot 30 minuten stoven in de oven.

Aan tafel

schelvis uit de oven  schelvis op bord

Uw Archiefkok maakte al eerder een slank recept en nodigde toen geen jury uit om te proeven. Ik ben nu eenmaal van mening dat een mens haar dieet niet aan een ander moet opdringen. Ook deze keer zat ik dus alleen aan tafel maar moest net als de vorige keer tot de conclusie komen dat diëten echt geen straf hoeft te zijn. Zodra de schaal uit de oven kwam, dreven de heerlijkste luchten mij tegemoet. Wie ’s avonds zo’n boterzacht visje met pittige groente mag nuttigen (maar 213 kcal per portie!) met een beetje zilvervliesrijst is echt niet zielig. En nog goed bezig ook. Volgende keer gebruik ik alleen wat meer ui en tomaat, dan hoeft er geen extra groente bij.

Maar wen er maar niet aan. Volgende week zijn we al die goede voornemens even traditioneel weer vergeten en eten we gewoon weer taart. Gelukkig nieuwjaar!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over de god Janus

Wiki over de juliaanse kalender

Leuke website over rituelen en tradities van cultureel antropoloog Jef de Jager

Christmas Pudding van West House, Whitburn

2 reacties

Tijdens haar speurtocht door de archieven van Nederland vindt uw Archiefkok veel meer kookboeken dan ze ooit had kunnen vermoeden. Soms dikke boeken met alfabetische inhoudsopgaves, meestal kleine katerntjes. Een enkele keer is dat katerntje zo dun dat het maar één recept bevat. Zo´n recept hebben we vandaag.

Het is een Engels recept voor Christmas Pudding (met vertaling erbij) dat zich bevindt in het archief van de familie Röell (spreek uit: Reull). Deze familie, van oorsprong afkomstig uit Duitsland, woont sinds 1670 in Nederland. Leden van de familie hebben vooraanstaande plaatsen bekleed in de wetenschappelijke, maar vooral de politieke wereld. Joan Röell (1844-1914) schopte het zelfs tot Minister-president.

Toen het archief van de familie werd beschreven, kon niet meer worden vastgesteld van wie het recept was geweest en wie die vertaling had gemaakt. Het stuk werd opgenomen onder het kopje ‘Stukken waarvan het verband met het archief niet kon worden vastgesteld’ en dat was dat. Maar daar kan uw Archiefkok niet mee leven. Vooral omdat er een grote aanwijzing op het recept staat: het is geschreven op postpapier van West House, Whitburn near Sunderland.

Onder het motto: eerst speuren dan koken ben ik op zoek gegaan naar de geschiedenis van dit recept. Die speurtocht was lang en niet gemakkelijk. In Nederland hebben we veel bronnen gratis online beschikbaar, maar dat is in Engeland wel anders. Van oude krantenartikelen kun je zonder betaling vaak alleen een paar regels zien. Maar een paar regels kunnen genoeg zijn om de geschiedenis van een huis te reconstrueren.

West House, gelegen op een enorm stuk grond tussen Whitburn en Cleadon was oorspronkelijk van de familie Wardell die halverwege de negentiende eeuw een deel van het land en het huis verkocht aan Charles Simson esq. (landadel). Goed in landbouw waren hij en zijn familie niet want binnen drie generaties waren de schulden zo hoog dat het huis moest worden verhuurd en later verkocht. Daarna wisselde het regelmatig van eigenaar.

Aan het einde van de negentiende eeuw veranderde het huis niet alleen van eigenaar, maar ook van naam. In 1899 woonde de lokale politicus Robert Thomson er twee jaar toen hij het zo hoog in zijn bol kreeg dat hij zijn house voortaan hall wilde noemen. Of wellicht het huis zelfs gesloopt en herbouwd heeft tot hall. Dat kunnen we niet controleren want het huis staat er nu niet meer. Het terrein bestaat nog wel en is in gebruik als kampeerterrein van de padvinders. Schuin erachter staat nog altijd West Hall Farm, in al zijn zeventiende-eeuwse glorie.

Dankzij die naamsverandering kon ik met zekerheid vaststellen dat het recept dateerde van vóór 1899. De bewoner voor Thomson was een zekere William James Montagu Lange. Met zo’n naam is het redelijk makkelijk verder zoeken maar ik was zeer verbaasd over de eerst hit op Google: de Nederlandse site militieregisters.nl waar ik vond dat William in Rotterdam had gewoond en daar zijn diensttijd had vervuld.

Lange bleek geboren in Chelsea maar was op jonge leeftijd naar Rotterdam verhuisd. Misschien met zijn hele familie maar ieder geval met zijn zus, want zij is in Rotterdam getrouwd (onder andere te vinden op wiewaswie.nl). Dankzij zijn tweetaligheid bracht hij het tot de diplomatieke dienst en hij werd de Nederlandse consul in Newcastle upon Tyne, een belangrijke Engelse havenplaats. Zijn werk moet uitstekend zijn geweest, want Lange werd in Nederland meermaals koninklijk onderscheiden (te vinden op Delpher.nl).

Uw Archiefkok koesterde even de hoop dat Lange met een dochter uit de familie Röell was getrouwd, maar die hoop bleek ijdel. De kans is wel groot dat er een zakelijke en wellicht ook vriendschappelijke band heeft bestaan tussen Lange en (één van de) Röells. Deze familie zat goed in hun havens (twee hooggeplaatste mariniers en een Minister van Marine) en in hun buitenlandse zaken (ook een minister). Wellicht een werkbezoek waarbij men bij de consul thuis logeerde? Maar wie bracht dan dat werkbezoek?

Op het moment van schrijven is nog steeds niet duidelijk wie van de familie de kerstdagen bij Lange heeft doorgebracht. Jacob Röell (de Minister van Marine van wie meer persoonlijke stukken in het familiearchief te vinden zijn) hield een aantal reisdagboeken bij, maar de enige reis naar Groot Brittannië die hij beschrijft vond plaats ná 1899 en had als bestemming zijn dochter die met een Engelsman (niet Lange geheten en afkomstig uit een heel ander deel van het land) was getrouwd. Uw Archiefkok geeft het echter nog niet op. Ik wil weten wie er in dat prachtige oude huis (ik zie iets in de stijl van Jane Austen voor me) aan de kerstdis heeft gezeten met een knappend haardvuur op de achtergrond. Wordt zeker nog vervolgd!

Recept

Recept pudding deel 1

Recept pudding deel 2

Een Christmas Pudding is niet voor iedereen weggelegd. Vooral omdat deze voor een groot deel bestaat uit vet. En dan niet uit boter, maar nier- of ossenvet. Zo’n pudding is ook nog eens vreselijk machtig, dus de kans dat u er na het kerstdiner nog trek in heeft is klein. Maar het is wel leuk om te maken. En naar men zegt worden de beste kerstpuddingen ongeveer een jaar van tevoren gemaakt, dus als u nu begint heeft u volgend jaar een hele goede.

Dit recept leidt tot nogal een flinke pudding. Het recept biedt ook de mogelijkheid om de ingrediënten te halveren, wat uw Archiefkok heeft gedaan. Dat “halve” recept vindt u hieronder.

  • Ossenvet of niervet: 250 gram (te koop bij de slager of al fijn gesneden onder de naam Atora bij de betere expatwinkel)
  • Krenten: 250 gram
  • Rozijnen: 250 gram
  • Broodkruim: 250 gram
  • Bloem: 180 gram
  • Bruine suiker: 250 gram
  • Sukade: 65 gram
  • Gekonfijte sinaasappel(schil): 65 gram
  • Eieren: 2 grote of 3 kleine
  • Melk: 125 ml
  • Kaneel, kruidnagelpoeder en verse nootmuskaat
  • Marmelade:  eetlepel
  • Zout: theelepel
  • Cognac: eetlepel (of beter: meer!)

Nieuwe, nooit gewassen, theedoek en wat kooktouw

Aan de slag

Ingredienten pudding

Snij het vet, de sukade en de sinaasappelschil heel fijn.

Splits de eieren. Zet het eigeel apart en klopt de eiwitten stevig (tip van uw Archiefkok: ontvet de schaal van de voren met behulp van een schijfje citroen).

Meng alles door elkaar. Eerst het vet met de bloem, dan de krenten en rozijnen, dan de broodkruimels, dan de sukade en de sinaasappelschil, vervolgens de marmelade en een theelepel van de gemengde kruiden, dan het eigeel, de geklopte eiwitten en tenslotte een beetje melk om alles goed door elkaar te kunnen roeren. Dat hoeft niet de volledige 125 ml te zijn en hier kunt u een deel ook vervangen door cognac.

Zet een diepe pan met water op en doop, als het water kookt, de theedoek erin. Wapper er wat mee tot deze minder heet is en wring ‘m dan uit. Schep daarna het puddingmengsel erin en bindt de doek dicht met touw. Laat een klein beetje ruimte over zodat de pudding kan uitzetten.

Bind de pudding aan een pollepel en laat deze zo in de pan zakken. De pudding mag de bodem van de pan niet raken. Als u niet zo’n hoge pan heeft, kan een pan met een stoomrekje erin uitkomst bieden. Zet de pan op laag vuur en laat de pudding vier uur koken.

Haal na de vier uur de pudding uit pan en hang deze met lepel en al boven een emmer of een andere pan. Zet weg tot het kerst is. Voor het beste resultaat hebben we het dan over maanden.

Diep de pudding twee uur voor het kerstdiner weer op en hang deze opnieuw in het kokende water. Serveer op een mooie schaal, verwarm een soeplepel vol cognac (als u die in de tussentijd niet al opgedronken heeft) boven het fornuis, steek aan met een lucifer en giet over de pudding. Verse cognac brandt overigens beter dan een fles die al een tijdje openstaat, dus misschien kun u het beste maar een hele nieuwe fles aanschaffen.

Aan tafel

Christmas pudding

Deze kerstpudding is opgediend zoals het hoort. Aan het einde van een overvloedig kerstdiner waarna iedereen alleen nog naar een kopje koffie snakte en zeker geen machtig toetje meer bliefde. Maar ja, dan ben je dus familie van de Archiefkok (en ben je al blij dat de rest van het kerstdiner gewoon zoals altijd (heel erg lekker) was) en wordt je geacht om die klomp niervet niet alleen te proeven, maar ook nog eens te doen alsof je het heerlijk vindt.

Gelukkig voor uw Archiefkok was de pudding ook heerlijk. Zoet en warm en natuurlijk ook vet, maar gelukkig niet wat betreft de smaak. Die laat zich nog het beste vergelijken met een heerlijk warme kruidkoek. Zelfs het familielid dat geen rozijnen blieft, proefde een stukje en vond de pudding (uiteraard op de rozijnen na) erg lekker. Maar een klein stukje per persoon voldoet en tenzij u een kerstdiner voor twintig organiseert, zult u gegarandeerd pudding overhouden. Gelukkig weten ze daar in Engeland weer heel goed raad mee. Er zijn recepten in overvloed voor Left Over Christmas Pudding.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Christmas Pudding

West Hall Scout Campsite op Google Maps

Het verschil tussen een house en een hall

Wat te doen met left overs

Onion and sage fritters

5 reacties

Op het moment dat u dit leest, staan overal in Nederland de oliebollenkramen weer op hun plek de heerlijkste geuren te verspreiden. Ik kom er elke dag twee keer langs en moet me vaak inhouden om niet te stoppen voor een heerlijke krentenbol of (mijn absolute favoriet) de appelbeignet (al zijn de lekkerste appelbeignets niet in zo’n kraam te koop, maar alleen voor een select gezelschap op oudejaarsavond verkrijgbaar bij mijn vader).

Tijdens mijn studie in Groningen ontdekte ik dat er in Nederland ook ander traditioneel gebak bestaat voor de oudejaarsavond: kniepertjes. Deze opgerolde dunne wafeltjes werden elk jaar in grote hoeveelheden gebakken door de Overijsselse moeder van mijn huisgenote en gelukkig ook in grote blikken naar Groningen gebracht. Daar vulden wij ze met slagroom en werkten ze in rap tempo weg. Goede taakverdeling vonden wij en zo miste ik mijn vaders appelbeignets wat minder.

Dat we zowel oliebollen als dunne wafeltjes eten met de jaarwisseling, is geen toeval. Beide lekkernijen hebben namelijk dezelfde voorouder: de oliekoek. Deze koek is ook de verre voorvader van onze pannekoek en wordt in Nederland al sinds het begin van onze jaartelling gebakken. Eerst met maar een klein beetje vet, waarmee platte koeken werden verkregen, later in grote hoeveelheden olie waardoor de oliebol het levenslicht zag.

Vanaf de late Middeleeuwen werd het gebruikelijk om rond de jaarwisseling oliekoeken uit te delen aan de armen. Later werden dit de wafeltjes, toen beter bekend als ijzerkoeken, die nu nog steeds bestaan en in het oosten en noorden van ons land met de jaarwisseling worden gegeten. De oliebol, die het hele jaar door werd gegeten, wordt pas sinds het einde van de negentiende eeuw geassocieerd met deze ene avond. Nog niet altijd gevuld met krenten of rozijnen, maar wel altijd geserveerd met suiker. De hartige oliebol is in Nederland nooit een succes geworden.

Uw Archiefkok vond in de papieren van Petronella Wilhelmina Heijligers (de oma van de babbelaars) een handgeschreven kookboek in het Engels. Duidelijk overgeschreven van een bestaand kookboek, want bij elk gerecht staat van welke bladzijde het gerecht is overgenomen. Hoe ze eraan kwam, is mij een raadsel. Zowel zij als haar familie lijken geen band te hebben met Engeland. Misschien kende ze een Engelse dame in Nederland of misschien nam ze de recepten over uit een gedrukt kookboek? In ieder geval schreef ze ze niet alleen over, ze vertaalde alle recepten ook (daar kwam uw Archiefkok pas achter nadat ze alle 80 Engelse pagina’s had gefotografeerd).

In het kookboek staan veel recepten voor fritter, van alles en nog wat in beslag gefrituurd. Bakken in hete olie heeft namelijk niet alleen in Nederland, maar ook in Engeland een lange traditie. Er staat al een recept voor Apple Fritter (ja, de appelbeignet dus!) in het kookboek The Forme of Cury uit 1390. Fritters werden vaak gegeten op de dag voordat het vasten begon. Tijdens het vasten at men geen dierlijke producten en fritters waren een handige manier om de eieren en de kaas op te maken. Zo schrijft ook Samuel Pepys in 1665 in zijn dagboek dat hij op Shrove Tuesday (de laatste dag voor het vasten) some very good fritters heeft gegeten.

Omdat we al vaak genoeg zoete oliebollen eten, koos ik uit Petronella’s kookboek een recept voor hartige fritters: met ui en salie.

Recept

Recept fritters

In het kookboek van Petronella vinden we alleen het recept voor de vulling, niet voor de fritter zelf. Ik heb gekozen voor een stevig frituurbeslag, maar als u het liever wat lichter houdt, kunt u ook tempurabeslag maken.

Dit gerecht moet geserveerd worden met brown gravy, bij ons beter bekend als bruine saus.

Voor de vulling:

  • Drie flinke uien
  • Acht blaadjes salie
  • Peterselie
  • Peper en zout
  • Broodkruim van ongeveer zes sneetjes witbrood

Voor het beslag:

  • 125 gram bloem
  • Twee eieren, gesplitst
  • Drie eetlepels zonnebloemolie
  • Twee deciliter water
  • Zout

Voor de saus:

  • Tien gram boter
  • Tien gram bloem
  • Twee deciliter runderbouillon (of tuinkruidenbouillon voor de vegetariërs)

Aan de slag

Fritters ingredienten

Meng de bloem met de eierdooiers, het zout en de olie door elkaar en voeg daarna al roerend het water toe. Dit geeft redelijk dik beslag. Als u dunner beslag wilt, voegt u iets meer water toe. Zet dit beslag een uurtje weg om te laten rusten.

Neem dan drie flinke uien, pel ze en snijd ze door midden. Kook ze tien minuten in wat water en kook de laatste minuut de salieblaadjes mee. Laat ze daarna goed uitlekken in een vergiet en daarna op keukenpapier. Hoe meer vocht er nog in zit, hoe moeilijker u straks mooie fritters kunt maken.

Snij de ui en de salie fijn en breng op smaak met peper, zout en de fijn gesneden peterselie. Voeg daarna het broodkruim toe en kneed het goed door elkaar. Als het erg vochtig is, kunt u nog extra broodkruim toevoegen. Maak er kleine balletjes van en rol deze even door de bloem.

Maak de saus door de boter in de pan te smelten, de bloem er door heen te roeren (blijven roeren) en beetje voor beetje de warme bouillon toe te voegen. Wanneer er klontjes ontstaan een garde gebruiken.

Zet nu de frituurpan aan of vul een braadpan of wok met olie. Zodra een stukje brood meteen dichtschroeit wanneer het in de olie valt, is de olie warm genoeg. Zet een raam open en de afzuigkap uit.

Klop de eiwitten stevig en roer deze voorzichtig door het beslag. Haal nu de balletjes door het beslag en frituur ze maximaal met vier tegelijk in de pan. Ze zetten flink uit. Laat ze even uitlekken en serveer ze dan met de saus.

Aan tafel

Fritters

Het maken van deze fritters is best even een klusje. Zeker als u ze op een feestje wilt serveren en naast die pan kokend hete olie ook nog die saus moet ontklonten en de salie-uienballetjes met de hand door het beslag moet halen. Als u al een glaasje op heeft, kan dit wel eens iets te veel gevraagd zijn. Maar één ding is zeker: uw gasten zullen u dankbaar zijn. Op het juryrapport van dit hartige hapje prijken namelijk louter negens, die ene dikke negen daargelaten.

Als het u toch te veel moeite is voor een gewoon feestje, denk er dan aan met Oud & Nieuw. Hou wat oliebollenbeslag apart en meng daar het uiensalieprutje gewoon doorheen. Hoeft u ook niet met uw handen door het beslag. Gewoon met twee lepels of een ijsbolletjestang in de pan gieten. Maak ze dan wel als allerlaatste. Deze wilt u echt warm eten.

Links

Duijve Pasteij van onbekende herkomst

2 reacties

Het archief van de familie Van den Brandeler mag eigenlijk geen archief heten. Het bestaat weliswaar uit oude documenten die in archiefdozen zijn opgeborgen in de depots van het Nationaal Archief (dat klinkt u waarschijnlijk in de oren als het toppunt van archief) maar toch klopt er iets niet. Het archief heeft nauwelijks structuur en bij de meeste documenten ontbreekt de o zo belangrijke context.

Wat er is gebeurd? De familie, die sinds het einde van de negentiende eeuw tot de Nederlandse adel behoort, heeft nooit zelf actief hun archief bijgehouden. Paperassen met economische of sentimentele waarden werden wel bewaard, maar niet met het oog op de eeuwigheid. Dat ze nu toch voor de eeuwigheid worden bewaard, danken we aan een verzamelgrage nazaat.

Die nazaat is de ingenieur Andries Louis van den Brandeler, een avontuurlijke man die na zijn militaire carrière de hele wereld over reisde om havens, spoorlijnen en pijpleidingen aan te leggen. Hij trouwde pas op zijn 61e, met zijn verre nichtje Agnes van den Brandeler, toen 45 jaar oud. Agnes was, zeer tegen de zin van ouders in, kunstenares geworden en trok ook liever rond door de wereld dan thuis te blijven. Ze had in haar onderhoud voorzien door les te geven en te exposeren, al was ze nooit echt doorgebroken.

Tien jaar na hun huwelijk was het voor beiden gedaan met het reizen. Ze betrokken een statig oud huis in Hengelo en begonnen aan een rustige oude dag. Agnes bleef schilderen maar besteedde ook veel tijd aan het schrijven van haar jeugdherinneringen aan het chique adellijke Den Haag. Andries wijdde zich aan zijn bibliotheek en aan het bijeen brengen van alle oude familiestukken die hij in 1986 overdroeg aan het Nationaal Archief.

Het nadeel van een familiearchief “creëren”, is dat vaak niet meer kan worden vastgesteld waarom iets is bewaard of van wie het was. De inventaris op het archief van de familie Brandeler is dan ook een lange lijst van stukken geworden die heel weinig informatie geeft over de familie. Bovendien kon van veel stukken niet meer met zekerheid worden achterhaald van wie ze waren geweest. De woorden waarschijnlijk en vermoedelijk worden veelvuldig gebruikt.

Eén van die stukken is een 18e eeuws kookboek dat volgens de beschrijving vermoedelijk heeft toebehoord aan een voorouder uit het geslacht Schimmelpenninck of Dedel. Uw Archiefkok heeft nog geprobeerd te achterhalen welke voorouder dat kon zijn, maar is daar helaas niet in geslaagd. Het kookboek geeft te weinig aanknopingspunten om zeker te zijn. Er staat wel een hoop lekkers in, zoals deze Duijve Pasteij.

Recept

Recept duivenpastei

Dit recept voor duivenpastei betreft geen schattig pasteibakje met wat duivenragout. We hebben het hier over hele duiven, gaar gestoomd in een dikke pasteikorst. Die duiven kunt u het beste vooraf even bestellen bij de poelier. Neem tamme, die worden minder snel droog.

Ik raad u ook aan om uw poelier te vragen de duiven niet alleen te larderen maar ook schoon te maken. Uw Archiefkok was dat vergeten en kwam voor een onverkwikkelijke verrassing te staan. Niet alleen moesten er nog wat ingewanden worden verwijderd, ook de onthoofding moest nog plaats vinden. Dat was iets historischer koken dan ik van plan was…

Voor het pasteideeg:

  • Bloem: 750 gram
  • Reuzel: 6 eetlepels
  • Ei: 1
  • Zout: flinke snuif
  • Water: 750 ml

Voor de vulling:

  • Tamme duiven, schoongemaakt en gelardeerd: 2
  • Azijn: fles
  • Champignons: 300 gram
  • Gedroogde morieljes (geweld volgens de aanwijzingen op de verpakking): zakje a 30 gram
  • Gekookte eierdooiers: 4
  • Bouillon van gevogelte
  • Tijm, twee laurierbladeren, peper, nootmuskaat
  • Bouillon van gevogelte

Extra: een pastei- of springvorm

Morieljes zijn alleen in het voorjaar vers verkrijgbaar en even geliefd als duur. In deze tijd van het jaar kunt u ze alleen gedroogd krijgen voor een omgerekende prijs van (niet schrikken) 450 euro de kilo.

Zoals zo vaak bij het archiefkoken wordt ook in dit recept het vlees vooraf uren in azijn gezet. Dat werd gedaan omdat er destijds geen koelkasten waren, men vlees dagenlang liet besterven(hangend aan het plafond van de keuken) en de azijn die smaak van verrotting verdreef. Als u uw duiven netjes in de koelkast heeft bewaard, kunt u deze stap dus overslaan.

Aan de slag

Igredienten duivenpastei

Leg de duiven in een diepe pan, overgiet ze met azijn en laat ze zo acht uur staan. Na die acht uur spoelt u ze af, dept u ze droog en laat u ze uitlekken. Braad ze daarna kort aan in boter zodat ze helemaal zijn dichtgeschroeid. Zo blijft het vlees sappig. Halveer de champignons en bak ze even in het braadvet.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de ingrediënten voor het deeg en kneed tot u een elastisch deeg heeft. Rol twee derde ervan uit tot een dikke lap. Bekleed hiermee de beboterde springvorm.

Leg de duiven in erin, doe er de paddestoelen en de eierdooiers bij, een klein scheutje bouillon, flink wat tijm, de laurierbladeren en tenslotte wat peper en verse nootmuskaat.

Pastei gevuld

Rol de rest van het deeg uit tot een deksel, zorg voor een klein gaatje in het midden, en dek daarmee de pastei af. Vouw het deeg niet om de springvorm heen, dan breekt het als u de pastei straks wil aansnijden (dit is een tip van een ervaringsdeskundige).

De pastei moet ongeveer twee uur bakken. Wanneer het deeg te veel verkleurt, verlaagt u de temperatuur naar 160 graden. Tussendoor niet nog meer bouillon bijvoegen uit angst dat het droog wordt. Dat kan een overstroming veroorzaken (ook een tip van een ervaringsdeskundige).

Aan tafel

Pastei

Stelt u zich een tafel vol gasten voor (of eigenlijk: niet meer dan drie anders heeft u wel heel weinig duif de man) en dat u dan binnenkomt met zo’n prachtige pastei. U snijdt de deksel eraf, halveert de duiven met een scherp mes (ze zijn zacht als boter) en schept iedereen wat duif en paddestoelen op. Deksel er weer op om de rest warm te houden en dan heerlijk eten. Prachtig toch?

En zo was het ook echt. Behalve dat mijn pasteikorst wat averij had opgelopen bij het verwijderen van de springvorm, dat er een halve liter bouillon uitliep en dat ik de champignons niet vooraf had gebakken en dat die zo flink geslonken waren dat we niet zo veel vulling hadden. Bovendien was de smaak van de azijn in de champignons getrokken.

Maar er waren ook pluspunten. De duif was echt heerlijk mals en morieljes hebben zo’n sterke aardse smaak dat geen azijn er tegenop kan. Dus, als u nou die azijn achterwege laat, de champignons vooraf bakt en maar een klein scheutje bouillon toevoegt, bent u binnenkort de ster van de avond. Misschien iets voor kerst?

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Levensbeschrijving van Agnes van den Brandeler

Duif niet schoon gemaakt? De Archiefkok volgde het voorbeeld van deze chef (maar hield de duiven wel heel)

Rode en gele letters

5 reacties

De pepernoten liggen elk jaar vroeger in de winkel. Dit jaar zelfs in juli al, toen de Jumbo in Appingedam besloot gehoor te geven aan de ‘vroege honger naar pepernoten’ in het dorp. En hoewel dat natuurlijk heel fijn was voor hen met onstilbare trek, schudde de rest van Nederland afkeurend het hoofd. Pepernoten, midden in de zomer! De Sint moest eens weten.

Maar waarom eten we eigenlijk pepernoten met Sinterklaas? En waarom alleen dan (tenzij u in Appingedam woont)? En waarom eten we dan ook speculaas, chocoladeletters, chocolademunten, marsepein, taaitaai, kikkers en muizen en zo nog wel wat zaken waar we de rest van het jaar niet naar talen? De Archiefkok ging op onderzoek uit en ontdekte dat werkelijk elke lekkernij terug te voeren is tot de Sint zelf of de viering van zijn feest.

Over de bisschop van Myra (overleden op 6 december van het jaar 340) gaan al sinds de vroege middeleeuwen de wildste verhalen rond. Eén daarvan, waarin hij drie armlastige meisjes redde van de prostitutie, verklaart ongeveer de helft van ons Sinterklaassnoep. Nicolaas strooide (strooigoed) met geld (chocolademunten) om de drie aan een bruidsschat te helpen. Hij werd daarmee de beschermheilige van de jongeren die een goed huwelijk wilden sluiten. Zijn beeltenis in koek (speculaas, toen heiligmaker genoemd) werd gebruikt om een huwelijksaanzoek te doen. Maar als je taaitaai kreeg van de man van je dromen, kon je het wel vergeten.

Omdat Sinterklaas door een andere legende de beschermheilige van de scholieren was, werd de viering van zijn sterfdag een kinderfeest. Maar die Sint, die via de schoorsteen cadeautjes in je schoen stopte, was niet zo zachtaardig als de goedheiligman die wij nu kennen. Wie stout was geweest, of niet in hem geloofde, kreeg zout in de schoen of een afschrikwekkend beest (kikkers en muizen).

Al dat lekkers werd eeuwenlang verkocht op zogenaamde Sinterklaasmarkten. Deze kermissen waren dé gelegenheid voor huwbare jongens en meisjes om elkaar te treffen. Maar er werd ook veel gedronken en het liep regelmatig uit de hand. In het calvinistische Nederland gingen elk jaar dan ook weer stemmen op om deze Roomse markten te verbieden. Dat gebeurde uiteindelijk pas in de negentiende eeuw. De lekkernijen kocht men voortaan bij de bakker die op 5 december ’s avonds open was en warme chocolademelk serveerde.

Het was ook in de negentiende eeuw dat de letters (eerst van bankéhét en later van chocolade) hun intrede deden bij de viering van Sinterklaas. Vanaf toen werd het gebruikelijk om cadeautjes te verpakken. Niet individueel met cadeaupapier,maar alles onder een groot laken. Om aan te geven welke mysterieuze bult voor wie was, werden de eerste letters van de namen gebruikt.

Lettergebak zelf is al veel ouder. De Romeinen leerden hun scholieren ermee lezen en schrijven. Wie zijn zin correct had gespeld, mocht ‘m opeten. Dit was ook op kloosterscholen in de Middeleeuwen heel gebruikelijk. Deze traditie werd in de twintigste eeuw voortgezet met lettervermicelli. Wie wil weten hoe dat lettergebak eruit zag, kan het zien op een schilderij van Peter Binoit uit 1615. Op dit stilleven schilderde hij naast het gebruikelijke gebraden gevogelte, het brood en de kaas ook een hele stapel donker en lichtgekleurde letters. Zijn eigen initialen zijn het duidelijkst te zien.

Dit recept voor Geele of rode suijckerde letters komt uit 1717. Van wie het boekje was is niet bekend, maar het werd in 1843 cadeau gegeven aan de vijftienjarige Agatha Maria van Vredenburch door haar tante en naamgenote Agatha Maria Beelaerts van Blokland – Van Vredenburch als “gedenkteken van voorouderlijke huishoudelijke zorgen”. Tante gaf in datzelfde jaar ook een kookboek aan Agatha’s zusje Adriana Wilhelmina. Adriana trouwde met de directeur van het Koninklijk Huisarchief Jan Willem Van Sypesteyn. Beide boekjes bevinden zich nu in het archief van deze familie.

Recept

Recept letters

De Archiefkok vond in drie archieven recepten voor letters. Waarschijnlijk komt dit recept voor gele en rode letters het meest in de buurt van de letters van Binoit. Maar er zijn ook recepten voor citroenletters, witte letters en lettergebak in het algemeen.

De gele letters worden gemaakt met saffraan, de rode met roobolus. Het duurde even voordat uw Archiefkok had ontdekt dat we dat nu kennen onder de naam rode bolus, een ingrediënt voor goudverf. Het bestaat volledig uit klei en is dus puur natuur. Al is het even slikken om wat gemalen klei door het deeg te kneden.

  • Bloem: 1000 gram
  • Suiker: 1000 gram
  • Kaneel: 40 gram (of 3 gram gemalen kruidnagel)
  • Eieren: 3 stuks, geklopt
  • Rozenwater: 5 tot 8 eetlepels
  • Verse Gember: 3 gram
  • Eventueel wat citroenschil
  • Boter: ongeveer 200 gram, maar zo min mogelijk

Als u de helft rood en de helft geel wilt:

  • Rode bolus: 12 gram (verkrijgbaar bij de Archiefkok, die heeft nog genoeg over)
  • Saffraan: minstens 3 gram

Aan de slag

INgredienten letters

De Archiefkok maakte dit deeg in tweeën. Eerst de ene helft met de rode bolus en daarna de andere met saffraan. De kleurstoffen eerst fijn gewreven in de vijzel met wat rozenwater. Dan komt de kleur er echt uit. De rode letters werden gekruid met kaneel, de gele met kruidnagel.

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Roer alle droge ingrediënten met de eieren, de kleurstof en het rozenwater door elkaar. Voeg dan langzaam steeds een beetje boter toe. Door de boter lopen de letters uit in de oven. Hoe minder boter u toevoegt, hoe beter de letters hun vorm houden. Kneed tot u een soepel deeg heeft.

Neem steeds een klein bolletje, rol er een sliert van en vorm letters naar keuze. Druk de letters een beetje plat op de bakplaat en maak een mooie vorm. Uitrollen en uitsteken kan natuurlijk ook. Eventueel kunt u ze versieren met extra bolletjes en sliertjes deeg, gemalen amandelen of waar u maar zin in heeft.

Bak de letters twintig minuten. De extra creatieveling versiert ze daarna nog wat extra met bijvoorbeeld bladgoud.

Proeven

Letters

Uw Archiefkok is niet zo van de versiering en wilde een strak lettertype produceren. Dat viel na het bakken helaas toch wat tegen. Net als het kleurverschil trouwens. Ik zou het eerder lichtbruin en donkerbruin noemen, dan geel en rood. Zeker niet zo mooi als de letters op het schilderij van Binoit. Maar een kniesoor die daar op let: het zijn koekjes, in de vorm van letters!

De dichtheid van de letters is wel een probleem. De enorme hoeveelheid suiker maakt de letters nogal hard. Niet oneetbaar, maar als u niet zo’n sterk gebit heeft, kunt de ratio bloem-suiker beter iets aanpassen. Dat is nog steeds historisch verantwoord want in andere oude letterrecepten is de verhouding vaak een kilo bloem op 750 gram suiker.

Dat uitproberen kan ik u trouwens wel aanraden. Niet alleen is dit heel leuk om te doen, de smaak van de letters is ook uitstekend. Zowel de gele als de rode letters zijn heerlijk pittig. Het gemiddelde cijfer van de jury kwam dan ook uit op een acht. Al had dat vast ook te maken met het verhaal en dat ze allebei de eerste letter van hun eigen naam kregen.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Schilderij van Peter Benoit

Legendes over Sint Nicolaas

Punch van Rhum

1 reactie

Heeft u zich wel eens afgevraagd waarom een cocktail eigenlijk cocktail heet? Of maakt u zich daar op vakantie liever niet druk om? Wie geeft er tenslotte om de naam als het lekker smaakt en wordt afgeleverd bij uw zonnestoel aan het zwembad ?

Uw Archiefkok ging wel op speurtocht, maar kwam erachter dat niemand het eigenlijk zeker weet. De meest gebruikte verklaring komt uit de paardensport. Daar was het namelijk gebruikelijk om bij paarden van gemengd bloed de staart op te binden. De ontstane staart werd een cocktail genoemd, naar de staart van een haan. Daarmee werd cocktail synoniem voor alles dat een mengelmoes is, en dus ook voor een gemixte drank. En hoewel er alom wordt getwijfeld aan deze uitleg, heeft nog niemand een betere gevonden.

Wat wel zeker is, is dat de cocktail uit Amerika komt. Daar werd aan het begin van de negentiende eeuw de gin (afgeleid van Nederlandse jenever) gemengd met kruiden, suiker en water om een drankje te maken dat iedereen wel lustte. Van drooglegging was toen nog absoluut geen sprake en de cocktail werd een groot succes. In plaats van kruiden werden ook wel zogenaamde bitters gebruikt, met kruiden gestookte alcoholische dranken.

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw ontstond er een echte cocktail cultuur. Er kwamen steeds meer bitters op de markt en en in 1879 verscheen er zelfs een boek: Drinks and how to make them, uitgegeven door Yeatmans, een fabrikant van cocktail bitters (beter bekend als The Prince of pick me ups). Daarin speelde ook de voorloper van het ijsblokje een belangrijke rol. De Amerikanen dronken hun alcohol graag koud.

In Europa keek de upper class diep neer op alles wat Amerikaans was. De armen zochten misschien een beter leven in het land van de gelijke kansen en onbegrensde mogelijkheden, de hogere standen vonden het hele continent maar vulgair. Ook de cocktail kon daarom op weinig sympathie rekenen. In Engeland zullen ze ook wel geschrokken zijn van het ijs. Koud drinken? Het idee alleen al. Engelsen wilden hun brandy juist warm. En hoewel vanaf 1880 de cocktail al wel verkrijgbaar was in hotels als Krasnapolsky en er in Noordwijk zelfs een Bodega met American drinks werd geopend, werd het cocktail hour pas na de Eerste Wereldoorlog gemeengoed.

Maar in het geval van de cocktail deden de Engelsen zich wel wat Roomser voor dan de paus. Ver voordat de Amerikanen hun eerste bitters produceerden, mengden de Engelse planters in India en de West Indies namelijk al van alles door hun alcohol. Alleen heette dat drankje geen cocktail, maar punch. Dat woord is afkomstig uit het Sanskriet en betekent vijf. Klassieke punch bestaat namelijk uit vijf ingrediënten: alcohol, suiker, citroen, water en thee of kruiden. Niet zo veel verschil met de eerste cocktails dus. Behalve dan dat punch dus warm of op z’n koudst op kamertemperatuur werd gedronken.

Een groot verschil met de cocktail is dat punch niet in glazen werd geserveerd, maar in een grote schaal, de zogenaamde punch bowl. Op die schaal werd ook niet bezuinigd, ze werden gemaakt van het prachtigste zilver- en goudsmeedwerk. Zo vinden we op de vrachtlijst van het Engelse schip De Regenboog dat in 1690 Nederland aandeed, tussen de tafels, ladekasten en theekoppen maar liefst 1620 gouden en 1080 zilveren punch schalen. Er behoort zelfs een punch bowl tot de Engelse Crown Jewels. Stukken beter dan die plastic schaal waar u en ik in de jaren tachtig de vruchtenbowl (een rechtstreekse nazaat van de punch, zij het duidelijk geen volbloed) uit opschepten.

De meest bekende punch recepten bevatten rum als alcoholisch ingrediënt. In de West Indies hadden de Engelsen daarvan voorraad genoeg. Maar er bestaan ook varianten met bourbon, gin en ook alcoholvrije punch. Onderstaand recept voor Punch van Rhum is afkomstig uit het kookboek van Hillegonda van Randwijck (1880-1970).

Recept

Punch van rhun

En goede cocktail, pardon punch, staat of valt bij de verhoudingen. Daarom staan er bij dit recept ook geen hoeveelheden, maar delen. Op elk deel zuur (citroensap) neemt u 2 delen zoet (suiker), 3 delen sterk (de beste Jamaicaanse rum) en 4 delen slap (kokend water).

Wie goed heeft opgelet, mist hier wel het vijfde ingrediënt. Misschien was Hillegonda niet zo dol op thee of kruiden. We zullen het dan ook met slechts vier moeten doen.

Uw Archiefkok maakte drank voor 12 personen en gebruikte daarvoor:

  • 200 ml citroensap
  • 400 ml suiker
  • 600 ml witte rum
  • 800 ml warm water

Aan de slag

Punch van rhum ingredienten

Meet alle delen af.

Als u echt kokend water gebruik kunt u de suiker in de glazen oplossen. Als u uw drank liever iets minder warm heeft, kunt u de suiker ook in het water op het fornuis oplossen. Daarvoor hoeft het niet te koken. Daarna gebruikt u 6 delen van het suikerwater.

Serveer de drank in een echte punch bowl of in mooie glazen. Er bestaan speciale punch glazen, die hebben nog het meest weg van een glazen theekopje. Uw Archiefkok geeft de voorkeur aan een stoere tumbler. Een extra schijfje citroen erbij, roerstaafje erin en u bent met stip de meest stijlvolle gastvrouw of gastheer van het jaar.

Punch Time

IMAG4427

Deze cocktail was het laatste drankje dat geserveerd werd op een borrel vol historisch lekkers . Uw Archiefkok had de avond ervoor al geoefend en was meteen om. Waarom ’s avonds een koude plens bier of witte wijn naar binnen gieten als je ook een heerlijk warme rum punch kunt nemen? Ok, het is wat meer werk, maar mjam, mjam, mjam!

Ondanks het ontbreken van een mooie punch bowl, dacht de jury er gelukkig hetzelfde over. De glaasjes werden gulzig leeg gedronken (er moest een tweede ronde aan te pas komen) en verkouden neusjes haalden daarna opgelucht adem. Een perfecte afsluiting van een drukke dag. Proost en slaap lekker!

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

The grand Punch Bowl uit de Royal Collection

Prent van nachtelijk bacchanaal te Londen (met punchschaal op tafel) uit 1739-1765

Wiki over cocktails (lees vooral de eerste definitie uit 1806)

Bo(e)uf a la mode

5 reacties

In ieder goed (niet vegetarisch) kookboek staan dierenplaatjes . Eenvoudige tekeningen van koeien en varkens, in vakjes verdeeld met een cijfer in ieder vakje. Die cijfers corresponderen niet met een kleur zodat u van die koe een Ravensburger rund kunt maken, maar om de delen die u kunt eten te benoemen.

Als kind kon ik die plaatjes maar weinig waarderen (als tiener volgde ik jarenlang een vegetarisch dieet, het enkele onweerstaanbare uitgebakken spekje daargelaten) maar tegenwoordig kijk ik er met andere ogen naar. Vlees komt nu eenmaal van een dier en het is handig te weten wat je met welk deel kan doen. Vooral met de wat minder malse stukken.

Dat je de taaiere delen van de koe maar het beste urenlang kunt stoven, is al heel lang bekend. In Frankrijk had in de zeventiende eeuw iedere streek zijn eigen recept voor dit stoofvlees. Overigens niet allemaal even geslaagd. In het jaar 1700 staat te lezen in de Gazette de Rotterdam (een Franstalige krant van gevluchte Hugenoten) dat Kapitein Valganier uit Duinkerken een dag nadat hij boeuf a la mode Quintinier (op de wijze van Saint Quintin in Picardië) had gegeten, schreef dat hij was vergiftigd. En daar kon hij wel eens gelijk in hebben gehad, want de volgende dag stierf hij.

Het eerste recept voor Boeuf al la mode zonder de toevoeging van een streek, is te vinden in het kookboek Cuisinier François uit 1651 van François Pierre de la Varenne. Deze kok wordt gezien als één van de grondleggers van de Franse keuken. Hij werkte in de keuken van de Franse minister van Buitenlandse Zaken Nicolas Chalon du Blé en er gaan geruchten dat hij het vak leerde in de keuken van de Franse koningin Maria de Medici. Dankzij hem is boeuf a la mode synoniem geworden voor gestoofd rundvlees.

Het recept van François is simpel: neem een stuk rundvlees, sla het plat, lardeer het met vet spek en kook het in bouillon en kruiden. De bouillon en kruiden moeten vervolgens worden ingekookt tot saus en voilá: heerlijk tafelen. Wie vandaag de dag op zoek gaat naar een recept voor dit gerecht struikelt over honderden varianten die allemaal beweren dat ze “klassiek” zijn. Veelvoorkomende ingrediënten zijn rode wijn, wortels en uien.

De versie die uw Archiefkok heeft bereid dateert uit 1796. Ook uitermate klassiek dus, zij het niet met lekkere rode wijn en groenten, maar met azijn. Heel veel azijn. Het recept voor deze bouf (sic) a la mode werd opgeschreven door Maarten baron van der Goes van Dirxland in zijn receptenboekje Tot smullen uitgedagh, dat uw Archiefkok al eerder voor uitdagingen stelde. Ook dit keer ging het bepaald niet van een leien dakje.

Recept

recept boef a la mode

  • Een mager stuk rundvlees van een kilo, het liefst van de boeuf (nummer 10)

Koe

  • Een stuk vetspek
  • Peper en zout
  • Twee flessen azijn
  • Laurierbladeren
  • Tijm
  • Marjolein
  • Een lardeernaald (te koop bij de betere kookwinkel)
  • Braadpan met goed sluitende deksel
  • Een extra dag

Dit recept staat heel ver af van hoe ik zelf stoofvlees maak. En, om vast een tipje van de sluier op te lichten, mijn eigen methode levert een smakelijker resultaat op dan deze boeuf a la mode. Daarom ga ik u ook niet uitleggen hoe u dit maakt. Ik ga het recept van Maarten hier letter voor letter overnemen, met tussen haakjes hoe u het (misschien beter) kunt aanpakken.

Aan de slag

INgredienten boeuf

Een bil rundvlees grov met spek in peper en zout gewenteld gelardeerd
(snij het vetspek in hele dunne repen, wentel ze door peper en zout en haal ze met de lardeernaald door het vlees. Dat gaat niet in één keer goed, maar oefening baart kunst)

Een nagt in azijn gezet
(doe het vlees in een diepe schaal of pan en giet er net zo veel azijn over heen tot het vlees helemaal onder staat en doe er een deksel op)

Dan vroeg te vuur gezet met boter of een wijnig gesneeden rundvet, een wijnig water, digt toegedekt, vuur onder en boven en langsaam laate koken tot het bruijn gebraden is
(zet zeker vier uur voordat u wilt eten het vlees met boter en een beetje water in een braadpan en zet deze in een op 140 graden voorverwarmde oven. Niet doen! Braad het vlees aan in de pan op het vuur met veel boter maar zonder water)

Dan gekookt water er op gegoten, wat tijm, marjolein, laurier
(giet kokend water op het aangebraden vlees, doe de kruiden erbij en zet dan pas in de oven)

Als het half gaar is neemt men wat blom en boter daar men uijen in fruijt en daar bij gedaan dat eerst het vet en alles af is geligt
(werkelijk geen idee. Ik heb, toen het vlees helemaal gaar was, wat uien gefruit in boter, daar wat bloem doorgeroerd en vervolgens net zo lang vocht van het vlees toegevoegd tot ik een mooie gladde uiensaus had. Die saus heb ik bij het vlees geserveerd)

Aan tafel

Boef a la mode resultaat

Ik heb dit gerecht zo veel mogelijk volgens Maartens recept gemaakt. Door het vlees niet te laten uitlekken of te laten aanbraden, zit de pan binnen de eerste paar minuten in de oven vol met vocht. Dat maakt het onmogelijk voor het vlees om echt bruin te worden.

Nadat ik het water en de kruiden erbij had gedaan, begon het lange wachten. Ook met af en toe keren, wilde het vlees maar niet echt zacht worden. Uiteindelijk heeft het bijna vijf uur in de oven gestaan. Dat vond de jury gelukkig niet zo erg maar het gerecht was uiteindelijk niet echt het wachten waard.

De buitenkant van het vlees was erg zuur en de binnenkant was een beetje droog. Gelukkig was de saus er wel lekker bij. Maar volgende keer maakt uw Archiefkok gewoon weer stoofvlees naar eigen recept. Minder klassiek, maar zeker een stuk lekkerder.

Links

Lemon cake-off

1 reactie

Wie op zoek gaat naar hét perfecte recept voor appeltaart, frites, stoofvlees, macarons of wat dan ook, raakt op internet vanzelf de weg kwijt. Voor ieder gerecht dat u kunt bedenken, zijn er namelijk honderden recepten. Dat lijkt misschien iets van deze tijd, maar ook in vroeger eeuwen gaf elke kok al zijn eigen draai aan zijn gerechten. Soms moest een ingrediënt uit noodzaak worden vervangen, maar even vaak zal men gewoon zin hebben gehad in wat anders.

In een kookboek uit ongeveer 1800 dat is aangetroffen in het archief van voormalig Minister van Koloniën Jean Chrétien Baud, en dat vermoedelijk heeft behoord aan de familie van zijn vrouw Wilhelmina Henriëtte (Meintje) Senn van Basel, staat een prachtig voorbeeld van hoe twee recepten voor hetzelfde gerecht kunnen verschillen. Onder elkaar in het boek staan de citroentaart van mevrouw van Mostvelt en de citroentaartjes van mevrouw van Boetzelaar.

Meintje zal beide taarten op waarde hebben kunnen schatten, anders had ze de recepten niet opgeschreven. De Archiefkok was na ruim twee eeuwen echter wel benieuwd welk van deze twee taarten nu de beste zou zijn. Op het oog ging het een zware dobber worden. In de ene taart moest het sap van maar liefst acht citroenen. In de andere taart gingen er maar vier, maar dan wel volledig. In plakjes gesneden dus. Trekt uw mond al een beetje samen?

Aan de slag

recepten citroentaart

Voor beide taarten heeft u een lage taartvorm nodig en korstdeeg. Dat laatste maakt u als volgt:

  • 300 gram bloem
  • 150 gram koude boter
  • 150 ml koud water
  • 20 gram poedersuiker
  • beetje zout
  • Blinde vulling
  • Aluminiumfolie
  • Huishoudfolie

Korstdeeg mag niet warm worden. Werk daarom snel en raak het deeg zo min mogelijk aan.

Doe de bloem in een kom met het zout en de suiker. Voeg de boter toe en snijd dit met twee messen in hele kleine stukjes, ter grootte van een erwt. Voeg het water toe en roer met een vork door elkaar tot een deeg ontstaat. Stort het deeg op het aanrecht, vorm er snel een bol van en verpak deze in huishoudfolie. Leg een paar uur te rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bestrooi het aanrecht met bloem, doe ook bloem op uw handen en rol het deeg uit. Vouw het drie keer op en rol opnieuw uit. Herhaal. Rol de lap over uw deegroller heen en zo in de beboterde taartvorm. Duw het deeg zachtjes aan en snij de overtollige randen weg. Prik een paar gaatjes in de bodem.

Bedek het deeg nu met aluminiumfolie en strooi daar de blinde vulling (gedroogde bonen of erwten zijn handig, rijst kan ook, of die knikkers van Heel Holland Bakt die u na aanschaf nooit hebt gebruikt) over. Bak de bodem een kwartiertje in de oven. Gooi de blinde vulling daarna niet weg. Die kunt u prima hergebruiken voor de tweede citroentaart.

De citroentaart van mevrouw Mostvelt

De pogingen van de Archiefkok om iets te weten te komen over mevrouw Mostvelt zijn op niets uitgelopen. In Nederland lijkt de naam nooit te hebben bestaan. Wel vond ik een paar vermeldingen van de naam in kranten uit Nederlands Indië. Het lijkt erop dat de naam, die een verbastering moet zijn van de reeds uitgestorven namen Mastveld en Martveld, inmiddels ook al lang is verdwenen. Het enige wat we dus nog over haar te weten zullen komen, is hoe haar citroentaart smaakte.

  • Vier citroenen
  • Vier eieren
  • 300 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Boen de citroenen goed schoon en rasp de schil van drie ervan. Verwijder de schil daarna volledig en snij de vruchten in hele dunne plakjes. Verwijder eventuele pitten.

Klop de eieren met de suiker en de citroenschil. Leg de plakjes citroen in de korst en giet het eiermengsel erover heen. Zet in de oven en laat een half uur tot drie kwartier bakken. De vulling moet stevig zijn.

CitroentaartMostvelt

De citroentaart van mevrouw van Boetzelaar

Ook over mevrouw Van Boetzelaar kan uw Archiefkok u niets met zekerheid vertellen. Niet omdat er niets te vinden is, maar juist omdat er te veel te vinden is. Van Boetzelaar/Boetzelaer was een veel voorkomende naam in Den Haag en Nederlands Indië, de woonplaatsen van Meintje. Ik hoop dat het mevrouw Carel van Boetzelaer betreft, de achttiende-eeuwse componiste Josina van Aerssen. Want dan is deze taart misschien wel gegeten door Wolfgang Amadeus Mozart, die in 1765 met zijn vader Den Haag aandeed en bij mevrouw Van Boetzelaer op de thee ging. Maar dat zal wel te veel gevraagd zijn…

  • Acht citroenen
  • Vier hele eieren
  • Vier eierdooiers
  • 125 gram amandelmeel
  • Een glas zoete witte wijn
  • 200 gram suiker

Verwarm de oven voor op 180 graden

Pers de citroenen uit. Klop de eieren met de eierdooiers en de suiker tot het schuimt. Roer dan het sap, de wijn en het amandelmeel erdoor. Giet de vulling in de korst en bak deze een half uur tot drie kwartier. De vulling moet stevig zijn. Let wel op de bovenkant niet te veel verkleurt. Zet dan de oven wat lager. Of bestrooi voor het serveren ruim met poedersuiker, dan ziet niemand er wat van.

CitroentaartBoetzelaar

Aan tafel

Beide taarten zijn geproefd door ongeveer dezelfde jury. De taart van mevrouw Mostvelt was als eerste aan de beurt en ontving veel lof. Wie een wat dikker stuk citroen te pakken had, verkrampte even maar at daarna weer vrolijk verder. De jury waande zich met een klassieke tarte au citron op een zonnig Frans terras. En dat op een maandagochtend op kantoor.

De taart van mevrouw Van Boetzelaar was een week later aan de beurt. Uw Archiefkok maakte zich een beetje zorgen om het sap van die acht citroenen, maar dat bleek nergens voor nodig. Ondank de dubbele hoeveelheid citroenen, smaakte deze taart zeker niet zuurder dan die van van de week ervoor. Het amandelmeel haalde de scherpte eraf. En zorgde ook voor een heel andere structuur van de vulling. Meer puddingachtig.

Hoewel beide taarten zeer goed werden ontvangen door de jury was het oordeel unaniem: mevrouw Mostvelt is de onbetwiste winnaar van deze lemon cake-off. Het zuur van de plakjes citroen geven de taart een echte kick, en daar ontbreekt het de taart van mevrouw Van Boetzelaar aan. Na  ruim 200 jaar is dit pleit dus eindelijk beslecht.

 Links

 

Huzarensalade uit Haarlem

6 reacties

Onze eetgewoontes veranderen snel. Niet alleen door nieuwe gezondheidsinzichten, maar ook door mode en heersende opinie. Het is niet voor niets dat de winst van de MacDonalds spectaculair daalt nu we met z’n allen opeens authentiek en ambachtelijk willen eten. Nu weet ik niet of we rouwig moeten zijn om het verlies van de Big Mac maar soms schuiven we gerechten van ons bord die dat toch echt niet verdiend hebben.

Vandaag wil ik een lans breken voor één van die gerechten: de huzarensalade. Eind negentiende eeuw nog één van de hoogtepunten van de oudejaarsavond, later een vast onderdeel van koude buffetten maar sinds de jaren tachtig van de vorige eeuw definitief verbannen naar de snackbar. In een klein plastic bakje of met een ijsbolletjesschep naast je brood met kroketten gekwakt. En zelden opgegeten. Naar mijn idee is dit volkomen onterecht.

Niet dat u dat vieze slaatje bij het pompstation laat liggen (dat lijkt me juist volkomen terecht) maar wel dat we deze heerlijke salade zijn gaan associëren met een kleffe hap mayonaise uit een hele grote emmer. Misschien helpt het als ik u iets over de geschiedenis er van vertel?

Met het uitzoeken van die geschiedenis dacht uw Archiefkok heel snel klaar te zijn. Het is immers algemeen bekend dat deze salade is genoemd naar de Huzaren, Hongaarse verkenners in het Oostenrijkse leger die tijdens hun tochten geen vuurtjes konden stoken (dan zouden ze immers ontdekt worden), daarom voorgekookt eten meenamen en dat in het veld tot een salade verwerkten. Duidelijk genoeg. Maar wie even over de grens kijkt, kan niet anders dan twijfelen aan deze verklaring.

Deze salade heet namelijk alleen in Nederland huzarensalade. In de rest van de wereld noemen ze een salade van vlees, aardappels, augurken, ui, dressing en wat mayonaise bovenop namelijk een Russische salade (gebaseerd op het eten van de kozakken in plaats van de huzaren). Of een salade Olivier, genoemd naar de Belgische chef van de Hermitage in Sint Petersburg die de salade in de jaren zestig van de negentiende eeuw zou hebben uitgevonden. Maar in deze salade mag het ei niet ontbreken, terwijl die weer geen plek heeft in de traditionele huzarensalade (echt waar). En om het nog wat verwarrender te maken: in delen van Duitsland en Denemarken staat de huzarensalade weer bekend als een Italiaanse salade, al zou dat vooral met de kleuren te maken hebben.

In 2006 probeerde de wetenschapsredacteur Karel Knip van het NRC te achterhalen wanneer de huzarensalade zijn intrede deed in Nederland. De oudste vermelding vond hij in het uit het Duits vertaalde Keukenboek van Henriette Davidis, dat in 1867 in Nederland verscheen. Omdat hij geen Duits exemplaar tot zijn beschikking had, kon hij niet definitief zeggen of de term van Davidis of van de vertaler afkomstig was. Het boek was in Nederland in ieder geval erg populair (net als de Huzaren zelf overigens) en dat zou hebben bijgedragen aan de verspreiding van de naam door Nederland.

In de afgelopen acht jaar zijn er heel wat bronnen beschikbaar gekomen om online verder onderzoek in te doen. En hoewel ook ik u nog steeds niet kan vertellen hoe en wanneer de naam ontstaan is, kan ik u wel vertellen dat de huzarensalade al in 1843 in het Zwolse logement de Zeven Provinciën werd geserveerd. Met de exotische toevoeging van cayennepeper. Dit is te lezen in de beschrijving van een reis van twee neven met hun oom door Overijssel. De schrijver geeft geen verdere uitleg over het gerecht, wat doet vermoeden dat de lezer er bekend mee geweest moest zijn. En dit was ruim twintig jaar voordat Davidis’ boek in Nederland verscheen.

Kortom, de huzarensalade is een historisch, in mysterie gehuld gerecht dat u alleen in Nederland kunt eten. Haalt dat u over om het eens te proberen? Onderstaand recept komt van de Haarlemse kok, bakker en cateraar avant la lettre Balthazar Jan Reeser (1860-1933). Helemaal klassiek is het niet, want de door hem gebruikte bietjes horen eigenlijk niet in het recept thuis. Verder volledig volgens het boekje.

Recept

Huzarensalade recept

  • Gaar rundvlees
  • Gekookte bietjes
  • Gekookte aardappels
  • Augurken
  • Uitjes (vers als u van scherp houdt, ingemaakt kan ook)
  • Olie
  • Azijn
  • Peper en zout

Voor de garnering: gekookte eieren, mayonaise, augurken, slablaadjes en peterselie Voor het vlees raadt Reeser Roosbouf aan. Een prachtige verbastering van het Engels en het in de keuken gangbare Frans. Tegenwoordig noemen we deze roast beef rosbief. Ander gaar vlees kan ook. Wie het klassiek wilt houden, gaat in ieder geval wel voor rundvlees.

Reeser geeft in zijn recept geen hoeveelheden of verhoudingen. Uw Archiefkok gebruikte 5 flinke aardappelen, twee grote grote gekookte bieten en ongeveer 300 gram vlees.

Aan de slag

Huzarensalade ingredienten

Snij het vlees, de aardappels, de bietjes, de augurken en de uitjes in kleine stukjes. Wie waarde hecht aan een mooie presentatie, snijdt alles en brunoise, in blokjes van gelijke afmeting. Heeft u daar net als uw Archiefkok geen geduld voor, snij er dan op los en noem uw salade rustiek.

Klop de olie met de azijn en de peper en zout en schep daarna om met de overige ingrediënten. Leg een paar mooie slabladeren op een grote schotel en schep de salade in het midden. Spuit een flinke toef mayonaise op de bovenkant (wie er echt zin in heeft, maakt deze ook zelf, maar voel u niet verplicht) en versier met de augurken en de gekookte eieren. Strooi aan voorafgaand aan het presenteren de peterselie er over heen.

Aan tafel

Huzarensalade

Uw Archiefkok serveerde deze salade bij een klassiek buffetje met wat toast erbij. Het was al wat later op de middag en het slechte licht heeft helaas zijn effect gehad op de foto. Hiervoor mijn excuses. Met de smaak was gelukkig helemaal niets mis. Want hoewel op menig feestje de huzarensalade het onderspit delft tegen kaas en dip, was deze schotel nu als één van de eerste leeg. En niet alleen omdat iedereen dat oude recept wilde proeven (alles op tafel was oud) en ook niet omdat iedereen een kater had en aanviel op de mayonaise (slechts een deel van de aanwezigen), maar gewoon omdat huzarensalade ontzettend lekker is. En door vinaigrette te gebruiken en er alleen een beetje mayonaise bij te serveren, ook lang niet zo ongezond als zijn verre verwant in de snackbar.

Links

Multiculti sambal

4 reacties

Op 3 augustus werd in Berlijn het eerste wereldkampioenschap pittig eten gehouden. Vijftien deelnemers uit 9 landen deden zich tegoed aan pepers die met elke ronde scherper werden. Pittigheid wordt gemeten op de schaal van Scoville en waar u en ik bij een waarde van 1000 op deze schaal ons al afvragen of dat hapje nu wel zo´n goed idee was, bereikten de finalisten in Berlijn een waarde van 7,7 miljoen. Overigens niet met gemak, voor een aantal kandidaten eindigde de wedstrijd in het ziekenhuis.

Was deze wedstrijd een paar eeuwen eerder gehouden, had degene die een waarde van 500 weg wist te werken waarschijnlijk al gewonnen. Pittig eten is in Europa namelijk relatief nieuw. Peperkorrels werden vanuit India en Indonesië via ingewikkelde handelsroutes wel naar Europa vervoerd, maar vonden tot in de zestiende eeuw niet hun weg naar de dagelijkse Europese keuken. De reden is simpel: peper was zo duur dat niemand zich de smaak ervan kon veroorloven.

Om de prijs naar beneden te krijgen, wilden de Europeanen graag de tussenhandel omzeilen. Maar dat was makkelijker gezegd dan gedaan. Niemand wist namelijk hoe je nu precies in dat verre oosten moest komen. Er waren uiteindelijk heel wat ontdekkingsreizen nodig om de juiste weg te vinden. Eén daarvan begon in 1492 toen Christoffel Columbus naar het westen zeilde in de hoop in het oosten aan te komen.

Wij weten nu dat hij tijdens deze reis Indië niet bereikte, maar op een tot dan toe onbekend continent stuitte. En op dat continent hadden ze niet de peper die hij zocht. Maar ze hadden wel iets dat dezelfde smaaksensatie te weeg bracht: aji. Dat woord is in de Spaanse taal inmiddels ingeburgerd en betekent: hete peper. In de rest van de wereld staan aji bekend als Spaanse pepers.

De verspreiding van deze pepers over de wereld voltrok zich razendsnel. In de vijftig jaar na de reis van Columbus wisten de Spanjaarden maar vooral de Portugezen de plant te introduceren in Europa, Afrika en tenslotte ook in Azië. De Indonesische keuken, die tot die tijd bekend had gestaan om zijn gebruik van zwarte peper en gember, veranderde door de komst van de Spaanse peper totaal.

Toen in 1602 de VOC werd opgericht om goedkopere peper voor Nederland te vinden, vonden ze in Indonesië dan ook twee soorten: de traditionele korrels en de nieuwe plant. De handel richtte zich op het eerste, daar was men immers voor gekomen. Degenen die zich in Indië vestigden, genoten echter vooral van het tweede. Zij namen bij terugkeer naar Nederland de Indische recepten (en soms zelfs hun Indische kokkie) mee.

Dat aan het einde van de achttiende eeuw de pittige smaken uit het oosten al volledig waren ingeburgerd, blijkt wel uit het kookboekje van Antje van Renesse van Wilp die in 1802 trouwde met Barthold van Mackay. Hun families hadden geen banden met Nederlands Indië, noch had één van beiden ooit de reis naar het oosten gemaakt. Toch prijkt er in haar kookboekje, dat ze vanaf 1792 bijhield, een recept voor sambal.

Recept

Recept sambal

De Archiefkok excuseert zich voor deze slechte afbeelding. De schrijfster van dit recept was zuinig met papier en schreef de eerste drie regels van dit recept op de voorkant van de bladzijde en de rest op de achterzijde. Hierboven ziet u mijn helaas beste knip- en plakwerk in Paint.

Wie het kan lezen, ziet meteen dat deze sambal niet te vergelijken is met de potjes die we vandaag de dag kopen. Daar zit immers geen komkommer in. Bovendien wordt er in dit recept niks fijngemalen. Wat we wel vinden is veel wachttijd. Maak dit recept dus op een vrije dag en houd een boekje bij de hand.

  • Komkommers: 5
  • Spaanse pepers: 4
  • Sjalotten: 4
  • Zout: veel
  • Azijn: ruim een 1 liter (witte wijnazijn of natuurazijn)
  • Keulse pot
  • Varkensblaas

De laatste twee ingrediënten kunnen desgewenst worden vervangen door een weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten sambal
Dit recept vraagt om een slappe pekel. Pekelwater is water dat volledig verzadigd is met zout. U maakt het door aan kokend water net zo veel zout toe te voegen tot het niet meer wordt opgenomen. Dat is gemiddeld 100 gram zout per liter water. Voor slappe pekel mag wat minder zout worden gebruikt. Uw Archiefkok gebruikte zeezout, maar dat was omdat dat op voorraad was. U kunt elke soort zout gebruiken.

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en snijdt ze in plakjes. Uw Archiefkok koos voor plakjes van een halve centimeter dik, maar veel dunner mag ook. Leg de plakjes een half uur in het pekelwater. Giet de pan leeg boven een vergiet en strooi flink zout over de komkommer. Laat het zo een paar uur staan.

Breng de azijn aan de kook, ontdoe de sjalotten van de buitenste schil en was de pepers. Doe dan de komkommer, de sjalotten en de pepers in de pot en giet er de kokende azijn op. Volgens het recept moet de pot daarna spoedig worden toegestopt met een blaas. Dat kunt u natuurlijk ook doen, maar de moderne maatschappij biedt ons gelukkig ook goed sluitende weckpotten.

Aan tafel

sambal

Als het op de schaal van Scoville aankomt is uw Archiefkok niet echt een dappere. In mijn koelkast is geen potje sambal te vinden. Komkommer in het zuur daarentegen is één van mijn favorieten. Nadat het geheel twee dagen had getrokken, wilde ik dan ook erg graag een plakje proeven. De pepers waren er heel in gegaan, hoe pittig kon het zijn? Nou, best wel pittig dus. Er hoefde niet meteen geblust te worden, maar er zat een aardige kick in die komkommer. En dat al na twee dagen. De komende tijd zal de smaak alleen nog maar scherper worden. En het is maanden houdbaar. De toekomstige dinergasten van de Archiefkok weten dus wat hen te wachten staat.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over chilipeper

VOC en peper