Drank

Eten op grote hoogte

3 reacties

Volgend jaar is het precies honderd jaar geleden dat in Den Haag de Koninklijke Luchtvaart Maatschappij voor Nederland en Koloniën werd opgericht. Het geld daarvoor werd bijeengebracht door acht Nederlandse ondernemers met een vooruitziende blik.

Een bijzonder vooruitziende blik welteverstaan, want niets wees er op dat vliegen ooit een comfortabele manier van reizen zou worden. Op de eerste lijndienst naar Londen zaten de passagiers in een beschermende leren jas met veiligheidsbril en warme kruik in de open lucht achter de piloot. IJs- en tegenwind dienende, kon men er in vier uur zijn. Meestal duurde het langer.

Zowel de techniek als de maatschappij, die wij nu als KLM kennen, ontwikkelden zich daarna razendsnel. In 1929 werd de eerste lijnvlucht naar Batavia (nu Jakarta) geopend. Waar mensen, post en goederen tot dan toe een maand per schip moesten reizen, kon de bestemming nu in vijf dagen worden bereikt. Tijdens die vijf dagen maakte het vliegtuig ruim twintig tussenstops om te tanken.

Ook de passagiers (die tegen die tijd gelukkig wel binnen konden zitten en bovendien de beschikking hadden over een wc) konden op de grond worden bijgetankt. Maaltijden werden namelijk niet aan boord, maar tijdens de tussenstops geserveerd. Na het diner bleef men aan de grond. Er werd geslapen in hotels die bij de prijs inbegrepen waren. Goedkoop was zo’n reis  niet. Omgerekend betaalde men voor een enkeltje een kleine 15.000 euro.

In 1936 schafte de KLM haar eerste DC-3 aan. De Douglas Aircraft Company had dit toestel ontwikkeld omdat in de Verenigde Staten de vraag bestond naar vliegtuigen waarin passagiers konden overnachten. In de eerste exemplaren zaten dan ook slaapbanken. Dat was niet het geval bij de DC-3 van de KLM, maar door het verbeterde comfort werd de reis naar Indië voor de 21 passagiers wel een stuk aangenamer. De boordwerktuigkundige, die tot dan toe zorgde voor zowel de veiligheid als de verzorging van de passagiers, kreeg ook versterking. In 1935 werd de steward geïntroduceerd.

Vliegende koks

Het slapen in de lucht en de introductie van de steward betekende ook dat de passagiers voortaan een deel van hun maaltijden aan boord geserveerd kregen. Het vliegtuig werd voor vertrek voorzien van brood, kaas, worst en thermoskannen koffie, thee, en soep. Warm eten gebeurde echter nog altijd op de grond. Van de steward werd verwacht dat hij tijdens die tussenstops (als de passagiers heerlijk zaten te eten) naar de markt ging om lokale lekkernijen op de kop te tikken. Zo moesten er onderweg naar Indië in Boedapest altijd perziken worden ingekocht.

Na de Tweede Wereldoorlog en het verlies van Nederlands-Indië als kolonie boette de Indië-route aan belang in. Daarom richtte de KLM haar pijlen op het westen. In 1946 werd de route naar New York geopend. Omdat de vliegtuigen intussen veel grotere afstanden konden overbruggen, werd op die vluchten aan boord warm gegeten.

In 1948 introduceerde de maatschappij de zogenaamde ‘vliegende koks’. Deze vaak jonge koks, gekleed in sloof en koksmuts, vlogen mee als tweede steward en legden aan boord de laatste hand aan de maaltijden. Deze waren op de grond al zo veel mogelijk voorbereid. De vliegende koks waren dan ook vooral voor de show.

Die show was belangrijk, want vliegen was in deze tijd nog altijd voorbehouden aan de happy few en een echte luxe belevenis. In de jaren vijftig kwam daar verandering in. In 1952 voerde KLM de toeristenklasse in en in 1958 de economy class. Passagiers van deze klasse kregen geen maaltijden van de vliegende koks, maar een kopje thee en een sandwich.

Menukaarten

Wie het zich kon permitteren eerste klas te reizen, had het culinair een stuk beter voor elkaar. Van wat er geserveerd werd, gaat zelfs de grootste gourmet een beetje watertanden. Dat we nog precies weten wat er op tafel (van klaptafeltjes was nog geen sprake) kwam, is te danken aan de menukaarten die aan de passagiers werden uitgereikt.

Wat het allermeest opvalt aan die menukaarten is dat zij met zoveel zorg zijn vormgegeven. Niet zelden werd het werk van bekende en minder  bekende Nederlandse kunstenaars gebruikt om de kaften te sieren. Daarbij moesten de kaarten vooral het Nederlandse karakter van het bedrijf weerspiegelen: vrouwen in klederdracht, een gezicht op Den Haag, molens en sneeuwlandschappen voeren de boventoon. Alleen de menukaarten van de Polar-Express, een vlucht van Amsterdam naar Tokio via Alaska en de Noordpool, wijken ervan af: daarop prijken prachtige ijsberen, poolvossen en sneeuwwitte konijnen.

De binnenkant van de menukaarten is al net zo mooi. In de eerste naoorlogse jaren kreeg de gast nog een eenvoudige menukaart per maaltijd. Later kreeg men er eentje voor de hele reis, duidelijk bedoeld om te bewaren als souvenir. Ons geeft dat de mogelijkheid om niet alleen te zien wat er gegeten werd, maar ook welke routes werden gevlogen en waar de tussenlandingen werden gemaakt. Helaas voor ons, zijn ze echter niet gedateerd.

De Polar-Express

Deze menukaart van de Polar-Express is van een vlucht van Biak (eiland in de Indonesische provincie Papoea) via Tokio en Anchorage (Alaska) naar Amsterdam. Voor de passagiers begon de reis meteen goed. Zij kregen meteen een aperitief geserveerd mét garnituur. Daarna kwam de champagne met hors-d’oeuvres, gevolgd door karbonade of tournedos met verschillende groenten, een salade en gebakken aardappelen. Daarna volgden een dessert, port met kaas en daarna nog vers fruit.

Het vliegtuig arriveerde laat op de avond in Tokio. Tijdens het tanken werden de passagiers voorzien van drankjes. Weer aan boord werd een slaapmutsje geserveerd, opnieuw met garnituur. Na het ontwaken (ongetwijfeld met een lichte kater) ergens boven de Beringzee, werd het uitgebreide ontbijt geserveerd. Daarbij werd rekening gehouden met zowel Europese als Amerikaanse voorkeuren. Naast een Nederlandse bruine boterham met kaas waren er ook croissantjes en verschillende cereals.

De meeste copieuze maaltijd werd geserveerd na het vertrek uit Anchorage. De lunch werd ingeluid met kaviaar, wodka, champagne en garnalencocktails. Daarna kreeg men soep, keuze uit tarbot of biefstuk, kaas met port, vers fruit en koffie met bonbons om het geheel tonnetjerond af te sluiten. Voor wie daarna nog een gaatje had, werd er voor de landing in Amsterdam nog een thé complet geserveerd met pasteitjes, sandwiches en allerlei zoetigheden.

In later jaren werd dit menu versimpeld. Tussen Tokio en Anchorage werd toen alleen nog een koud souper geserveerd met onder andere krab in aspic, gehaktballetjes van kip en gevulde tomaten. De croissants en ontbijtgranen verdwenen van het ontbijtmenu en bij de Polar Lunch was geen sprake meer van kaviaar. Waarschijnlijk was tegen die tijd ook de prijs van de tickets al aardig gedaald.

Curaçao-Amsterdam

De route Curaçao-Amsterdam werd in de jaren vijftig nog niet bevolkt door toeristen. De meeste reizigers werkten bij de Shell-raffinaderij die in 1918 op het eiland was geopend. De vlucht van Curaçao bracht de reizigers eerst naar Paramaribo. Onderweg kreeg men een driegangenmenu van kippensoep, filet mignon of een koude ragout van eend en een dessert.

Na Paramaribo, waar ongetwijfeld nog meer passagiers voor Amsterdam instapten, werden non-alcoholische dranken en bouillon geserveerd en was het bedtijd. Boven de oceaan kreeg men een ontbijtje en was er keuze uit snacks, broodjes en allerlei zoetigheden.

Het vliegtuig maakte daarna nog een tussenstop in Madrid om te tanken. Daarna werd de warme lunch geserveerd, bestaande uit soep, pasteitjes met kreeftenragout en kalfsfilet met tomaten en champignons. Om vast in de stemming te komen, kwamen daarna Nederlandse kazen op tafel, gevolgd door fruit en koffie. Wie denkt dat er op deze vlucht minder gedronken werd dan op de Polar Express heeft het mis. Er was dan wel geen wodka, maar bij de lunch werden witte en rode wijnen uit de Bordeaux en de Bourgogne geschonken en bij de kaas was er port.

Recept

Helaas voor de Archiefkok zijn de recepten van al deze geweldige maaltijden niet bewaard gebleven in het archief van de KLM. Wel is er aantal menukaarten gemaakt waarop de chefs hun gasten een recept meegeven voor thuis. Daartussen zitten recepten voor kip met dragon, kabeljauw met peterseliesaus en een salade van zalm en dille. Allemaal lekker maar na al die prachtige menu’s had ik trek gekregen in wat meer luxe. Daarom maken we vandaag een cocktail, want daarmee wisten de reizigers in de eerste klas ook wel raad.

Na veel wikken en wegen (allemaal lekker!), viel de keuze op een pink gin. Daarin zitten Angostura bitters die helpen tegen luchtziekte. Voor uw Archiefkok, die nog wel eens minder goed landt dan opstijgt, daarom een prima keuze. U heeft er ook weinig voor nodig:

  • Gin
  • Angostura bitters
  • Citroenschil
  • Cocktailshaker
  • IJsblokjes
  • Mooie glazen

Aan de slag

Cocktails kunt u op twee manieren maken: simpel of met flair. Wie indruk wil maken op zijn gasten, gaat uiteraard voor de laatste methode:

Zet de glazen in de koelkast.

Doe een paar druppels van de Angostura bitters in de cocktailshaker. Vul de shaker daarna met ijsblokjes. Roer 15 seconden rustig door en draai de shaker daarna een paar keer rond zodat de Angostura zich aan alle ijsblokjes kan hechten. Giet daarna het smeltwater weg.

Doe de gin (35 cl of meer) in de shaker en roer een seconde of dertig. Zo wordt de gin koud en mengt de Angostura zich door de gin. Schenk uw pink gin door de gaatjes van de cocktailshaker in uw gekoelde glazen. Maak af met een klein reepje citroenschil (het liefst met een krul erin).

Wie dit te veel werk vindt, doet een drupje Angostura bitter in het glas, wrijft dat een beetje uit en giet er de gin op. Zorg er dan wel voor dat de gin ijskoud is.

Proost!

Links

Hoe de Economy-class ontstond

Wiki over KLM

Heet bier van Saar

3 reacties

Alweer ruim een jaar geleden daagde de Groninger Archieven op Twitter haar volgers uit  hait bier te maken, het Groningse alternatief voor glühwein. Het recept leverden ze erbij, afkomstig uit het archief van de familie Van Imhoff. Het werd opgeschreven door Eleonara Crull die in 1815 geboren werd te Leens en in 1850 trouwde met de twintig jaar oudere weduwnaar Jacob Kool.

tweet

Hoewel het recept op het eerste gezicht niet heel moeilijk leek, bleek de uitdaging toch onverwacht lastig. Het recept vraagt namelijk om Kluinbier, een echt Gronings biertje waar anno 2015 maar moeilijk aan te komen bleek. Heel moeilijk zelfs, maar gelukkig niet onmogelijk want met een beetje hulp uit het Noorden wist uw Archiefkok vorige maand twee flesjes te bemachtigen.

De geschiedenis van Kluinbier begint aan het einde van de vijftiende eeuw toen in Nederland nog vooral gruitbier werd gedronken. Dit bier werd gebrouwen op basis van een kruidenmengsel, gruit genoemd, maar zonder hop. Dat hop kan voorkomen dat bier bederft door slechte gisten was toen in Nederland nog niet op grote schaal bekend. In Duitsland werd van de nieuwe methode echter al gretig gebruik gemaakt, waardoor de productie sterk steeg en de prijzen daalden.

Grote steden als Hamburg en Bremen produceerden zo veel bier, dat de brouwers op zoek gingen naar nieuwe afzetmarkten en uiteraard uitkwamen bij de buurlanden. Via het Hanzenetwerk, het samenwerkingsverband waarmee middeleeuwse steden hun handel zowel beschermden als bevorderden, kwamen de bieren aan in Groningen en via de scheepvaart in het kleine stadje Amsterdam. Om oneerlijke concurrentie tegen te gaan had Graaf Willem III van Holland in de vroege veertiende eeuw de import van buitenlands bier nog proberen te verbieden, maar dat bleek onhoudbaar. In Groningen besloten ze er daarom iets anders aan te doen. De brouwers daar gingen zelf met hop aan de slag.

Het bier dat vanaf dat moment in Groningen werd gebrouwen, is het Kluinbier waarnaar uw Archiefkok twee jaar heeft gezocht. Het werd gebrouwen op basis van haver wat een donker en zoetig biertje opleverde. De benodigde hop werd geteeld in de Drentse gemeente Peize, zo’n tien kilometer onder de stad Groningen gelegen. Uit de grondschattingsregisters uit de zeventiende eeuw blijkt dat er in heel Peize eigenlijk geen boer te vinden was die geen hop teelde. De hopplant heeft er dan ook een prominente plek in het gemeentewapen.

Het Kluinbier was meteen populair en niet alleen in Stad en Ommeland. Zoals Bremen en Hamburg ooit hun hopbier naar Groningen hadden geëxporteerd, zo deed Groningen dat nu zelf bij andere steden. Zo voer er tot in de negentiende eeuw iedere donderdag een speciaal schip, het kluunschip, van Groningen naar Leeuwarden om het bier daar te bezorgen. Het bezorgde de Groningers in Friesland de bijnaam kluunkoppen. In de twintigste eeuw verdwenen de brouwers echter uit Groningen en daarmee verdween ook het recept.

kluunkof-1930

De herinnering bleef echter levend en in 1982, lang voordat de eerste hippe microbreweries in Brooklyn werden opgericht, ging in Groningen een amateurbrouwer van start onder de naam Noorderzon. In de destijds kleinste brouwerij van heel Europa brouwde de jonge Ronald Mengerink Noorderblond én Kluynbier. Hoewel zijn bier gretig aftrek vond bij de plaatselijke horeca, wist Mengerink de brouwerij niet winstgevend te krijgen en een faillissement volgde. Daarmee verdween het Kluinbier opnieuw uit Groningen maar met Mengerink kwam het gelukkig goed. Tegenwoordig is hij eigenaar van de kleine brouwerij De Dochter van de Korenaar in Baarle-Hertog, waar hij en zijn echtgenote Monique al heel wat prijswinnende biertjes hebben gebrouwen.

In de afgelopen decennia zijn er meer brouwers in Mengerinks voetsporen getreden, maar het geluk was niet aan hun zijde. Het brouwen van Kluinbier blijkt lastiger dan gedacht en hoewel de vraag er zeker was, kwam het met het aanbod nooit goed. Vandaag de dag is alle hoop dan ook gericht op brouwerij Vechter, een initiatief van Henkjan Matthijs en Marco Molhoek. Hoewel de samenwerking intussen is ontbonden, zet Molhoek de brouwerij voort en hoopt uw Archiefkok in de toekomst nog heel wat Kluinbiertjes te mogen drinken.

Recept

recept-heet-bier-van-saar

Hoewel uw Archiefkok wel even in de geschiedenis van Eleonara Kool-Crull is gedoken, heb ik helaas niet kunnen achterhalen wie Saar was. Wel vermoed ik dat ze niet zo van de drank was, want ze schrijft ons voor het bier met de suiker te laten koken. Nou volgt uw Archiefkok de recepten graag tot de letter om de smaken van vroeger te proeven, maar het onnodig laten verdampen van alcohol gaat me toch echt een stap te ver.

Het recept vraagt om een kan met Kluinbier (destijds een liter), maar zo veel had ik helaas niet tot mijn beschikking. Daarom hier het recept door de helft, wat perfect is voor twee personen op een koude winteravond.

  • Kluinbier: halve liter
  • Bruine suiker: 50 gram
  • Een ei
  • Slagroom: 100 milliliter
  • Brandewijn: fikse scheut
  • Een eetlepel met een mengsel van gemalen kaneel en nootmuskaat en eventueel een klein beetje kruidnagel

Aan de slag

ingredienten-heet-bier

Doe het bier met de suiker in een pan en verwarm de drank op laag vuur tot de suiker is opgelost en de drank lekker warm is. Klop ondertussen het ei met de room.

Mocht het bier toch aan de kook geraakt zijn, laat het dan even afkoelen, voor u verder gaat, anders kan de drank gaan schiften.

Doe een klein beetje van het warme bier bij het ei en de room en roer dat door elkaar. Giet daarna langzaam, al roerend, het eimengsel bij de rest van het warme bier. Roer er daarna de brandewijn en de kruiden doorheen (of meng die vast door het ei, dan kan het in één keer).

Aan tafel

heet-bier

Kluin is een lekker zoet donker bier dat door de toevoeging van het eimengsel eruit gaat zien als koffie verkeerd. Wie het even laat staan, zal zien dat het eimengsel vanzelf bovenop de drank gaat liggen, waardoor het geheel op koffie met een dikke crèmelaag gaat lijken.

Van de smaak had uw Archiefkok eigenlijk geen hoge verwachtingen. Het idee van warm bier doet me nou niet echt het water in de mond lopen. Maar ik had het weer eens bij het verkeerde eind. Heet bier is heerlijk! De room en het ei maken het drankje vettig als chocomel maar door de suiker en kruiden heen blijft het bitter van het bier te proeven. Je zou bijna willen dat het niet zo snel lente aan het worden was.

Links

Archiefstuk van de Groninger Archieven waaruit dit recept afkomstig is

Verkooppunten Brouwerij De Vechter

Jeannette Koockt bewijst dat je heet bier ook prima met Leffe kunt maken

Brouwerij Witte Klavervier in Zwolle weet werkelijk alles over Kluinbier

Een niet-rokende kardinaal

2 reacties

Op 12 januari was een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde te zien over glühwein. Deze verwarmende kerstdrank wordt in grote flessen in de supermarkt verkocht voor een heel klein prijsje en de onvolprezen onderzoekers van de Keuringsdienst zochten uit hoe dat toch mogelijk is. Ze lieten er zelfs een echte wijnkenner op los wiens smaakpapillen zich die dag moesten worstelen door de grote hoeveelheden suiker, kaneel en kruidnagel waarmee de smaak van de goedkope wijn wordt verdoezeld.

Tot in de jaren tachtig van de vorige eeuw dronken Nederlanders glühwein eigenlijk alleen over de grens. Oostenrijk, Duitsland en Zwitserland kennen een rijke traditie op dit gebied en dan vooral rond de kerst en de jaarwisseling. In Nederland gingen we met kerst naar de kerk en had je geluk als er bij thuiskomst een kop warme chocolademelk op je stond te wachten. Pas toen de Duitse (of eigenlijk de Amerikaanse) kersttraditie hier meer begon te leven en de kerstmarkten hun intrede deden,  ging Nederland aan de glühwein.

De smaak ervan zal de meesten echter niet onbekend geweest zijn. In Nederland dronken we misschien geen warme wijn met kerst, maar des te meer met Sinterklaas, namelijk bisschopswijn. Precies hetzelfde drankje, maar dan een andere naam. Nou ja, niet helemaal precies. Voor glühwein mag je namelijk alle soorten citrusfruit gebruiken maar voor bisschopswijn strikt genomen alleen sinaasappel. Of dat ook altijd gebeurt, is natuurlijk maar de vraag. Ik kan niet in uw keuken kijken en bij kant-en-klare bisschopswijn moeten we het etiket maar geloven. Die kant-en-klare versie is trouwens niet alleen van deze tijd. Uit krantenadvertenties blijkt dat Sinterklaasvierders al sinds het einde van de negentiende eeuw bisschopswijn per fles konden kopen. Deze behoefde men ‘alleen nog maar heet te maken’.

De traditie van gezoete en gekruide wijnen gaat in Europa nog veel verder terug. Ik schreef al eens eerder over Hippocras, de zoete wijn die veel bij bruiloften werd geschonken en bij het huwelijk van Filips de Goede met Isabella van Portugal zelfs uit de fonteinen spoot (lees hierover vooral het blog Wijnfonteinen van Mario Damen). De traditie gaat echter zeker verder terug tot minstens de Romeinen. De eerste recepten in het bekende kookboek De re coquinaria van Apicius, waarvan de recepten  uit de eerste eeuw na Christus stammen, zijn voor een verbazingwekkende kruidenwijn en een gezoete kruidenwijn voor reizigers.

Maar waar komen de namen van deze wijnen nou eigenlijk vandaan? Van glühwein is dat niet zo moeilijk te bedenken. Iedereen die in de winterkou wel eens een glas of twee heeft gedronken, weet het in elk geval precies. Van de hippocras vermoedt men dat het van Hippocrates kwam, de grondlegger van de westerse geneeskunde, waaruit we kunnen afleiden dat de wijn ook medicinaal werd genuttigd. Van bisschopswijn dacht ik altijd dat het van Sinterklaas kwam. Die goede man was immers de bisschop van Myra, maar onlangs werd die overtuiging aan  het wankelen gebracht. Ik vond namelijk opeens een recept voor een andere gezoete en gekruide wijn, die geen bisschop maar cardinaal heet. En zo ver heeft onze Sint Nicolaas het binnen de kerk nooit geschopt.

Dankzij Andrea Broomfield, die een geschiedenis over de Victoriaanse keuken heeft geschreven, weet ik intussen dat de Engelsen in de negentiende eeuw een heel scala aan zoete en gekruide wijnen kenden die allemaal vernoemd waren naar geestelijken, van bisschop tot aan de paus aan toe. En hoe hoger de rang, hoe beter de wijn die erin ging. Om aan te geven dat de wijnen warm werden gedronken, werden ze aangeduid met het bijvoeglijk naamwoord smoking. In een smoking pope ging bourgogne, de duurste der rode wijnen, in een smoking beadle (de pedel) slechts een soort gemberbier. Zouden een paar gevatte Victorians misschien besloten hebben de wijnen te vernoemen naar hen die er het meest van dronken?

In haar zoektocht in de Nederlandse archieven, die tot nu al bijna 10.000 recepten opleverde, is uw Archiefkok al die varianten uit Engeland nooit tegengekomen. Alleen de bisschop dook af en toe op. Tot ik in het Gelders Archief op de kookboekjes van Sophia Taets van Amerongen en haar moeder Catharina Mossel stuitte en daar deze kardinaal vond. Catharina werd geboren in India, waar destijds ook veel Engelsen vertoefden. Misschien kwam het recept zo in de familie? Maar anders dan in Engeland, dronken zij hun cardinaal niet smoking hot. Ze adviseren ons hem koud te drinken.

Recept

recept-cardinaal

Het recept van Catharina en Sophia is voor vier liter cardinaal. Als u er zin in heeft (en geloof me, dat heeft u) en een flinke pan heeft, kunt u het tot op de letter volgen. Uw Archiefkok deelde het door drie, wat weer het plezierige voordeel had dat er 2/3 fles van een best smakelijke cava overbleef ter consumptie tijdens het koken van de rest van het diner.

U heeft nodig:

  • Een fles Duitse witte wijn (geen zoete)
  • Een derde fles champagne (of een beetje fatsoenlijke cava of prosecco)
  • De schil van één à twee sinaasappels in reepjes (zonder wit!)
  • 150 gram suiker

Aan de slag

ingredienten-cardinaal

Dit recept is aan de ene kant heel simpel en aan de andere kant voor de moderne mens bijzonder ingewikkeld. Het recept is namelijk in essentie niets anders dan: stop alles bij elkaar in een pan of kan met deksel, verwarm het en laat trekken. Simpel genoeg. Dat trekken duurt echter maar liefst 24 uur en het dient ook nog eens te gebeuren op een stoofje. De kans dat u er daar eentje van heeft is bijzonder klein. Op zoek naar alternatieven dus!

Een stoofje is warm maar zeker niet heet. De kardinaal kan dus niet op het fornuis trekken want dat is veel te warm. Uw Archiefkok heeft thuis een oude oliekachel die ze gebruikt om kaarsjes in te branden en waar ook met een gemak een grote kaars in kan. Omdat de kaars het metaal verwarmt zonder dat het echt heet wordt, kon de cardinaal daar bovenop heerlijk op smaak komen zonder dat er ’s nachts brandgevaar dreigde.

cardinaal-op-kachel

De kans dat u er zo één heeft, is echter ook al niet zo groot. Maar wellicht heeft u wel een theelichtje of bent u bereid de noodlijdende Blokker te steunen door er eentje aan te schaffen.  Wanneer u daar een wat groter formaat waxinelichtje in doet, hoeft u die waarschijnlijk maar hooguit twee keer te verwisselen om de 24 uur te halen.

Na de 24 uur zeeft u de cardinaal door een nieuwe, natte, theedoek en doet ‘m in een fles. Even laten afkoelen en dan verder in de koelkast bewaren.

Aan tafel

cardinaal-af

Waarschijnlijk heeft u ergens in de alinea’s hierboven over het stoofje, de kachel en het theelichtje dit recept al afgeschreven. Begrijpelijk, maar ik verzeker u dat dat onterecht is. Deze niet-rokende kardinaal is de aanschaf van een theelichtje meer dan waard.

Uw Archiefkok serveerde de cardinaal als aperitief van een uitgebreid diner. Mooie glazen, een schijfje sinaasappel op de rand (bedacht ik helaas pas nadat de foto was gemaakt) en voilà: nog voordat iemand heeft geproefd, heeft u uw naam als geweldige gastheer of –vrouw al waargemaakt. Gelukkig doet de smaak die goede naam ook eer aan. Cardinaal is zoet, maar ook heerlijk zacht en subtiel en met dat kleine beetje bitter dat champagne met zich meebrengt. Eén van mijn gasten besloot daarom dat het niet alleen een heerlijk aperitief maar een ook bijzonder geschikt digestief is en schonk later op de avond nog een glaasje in.

Uw Archiefkok vergat daarna het laatste flesje dat nog in de koelkast stond, maar dat was helemaal niet erg. Zo kon ik het mooi opdrinken terwijl ik het bovenstaande schreef. Volgende keer maak ik vier liter. Alleen jammer dat er dan geen bubbels overblijven voor de kok…

Links

Archiefstuk waaruit dit archiefstuk afkomstig is

Meer over Smoking kerkdienaren

Aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over glühwein

Een nagelaten Engelse mede

5 reacties

Zoals een aantal van u wel weet, ben ik als Archiefkok een tijdje met studieverlof. In een poging twee vakken tegelijk af te ronden, breng ik tot januari al mijn vrije uren door in de bibliotheek in plaats van in de keuken. Niet dat het fornuis daar nu staat te verstoffen, maar de pastei van duiven en het zelfgemaakte ijs hebben wel plaats gemaakt voor snelle pasta´s en (veel) kant en klare toetjes.

Toch blijft het af en toe kriebelen en dan vooral op het drankfront. Zo staat er in mijn vensterbank nu een flinke pot met pruimen in suiker, kruiden en cognac te wachten tot het ratafia mag heten, drink ik met mijn verkouden neus ’s avonds een lekker warme punch van rum en blijf ik in mijn achterhoofd spelen met het idee van zelf gebrouwen bier.

Dat laatste is tegenwoordig makkelijker dan u denkt. Er zijn winkels waar u voor dertig euro een pakket kunt kopen met alles wat u nodig heeft. Meng de inhoud van de zakjes door elkaar, wacht een week en tap daarna uit eigen vaatje de glazen vol. Als dat u nou weer net iets té makkelijk is, zijn er op internet voldoende soort (of lot?) genoten te vinden die hele fora volschrijven over welke materialen en gisten u wel en niet moet gebruiken en hoe u kunt variëren in smaak en soort.

De interesse in zelf bier brouwen en in het drinken van speciaalbier heeft er de afgelopen  jaren voor gezorgd dat we steeds meer keuze hebben gekregen. Niet alleen de grote brouwerijen hebben meer variatie in hun assortiment gebracht, het aantal brouwerijen neemt ook snel toe. Zelfs in het dorp waar de ouders van uw Archiefkok wonen (8.000 inwoners) wordt sinds kort een smakelijk lokaal bier gebrouwen. Niet verwonderlijk dat de NOS in juni van dit jaar berichtte dat Nederland België voorbij was gestreefd in het aantal brouwerijen.

Mijn woonplaats Den Haag heeft er ook een paar, maar wat weinigen weten is dat de traditie van het brouwen hier zwaar is bevochten. In 1531 kondigde Karel V de zogenaamde ‘Order op de buitennering’ af. Daarmee werd de productie van goederen op het platteland verboden ten gunste van die in de steden. Toen in Den Haag in 1608 brouwerij De Ooyevaar de deuren opende, werd vanuit het nabijgelegen Delft dan ook heftig geprotesteerd. Je kon Den Haag misschien geen platteland noemen, maar stadsrechten had het ook niet. Met dank aan een diplomatieke oplossing kon de brouwerij open blijven maar zou het tot 1643 duren voordat Den Haag een tweede brouwerij kreeg.

In die tweede brouwerij, In den Rooden Leeuw, werd in 1721 de vijftienjarige Marcellus Emants (de betovergrootvader van de schrijver) aangesteld tot biervoerder. Daarmee werd hij verantwoordelijk voor het afleveren van de vaten bij de café’s en herbergen die het bier schonken. Dat klinkt als zwaar werk, maar in de praktijk sleepte de vijftienjarige gymnasiast waarschijnlijk niet zelf met de vaten. Hij kreeg het recht anderen in deze functie te benoemen en nam zo zijn positie in bij het bedrijf waarin zijn vader Johan al een belang had. Het moet een soort familiebedrijf zijn geweest, want in 1766 was Marcellus’ zoon Gerard op zijn beurt weer betrokken bij de verkoop van de brouwerij.

Voor geen van de familieleden was het bier echter een carrière. Johan en Marcellus studeerden rechten aan de Leidsche Hoogeschool en Gerard aan de Universiteit van Harderwijk (geen verzinsel van het Klokhuis dus, die heeft echt bestaan). Geen van drieën heeft ons in hun familiearchief dan ook de geheime recepten van de brouwerij nagelaten. In het archief van Marcellus vinden we wel recepten voor twee andere dranken: een ratafia van kweepeer (die ik zeker nog eens ga maken) en een Engelse Mied, beter bekend als mede. Dat heeft in het productieproces wel wat weg van bier, dus ik zie het als een eerste stap.

Recept

Recept mede

Mede is een honingwijn die wordt verkregen door honing en water te laten vergisten en heeft een geschiedenis die veel verder gaat dan Engeland. Het wordt beschouwd als  één van de eerste alcoholische dranken die door vergisting tot stand is gekomen en het werd duizenden jaren gedronken op alle toen bekende continenten. Daarbij werd lokaal veel gevarieerd. Door toevoeging van hop wordt mede beter houdbaar en lijkt het meer op bier, maar door de toevoeging van kruiden en fruit kunnen aan de mede allerlei smaken worden toegevoegd.

Aan de slag

Ingrediengten mede

Zoals altijd zijn de hoeveelheden in dit recept weer genoeg om zelf een microbrewery in mede te beginnen. Reden om alles maar weer eens (ongeveer) door twee te delen.

  • Warm water: 3 liter
  • Witte (klaver) honing: 480 gram
  • (Brood) suiker, 720 gram
  • Citroenen: 2
  • Kruidnagelen: 10
  • Gedroogde gember: één of twee stukjes
  • Rozemarijn: takje
  • Verse gist: een eetlepel
  • Dikke plakken geroosterd brood: 1,5
  • Biervaatje met tap en losse deksel met een gat erin (of een bieremmer met waterslot of in navolging van uw Archiefkok: een emmertje van vijf liter met een deksel )
  • Wollen deken

Doe het water in de pan met de honing en de suiker en breng aan de kook. Laat het mengsel een half uur op laag vuur koken en roer af en toe. Het is klaar als het niet meer schuimt. Boen ondertussen de citroenen schoon en snij voorzichtig de schil eraf met zo min mogelijk wit. Pers daarna de citroenen uit.

Giet het nog warme water in het vaatje en doe daarbij het sap en de schillen van de citroenen. Laat alles nu afkoelen en als het bijna koud is, doet u de kruidnagelen, de gember en de rozemarijn erbij. Snij de korsten van het geroosterde brood, smeer de verse gist erop en stop het brood ook in het vaatje. Lijkt misschien gek maar dat brood geeft de gist een goede start om zijn werk te doen.

Doe nu de deksel erop, maar laat het gat aan de bovenkant open. Dek dit af met een schone wollen deken om te voorkomen dat er bacteriën bijkomen. Zet het vaatje ergens weg, het liefst in een droge kelder, en kom er niet aan tot het gist zijn werk heeft gedaan.

Heeft u net als de Archiefkok geen vaatje, gebruik dan een kleine emmer waar mayonaise in heeft gezeten (goed schoon geschrobd uiteraard), maak een gat in de deksel en doe verder precies zoals hierboven staat. Of meng u op één van de vele bierbrouwersfora en schaf een emmer met een waterslot aan, dan weet u meteen wanneer uw mede is uitgegist. Volgens het recept zou dat na negen dagen moeten zijn.

Tap na negen dagen uw bier uit het vaatje over in schone flessen of giet vanuit de emmer de mede voorzichtig door een doek in een vergiet en daarna in schone flessen. Giet niet de hele emmer leeg, zorg dat eventueel overgebleven gist in de emmer achterblijft.

Proeven

mede

Aan de ingrediënten heeft u het waarschijnlijk al kunnen zien, maar mede is zoet. Echt zoet. Nog zoeter dan Fanta waar het wat betreft de kleur wel wat op lijkt. Niet verrassend dus dat ook beide jury’s die zich over de mede bogen dit woord het vaakst gebruikten in hun oordeel. De lunchjury oordeelde bovendien dat de mede nog wel iets langer had mogen gisten en dat dit de Archiefkok niet overkomen zou zijn als ze een waterslot had gebruikt. Die kritiek weerhield hen er overigens niet van de hele fles leeg te drinken.

De tweede jury, die ’s avonds zou helpen met alles opdrinken, dronk een dapper glaasje, mompelde iets over zoet en ging daarna verdacht snel over op de rode wijn. Nu paste dat ook wel iets beter bij de pizza die werd genuttigd en de regen die met bakken uit de hemel kwam, maar uw Archiefkok bleef mooi zitten met twee volle flessen.  Dat vond ik natuurlijk niet heel erg, maar ik heb ze tot op heden niet leeg gedronken. Zelfs voor deze zoetekauw is deze mede iets te veel van het goede. Leuk opstapje, maar de volgende keer echt bier!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Engelse wiki over mede

Brouwerijen in Den Haag

Kandeel

4 reacties

Het woord zuipen zal bij de meesten van u weinig frisse beelden oproepen van vakantie vierende pubers in Renesse of Chersonissos. Na het opstaan gaat meteen het eerste biertje open en naast de tent stapelen de kratten zich op. Geen vreemde associatie, want onder zuipen verstaan we tegenwoordig nu eenmaal het gulzig consumeren van grote hoeveelheden alcohol. Dat is echter niet altijd zo geweest.

Nog maar een paar eeuwen geleden was zuipen geen werkwoord, maar een zelfstandig naamwoord. Het werd gebruikt in alle delen van de zestiende-eeuwse Nederlanden voor een drank waarin bier of wijn werd gemengd met melk of eieren. Zo kende men in Gelderland het boerenzuipen, een melkpap van bier, melk, meel en stroop en in Antwerpen het bierzuipen, een warme drank van bier, eieren en suiker, waaraan vaak ook brood werd toegevoegd. In Friesland werd botermelk ook wel soepen genoemd en als we zo nog even doorgaan, hebben we ook de koek en zopie (soepie/zuipie) tent bij het schaatsen verklaard.

Eén van de dranken die uit zo’n mengsel van wijn, eieren en suiker is ontstaan, is kandeel. De naam is waarschijnlijk afkomstig van het Franse chaudeau, een samentrekking van de Franse woorden voor warm en water, ook wel chaudel genoemd. Dit woord komt al in de twaalfde eeuw in Frankrijk voor en hiermee wordt een warme drank aangeduid. De chaudeau was niet zelden een zoet schuim van wijn, eidooier en suiker en daarmee de voorloper van tegenwoordig (mede dankzij de Allerhande) veel bekendere sabayon.

Volgens Wikipedia, en nog wel meer bronnen, werd kandeel in Nederland vanaf de zeventiende eeuw bij kraamfeesten geschonken. Dat gebeurde dan op de laatste dag dat de kraamhulp, beter bekend als de baker, er nog was en de kersverse moeder nog wat steun had bij de ontvangst van haar bezoek. Volgens de site van het Bakkerijmuseum was het daarbij de gewoonte dat de vader de kandeel roerde met een kaneelstok om zo de boze geesten af te weren. Daarbij droeg hij een kanten muts en een gebloemde kamerjas. Uw Archiefkok vond dit een geweldig verhaal, maar kon het alleen nergens anders vinden. Wellicht was dit een heel lokaal gebruik? Of het is helaas toch te mooi om waar te zijn?

Wat ik wel heb gevonden, is dat kandeel al veel ouder is dan de zeventiende eeuw. De naam komt al voor in het gedicht Den Langen Adieu. In dit gedicht, waarmee de dichter Eduard de Dene (1505-1576) afscheid neemt van zijn geliefde Vlaanderen, trekt hij van stad naar stad, de inwoners aanduidend met hun spotnaam (niet zelden vandaag de dag nog steeds de carnavalsnaam van de betreffende stad).  De inwoners van de West-Vlaamse stad Menen noemt hij de Candeeleters. Waarom deze stedelingen deze naam kregen, is niet duidelijk (misschien hadden de 106 brouwers die de stad kende er iets mee te maken) maar kandeel was in deze periode duidelijk al bekend. Het verband tussen Menen en de kraamtijd is altijd gebleven. Tegenwoordig staat de stad vooral bekend om de productie van doopsuikers.

Recept

Uw Archiefkok beschikt over elf recepten voor kandeel/candeel en uiteraard zijn ze allemaal anders. Waarin ze hetzelfde zijn, is dat ze allemaal met Rijnwijn worden gemaakt. Dat is opvallend omdat de kandeel die we tegenwoordig kunnen kopen, net als advocaat, van brandewijn wordt gemaakt.

In het recept waarin de beste uitleg wordt gegeven (en dat ik heb gebruikt) mist echter een belangrijk ingrediënt: suiker. Dat hoort echter wel echt in kandeel thuis en is hier misschien per ongeluk vergeten. Ik maakte het eerst zonder en meteen daarna, toch maar mét!

Recept kandeel

  • Fles zoete witte (Duitse) wijn
  • Kaneelstokje
  • Vier kruidnagels
  • Zes eierdooier
  • 75 gram suiker

Per recept verandert ook de bereidingswijze. Met de wijsheid van nu kunnen we zeggen dat de salmonella in het eigeel doodgaan bij 67 graden, dat bij 85 graden de dooiers gaan stollen en dat deze bij 100 graden gaan schiften. Dat wisten ze vroeger echter allemaal niet. Wat de schrijver van dit recept, die zich alleen bekend maakt onder de naam mama, echter wel wist, is dat je de warme wijn al kloppend bij de eierdooiers moet gieten en het daarna op een heel klein vuurtje verder moet koken.

Uw Archiefkok volgde mama’s methode, maar kwam maar niet tot een lekker dikke kandeel. Bij de tweede (of eerlijk gezegd de derde) poging heb ik het kleine vuurtje dan ook vervangen door een pan met kokend water en de kandeel au bain-marie bereid.

Aan de slag

Ingredienten kandeel

Doe de wijn in een pan die helemaal dicht kan (anders verdampt alle alcohol) en doe daarbij een kaneelstokje en de kruidnagels. Verwarm de wijn en laat de kruiden er een half uurtje in trekken. Probeer het net onder de kook te houden. Giet de wijn daarna door een zeef en hou deze warm.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur met daarop een grote vuurvaste schaal.

Splits de eieren (het wit gebruiken we niet) en voeg de suiker toe aan de dooiers.

Zodra het water bijna kookt, zet u het vuur laag en klopt u de eidooiers met de suiker in de vuurvaste schaal. Verwissel de garde voor een houten lepel en giet de wijn erbij terwijl u blijft roeren.

Nu moet u blijven roeren tot het mengsel dikker wordt en dat kan zo maar een half uur duren. Geen klusje voor een warme dag dus. Zodra het naar uw idee dik genoeg is (variërend van nog redelijk dunne drank tot lekker dikke pap), haalt u de schaal meteen van de pan en zet deze in een bak koud water. Zo voorkomt u dat het eigeel blijft stollen.

Kandeel kan zowel warm als koud worden gedronken. Wanneer u deze in een schone, afsluitbare fles in de koelkast zet is deze een aantal weken houdbaar.

Aan tafel

Kandeel

Uw Archiefkok zat al maanden te wachten op een gelegenheid kandeel te maken, toen onlangs in de vriendenkring de perfecte aanleiding werd geboren. Ik maakte een mooi flesje als kraamcadeau, maar kocht ook maar wat babykleertjes. Zowel moeder als kind hebben namelijk niks aan kandeel. Werd het vroeger aangeprezen als een versterkende drank voor jonge moeders, tegenwoordig doet de alcoholische inhoud de wenkbrauwen van de kraamhulp fronsen. Al kunt u de wijn natuurlijk flink laten koken en zo de alcohol laten verdampen.

Uw Archiefkok had in ieder geval wel veel aan het proeven. Zelfs de tweede poging (wel suiker, niet dik geworden), smaakte heerlijk. Hoewel in dit recept geen citroenschil wordt gebruikt (in een aantal andere wel) had de drank toch een hele frisse smaak. Een fijn “zuurtje”, zoals tv-kok Robert Kranenborg zou zeggen, waarschijnlijk veroorzaakt door de Moezelwijn die ik had gebruikt. Wat ik wel opvallend vond, was dat de kleur lang niet zo geel was als de kandeel in de winkel. Waarschijnlijk wordt daaraan kleurstof toegevoegd, maar ook dat blijkt van alle tijden. Eén van de recepten die uw Archiefkok heeft gevonden, schrijft saffraan voor. Voor als u het echt geel wilt hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Een deel van het gedicht Den Langen Adieu

Het Bakkerijmuseum over kandeel

De Kandeeleters is vandaag de dag nog altijd de naam van de Meense Carnavalsvereniging

Ciroop van citroenen

1 reactie

De moderne mens heeft het maar zwaar. Er moet geworden gewerkt, het huishouden moet worden gedaan, kinderen opgevoed, het sociale leven op peil gehouden en natuurlijk moet u ook nog die film zien, dat boek lezen, dat nieuwe restaurant uitproberen, uw Facebook status bijhouden en naar het museum voordat die ene prachtige tentoonstelling sluit. Genoeg stress om af en toe eens te verzuchten dat het vroeger toch allemaal stukken beter was.

Uw Archiefkok maakt zich hier ook wel eens aan schuldig. Zeker wanneer de afwas zich opstapelt en de deadlines voor papers en opdrachten beginnen te naderen. Maar op die momenten mag ik graag even door mijn verzamelde archiefrecepten bladeren (hoezo studie-ontwijkend gedrag?) en concluderen dat wij het eigenlijk maar makkelijk hebben. Alles wat we nodig hebben, is immers te koop en hoeft niet door onszelf te worden gemaakt.

Wie een kleine tweehonderd jaar geleden geboren werd, hoefde dan wel niks met Facebook of een tentoonstelling, maar had waarschijnlijk geen moment vrij. Kleren moesten worden gemaakt, versteld, met de hand gewassen en gedroogd. Groenten en fruit moesten worden ingemaakt om ze langer dan een paar dagen te kunnen bewaren en soms zelfs zelf worden geteeld. De apotheek bestond nog niet. Wie hoofd- of buikpijn had, moest zelf middeltjes fabriceren om die pijn te verlichten. En dan heb ik het nog niet eens over echte ziektes. Dan kwam er iemand met bloedzuigers langs (of kreeg u sap van peerdendreck te drinken, zoals uw Archiefkok onlangs vond in een recept voor een medicijn tegen de pleuris).

Huishouden was ook bepaald geen pretje. Geen afwasmachine, geen wasmachine, geen stofzuiger, geen handige spray voor alle oppervlakken. Bovendien werd u geacht uw gordijnen te zwavelen (als u wilt weten hoe, kan ik u de aanwijzingen sturen), vlekken uit de tafel, de vloer en uw kinderen te poetsen zonder stromend water of elektriciteit, uw handschoenen te verven (met verf die u eerst zelfgemaakt had) en uw maaltijden te bereiden op een rokende kachel.

En het mooiste komt nog: de mensen die ruim honderd jaar geleden leefden, vonden het leven ook al veel te druk. De komst van de trein, straatverlichting, de radio, de eerste warenhuizen waar kant en klaar gekocht kon worden, de wereldtentoonstellingen, de opkomst van het toerisme, allemaal vernieuwingen die onze voorouders deden verzuchten dat het vroeger toch allemaal een stuk simpeler en rustiger was. Nostalgie is van alle tijden.

Nu weet u dit natuurlijk allemaal al lang. En bent u heus ook wel blij dat u vandaag leeft en niet in de met zwarte roet bedekte tijden van de industriële revolutie. Want laten we eerlijk zijn, waarschijnlijk hadden u en ik dan in de vuile achterafsteegjes gewoond en niet in de grote huizen aan het plein. Maar af en toe realiseer ik het me weer eens extra. Bijvoorbeeld wanneer ik een recept vind voor limonade en me bedenk dat, behalve melk, wijn en bier, er vroeger geen drinken te koop was. Wie iets zoets wilde drinken, moest het zelf maken. En daar zal in die steegjes geen geld of tijd voor zijn geweest.

Recept

Recept citroensiroop

In het receptenboek Tot smullen uitgedagh van Maarten, baron van der Goes, heer van Dirxland, staan twee recepten voor citroenlimonade. Voor het eerste van die recepten heeft men 45 citroenen nodig, maar zo veel bleken ze bij mijn plaatselijke Plus niet op voorraad te hebben. Gelukkig was er nog een recept waar geen aantal werd voorgeschreven, alleen de verhouding sap tot suiker. U kunt dus net zo veel limonade maken als u zelf wilt. Voor het onderstaande recept zijn acht rijpe citroenen gebruikt.

  • Sap van citroenen: 500 gram
  • Suiker: 500 gram
  • Geraspte schil van de citroenen

Aan de slag

ingredienten citroenlimonade

Rasp de schil van de citroenen en zet deze apart. Pers de citroenen vervolgens uit en weeg het sap. Neem vervolgens precies zoveel suiker als u sap heeft.

Doe het sap en de suiker in een pan en laat de suiker op laag vuur al roerend oplossen. Laat het mengsel dan op hoog vuur even kort flink schuimend koken. Niet langer dan een paar minuten, anders wordt de siroop te dik.

Haal de pan van het vuur en laat de citroensiroop afkoelen. Wanneer u geen velletjes in uw siroop wilt, kunt u deze even zeven door een schone theedoek. Doe daarna de citroenrasp in een zeef en druk boven de siroop de olie uit de schil.

Giet de siroop in een mooie glazen fles en draai de dop erop. Bewaar de siroop in de koelkast en u heeft genoeg voor zeker vijftien glazen frisse limonade.

Proeven

Citroenlimo

Op het moment van schrijven is uw Archiefkok al toe aan haar derde fles citroenlimonade. De eerste fles kwam in de zomer op tafel en dat is natuurlijk ook het beste tijd van het jaar om gekoelde, frisse limonade te drinken. De jury was erg over het drankje te spreken en waande zich weer kind. Jeugdherinneringen aan lang (soms erg lang) vervlogen tijden kwamen boven (vroeger was alles beter) omdat dit de limonade is die we als kind allemaal nog hebben gedronken.

Het grote verschil tussen deze limonade en de siroop die je nu in de winkel koopt, wordt gemaakt door die paar kleine drupjes olie uit de schil. Die geven een licht vettige smaak die de limonade extra lekker maakt. Met een half uurtje werk heeft u zo altijd iets lekkers te drinken in huis. Aangelengd met water uiteraard, al is een scheutje bij gin of rum ook niet vervelend.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Maarten van der Goes van Dirxland

Een boek vol huishoudtips (of beter gezegd: dwingende voorschriften) uit 1925

Hippocras

5 reacties

Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Recept hippocras

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

  • Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
  • Kaneelstokjes: 50 gram
  • Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
  • Kruidnagels: 5 gram
  • Suiker: 1,4 kilo
  • Melk: flinke scheut
  • Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

IMAG5236

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

IMAG5243

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

Hippocras

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras

Punch van Rhum

1 reactie

Heeft u zich wel eens afgevraagd waarom een cocktail eigenlijk cocktail heet? Of maakt u zich daar op vakantie liever niet druk om? Wie geeft er tenslotte om de naam als het lekker smaakt en wordt afgeleverd bij uw zonnestoel aan het zwembad ?

Uw Archiefkok ging wel op speurtocht, maar kwam erachter dat niemand het eigenlijk zeker weet. De meest gebruikte verklaring komt uit de paardensport. Daar was het namelijk gebruikelijk om bij paarden van gemengd bloed de staart op te binden. De ontstane staart werd een cocktail genoemd, naar de staart van een haan. Daarmee werd cocktail synoniem voor alles dat een mengelmoes is, en dus ook voor een gemixte drank. En hoewel er alom wordt getwijfeld aan deze uitleg, heeft nog niemand een betere gevonden.

Wat wel zeker is, is dat de cocktail uit Amerika komt. Daar werd aan het begin van de negentiende eeuw de gin (afgeleid van Nederlandse jenever) gemengd met kruiden, suiker en water om een drankje te maken dat iedereen wel lustte. Van drooglegging was toen nog absoluut geen sprake en de cocktail werd een groot succes. In plaats van kruiden werden ook wel zogenaamde bitters gebruikt, met kruiden gestookte alcoholische dranken.

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw ontstond er een echte cocktail cultuur. Er kwamen steeds meer bitters op de markt en en in 1879 verscheen er zelfs een boek: Drinks and how to make them, uitgegeven door Yeatmans, een fabrikant van cocktail bitters (beter bekend als The Prince of pick me ups). Daarin speelde ook de voorloper van het ijsblokje een belangrijke rol. De Amerikanen dronken hun alcohol graag koud.

In Europa keek de upper class diep neer op alles wat Amerikaans was. De armen zochten misschien een beter leven in het land van de gelijke kansen en onbegrensde mogelijkheden, de hogere standen vonden het hele continent maar vulgair. Ook de cocktail kon daarom op weinig sympathie rekenen. In Engeland zullen ze ook wel geschrokken zijn van het ijs. Koud drinken? Het idee alleen al. Engelsen wilden hun brandy juist warm. En hoewel vanaf 1880 de cocktail al wel verkrijgbaar was in hotels als Krasnapolsky en er in Noordwijk zelfs een Bodega met American drinks werd geopend, werd het cocktail hour pas na de Eerste Wereldoorlog gemeengoed.

Maar in het geval van de cocktail deden de Engelsen zich wel wat Roomser voor dan de paus. Ver voordat de Amerikanen hun eerste bitters produceerden, mengden de Engelse planters in India en de West Indies namelijk al van alles door hun alcohol. Alleen heette dat drankje geen cocktail, maar punch. Dat woord is afkomstig uit het Sanskriet en betekent vijf. Klassieke punch bestaat namelijk uit vijf ingrediënten: alcohol, suiker, citroen, water en thee of kruiden. Niet zo veel verschil met de eerste cocktails dus. Behalve dan dat punch dus warm of op z’n koudst op kamertemperatuur werd gedronken.

Een groot verschil met de cocktail is dat punch niet in glazen werd geserveerd, maar in een grote schaal, de zogenaamde punch bowl. Op die schaal werd ook niet bezuinigd, ze werden gemaakt van het prachtigste zilver- en goudsmeedwerk. Zo vinden we op de vrachtlijst van het Engelse schip De Regenboog dat in 1690 Nederland aandeed, tussen de tafels, ladekasten en theekoppen maar liefst 1620 gouden en 1080 zilveren punch schalen. Er behoort zelfs een punch bowl tot de Engelse Crown Jewels. Stukken beter dan die plastic schaal waar u en ik in de jaren tachtig de vruchtenbowl (een rechtstreekse nazaat van de punch, zij het duidelijk geen volbloed) uit opschepten.

De meest bekende punch recepten bevatten rum als alcoholisch ingrediënt. In de West Indies hadden de Engelsen daarvan voorraad genoeg. Maar er bestaan ook varianten met bourbon, gin en ook alcoholvrije punch. Onderstaand recept voor Punch van Rhum is afkomstig uit het kookboek van Hillegonda van Randwijck (1880-1970).

Recept

Punch van rhun

En goede cocktail, pardon punch, staat of valt bij de verhoudingen. Daarom staan er bij dit recept ook geen hoeveelheden, maar delen. Op elk deel zuur (citroensap) neemt u 2 delen zoet (suiker), 3 delen sterk (de beste Jamaicaanse rum) en 4 delen slap (kokend water).

Wie goed heeft opgelet, mist hier wel het vijfde ingrediënt. Misschien was Hillegonda niet zo dol op thee of kruiden. We zullen het dan ook met slechts vier moeten doen.

Uw Archiefkok maakte drank voor 12 personen en gebruikte daarvoor:

  • 200 ml citroensap
  • 400 ml suiker
  • 600 ml witte rum
  • 800 ml warm water

Aan de slag

Punch van rhum ingredienten

Meet alle delen af.

Als u echt kokend water gebruik kunt u de suiker in de glazen oplossen. Als u uw drank liever iets minder warm heeft, kunt u de suiker ook in het water op het fornuis oplossen. Daarvoor hoeft het niet te koken. Daarna gebruikt u 6 delen van het suikerwater.

Serveer de drank in een echte punch bowl of in mooie glazen. Er bestaan speciale punch glazen, die hebben nog het meest weg van een glazen theekopje. Uw Archiefkok geeft de voorkeur aan een stoere tumbler. Een extra schijfje citroen erbij, roerstaafje erin en u bent met stip de meest stijlvolle gastvrouw of gastheer van het jaar.

Punch Time

IMAG4427

Deze cocktail was het laatste drankje dat geserveerd werd op een borrel vol historisch lekkers . Uw Archiefkok had de avond ervoor al geoefend en was meteen om. Waarom ’s avonds een koude plens bier of witte wijn naar binnen gieten als je ook een heerlijk warme rum punch kunt nemen? Ok, het is wat meer werk, maar mjam, mjam, mjam!

Ondanks het ontbreken van een mooie punch bowl, dacht de jury er gelukkig hetzelfde over. De glaasjes werden gulzig leeg gedronken (er moest een tweede ronde aan te pas komen) en verkouden neusjes haalden daarna opgelucht adem. Een perfecte afsluiting van een drukke dag. Proost en slaap lekker!

Links

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

The grand Punch Bowl uit de Royal Collection

Prent van nachtelijk bacchanaal te Londen (met punchschaal op tafel) uit 1739-1765

Wiki over cocktails (lees vooral de eerste definitie uit 1806)

Gemberbier voor een huisgezin

9 reacties

De gemberwortel moet wel de meest veelzijdige wortel zijn die er bestaat. Hij wordt gebruikt in cosmetica, als medicijn tegen van alles en nog wat, in drankjes, in zowel zoet als hartig eten, vers, gedroogd, rauw, ingemaakt, geraspt, je kunt het zo gek niet bedenken of het kan met gember. En het is nog gezond ook.

Gember was één van de eerste oosterse kruiden die door Arabische handelaren naar Europa werd gebracht. Gember groeit het best in warme vochtige klimaten en komt oorspronkelijk waarschijnlijk uit India. Hoewel ze het niet zelf konden telen, raakten de Grieken en de Romeinen al snel verslingerd aan het goedje. In gedroogde vorm welteverstaan, want verse gember overleefde de lange handelsroutes niet.

Vandaag de dag vindt de commerciële teelt van gember vooral plaats in China, tropisch Afrika en de Cariben. Dankzij koeltransporten ligt de verse wortel dagelijks in de schappen van de Nederlandse winkels. Maar tot nog maar een paar decennia geleden, moest men het voorbeeld van de Romeinen volgen en zich behelpen met gedroogde gember. Meestal in poedervorm, maar ook met wortels die in zijn geheel waren gedroogd.

Deze volledig gedroogde wortels zijn keihard en je kunt er daarom heel weinig mee doen. Behalve smaak geven aan water door ze lang te laten trekken. En dat is ook de methode die werd toegepast om gemberbier te maken. En dan bedoel ik echt bier, met alcohol. Niet de zoete limonade die u onder de naam ginger ale kunt kopen.

Uw Archiefkok vond een recept voor gemberbier in het kookboek van Sara Adriana Gleichman, de moeder van niemand minder dan de grafisch kunstenaar Maurits Cornelis Escher. Toen zij in 1892 met de waterbouwkundig ingenieur George Arnold Escher trouwde was hij weduwnaar met twee zoons onder de tien. Samen kregen ze nog drie jongens.

Dat mannengezin moet Sara wel bezig gehouden hebben. Vooral de kleine Maurits gaf kopzorgen want hij was veel ziek en deed het niet erg goed op school (behalve bij de tekenles uiteraard). Hij moest uiteindelijk zelfs naar een speciale school. Waar zou zijn moeder hem mee getroost hebben? Uw Archiefkok vermoedt met pudding, heel veel pudding. In haar kookboek staan namelijk minstens twintig verschillende recepten voor dit toetje.

Met Maurits kwam het gelukkig goed. Hij rondde de HBS af, ging naar de Haarlemse School voor Bouwkunst en Schone Kunsten en begon aan een glansrijke carrière die hem een Koninklijke Onderscheiding en later een museum aan het Lange Voorhout in Den Haag zou opleveren. Zouden ze daarop hebben geproost met een glaasje gemberbier? Daar moet in ieder geval genoeg van zijn geweest. Sara hield niet van halve maatregelen. Voor haar gezin maakte ze altijd 28 flessen tegelijk. Blijkbaar ging het er wel in.

Recept

recept gemberbier

Dit recept lijkt simpel maar geeft toch een hoop hoofdbrekens. Ten eerste willen wij natuurlijk geen 28 flessen maken. Ten tweede hebben we kruiken nodig (en nee, niet van het soort dat u ’s winters mee naar bed neemt, tenzij u daar stiekem drinkt). Ten derde staat de helft van de ingrediënten in geld uitgedrukt. Voor twintig cent gedroogde gember en voor een cent gist.

Een fles is ongeveer 0,8 liter. 28 Flessen bevatten dus 22,4 liter. Dit recept is voor 2 liter, dus alles is gedeeld door net iets meer dan 11.
In plaats van kruiken heeft uw Archiefkok glazen flessen gebruikt. Zorg dat die rond zijn! In vierkante flessen wordt de druk niet goed verdeeld en die ontploffen (hier spreekt een ervaringsdeskundige). Nog gevaarlijk ook, als u toevallig in de buurt bent. U kunt ook kiezen voor plastic, dan hoeft u niet dagen met een veiligheidsbril rond te lopen.

De hoeveelheid gist en gedroogde gember is een gok. Als u hier trouwens een ten vierde in ziet (waar koop ik verse gist en gedroogde gember?) staat de gist bij de Jumbo in het koelvak (staat niet op de foto, maar ziet eruit als kleine blauwe kubusjes met de naam Bruggeman erop)  en is gedroogde gember te koop bij de toko of een Aziatische supermarkt.

  • Water: twee liter
  • Suiker: 240 gram
  • Citroenen :3
  • Gedroogde gemberstukken: 40 gram (2 cent per gram)
  • Verse gist: 2 gram (2 gram voor een cent)

Aan de slag

Ingredienten gemberbier

Breng in een pan het water met de suiker aan de kook. Boen ondertussen de was van de citroenen, schil ze en pers ze uit. Zet het sap weg in de koelkast. Zodra het water kookt voegt u de gember en de citroenschillen toe. Laat het 20 minuten koken.

Laat het brouwsel afkoelen en voeg dan de gist toe. Doe de deksel op de pan en laat het drankje 24 uur zo staan. Giet het daarna door een zeef en voeg het citroensap toe.

Daarna kunt u, met behulp van een trechter of een maatbeker, het gemberbier overdoen op flessen. Het moet nog een paar dagen nagisten, dus even geduld. Als u erg bang bent voor ontploffingsgevaar, zet de flessen dan in een emmer en draai één of twee keer per dag de dop los om wat gas eruit te laten.

Proeven

Uw Archiefkok maakte dit drankje twee keer. Na de grote gemberexplosie was er van de eerste voorraad niet veel meer over namelijk. De eerste keer had ik niet zoveel gember gebruikt (als je zelf een hele wortel droogt blijft daar ongeveer twee gram van over) en veel meer gist (5 gram). Het resultaat had iets weg van witbier met citroen. De gember was nauwelijks te proeven.

Naamloos

De tweede versie, volgens bovenstaand recept, rook en smaakte wel naar gember, zonder dat deze te overheersend was. Ook de citroen was goed te proeven en de koolzuurbubbels waren precies goed. Kortom, een bijzonder geslaagd drankje. Dat vond ook de jury die deze smaak vooral associeerde met de zomer en zichzelf al in de zon op een fijn terras zag zitten met een lichte dronkenschap in het vooruitzicht. Of u er ook dronken van kunt worden, is niet getest. Daarvoor was er te weinig en het alcoholgehalte is niet gemeten. Maar daar kan verandering in komen, want uw Archiefkok zint nu op hele grote pannen om net als Sara 28 flessen tegelijk te kunnen maken. Proost!

Links