Een niet-rokende kardinaal

Op 12 januari was een aflevering van de Keuringsdienst van Waarde te zien over glühwein. Deze verwarmende kerstdrank wordt in grote flessen in de supermarkt verkocht voor een heel klein prijsje en de onvolprezen onderzoekers van de Keuringsdienst zochten uit hoe dat toch mogelijk is. Ze lieten er zelfs een echte wijnkenner op los wiens smaakpapillen zich die dag moesten worstelen door de grote hoeveelheden suiker, kaneel en kruidnagel waarmee de smaak van de goedkope wijn wordt verdoezeld.

Tot in de jaren tachtig van de vorige eeuw dronken Nederlanders glühwein eigenlijk alleen over de grens. Oostenrijk, Duitsland en Zwitserland kennen een rijke traditie op dit gebied en dan vooral rond de kerst en de jaarwisseling. In Nederland gingen we met kerst naar de kerk en had je geluk als er bij thuiskomst een kop warme chocolademelk op je stond te wachten. Pas toen de Duitse (of eigenlijk de Amerikaanse) kersttraditie hier meer begon te leven en de kerstmarkten hun intrede deden,  ging Nederland aan de glühwein.

De smaak ervan zal de meesten echter niet onbekend geweest zijn. In Nederland dronken we misschien geen warme wijn met kerst, maar des te meer met Sinterklaas, namelijk bisschopswijn. Precies hetzelfde drankje, maar dan een andere naam. Nou ja, niet helemaal precies. Voor glühwein mag je namelijk alle soorten citrusfruit gebruiken maar voor bisschopswijn strikt genomen alleen sinaasappel. Of dat ook altijd gebeurt, is natuurlijk maar de vraag. Ik kan niet in uw keuken kijken en bij kant-en-klare bisschopswijn moeten we het etiket maar geloven. Die kant-en-klare versie is trouwens niet alleen van deze tijd. Uit krantenadvertenties blijkt dat Sinterklaasvierders al sinds het einde van de negentiende eeuw bisschopswijn per fles konden kopen. Deze behoefde men ‘alleen nog maar heet te maken’.

De traditie van gezoete en gekruide wijnen gaat in Europa nog veel verder terug. Ik schreef al eens eerder over Hippocras, de zoete wijn die veel bij bruiloften werd geschonken en bij het huwelijk van Filips de Goede met Isabella van Portugal zelfs uit de fonteinen spoot (lees hierover vooral het blog Wijnfonteinen van Mario Damen). De traditie gaat echter zeker verder terug tot minstens de Romeinen. De eerste recepten in het bekende kookboek De re coquinaria van Apicius, waarvan de recepten  uit de eerste eeuw na Christus stammen, zijn voor een verbazingwekkende kruidenwijn en een gezoete kruidenwijn voor reizigers.

Maar waar komen de namen van deze wijnen nou eigenlijk vandaan? Van glühwein is dat niet zo moeilijk te bedenken. Iedereen die in de winterkou wel eens een glas of twee heeft gedronken, weet het in elk geval precies. Van de hippocras vermoedt men dat het van Hippocrates kwam, de grondlegger van de westerse geneeskunde, waaruit we kunnen afleiden dat de wijn ook medicinaal werd genuttigd. Van bisschopswijn dacht ik altijd dat het van Sinterklaas kwam. Die goede man was immers de bisschop van Myra, maar onlangs werd die overtuiging aan  het wankelen gebracht. Ik vond namelijk opeens een recept voor een andere gezoete en gekruide wijn, die geen bisschop maar cardinaal heet. En zo ver heeft onze Sint Nicolaas het binnen de kerk nooit geschopt.

Dankzij Andrea Broomfield, die een geschiedenis over de Victoriaanse keuken heeft geschreven, weet ik intussen dat de Engelsen in de negentiende eeuw een heel scala aan zoete en gekruide wijnen kenden die allemaal vernoemd waren naar geestelijken, van bisschop tot aan de paus aan toe. En hoe hoger de rang, hoe beter de wijn die erin ging. Om aan te geven dat de wijnen warm werden gedronken, werden ze aangeduid met het bijvoeglijk naamwoord smoking. In een smoking pope ging bourgogne, de duurste der rode wijnen, in een smoking beadle (de pedel) slechts een soort gemberbier. Zouden een paar gevatte Victorians misschien besloten hebben de wijnen te vernoemen naar hen die er het meest van dronken?

In haar zoektocht in de Nederlandse archieven, die tot nu al bijna 10.000 recepten opleverde, is uw Archiefkok al die varianten uit Engeland nooit tegengekomen. Alleen de bisschop dook af en toe op. Tot ik in het Gelders Archief op de kookboekjes van Sophia Taets van Amerongen en haar moeder Catharina Mossel stuitte en daar deze kardinaal vond. Catharina werd geboren in India, waar destijds ook veel Engelsen vertoefden. Misschien kwam het recept zo in de familie? Maar anders dan in Engeland, dronken zij hun cardinaal niet smoking hot. Ze adviseren ons hem koud te drinken.

Recept

recept-cardinaal

Het recept van Catharina en Sophia is voor vier liter cardinaal. Als u er zin in heeft (en geloof me, dat heeft u) en een flinke pan heeft, kunt u het tot op de letter volgen. Uw Archiefkok deelde het door drie, wat weer het plezierige voordeel had dat er 2/3 fles van een best smakelijke cava overbleef ter consumptie tijdens het koken van de rest van het diner.

U heeft nodig:

  • Een fles Duitse witte wijn (geen zoete)
  • Een derde fles champagne (of een beetje fatsoenlijke cava of prosecco)
  • De schil van één à twee sinaasappels in reepjes (zonder wit!)
  • 150 gram suiker

Aan de slag

ingredienten-cardinaal

Dit recept is aan de ene kant heel simpel en aan de andere kant voor de moderne mens bijzonder ingewikkeld. Het recept is namelijk in essentie niets anders dan: stop alles bij elkaar in een pan of kan met deksel, verwarm het en laat trekken. Simpel genoeg. Dat trekken duurt echter maar liefst 24 uur en het dient ook nog eens te gebeuren op een stoofje. De kans dat u er daar eentje van heeft is bijzonder klein. Op zoek naar alternatieven dus!

Een stoofje is warm maar zeker niet heet. De kardinaal kan dus niet op het fornuis trekken want dat is veel te warm. Uw Archiefkok heeft thuis een oude oliekachel die ze gebruikt om kaarsjes in te branden en waar ook met een gemak een grote kaars in kan. Omdat de kaars het metaal verwarmt zonder dat het echt heet wordt, kon de cardinaal daar bovenop heerlijk op smaak komen zonder dat er ’s nachts brandgevaar dreigde.

cardinaal-op-kachel

De kans dat u er zo één heeft, is echter ook al niet zo groot. Maar wellicht heeft u wel een theelichtje of bent u bereid de noodlijdende Blokker te steunen door er eentje aan te schaffen.  Wanneer u daar een wat groter formaat waxinelichtje in doet, hoeft u die waarschijnlijk maar hooguit twee keer te verwisselen om de 24 uur te halen.

Na de 24 uur zeeft u de cardinaal door een nieuwe, natte, theedoek en doet ‘m in een fles. Even laten afkoelen en dan verder in de koelkast bewaren.

Aan tafel

cardinaal-af

Waarschijnlijk heeft u ergens in de alinea’s hierboven over het stoofje, de kachel en het theelichtje dit recept al afgeschreven. Begrijpelijk, maar ik verzeker u dat dat onterecht is. Deze niet-rokende kardinaal is de aanschaf van een theelichtje meer dan waard.

Uw Archiefkok serveerde de cardinaal als aperitief van een uitgebreid diner. Mooie glazen, een schijfje sinaasappel op de rand (bedacht ik helaas pas nadat de foto was gemaakt) en voilà: nog voordat iemand heeft geproefd, heeft u uw naam als geweldige gastheer of –vrouw al waargemaakt. Gelukkig doet de smaak die goede naam ook eer aan. Cardinaal is zoet, maar ook heerlijk zacht en subtiel en met dat kleine beetje bitter dat champagne met zich meebrengt. Eén van mijn gasten besloot daarom dat het niet alleen een heerlijk aperitief maar een ook bijzonder geschikt digestief is en schonk later op de avond nog een glaasje in.

Uw Archiefkok vergat daarna het laatste flesje dat nog in de koelkast stond, maar dat was helemaal niet erg. Zo kon ik het mooi opdrinken terwijl ik het bovenstaande schreef. Volgende keer maak ik vier liter. Alleen jammer dat er dan geen bubbels overblijven voor de kok…

Links

Archiefstuk waaruit dit archiefstuk afkomstig is

Meer over Smoking kerkdienaren

Aflevering van de Keuringsdienst van Waarde over glühwein

Laksa

Van krantenjongen tot miljonair, zeker een eeuw lang was dit het ultieme voorbeeld van de Amerikaanse droom. Of eigenlijk al veel langer. Vanaf het moment dat de eerste Europese immigranten zich op het continent vestigden, was duidelijk dat afkomst er hier toen niet toe deed, alleen hard werken. Wat een contrast met het vastgeroeste Europa waar de adel de hoogste posities in de samenleving bekleedde en waar menigeen nog afhankelijk was van een landheer. Wie voor een dubbeltje geboren werd, kon hier nooit een kwartje worden. Nou ja, nooit… Uitzonderingen zijn er altijd.

Eén van hen was Jacob Mossel. Hij werd geboren in 1704 in Enkhuizen, destijds een bloeiende havenstad. Niet alleen was de grootste haringvloot van het land er te vinden, maar ook een kamer van de Verenigde Oost-Indische Compagnie. In de haven moet het een komen en gaan geweest zijn van kleine vissersboten en van grote driemasters die van en naar de mysterieuze Oost voeren. Jacob zal er in zijn jonge jaren waarschijnlijk niet weg te slaan zijn geweest. En of het avontuur nu lonkte of dat hij gewoon thuis weg wilde, zeker is dat hij toen hij nog maar 15 jaar was aan boord stapte van het fluitschip Haringtuin en als lichtmatroos naar Batavia voer.

In de vijf jaren die volgden, volbracht hij die tocht maar liefst vier keer. Onderweg maakte hij langzaam carrière, van lichtmatroos naar hooploper naar gewoon matroos. Uiteindelijk bleef hij hangen aan de kust van Coromandel, de zuidoostkust van India, waar een aantal handelsposten van de VOC gevestigd was. De gouverneur aldaar, Dirck van Cloon, zag wel wat in de jonge Jacob en nam hem aan op kantoor. Hij moet er snel in rang gestegen zijn, want in 1730 trouwde hij met Adriana Appels, de dochter van een onderkoopman.

Adriana’s ouders, Pieter Appels en Catharina van Loo, hadden elkaar leren kennen in Jakarta, waar háár vader eerste administrateur van het magazijn was, een zeer hoge functie binnen de compagnie. Daarvóór was hij opperhoofd van Tonkin (Hanoi) geweest, waar Catharina was geboren. Door zijn huwelijk klom Jacob dan ook meteen een aardig aantal sporten op  de maatschappelijke ladder. Het echtpaar bleef aan de kust van Coromandel wonen en acht jaar later werd Jacob daar zelf gouverneur.

Zijn we daarmee aan het eind van dit verhaal? Nog lang niet. Uiteindelijk zou Jacob het namelijk schoppen tot Gouverneur-Generaal van Nederlands Indië, de hoogste haalbare functie in de koloniën.  Ook werd hij directeur van de Amfioensociëteit, een vennootschap dat werd opgericht om voor de VOC de opiumhandel te reguleren. Voor alle betrokkenen een bijzonder lucratieve handel, zowel boven als onder de tafel. Adriana maakte het allemaal niet meer mee. Zij overleed in 1743, twee jaar na de geboorte van haar jongste dochter Catharina.

Catharina was twee decennia later een geliefde partij op de huwelijksmarkt. Ze was dan misschien niet van adel, maar de naam, faam en vooral het fortuin van haar vader maakte veel goed. In 1765 trouwde zij dan ook met Gerard Maximiliaan Taets van Amerongen, Heer van Deil. Van een verre oom van zijn moeder erfde hij ook de titel Heer van Renswoude en op  het kasteel aldaar brachten hij en Catharina hun kinderen groot. Maar de banden met Indië werden niet doorgesneden. Catharina en haar man waren allebei aandeelhouders van de Amfioensociëteit. En ook de smaken van haar geboorteland vergat zij niet. In haar kookboek vinden we een klein katern met allemaal Indische recepten, waaronder drie verschillende soorten sambal en een recept voor Laksa, een pittige soep die zijn oorsprong vindt in Maleisië.

Recept

recept-laksa

Wie nu naar een recept van laksa zoekt, zal ontdekken dat er twee soorten zijn. De ene is een pittige vissoep, de andere een soort kokoscurry. Deze versie is geen van beiden. De enige overeenkomst met de huidige varianten is de aanwezigheid van noedels (of in ons geval van vermicelli) en een lekker kruidig smaakje.

U heeft nodig:

  • Twee grote uien, fijngehakt
  • Hele fikse klont boter
  • Een eetlepel gedroogde koriander
  • Een eetlepel gedroogde komijn
  • In stukjes gesneden kip (ik gebruikte twee kipdijfilets)
  • Gehaktballetjes (van 250 gram rundergehakt)
  • Vermicelli

Aan de slag

ingredienten-laksa

Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin veel meer boter dan u verantwoord vindt en dan nog een beetje. Doe de fijngehakte uien erin en laat ze op een zacht vuurtje een minuut of 15 ‘snerken’.

Rooster ondertussen in een droge koekenpan de koriander en komijn een minuut of twee en maal dit daarna fijn in de vijzel. In het recept is geen sprake van knoflook of zout, maar als u dat toch wilt toevoegen (volgens mij geen slecht idee), is dit het moment. Dat kunt u dan ook gelijk fijnmalen.

Doe het mengsel bij de uien en bak, nog steeds op laag vuur, vijf minuten mee. Draai het vuur hoger en bak de kip een paar minuten mee. Voeg daarna 1,5 liter water toe en roer alle aangebakken stukjes goed los. Doe het geheel dan over in een soeppan, voeg de gehaktballetjes toe en breng het aan de kook. Daarna mag het een half uurtje, met de deksel op de pan, op laag vuur trekken.

Als u meteen gaat eten, mag na dat half uur de vermicelli erbij en dat moet dan nog tien minuten koken.

Aan tafel

laksa-af

De laksa van Catharina wint bepaald geen schoonheidsprijzen. Het is een bruingroene, heldere soep waarin een hoop lichtbruins drijft. Niet het eerste waaraan u denkt bij een smakelijk maaltje en absoluut niet te vergelijken met de prachtige kleurrijke laksa’s die u net Gegoogled (of is het Gegoogeld?)  heeft. Maar dan vergist u zich toch. Deze soep smaakt namelijk geweldig.

Uw Archiefkok serveerde hem aan het begin van een drie-gangen-archiefdiner en maakte zich er eerlijk gezegd een beetje zorgen over. Dat bleek echter totaal niet nodig. De gasten keken voorbij het uiterlijk en aten de kommetjes tot de bodem leeg. Als ik niet iets had willen bewaren om de volgende dag op de foto hierboven te zetten, hadden ze de pan waarschijnlijk leeg gegeten. En uw Archiefkok? Die heeft sindsdien al twee keer groentesoep gemaakt op basis van geroosterde komijn en koriander. Dag bouillonblokjes!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De kust van Cormandel (wiki)

Kleurrijke Laksa

 

Katchup

Jaren geleden belandde uw Archiefkok eens in de keuken bij een groep pubers die voor zichzelf moesten leren zorgen. Veel kookervaring had ik toen nog niet, maar dat bleek ook niet nodig voor de maaltijd van die dag. De dames en heren wisten zelf uitstekend hoe een kant-en-klare pizzabodem belegd diende te worden en wezen elkaar erop als er te weinig groente tussen de ketchup en de kaas was beland. Makkelijk klusje voor de volwassenen van dienst.

Tijdens het eten bleek er echter toch opeens behoefte aan enige assistentie. Alles smaakt beter met een flinke klodder ketchup, maar waar kwam dat woord eigenlijk vandaan? Raar woord ook, ‘ketchup’, zeker als een hele groep het woord een paar keer herhaalt. Helaas wist niemand het antwoord (voor de pubers het zoveelste bewijs dat je aan volwassenen werkelijk helemaal niets hebt) en moest iedereen, zoals dat ging toen niemand nog met het internet op zak liep, met een onbevredigd gevoel naar huis. Tenminste, dat dacht ik.

Toen ik twee weken later de keuken binnenliep met een uitgebreid antwoord op de brandende vraag, bleek ik de enige die ervan wakker had gelegen. De rest was al lang vergeten dat het woord ooit besproken was en tien paar ogen staarden mij aan alsof ik nog erger was dan hun ouders en leraren bij elkaar. Een geschiedenislesje op vrijdagavond, hoe kwam ik erop?!

Gelukkig voor mij bent u er nu. Of u dit blog nu regelmatig leest of hier terecht gekomen bent via een zoekmachine, grote kans dat u wél wilt weten wat de oorsprong van het woord ketchup is. Kennis die ik eindelijk kan delen dankzij het recept voor Katchup dat ik vond in een verzameling van achttiende-eeuwse recepten die bewaard zijn gebleven in de nalatenschap van Daniel Radermacher. Deze vooraanstaande Zeeuw volgde in 1761 zijn vader op als bewindhebber van de Kamer Zeeland van de Verenigde Oost-Indische Compagnie.

Deze connectie met VOC zorgde ervoor dat de familie Radermacher de beschikking kreeg over een aantal Indische recepten, zoals voor sambal, atjar én voor ketchup. Deze saus is namelijk via Indië in Europa belandt. Oorspronkelijk komt zij echter uit China waar de Chinezen al eeuwen hun gefermenteerde vis met allerlei specerijen mengden tot een saus waarmee ze smaak gaven aan hun rijst. Deze saus werd in het dialect van de stad Amoy (tegenwoordig Xiamen) ke-chiap genoemd.

Bij het lezen van dát woord legt u waarschijnlijk meteen de link met een ander flesje saus in uw keukenkastje, de ketjap. Deze sojasaus uit de Indonesische keuken heeft namelijk dezelfde voorouder als de ketchup. Vanuit de havenstad Xiamen vond de ke-chiap al snel zijn weg naar andere Oosterse landen, zoals Maleisië, Singapore en Indonesië. Daar werd de naam verbasterd door ketjap en de Engelsen, die in Maleisië de dienst uitmaakten, verbasterden dat weer tot ketchup.

De pogingen de saus thuis te creëren leidden tot vele variaties in spelling én soorten ketchup. Zo werd de vis vervangen door oesters (destijds spotgoedkoop) of door walnoten (werd bij Jane Austen thuis gegeten), maar jarenlang vooral door paddestoelen. De naam zorgde echter wel voor verwarring. De Fransen, die nooit een hoge pet op hebben gehad van de Engelse keuken, schreven in 1866 hoogst verontwaardigd in hun kranten dat de Engelsen tegenwoordig soep van katten trokken. Volgens het Dagblad van Zuid-Holland en ‘s Gravenhage ging het hier echter om een vertaling à la française en was de Engelse cat-sup toch echt niets anders dan een onschuldige champignonsaus.

Vanaf de vroege negentiende eeuw duiken de eerste recepten voor ketchup met tomaat op, zij het dan nog wel op smaak gebracht met ansjovis. Die saus leek waarschijnlijk dan ook nog totaal niet op wat we vandaag de dag op onze hamburger willen hebben. Die zoete variant vol suiker hebben we te danken aan grote fabrikanten zoals Heinz die in het Amerika van de late negentiende eeuw niet alleen tegemoet wilden komen aan de behoefte de saus langer te kunnen bewaren, maar ook aan de Amerikaanse smaakpapillen.

Recept

recept-katshup

Dit recept is zo mogelijk nog gemakkelijker dan het recept voor potted meat waar ik u vorige maand over berichtte. Als ze het zouden willen proeven, zouden zelfs pubers het kunnen maken.

  • Grote pot met een deksel of een paar kleinere potten
  • Champignons: 750 gram
  • Zeezout: eetlepel
  • Tien kruidnagels, tien peperkorrels, stukje gember (vers of gedroogd)
  • Een kaasdoek of een theedoek. Deze mag niet gewassen zijn in een machine waarin wasverzachter wordt gebruikt, tenzij u wilt dat uw ketchup naar Robijn smaakt.

Aan de slag

ingredienten-ketchup

Maak de champignons schoon met een doekje of een speciaal borsteltje (nooit met water!), snij ze in grove stukken en doe ze in de pot met het zout. Laat drie dagen staan.

Zet een vergiet op een pan met de doek erin en giet de pot erin leeg. Laat even uitlekken. Gebruik daarna al uw spierkracht (of die van een ander) om al het vocht uit de champignons te knijpen. Dat is een flink klusje, maar wel de moeite waard want de champignons houden veel vocht vast.

Kneus de peperkorrels in de vijzel en doe ze met de kruidnagel en de gember in de pan. Breng aan de kook. Zodra de saus kookt, komt er wat schuim bovendrijven. Schep dat er vanaf en laat de saus daarna een half uur tot een uur zachtjes pruttelen. Giet de warme saus in schone flesjes.

Aan tafel

img_0435

Vooraf had uw Archiefkok weinig verwachtingen van dit recept, behalve dan de uitgelezen kans eindelijk het ketchupverhaal en mijn liefde voor etymologie met de mensheid te delen. Des te fijner was het om te ontdekken dat deze saus echt geweldig smaakt en er ook nog eens uitziet als ketjap. Bij de eerste poging gebruikte ik veel te veel zout, maar zelfs in die variant voerde de intense smaak van de champignons de boventoon. Dat is namelijk wat dit is, een essence van champignons.

Door het zout komt niet alleen het vocht uit de champignons maar kunt u deze saus ook best een tijdje bewaren. Maak dus een flesje en voeg de volgende keer dat u iets Oosters kookt of roerbakt, een beetje zelfgemaakte katshup toe. Of breng er een champignonsaus of –soep uit blik, pak of zakje heerlijk mee op smaak. Stukken beter dan maggi!

Links

Archiefstuk uit het Zeeuws Archief waaruit dit recept afkomstig is

Te veel werk? Koop het dan!

Taalprofessor Dan Jurafsky heeft nog veel meer onderzoek gedaan naar de herkomst van ketchup. Op zijn blog The language of food leest u zijn hele verhaal.

Het archief van de familie Radermacher is te vinden bij het Nationaal Archief

 

 

Potted meat uit Chislehurst

Op 2 maart 1878 werden de 17-jarige Louise en haar twee jaar jongere broer Jules wees. Nadat hun vader in 1873 in Parijs was overleden, stierf hun moeder, pas 54 jaar oud, in Den Haag. Het begin van een Dickensiaans verhaal vol weeshuizen, honger en bittere armoede? Niet echt. Louise en Jules, beter bekend als de gravin en de graaf van Bylandt, waren namelijk bepaald niet onbemiddeld en werden ook nog eens liefdevol opgenomen in het gezin van een achterneef van hun vader.

Hoe hun wereld eruit gezien moet hebben, kunnen we opmaken uit de facturen die Louise in de periode 1881-1884 ontving en waarvan er maar liefst 241 bewaard zijn gebleven. Ze bestelde de laatste mode uit Parijs, met bont gevoerde handschoenen uit Tirol, liet een ‘tennis bat’ uit Londen komen, kocht schilderspullen, een piano en tuigage voor haar paarden en gaf maandelijks geld uit aan parasols, linten, stoffen, naaldenboekjes en alles wat een dame nog meer nodig kan hebben om goed voor de dag te komen.

Maar ondanks alle vrolijke zorgeloosheid die uit die bonnetjes spreekt, zal haar achterneef en voogd Carel het niet altijd makkelijk hebben gehad. Waarschijnlijk had menig jongeman het op zijn rijke pleegdochter voorzien en hoe voorkom je dat ze aan de verkeerde blijft plakken? Hij zal dan ook opgelucht adem hebben gehaald toen in 1884 haar verloving met Godard van Aldenburg Bentinck werd aangekondigd. Een jongeman van uitstekende familie die zelf ook niet bepaald in geldnood zat.

De Bentincks behoorden, net als de Van Bylandts, al vele jaren tot de adel. Willem Bentinck werd in 1732 tot Rijksgraaf benoemd en Hans Willem Bentinck, die koning-stadhouder Willem III naar Engeland vergezelde, had het in dat land al in 1689 tot graaf van Portland geschopt. Hij werd de stichter van de familietak die in Engeland bekend staat als Cavendish-Bentinck.

De banden tussen de Nederlandse en Engelse tak bleven nauw. Godard volgde zijn schoolopleiding in Engeland en ook later bezocht hij het land regelmatig. Dat hij en de zesde graaf van Portland even oud waren, zal wellicht voor een extra goede band hebben gezorgd. Deze William Cavendish-Bentinck was een echte Engelse lord met een grote liefde voor het buitenleven en een speciaal jachthuis in Schotland waar Godard hem rond 1880 bezocht.

Louise en Godard kwamen na hun huwelijk zelf te wonen op Kasteel Amerongen dat Godard vijf jaar eerder had geërfd. Het landgoed was al sinds 1557 in zijn familie. Ze kregen zes kinderen, waarvan er eentje, Alfred, al jong overleed. Sinds 1976 is het kasteel niet meer in het bezit van de familie. Vandaag de dag wordt het beheerd door een stichting en is het voor iedereen te bezoeken. Het familiearchief bevindt zich, onder de naam Archief Huis Amerongen, bij het Utrechts Archief.

Recept

recept-potted-meat

In de nalatenschap van Louise en Godard zijn meerdere kookboekjes en losse recepten aangetroffen. Sommige recepten dateren vermoedelijk al uit de zeventiende eeuw, maar er is ook een boekje bij dat waarschijnlijk van Louise zelf is geweest. Het bevat recepten van haar hand, maar ook recepten die haar vanuit het buitenland zijn toegestuurd.

Ertussen bevindt zich een klein katern dat is geschreven vanuit het landhuis Fallowfield in Chislehurst in Kent. Vandaag de dag is dat een bejaardentehuis en is Chislehurst volledig opgeslokt door Londen, maar in de negentiende eeuw moet het eruit gezien hebben als het platteland dat we kennen uit de boeken van Jane Austen. Woonde daar een tak van de Bentincks? Dat heeft uw Archiefkok helaas niet kunnen vaststellen. Uit het begeleidende briefje wordt wel duidelijk dat, hoewel de schrijfster en de gravin elkaar kenden, zij op enige afstand van elkaar stonden. De formele aanhef en het infomeren naar de gezondheid van niet de kleine, maar graaf Alfred, doen vermoeden dat de recepten niet door de dame des huizes maar door de huishoudster zijn opgeschreven.

De recepten zijn voornamelijk voor soepen, bouillons en verschillende soorten gebak, waaronder een X-mas cake, maar ook voor iets met de intrigerende naam potted meat. Dit gerecht vraagt om restjes en die zult u de komende maand na het gourmetten of andere feestelijke maaltijden waarschijnlijk in overvloed hebben. Dus als u niet vies van bent van vlees uit een potje, kunt u hier uw voordeel mee doen.

Aan de slag

ingedienten-potted-meat

Dit recept schrijft restjes kalfsvlees, kip en ham voor, maar ik vermoed dat u, als u uw dode beesten liever niet mengt, zich ook tot één van die soorten kunt beperken en dat in werkelijkheid alle soorten gevogelte erin kunnen. Mocht de kalkoen deze kerst een beetje droog zijn uitgevallen, zou u hiermee dus nog een deel kunnen redden. Hoewel ik persoonlijk ook mijn neus niet ophaal voor droge kalkoen met een flinke lik mayonaise op een boterham.

  • Restjes goed gaar vlees van kalf, gevogelte of ham
  • Slagroom
  • Peper en zout
  • Schone potten (deksel niet nodig)
  • Een flink stuk roomboter

Het recept vraagt u de restjes te malen in de machine. Daar wordt natuurlijk een vleesmolen mee bedoelt, maar ik heb besloten het te lezen als de keukenmachine. Die maalt de boel namelijk zo fijn dat u stap twee met de vijzel en stap drie met de zeef en de pollepel gewoon kunt overslaan en dit een ongelooflijk makkelijk recept wordt.

Maal het vlees zeer fijn en meng het goed door elkaar. Doe flink wat zout en peper en de slagroom erdoor en roer tot het geheel op een fijne paté begint te lijken. Doe het mengsel in de schone potten en druk het goed aan.

Smelt de boter in een steelpan met dikke bodem op laag vuur en zonder te roeren. Onderin de pan vormt zich dan een laag wit (dit zijn de melkbestanddelen) en bovenop een laag doorzichtige vloeistof (het vet). Giet het doorzichtige deel voorzichtig op het vlees en laat afkoelen. De boter vormt zo een mooie laag waaronder het vlees zelfs buiten de koelkast wel een paar weken goed blijft.

Aan tafel

potted-meat

Toevallig maakte uw Archiefkok een week geleden ook al eens potted meat naar een recept uit het winterkookboek van Yvette van Boven. In die versie gaat alleen ham en, naast de specerijen, een klein flesje cider. Die cider geeft een heerlijk fris accent aan de ham, maar de structuur beviel wat minder. Ondanks het lange koken, bleef het vlees korrelig en wat droog. Deze potted meat wordt door de slagroom meer een soort paté die zich geweldig goed laat smeren.

Als u nu met de overgebleven cranberries van deze kerst ook even de heerlijke chutney van Yvette maakt, een goed stuk stokbrood afsnijdt en dik besmeert met deze potted meat, komt u ook januari wel door. Met nog een glaasje wijn om het af te leren.

Links

Archiefstuk waaruit het recept afkomstig is

Portret van Louise en Godard bij het RKD

Wiki’s Van Bylandt, Bentinck en Cavendish-Bentinck

Bezoek Huis Amerongen

 

Gardemontlikeur

In het kookboekje van Anna Vermeer, waaruit uw Archiefkok alweer anderhalve maand geleden de valsche kaviaar kookte, staat ook een aantal recepten voor likeuren. Om die te maken, hebben we gelukkig geen destilleerketel nodig. Dat is namelijk niet alleen heel veel werk, maar in Nederland ook niet toegestaan. Door zelf drank te stoken, boort u de Nederlandse overheid namelijk een hoop BTW door de neus.

Deze likeuren worden allemaal gemaakt door een mengsel van kruiden, specerijen, suiker en ander aromatisch spul te laten trekken in brandewijn waarover u in de winkel keurig belasting hebt betaald. Uw Archiefkok deed dat al eens eerder met ratafia, de likeur van kersen en frambozen die hier deze zomer al voor de derde maal in de vensterbank stond te trekken en die op natte herfstdagen alle tegenwind en regen doet vergeten.

De eerste likeur in Anna’s boekje is een likeur van gardemont. Ik had gehoopt even snel online te kunnen opzoeken wat dat was, waarna na een kort bezoekje aan de Haagse Markt (waar zo ongeveer alles te koop is wat een Archiefkok nodig kan hebben) de likeur meteen gemaakt kon worden. Dat viel tegen. De meest gebruikte zoekmachine van de wereld weigerde dienst en wilde mij alleen verwijzen naar een camping in de Vogezen die Gademont heet. Delpher, de normaal gesproken zo bereidwillige database vol gedigitaliseerde kranten en boeken van de Koninklijke Bibliotheek, kon mij alleen vertellen dat er in het Roelantslied (geschreven rond het jaar 1100) een paard met die naam wordt opgevoerd.

Even vrezend dat er niets anders op zat dan likeur te trekken van een dood strijdros, viel mijn oog op het laatste zoekresultaat: een krant genaamd de Preangerbode. Dit dagblad uit Nederlands Indië heeft bestaan van 1896 tot 1957 en in de editie van 27 augustus 1913 kwam het woord Gardemont voor. Het artikel in kwestie bleek een nogal hautain verslag van een Engelsch-Indische dame die de maaltijd heeft gebruikt bij een orthodoxe Hindoefamilie. Na afloop van die maaltijd werden stukjes betelnoot geserveerd met gardemont pitjes en dropjes om den mond een aangename smaak te geven.

Op dat moment begon het uw Archiefkok te dagen dat we hier wel eens te maken konden hebben met een verbastering van het woord kardemom, dat in de uitspraak bijzonder veel op gardemont lijkt en bovendien een frisse smaak heeft als erop gekauwd wordt. Het recept spreekt bovendien van zwarte pitjes, wat ook de kleur van de zaadjes in kardemompeulen is. Echt zeker van mijn zaak werd ik echter pas toen ik las over de Mallabaarse brieven van dominee Jacobus Canter Visscher die in de vroege achttiende eeuw naar Indië afreisde.

In de brieven die hij in 1724 vanuit Zuid-India naar zijn ouders in Harlingen schreef (en die al in 1743 voor het eerst werden uitgegeven) verhaalt hij onder andere over de eetgewoontes van de streek waar hij terecht gekomen is. Na het eten werd vaak betelnoot geserveerd waaraan allerlei specerijen werden toegevoegd. Eén van die specerijen was kardemom.

Kardemom, met zijn aromatische smaken van bergamot, citroen en kamfer, is afkomstig uit dat zuiden van India maar groeit nu op veel meer plekken in de wereld. Toch is het de op twee na duurste specerij ter wereld. Alleen voor saffraan en vanille moet u nog iets dieper in de buidel tasten. Gelukkig kunt u wel lang doen met een bakje kardemompeulen. De smaak is zo sterk dat een beetje meestal al meer dan genoeg is.

En die smaak wordt overal ter wereld gewaardeerd. In het Midden Oosten wordt kardemom toegevoegd aan koffie en thee en overal ter wereld door Starbucks aan hun populaire chai latte. In Zweden en Finland wordt de specerij toegevoegd aan zoet gebak en brood, zoals het kerstbrood Julekake en in de pasta voor een Thaise curry zal kardemom maar zelden ontbreken. Daarnaast wordt kardemom veelvuldig gebruikt in de productie van gin, vermouth én likeuren.

Toch zal slechts een enkeling van u die peulen in huis hebben en de kans is groot dat ze er dan al heel lang liggen. Ze roken zo lekker op dat schattige kruidenmarktje dat u tijdens de vakantie bezocht, maar u bakt nooit Julekake (misschien toch eens proberen?), curry haalt u altijd af en die vreselijk zoete chai latte kan u gestolen worden. Ik kan u echter verzekeren dat het recept van Anna Vermeer voor gardemontlikeur een uitstekende gelegenheid is om dat zakje af te stoffen. Bovendien is het nauwelijks werk.

Recept

gardemontlikeur

  • Fles gewone brandewijn (dus geen inmaakbrandewijn of brandewijn waar al een smaakje aan toegevoegd is)
  • Kardemompeulen: 20 gram
  • Citroenen: 3
  • Suiker: 250 gram
  • Een grote schone pot met afsluitbare deksel

Aan de slag

img_0223          img_0385

Dat de smaak van kardemom zo sterk is, had ik de eerste keer onderschat. Ik gebruikte de vijftig gram peulen die in het doosje zat en (omdat ik te lui was om ze te pellen) maalde ik de hele peul fijn in de vijzel. Twee verkeerde beslissingen. De likeur die ik kreeg was veel te sterk van smaak en moest aangelengd worden met suikerwater en brandewijn om er iets fatsoenlijks van te maken. Om dat te voorkomen, gaat u zo te werk:

Pel de kardemompeulen en doe de zaadjes in de pot. De peulen zelf mogen weg.

Was de citroenen en snij de schil er zo dun mogelijk af. Verwijder witte stukken. Doe de schillen ook in de pot.

Voeg de suiker en de fles brandewijn toe en zet twee weken weg op een donkere plek. De eerste dagen kunt u af en toe even schudden totdat alle suiker is opgelost.

Na die twee weken zeeft u de vloeistof door een nieuwe theedoek en giet deze in een schone fles. De likeur is heel lang houdbaar. Als u ervan af kunt blijven tenminste…

Aan tafel

flesje-gardemontlikeur

Kardemom schijnt de eetlust op te wekken, maar is ook bijzonder goed voor de spijsvertering. Gezien de frisse smaak laat deze likeur zich dan ook uitstekend serveren als een digestief. Let wel op: het alcoholgehalte van deze likeur ligt behoorlijk hoog. Normaal gesproken is dat twintig procent maar de brandewijn is hier alleen maar aangelengd met suiker. Als u wat meer in de buurt van die twintig procent wilt komen, kunt u bij het maken van de likeur alvast wat water toevoegen, eventueel met wat citroensap. Maar ik zou het niet doen. Anna’s recept smaakt namelijk geweldig en het enige jurylid van de avond nam zelfs een klein flesje mee naar huis. Stukken beter dan een kauwgompje na de maaltijd!

Links

Weblog over de Dokkumse dominee Jacobus Canter Visscher

Artikel uit de Preangerbode

Kardemom is verwant aan de gember (en meer wikiweetjes)

Valsche caviaar

Kaviaar wordt gemaakt van de eitjes van de steur. Deze steur is een gevoelig beestje dat vooral niet goed tegen milieuvervuiling kan en daarom de afgelopen decennia aan het uitsterven is geraakt. Dat de eitjes heel populair zijn en dat voor het oogsten daarvan de vis moet worden geslacht, helpt daarbij niet mee. In de Kaspische en Zwarte Zee, waar veel van de kaviaar vandaan komt, gelden tegenwoordig dan ook strenge regels om te voorkomen dat de vis volledig verdwijnt. Alleen eitjes van de steur mogen namelijk kaviaar genoemd worden. Eitjes van alle andere vissoorten worden gezien als namaak-kaviaar.

Kaviaar heeft zijn naam te danken aan de Perzen die het goedje Xaviar noemden en hoopten er hun potentie mee te verhogen. Deze gewoonte werd overgenomen door de Grieken en, in de Middeleeuwen, door de Russische aristocratie. Deze ontdook hiermee de spijswetten van de orthodoxe kerk die in de vastentijd geen dierlijke producten toestond. De dure kaviaar, die alleen door rijke Russen gekocht kon worden, werd door de popes (priesters) echter door de vingers gezien.

In de rest van Europa was de kaviaar niet zo populair. In de achttiende en negentiende literatuur komen we het goedje  niet tegen als onderdeel van de maaltijd maar alleen in avontuurlijke reisverslagen en encyclopedische werken over de natuur en gebruiken van vreemde volken. Vooral de Russische gewoonte om, voorafgaand aan de maaltijd, eerst staand een flinke hoeveelheid sterke drank en kleine hapjes, waaronder blini met kaviaar, weg te werken, is veel beschreven. Al lijkt men in die verslagen meer onder de indruk van de grote hoeveelheden alcohol en voedsel die werden genuttigd, dan van het soort spijzen.

Zowel de hogere als de lagere klassen in Europa, waren weinig onder de indruk van de Russische kaviaar. Er gaan zelfs geruchten (die het tot Wikipedia hebben geschopt) dat Lodewijk XV de kaviaar die Peter de Grote hem stuurde, uitspuugde in aanwezigheid van de ambassadeur die het hem overhandigde. In een prachtig verslag van de viering van de verjaardag van Anna Palowna in de stad Vlissingen in 1854, valt te lezen dat zestig behoeftige inwoners van de stad door de bemanning een Russisch schip een maaltijd kregen voorgezet. De soep, groente, vlees en rum werden door de gasten zeer op prijs gesteld, net als de bediening door de Russische officieren. Maar de kaviaar, door de verslaggever beschreven als de ‘geliefde kost der Noordsche fijnproevers’ viel bij de gasten helemaal niet in de smaak.

Dat veranderde toen Europa na de Russische revolutie van 1916 werd overspoeld door adellijke vluchtelingen. Ondanks dat zij van huis en haard verdreven waren en soms niets meer bezaten, wilde de aristocratie in Parijs en Londen zich graag met deze prinsen en prinsessen meten en nam hun gewoontes over. Russisch was opeens het hoogtepunt van klasse en Russische theehuizen en restaurants konden goede zaken doen.

De Armeense gebroeders Petrossian, zelf ook vluchtelingen, wisten hier het meest van te profiteren. Door het huwelijk van één van de twee broers met de dochter van een kaviaarproducent en nauwe samenwerking met de Sovjet Unie wisten zij een exportmonopolie op kaviaar te bewerkstelligen. Die kaviaar verkochten zij in hun eigen delicatessenhandel waar ook kruiden en gerookte zalm verkrijgbaar waren. Om meer klandizie te werven, presenteerden zij hun product op de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1925.

Toch moet kaviaar in Nederland al eerder populair geweest zijn. In 1833 adverteerde de Haagse visboer A.C. Legel, hofleverancier van de Koning, de Prins van Oranje én Prins Frederik, in het Dagblad van ’s Gravenhage groots met de kaviaar die hij net had ontvangen uit Sint Petersburg. Waarschijnlijk was dat koningshuis voor de kaviaar ook zijn belangrijkste klant. De zoon van Willem I was in 1816 in Sint Petersburg met de zuster van Tsaar Alexander de Grote getrouwd, de hierboven al genoemde Anna Palowna, en de kans is groot dat zij de gewoonte van het eten van kaviaar aan het Nederlandse hof heeft geïntroduceerd. Bij haar huwelijk was namelijk bedongen dat zij Russisch-orthodox mocht blijven en waarschijnlijk kwam zij dan ook kaviaar snoepend de vastenperiode door.

En wat het Koningshuis doet, wordt door het volk gekopieerd. Dat geldt niet alleen voor de jurken van Maxima, maar ook voor kaviaar. De Haagse chique kon daarvoor bij Legel terecht, de rest moest een Primark-oplossing avant la lettre verzinnen. Gelukkig voor de Hagenezen was er in hun stad in ieder geval geen gebrek aan vis.

Recept

recept-kaviaar

Hoewel vandaag de dag de eitjes van de haring als kazunuko duur wordt verkocht in Japan, werd in het negentiende-eeuwse Nederland de kaviaar niet vervangen door andere viseitjes, maar door gewone, fijngesneden haring. In een kookboekje uit 1916 wordt de uitvinding van deze namaak-kaviaar, waaraan ui, ei, mosterd en azijn wordt toegevoegd, toegeschreven aan Duitsland. Uw Archiefkok vond echter al een recept in het kookboekje van de Nederlandse Anna Vermeer die rond 1870 met Gerard Johan Hamer trouwde.

Dat kookboekje bevindt zich nu eens niet in een archiefinstelling, maar bij mij thuis, dankzij haar achterkleindochter Heleen. Zij vond het kookboekje van deze overgrootmoeder tussen de spullen van haar moeder en wilde het graag een goed thuis geven. Bij het boekje ontving ik een korte beschrijving van de inhoud en van het leven van de  moeder en dochter die het hadden gebruikt en zelfs hadden meegenomen naar Nederlands-Indië waar het aangevuld was met recepten voor bami en nasi. Daarnaast bevat het recepten voor likeur, aardappelkroketjes die u het water in de mond zouden doen lopen, koekjes, puddingen, geneesmiddelen en een imposante verhandeling over perensoorten die vandaag de dag nauwelijks nog te koop te zijn. Ik ben dankbaar dat het nu in mijn bezit is en ben van plan er nog veel uit te koken. Het recept voor valsche caviaar was in ieder geval een mooie aanleiding om de (valsche) champagne open te trekken en te genieten van de mooie nazomer.

Ingrediënten:

  • Een verse haring (of twee)
  • Een klein uitje
  • Ei (hardgekookt)
  • Mosterd (eetlepel)
  • Azijn (eetlepel)
  • Slaolie (theelepel)
  • Peper

Extra nodig: crackers of geroosterd stokbrood en champagne

Aan de slag

ingredienten-kaviaar
Snijd de haring, de ui en het hardgekookte ei in kleine, ongeveer even grote stukjes en doe in een kom. Meng er de mosterd, azijn, olie en wat verse peper doorheen en roer tot een mooie massa. Serveer met de crackers en een (namaak) zilveren lepel.

Aan tafel

caviaar

Even een betekenis: tot vandaag had uw Archiefkok nog nooit een haring gegeten. Hoewel ik altijd beweer dat ik alles eet (en ik ben ook altijd bereid om te proberen) had ik nog nooit de behoefte gevoeld bij de viskraam geen kibbeling maar een rauwe haring te bestellen. Nou weet ik best dat vette vis beter is voor de mens dan witvis, maar gefrituurd is toch ook vet? En zo’n bakje kibbeling ruikt ook veel smakelijker dan die vissige paling, makreel en haring.

Een beetje op mijn hoede was ik dus wel toen ik op zaterdag met twee haringen en een los zakje gesneden uitjes (wel zo handig) thuiskwam van de markt. Snel een extra plastic zak erom en onderin de koelkast met die lijkjes. Alleen het vooruitzicht van champagne (ok, ok het was roze cava) op de zondag, deed mij naar dit hapje uitkijken. Maar bij het klaarmaken, viel de geur mij eigenlijk reuze mee en van een kort voorproefje werd ik ook niet ongelukkig.

Het eindresultaat lijkt absoluut niet op kaviaar en kan wellicht beter worden betiteld als haringsalade, maar mijn eerste kennismaking met haring had een stuk rampzaliger kunnen verlopen. Ook de jury, wel liefhebber van haring, haalde er haar neus niet voor op. Ik zie mijzelf nog steeds niet bij de kraam een verse wegwerken, maar de toevoeging van een beetje zuur doet wonderen. En de champagne natuurlijk. Die kan ik u sowieso aanbevelen voor de zondagmiddag..

Links en tips

Wiki over Anna Palowna

Kaviaar bestellen bij de gebroeders Petrossian

Niet gratis online maar zeer aan te bevelen: de aflevering waarin Frasier Crane en zijn broer Niles in hun zucht naar kaviaar en aanzien verstrikt lijken te raken in de Russische maffia.

 

Schillentaart met pingelen

In een voor uw Archiefkok nogal herkenbare schets van zijn horecadagen schreef Ronald Giphart ooit over de drilboorarm die hij had opgelopen door het persen van oneindige hoeveelheden jus d’orange. Tegenwoordig staat daar in de supermarkt zo’n handig apparaat voor waaraan geen studentenhand meer te pas komt, maar in menig restaurant stroopt de jongste bediende nog elke dag zijn mouwen op om een krat vol sinaasappels met behulp van elektriciteit én spierkracht in sap om te zetten. Dat sap gaat in uw glas, de schillen in de vuilnisbak.

Op die manier moeten er elke dag duizenden, zo niet honderdduizenden sinaasappelschillen worden weggegooid. Alsof het de plastic jas van een komkommer is. Maar de schil van sinaasappel is veel beter verteerbaar en, voor wie er een beetje werk in wil stoppen, ook nog eens erg lekker. Zo moet u altijd eerst het niet zo smakelijke waslaagje eraf poetsen, maar daarna is de fijn geraspte schil heerlijk in marinades, cakes en koekjes, zijn stukjes schil te konfijten tot snoepjes en zelfs, zo weet ik sinds kort, te verwerken tot een heerlijke taartvulling.

Dit recept voor Oranjetaart komt uit het archief van de familie Van der Feen dat zich bij het Zeeuws Archief bevindt (uit datzelfde archief komt ook het recept voor varkenspoten van vorige keer maar wees gerust, hier zal blijken dat resultaten uit het verleden geen garantie zijn voor de toekomst). Het boekje waarin het staat, is gedateerd op circa 1850 en hoewel officieel niet bekend is van wie dat boekje is, heeft uw Archiefkok aanwijzingen dat het zou gaan om Johanna Catharina Ackermans. Zij trouwde in 1841 met Guillaum Balthasar Christiaan van der Feen.

Vaak schreven vrouwen hun kookboekje als onderdeel van hun bruidsschat of deed iemand anders dat voor hen. Daarbij was het gebruikelijk dat recepten werden overgeschreven uit oudere kookboeken uit de familie. Ook Johanna moet dat hebben gedaan want in dit recept voor Oranjetaart, dat op de eerste bladzijde van haar boekje prijkt, staat een woord dat in 1841 al niet meer zo gangbaar was: pingelen.

Uw Archiefkok kende dit woord vooral in de betekenis van afdingen, al schijnt het ook iets te betekenen als het voortijdig ontbranden van benzine in de motor van uw auto. In de zeventiende eeuw viel dit woord echter alleen in de keuken en dan vooral als er een pastei werd gebakken. Daar gingen dan de pitjes van de pijnboom in, die als pingelen bekend stonden. Op de fijne website Kookhistorie, waar Marleen Willebrands een flink aantal oude kookboeken voor ons allemaal doorzoekbaar heeft gemaakt, komen we het woord onder andere tegen in De Hoofse Pasteybacker uit 1669, De Verstandige Kock uit 1669 en het Magirus Koocboec uit 1612.

Het lijkt er echter op alsof de pijnboompit het na de zeventiende eeuw moest afleggen tegen andere ingrediënten. In achttiende- en negentiende-eeuwse kookboekjes is er nauwelijks nog een recept voor pastei met pingelen te vinden en ook uw Archiefkok kwam het woord nog nooit eerder tegen in haar archiefrecepten. Zelfs in het in 1743 in Nederland verschenen huishoudelijk woordenboek van Noël Chomel, de onvolprezen Fransoos die een encyclopedie vol schreef over eten, komen de pingelen maar één keer voor. Ze worden met sukade en krenten toegevoegd aan een vinkenpastei.

De pijnboompit zou uit de Nederlandse keuken wegblijven tot de jaren tachtig van de twintigste eeuw. In die tijd vond de Italiaanse keuken zijn weg naar onze borden en werd de pijnboompit bijna net zo onmisbaar als de Parmezaanse kaas.

Recept

Recept oranjetaart

Zoals u kunt zien, is dit niet het meest leesbare recept dat uw Archiefkok ooit heeft gebruikt. De vlekken in het papier maakten het tot een aardig puzzeltje. Een puzzeltje dat ik in eerste instantie verkeerd oploste. Ik kon het woord achter pingelen (halverwege de derde regel van onderen) niet lezen en kwam uiteindelijk uit op orsade, een drank die van amandelen wordt gemaakt. Daar dacht ik aan omdat er staat dat het onleesbare woord met de schil fijngehakt moet worden. Ongepelde amandelen dus. Pas toen ik later (nadat ik de taart al lang had gemaakt) onderzoek ging doen naar de pingelen, ontdekte ik dat ze in oude recepten meestal vergezeld worden door sucade, de gekonfijte schil van een citroen. Waarschijnlijk staat hier dan ook geen Orsade maar gehakte Chucade schil.

Dit recept geeft u voldoende vulling voor twee taarten en om te voorkomen dat u, net als ik, 32 sinaasappelen van de schil moet ontdoen, halveer ik het hier vast voor u.

Voor de vulling:

  • 16 sinaasappels
  • Half glas Riesling
  • 75 gram suiker
  • 5 sneden witbrood zonder korst
  • 75 gram boter
  • 120 gram krenten
  • 90 gram pingelen
  • de schil van een geconfijte citroen (of 90 gram amandelen met schil)
  • Nootmuskaat

Voor de korst:

  • 250 gram bloem
  • 80 gram boter
  • 50 gram suiker
  • ei
  • 2 eetlepel water
  • Aluminiumfolie
  • Droge bonen als blinde vulling

Aan de slag

IMG_0044

Boen onder de kraan het waslaagje van de sinaasappels, snij de schil er dun af en snij deze in reepjes.

Er schijnen handige dunschillers te bestaan die speciaal ontworpen zijn om de schil van de sinaasappel mooi dun af te raspen. Ik raad u aan er eentje te gebruiken, want het schillen van de sinaasappels met een mesje blijkt geen sinecure. We willen geen stukje wit meer zien en uw Archiefkok was drie afleveringen Breaking Bad verder voordat ze alle 32 gedaan waren.

Zet de schillen in een pan onder water en laat ze zo een nacht staan. Het ergste bitter wordt zo aan de schil onttrokken.

Maak ondertussen het korstdeeg door de bloem, boter, suiker, ei en het water goed door elkaar te kneden. Maak er een bal van en leg deze in plastic folie in de koelkast. Haal het de volgende ochtend uit de koelkast en ga dan verder met de vulling.

Giet de schillen af, doe vers water in de pan en breng het aan de kook. Hoe lang het moet koken, staat helaas niet in het recept. Het luister wel nauw. Te lang en uw schillen hebben geen smaak meer, te kort en u zult flink op uw taart moeten kauwen. Ik ging voor een half uur en was best tevreden met het resultaat.

Giet de schillen af en doe de wijn erbij, het verkruimelde wittebrood, de krenten, de pingelen, de fijngesneden sukade (of amandelen), een beetje vers geraspte nootmuskaat en de boter en zet de pan dan terug op laag vuur om het nog een minuut of tien zachtjes te laten koken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Rol het deeg uit en bekleed er een bakvorm mee. Zelf gebruikte ik een lage taartvorm, maar een springvorm kan ook. Leg een laag aluminiumfolie over het deeg en bak deze met flink wat droge bonen of een ander blinde vulling tien minuten.

Verwijder de folie en de bonen. Doe de vulling in de taart en bak deze nog dertig minuten.

Aan tafel

IMG_0060 IMG_0061

Toen uw Archiefkok alweer twee jaar geleden aan dit blog begon was het voornemen de oude smaken weer tot leven te brengen. Deze taart moet ik toen in gedachten hebben gehad. Weliswaar had ik een ingrediënt fout en weet je nooit of iets tegenwoordig anders smaakt dan vroeger, maar de smaak van deze taart was absoluut een nieuwe sensatie. De subtiel bittere smaak van de schil, de sappige krenten, gecombineerd met de pijnboompit die wij bijna alleen nog aan hartige gerechten toevoegen, maakt dit tot een heerlijke, niet al te zoete taart.

Is het veel werk? Absoluut! Is het het waard? Jazeker. Dus volg het voorbeeld van één van mijn gasten en maak ‘m zelf. Hij vond daarbij meteen een oplossing voor een het enige dat wat minder was aan deze taart, namelijk dat de vulling nogal los was. Hij maalde de pingelen en de amandelen fijn en kreeg zo een veel betere consistentie. Maar ja, die amandelen hoorden er dus niet in. Misschien meer brood? En wie zo’n dunschiller haalt is bovendien zo klaar met de voorbereidingen. Ik ga ‘m ook zeker nog eens maken. Met de juiste ingrediënten.

Links

Archiefstuk waaruit het recept afkomstig is (nu helemaal gedigitaliseerd door het Zeeuws Archief!)

Kookhistorie van Marleen Willebrands

Het Huishoudboek van Noël Chomel

De door mij lang bewaarde column van Giphart kon ik niet meer vinden en deze staat helaas ook niet online.

Duurbetaalde varkenspootjes

Nederlanders eten graag een stukje vlees maar halen, gemiddeld genomen, voor de meeste delen van het dier hun neus op. Op een exotische vakantiebestemming laten we ons misschien nog soep met varkensoren aanpraten als lokale delicatesse, maar om het recept zal niemand vragen. Thuis blieven we geen oren. Noch orgaanvlees zoals niertjes en zwezeriken, bloedworst of koeientong. Uw slager laat zich daardoor overigens allerminst uit het veld slaan. Bijna alle delen van het dier belanden uiteindelijk toch op uw bord, zij het dan in de vorm van een onschuldig ogende gehaktbal.

Die angst voor vlees anders dan een botloos biefstukje of een als kip onherkenbare filet is relatief nieuw. Eén à twee generaties terug was men al blij als er een stukje vlees op het bord belandde en niet alleen wat kapot gekookte groente en aardappels met een klontje boter. Daarbij was een vetrandje, dat vandaag de dag door zowel nuffige tieners als hun ouders met opgetrokken neus naar de rand van het bord wordt geschoven, bijzonder welkom.

Allemaal de schuld van onze welvaart natuurlijk. We kunnen het ons veroorloven elke dag vlees te eten en hoeven nooit met het dier zelf geconfronteerd te worden. Dat ons dagelijks vlees uit de supermarkt regelmatig taai of smakeloos is, proeven we nauwelijks meer. Of we maskeren het met veel peper en zout en een champignonroomsausje.

De vleesrecepten die uw Archiefkok vindt betreffen eigenlijk nooit een simpel kipfiletje of een tartaartje. In de meeste fricassees gaan alle onderdelen van de kip, de pasteien worden gevuld met hele duiven (of leeuweriken!) en een paar extra hanekammen voor de smaak, hazen moeten eerst lekker lang besterven voor ze de pot in gaan en een varkenspoot is een echte delicatesse.

Ook Jeanne Sophie Pické, dochter van de burgemeester van Middelburg en sinds 1881 gehuwd met Pieter Johannes van der Feen, ambtenaar bij het openbaar ministerie en later griffier bij de rechtbank, maakte graag goede sier door haar gasten varkenspoten voor te zetten. Die werden echter niet gebraden zodat ze daarna uit het vuistje konden worden weggekluifd. Nee, de poten werden gefarceerd, getruffeerd en geboetseerd voordat ze op tafel verschenen.

Met getruffeerd wordt bedoeld dat er truffels doorheen gaan, de duurste paddestoelensoort ter wereld. Deze ondergrondse zwammen groeien aan de wortels van bomen maar alleen als de omstandigheden daarvoor perfect zijn. Deze omstandigheden zijn na te bootsen, maar grootschalige kweek van truffels is onmogelijk. Het kleine aanbod en de grote vraag stuwen de prijzen flink omhoog.

Gegeten worden truffels al heel lang. Als we de rotstekeningen van de Soemeriërs mogen geloven, stonden ze zo’n 2000 jaar vóór onze jaartelling al op het menu in Mesopotamië. Na de klassieke oudheid raakten ze echter uit de gratie om pas in de achttiende eeuw weer een plek op het Europese bord te krijgen. Nou ja, het bord van een aantal Europeanen dan. De bekende Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin schreef in 1825 dat truffels zo duur waren dat ze alleen konden verschijnen op de tafels van de hoogwaardigheidsbekleders en die van hun maîtresses. Voor Jeanne moet het, net als voor uw Archiefkok, dan ook een behoorlijke uitgave zijn geweest.

Recept

Recept varkenspoten

  • Acht varkenspoten
  • Verse truffel (zoveel als u kunt betalen)
  • Twee ons kalfsgehakt
  • Eiwit
  • Een flinke pan

Aan de slag

IMG_0050

Laten we eerlijk zijn, dit gaat u natuurlijk nooit zelf maken. Zelfs niet als uit het verhaal hieronder zou blijken dat het heerlijk is (en dat gaat niet gebeuren). Staat u mij dan ook toe u hier geen aanwijzingen te geven, maar slechts Jeanne’s recept over te nemen en daarna verslag te doen van hoe uw Archiefkok met gelatineuze handen in het haar kwam te zitten.

Jeanne schrijft dat de poten zeer gaar moeten worden gekookt waarna het vlees zeer fijn wordt gesneden. Dat moet gebeuren als het vlees warm is. Door het gesneden vlees mengt men het kalfsgehakt en wat truffels. Daarna geeft men aan de ‘farcie’ de vorm van een varkenspoot, besmeert deze met eiwit en steekt de achterste klauwtjes van de poten er weer in. Daarna kan de poot gebraden worden.

Klinkt simpel zegt u? Dat dacht uw Archiefkok nou ook toen ze vol goede moed aan de slag ging. De realiteit was anders. Om te beginnen met het formaat van de varkenspoot die iedere normale pan overstijgt. Gelukkig bezit ik één pan die maar net in het keukenkastje past en daar bleken vier poten tegelijk in te kunnen.

Op aanwijzing van een online smulpaap zette ik ze op met koud water, liet ze een kwartiertje koken en spoelde ze daarna af onder de koude kraan. Zo spoel je de onzuiverheden weg die uit het bot komen. Maar door dat korte koken verandert de poot van een stuk vlees, ook opeens in een echte poot. Ze krommen een beetje, er komt spanning op te staan en de teentjes zijn duidelijker te zien. Het vastpakken en afspoelen is dan ook geen klusje voor de teerhartigen onder u. Ook omdat het stinkt. Niet een beetje, maar enorm. En die lucht verdween niet tijdens de twee en een half uur waarin de poten langzaam gaar kookten.

Bij het snijden van de poten kreeg ik de volgende vervelende verrassing te verwerken. Jeanne spreekt over het snijden van het vlees, maar er blijkt helemaal geen vlees aan zo’n poot te zitten. Onder het dikke vel zit weinig anders dan vet, vet en nog meer vet. En dat vet moet warm worden gesneden omdat het,  zodra het afkoelt, plakkerig wordt als behangplaksel. Voor het eerst in mijn leven ontwikkelde ook ik een lichte aversie tegen vetrandjes.

En het stonk nog steeds.

En er moesten nog vier poten.

Toen ik die vier de volgende dag in de pan deed, was de farcie van de eerste vier poten veranderd in een harde klomp van vet en gelatine, die alleen opgelost kon worden door deze kokend water te leggen en er met de schuimspaan weer uit te vissen. Met alles gesneden, mengde ik het gehakt erdoor en de in kleine stukjes gesneden kostbare truffel (die per koerier was bezorgd!) en sloeg vol goede moed aan het kneden. Om daarna al snel tot de conclusie te komen dat er met deze farcie niet te kleien was. Het bleef simpelweg niet aan elkaar plakken.

Even wilde ik me gewonnen geven. Na al sinds de vorige avond in de stank gezeten te hebben, met stukjes gelatine die zich op een vreemde wijze door het halve huis verspreid hadden, een bakje zorgvuldig schoongemaakte en apart gehouden varkenstenen in de koelkast en een vuilniszak vol met vel en botten, had ik alleen nog maar zin in een flinke borrel. Maar de gasten zouden bijna arriveren en zo mocht het toch niet eindigen.

Met behulp van een pak paneermeel, een paar eieren en een flink glas wijn voor de kok wist ik de farcie voldoende onder controle te brengen om er kleine gehaktballetjes van te draaien. Deze liet ik opstijven in de koelkast en daarna gingen ze met een flinke hoeveelheid boter in de koekepan. Zelf waren ze daar niet blij mee. Zelden heb ik vlees heftiger horen protesteren met gesis, gespetter en zelfs kleine ontploffingen. Ik ben een groot voorstander van het eten van het hele beest, maar ik begrijp steeds beter waarom de varkenspoot uit de gratie is geraakt.

Aan tafel

Balletjes van varkenspoot

Zelf moest uw Archiefkok zich aan tafel even over de sterke vetlucht, die de gehaktballetjes nog altijd verspreidden, heen zetten, maar na het nemen van een hap moest ik concluderen dat het helemaal niet zo slecht smaakte. Gewoon als lekker vet en zout gehakt. Als ik er niet al twee dagen mee bezig was geweest, had ik er best een paar gelust. Net als één van de gasten die er met smaak drie wegwerkte.

Maar helaas voor ons was de truffel in het gerecht ver te zoeken. Eén truffel op zoveel farcie (uiteindelijk gebruikte ik minder dan de helft van wat er was) was duidelijk niet voldoende. Jeanne spreekt niet voor niets over truffels. Zij liet ze blijkbaar wat gemakkelijker aanrukken dan uw Archiefkok die 25 euro voor 20 gram toch wel meer dan voldoende vond.

Het gevolg? De jury vond de maaltijd beter geschikt voor hongerige Poolse bouwvakkers dan voor de Zeelandse en Brabantse chic die Jeanne aan haar tafel zal hebben ontvangen. Maar dat kan ook te maken hebben gehad met de gevulde kool die erbij werd geserveerd. Een buitengewoon goed gelukt recept dat u van mij tegoed houdt.

Links

Receptenboek van Jeanne Marie Pické in het Zeeuws Archief

De zwaarste truffel ooit gevonden, werd voor veel geld verkocht

Wiki over Jean Anthelme Brillat-Savarin

Rode bietjes voor omnivoren

Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Beet roots

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

  • 4 flinke ongekookte bieten
  • 5 cm verse mierikswortel
  • 5 cm verse gember
  • Ongemalen foelie
  • 750 ml (inmaak) azijn
  • A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Bietjes ingredienten

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen  de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes in de pot

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes

 

Schilpadsoep

Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Recept schildpadsoep

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

Kalfskop

  • Kalfskop
  • 3 grote uien
  • Boter
  • Bloem
  • Sap van een citroen
  • Halve nootmuskaat
  • Peper
  • Zout
  • Spaanse peper
  • Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
  • Madeira

Aan de slag

Ingredienten schildpadsoep

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

soep

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt