Jaren geleden belandde uw Archiefkok eens in de keuken bij een groep pubers die voor zichzelf moesten leren zorgen. Veel kookervaring had ik toen nog niet, maar dat bleek ook niet nodig voor de maaltijd van die dag. De dames en heren wisten zelf uitstekend hoe een kant-en-klare pizzabodem belegd diende te worden en wezen elkaar erop als er te weinig groente tussen de ketchup en de kaas was beland. Makkelijk klusje voor de volwassenen van dienst.

Tijdens het eten bleek er echter toch opeens behoefte aan enige assistentie. Alles smaakt beter met een flinke klodder ketchup, maar waar kwam dat woord eigenlijk vandaan? Raar woord ook, ‘ketchup’, zeker als een hele groep het woord een paar keer herhaalt. Helaas wist niemand het antwoord (voor de pubers het zoveelste bewijs dat je aan volwassenen werkelijk helemaal niets hebt) en moest iedereen, zoals dat ging toen niemand nog met het internet op zak liep, met een onbevredigd gevoel naar huis. Tenminste, dat dacht ik.

Toen ik twee weken later de keuken binnenliep met een uitgebreid antwoord op de brandende vraag, bleek ik de enige die ervan wakker had gelegen. De rest was al lang vergeten dat het woord ooit besproken was en tien paar ogen staarden mij aan alsof ik nog erger was dan hun ouders en leraren bij elkaar. Een geschiedenislesje op vrijdagavond, hoe kwam ik erop?!

Gelukkig voor mij bent u er nu. Of u dit blog nu regelmatig leest of hier terecht gekomen bent via een zoekmachine, grote kans dat u wél wilt weten wat de oorsprong van het woord ketchup is. Kennis die ik eindelijk kan delen dankzij het recept voor Katchup dat ik vond in een verzameling van achttiende-eeuwse recepten die bewaard zijn gebleven in de nalatenschap van Daniel Radermacher. Deze vooraanstaande Zeeuw volgde in 1761 zijn vader op als bewindhebber van de Kamer Zeeland van de Verenigde Oost-Indische Compagnie.

Deze connectie met VOC zorgde ervoor dat de familie Radermacher de beschikking kreeg over een aantal Indische recepten, zoals voor sambal, atjar én voor ketchup. Deze saus is namelijk via Indië in Europa belandt. Oorspronkelijk komt zij echter uit China waar de Chinezen al eeuwen hun gefermenteerde vis met allerlei specerijen mengden tot een saus waarmee ze smaak gaven aan hun rijst. Deze saus werd in het dialect van de stad Amoy (tegenwoordig Xiamen) ke-chiap genoemd.

Bij het lezen van dát woord legt u waarschijnlijk meteen de link met een ander flesje saus in uw keukenkastje, de ketjap. Deze sojasaus uit de Indonesische keuken heeft namelijk dezelfde voorouder als de ketchup. Vanuit de havenstad Xiamen vond de ke-chiap al snel zijn weg naar andere Oosterse landen, zoals Maleisië, Singapore en Indonesië. Daar werd de naam verbasterd door ketjap en de Engelsen, die in Maleisië de dienst uitmaakten, verbasterden dat weer tot ketchup.

De pogingen de saus thuis te creëren leidden tot vele variaties in spelling én soorten ketchup. Zo werd de vis vervangen door oesters (destijds spotgoedkoop) of door walnoten (werd bij Jane Austen thuis gegeten), maar jarenlang vooral door paddestoelen. De naam zorgde echter wel voor verwarring. De Fransen, die nooit een hoge pet op hebben gehad van de Engelse keuken, schreven in 1866 hoogst verontwaardigd in hun kranten dat de Engelsen tegenwoordig soep van katten trokken. Volgens het Dagblad van Zuid-Holland en ‘s Gravenhage ging het hier echter om een vertaling à la française en was de Engelse cat-sup toch echt niets anders dan een onschuldige champignonsaus.

Vanaf de vroege negentiende eeuw duiken de eerste recepten voor ketchup met tomaat op, zij het dan nog wel op smaak gebracht met ansjovis. Die saus leek waarschijnlijk dan ook nog totaal niet op wat we vandaag de dag op onze hamburger willen hebben. Die zoete variant vol suiker hebben we te danken aan grote fabrikanten zoals Heinz die in het Amerika van de late negentiende eeuw niet alleen tegemoet wilden komen aan de behoefte de saus langer te kunnen bewaren, maar ook aan de Amerikaanse smaakpapillen.

Recept

Dit recept is zo mogelijk nog gemakkelijker dan het recept voor potted meat waar ik u vorige maand over berichtte. Als ze het zouden willen proeven, zouden zelfs pubers het kunnen maken.

• Grote pot met een deksel of een paar kleinere potten
• Champignons: 750 gram
• Zeezout: eetlepel
• Tien kruidnagels, tien peperkorrels, stukje gember (vers of gedroogd)
• Een kaasdoek of een theedoek. Deze mag niet gewassen zijn in een machine waarin wasverzachter wordt gebruikt, tenzij u wilt dat uw ketchup naar Robijn smaakt.

Aan de slag

Maak de champignons schoon met een doekje of een speciaal borsteltje (nooit met water!), snij ze in grove stukken en doe ze in de pot met het zout. Laat drie dagen staan.

Zet een vergiet op een pan met de doek erin en giet de pot erin leeg. Laat even uitlekken. Gebruik daarna al uw spierkracht (of die van een ander) om al het vocht uit de champignons te knijpen. Dat is een flink klusje, maar wel de moeite waard want de champignons houden veel vocht vast.

Kneus de peperkorrels in de vijzel en doe ze met de kruidnagel en de gember in de pan. Breng aan de kook. Zodra de saus kookt, komt er wat schuim bovendrijven. Schep dat er vanaf en laat de saus daarna een half uur tot een uur zachtjes pruttelen. Giet de warme saus in schone flesjes.

Aan tafel

Vooraf had uw Archiefkok weinig verwachtingen van dit recept, behalve dan de uitgelezen kans eindelijk het ketchupverhaal en mijn liefde voor etymologie met de mensheid te delen. Des te fijner was het om te ontdekken dat deze saus echt geweldig smaakt en er ook nog eens uitziet als ketjap. Bij de eerste poging gebruikte ik veel te veel zout, maar zelfs in die variant voerde de intense smaak van de champignons de boventoon. Dat is namelijk wat dit is, een essence van champignons.

Door het zout komt niet alleen het vocht uit de champignons maar kunt u deze saus ook best een tijdje bewaren. Maak dus een flesje en voeg de volgende keer dat u iets Oosters kookt of roerbakt, een beetje zelfgemaakte katshup toe. Of breng er een champignonsaus of –soep uit blik, pak of zakje heerlijk mee op smaak. Stukken beter dan maggi!

Links

Archiefstuk uit het Zeeuws Archief waaruit dit recept afkomstig is

Te veel werk? Koop het dan!

Taalprofessor Dan Jurafsky heeft nog veel meer onderzoek gedaan naar de herkomst van ketchup. Op zijn blog The language of food leest u zijn hele verhaal.

Het archief van de familie Radermacher is te vinden bij het Nationaal Archief