In het kookboekje van Anna Vermeer, waaruit uw Archiefkok alweer anderhalve maand geleden de valsche kaviaar kookte, staat ook een aantal recepten voor likeuren. Om die te maken, hebben we gelukkig geen destilleerketel nodig. Dat is namelijk niet alleen heel veel werk, maar in Nederland ook niet toegestaan. Door zelf drank te stoken, boort u de Nederlandse overheid namelijk een hoop BTW door de neus.
Deze likeuren worden allemaal gemaakt door een mengsel van kruiden, specerijen, suiker en ander aromatisch spul te laten trekken in brandewijn waarover u in de winkel keurig belasting hebt betaald. Uw Archiefkok deed dat al eens eerder met ratafia, de likeur van kersen en frambozen die hier deze zomer al voor de derde maal in de vensterbank stond te trekken en die op natte herfstdagen alle tegenwind en regen doet vergeten.
De eerste likeur in Anna’s boekje is een likeur van gardemont. Ik had gehoopt even snel online te kunnen opzoeken wat dat was, waarna na een kort bezoekje aan de Haagse Markt (waar zo ongeveer alles te koop is wat een Archiefkok nodig kan hebben) de likeur meteen gemaakt kon worden. Dat viel tegen. De meest gebruikte zoekmachine van de wereld weigerde dienst en wilde mij alleen verwijzen naar een camping in de Vogezen die Gademont heet. Delpher, de normaal gesproken zo bereidwillige database vol gedigitaliseerde kranten en boeken van de Koninklijke Bibliotheek, kon mij alleen vertellen dat er in het Roelantslied (geschreven rond het jaar 1100) een paard met die naam wordt opgevoerd.
Even vrezend dat er niets anders op zat dan likeur te trekken van een dood strijdros, viel mijn oog op het laatste zoekresultaat: een krant genaamd de Preangerbode. Dit dagblad uit Nederlands Indië heeft bestaan van 1896 tot 1957 en in de editie van 27 augustus 1913 kwam het woord Gardemont voor. Het artikel in kwestie bleek een nogal hautain verslag van een Engelsch-Indische dame die de maaltijd heeft gebruikt bij een orthodoxe Hindoefamilie. Na afloop van die maaltijd werden stukjes betelnoot geserveerd met gardemont pitjes en dropjes om den mond een aangename smaak te geven.
Op dat moment begon het uw Archiefkok te dagen dat we hier wel eens te maken konden hebben met een verbastering van het woord kardemom, dat in de uitspraak bijzonder veel op gardemont lijkt en bovendien een frisse smaak heeft als erop gekauwd wordt. Het recept spreekt bovendien van zwarte pitjes, wat ook de kleur van de zaadjes in kardemompeulen is. Echt zeker van mijn zaak werd ik echter pas toen ik las over de Mallabaarse brieven van dominee Jacobus Canter Visscher die in de vroege achttiende eeuw naar Indië afreisde.
In de brieven die hij in 1724 vanuit Zuid-India naar zijn ouders in Harlingen schreef (en die al in 1743 voor het eerst werden uitgegeven) verhaalt hij onder andere over de eetgewoontes van de streek waar hij terecht gekomen is. Na het eten werd vaak betelnoot geserveerd waaraan allerlei specerijen werden toegevoegd. Eén van die specerijen was kardemom.
Kardemom, met zijn aromatische smaken van bergamot, citroen en kamfer, is afkomstig uit dat zuiden van India maar groeit nu op veel meer plekken in de wereld. Toch is het de op twee na duurste specerij ter wereld. Alleen voor saffraan en vanille moet u nog iets dieper in de buidel tasten. Gelukkig kunt u wel lang doen met een bakje kardemompeulen. De smaak is zo sterk dat een beetje meestal al meer dan genoeg is.
En die smaak wordt overal ter wereld gewaardeerd. In het Midden Oosten wordt kardemom toegevoegd aan koffie en thee en overal ter wereld door Starbucks aan hun populaire chai latte. In Zweden en Finland wordt de specerij toegevoegd aan zoet gebak en brood, zoals het kerstbrood Julekake en in de pasta voor een Thaise curry zal kardemom maar zelden ontbreken. Daarnaast wordt kardemom veelvuldig gebruikt in de productie van gin, vermouth én likeuren.
Toch zal slechts een enkeling van u die peulen in huis hebben en de kans is groot dat ze er dan al heel lang liggen. Ze roken zo lekker op dat schattige kruidenmarktje dat u tijdens de vakantie bezocht, maar u bakt nooit Julekake (misschien toch eens proberen?), curry haalt u altijd af en die vreselijk zoete chai latte kan u gestolen worden. Ik kan u echter verzekeren dat het recept van Anna Vermeer voor gardemontlikeur een uitstekende gelegenheid is om dat zakje af te stoffen. Bovendien is het nauwelijks werk.
Recept
- Fles gewone brandewijn (dus geen inmaakbrandewijn of brandewijn waar al een smaakje aan toegevoegd is)
- Kardemompeulen: 20 gram
- Citroenen: 3
- Suiker: 250 gram
- Een grote schone pot met afsluitbare deksel
Aan de slag
Dat de smaak van kardemom zo sterk is, had ik de eerste keer onderschat. Ik gebruikte de vijftig gram peulen die in het doosje zat en (omdat ik te lui was om ze te pellen) maalde ik de hele peul fijn in de vijzel. Twee verkeerde beslissingen. De likeur die ik kreeg was veel te sterk van smaak en moest aangelengd worden met suikerwater en brandewijn om er iets fatsoenlijks van te maken. Om dat te voorkomen, gaat u zo te werk:
Pel de kardemompeulen en doe de zaadjes in de pot. De peulen zelf mogen weg.
Was de citroenen en snij de schil er zo dun mogelijk af. Verwijder witte stukken. Doe de schillen ook in de pot.
Voeg de suiker en de fles brandewijn toe en zet twee weken weg op een donkere plek. De eerste dagen kunt u af en toe even schudden totdat alle suiker is opgelost.
Na die twee weken zeeft u de vloeistof door een nieuwe theedoek en giet deze in een schone fles. De likeur is heel lang houdbaar. Als u ervan af kunt blijven tenminste…
Aan tafel
Kardemom schijnt de eetlust op te wekken, maar is ook bijzonder goed voor de spijsvertering. Gezien de frisse smaak laat deze likeur zich dan ook uitstekend serveren als een digestief. Let wel op: het alcoholgehalte van deze likeur ligt behoorlijk hoog. Normaal gesproken is dat twintig procent maar de brandewijn is hier alleen maar aangelengd met suiker. Als u wat meer in de buurt van die twintig procent wilt komen, kunt u bij het maken van de likeur alvast wat water toevoegen, eventueel met wat citroensap. Maar ik zou het niet doen. Anna’s recept smaakt namelijk geweldig en het enige jurylid van de avond nam zelfs een klein flesje mee naar huis. Stukken beter dan een kauwgompje na de maaltijd!
Links
De Archiefkok 