Soepen en Sauzen

Magere soep voor vette tijden

7 reacties

‘Op televisie zijn alle Ethiopiërs dik’ schreef Olaf Tempelman eerder deze week in de Volkskrant. Dat dat bepaald geen afspiegeling is van de Ethiopische samenleving mag duidelijk zijn. Alleen de allerrijksten van het land kunnen zich veroorloven overvloedig te eten. De televisie werkt er echter net zoals bij ons: het toont een voor de meeste mensen onbereikbaar schoonheidsideaal.

Dat in Nederland slank al decennialang de mode is, is niet verwonderlijk. We hebben al bijna zeventig jaar eten in overvloed en velen van ons hebben moeite er af te blijven. Wie dat wel lukt, wordt alom geprezen (en komt in aanmerking voor een televisiecarrière). Voor uw Archiefkok is dat een moeilijk te verteren gang van zaken. Niet omdat ik op televisie wil (dan moet er eerst een paar kilo af) maar omdat de recepten die ik u voorschotel uit een tijd stammen dat die slanke lijn een teken van pure armoede was. Meestal zit er in één gerecht meer boter dan een gemiddelde soapactrice in een jaar eet.

Als ik dan eens wat slanks voor u wil koken, kom ik altijd uit bij het archief van het Voedingscentrum. Dat zette ons in de jaren zeventig op dieet met weinig fantasievolle gegrilleerde [sic] karbonades, salades met vetarme dressing of een in een minuscule hoeveelheid margarine gebakken kipfilet. Daar zouden u en ik ongetwijfeld van afvallen, maar smakelijk is anders en een goed verhaal heb ik er ook al niet bij.

Daarom heb ik mij deze keer gewend tot een oude culinaire vriend: Maarten baron van der Goes van Dirxland. Eén van de weinige mannen die zich in de achttiende eeuw tot het schrijven van een kookboek zette. Hij gaf het de prachtige titel ‘Tot smullen uitgedagd’. Dat zijn recepten niet altijd om te smullen zijn, ontdekten we al eens bij het proeven van zijn behoorlijk vieze aardappeltaart en niet zo smakelijke rundvlees in azijn. Over zijn leven hebben we het echter nog nooit gehad. Zijn magere bonensoep is een mooie gelegenheid die omissie goed te maken.

Portret van Maarten met arm op Napoleontische wijze
Bron: Rijksinstituut voor Kunsthistorische documentatie

Maarten van der Goes 

Als zoontje van de burgemeester van ’s-Gravenhage had Maarten van der Goes een goede start in het leven. Hij zou al op zijn achttiende benoemd zijn tot secretaris van die stad. Zijn ambities rijkten echter verder. Hij verliet Den Haag en werkte als  gezant van stadhouder Willem V onder andere aan het Deense en Spaanse Hof.

Een groot aanhanger van de absolutistische stadhouder was hij echter niet. De Franse verlichtingsidealen spraken hem meer aan. Nadat de stadhouder door de Franse en patriottische legers was verdreven, besloot hij zich dan ook in te zetten voor de nieuwe, meer democratische,  Bataafse Republiek, die geleid werd door de Nationale Vergadering. Hij werd agent en later secretaris van Buitenlandse Zaken. Nadat Napoleon de republiek inlijfde bij zijn Franse Rijk, schopte hij het zelfs tot minister.

Dat Maarten voor zijn werk veel reisde, zien we ook in zijn kookboek. In 1796 schreef hij op de titelpagina dat het boek in Holland was geboren en daarna een verdere ‘opvoeding’ had gekregen in Duitsland, Denemarken, Engeland, Spanje en Frankrijk. Omdat hij en zijn vrouw Geertruida in elf jaar huwelijk geen kinderen hadden gekregen, meldde hij ook vast dat het na zijn dood ter hand gesteld moest worden aan neefje Carel van der Goes.

Hoe Maarten aan zijn recepten kwam, weten we helaas niet. Alleen bij een maagdrank heeft hij geschreven dat het van geneesheer Kretsmar afkomstig was. Ontfutselde hij de chefs van buitenlandse koningen hun geheimen? Liet hij zijn vrouw haar vriendinnen uithoren? In elk geval liet hij haar het “vruchtgebruik” van de recepten, wat waarschijnlijk inhield dat zij met de keukenmeid het menu van de dag mocht bespreken.

Lang heeft ze dat overigens niet kunnen doen. Geertruida de Eerens overleed in 1803 waarna Maarten trouwde met de veel jongere Constance Louise de Bosset. De Nederlandse ambassadeur in Parijs Rutger Jan Schimmelpenninck keek er hoofdschuddend naar. Vergeleken met de waardige Geertruida vond hij Constance maar een leeghoofd en hij noemde haar een nuffig en nietig vrouwtje dat als geen ander de verveling kon uithangen. Volgens hem was Maarten met haar ‘gefopt’ en had hij zich niets dan onaangenaamheden op de hals gehaald.

Zelf lijkt Maarten er anders over gedacht te hebben. Constance gaf hem een zoon die Louis Napoleon werd gedoopt, naar de koning. Het jonge gezin woonde op de buitenplaats Oostbroek, op de grens van Den Haag en Loosduinen. De laatste boerderijen van die hofstede maakten in 1929 plaats voor wat nu de De la Reyweg is. Maarten genoot van het familieleven en hield in de periode 1808-1810 een dagboek bij van hun huiselijk leven. In 1814 werd hij door de, als Koning Willem I teruggekeerde, stadhouder in de adelstand verheven.

Laatste boerderij van buitenplaats Oostbroek in 1929
Bron: Haags Gemeentearchief, Hans Nieuwenhuis

In 1826 overleed Maarten op het kasteel Ter Noot (waar eeuwen later toevalligerwijs het ministerie van Buitenlandse Zaken zou verrijzen). Louis Napoleon erfde de titel baron van der Goes van Dirxland en waarschijnlijk ook de recepten. Nadat de mannelijke lijn van de Van der Goes van Dirxland in 1945 was uitgestorven, werd het archief van de familie inclusief kookboek door een ver familielid aan het Algemeen Rijksarchief geschonken.

Recept

Door al die staatsbanketten zal Maarten ongetwijfeld niet de slankste zijn geweest. Op zijn portret zien we dan ook een kleine onderkin. Een dieet was echter niet nodig, dik was de mode. Maar in de vastentijd deed iedereen wel een stapje terug. Dan werd er bijvoorbeeld minder vlees gegeten. Zo’n vegetarisch recept wordt altijd omschreven als ‘mager’. Dat er hele hompen boter in verdwenen, telde blijkbaar niet mee.

  • 500 gram droge witte bonen
  • 2 grote uien
  • 1 prei
  • Vijf stengels bleekselderij
  • Flinke hand peterselie
  • Vier kruidnagels
  • Boter
  • Brood

Aan de slag

Spoel de witte bonen af onder de kraan en laat ze een nacht weken in ruim water.

Pel de uien en steek er de kruidnagels in. Snij de prei en de bleekselderij in grove stukken en was deze.

Doe alles bij elkaar in de pan, voeg een liter water toe,  breng aan de kook en laat een kleine twee uur koken.

Na het koken, giet u de soep door een zeef en laat de bonen en groenten even uitlekken. Van Maarten mag u dit niet te lang doen. We gaan voor een heldere bouillon, niet voor een dikke pureesoep.

Snij ondertussen het brood in reepjes en zet een koekenpan op het vuur met een flink stuk boter en een klein beetje bloem. Bak daarin de broodreepjes.

Doe het brood in een soepbord en schep de bouillon erover.

Aan tafel

Eerlijk is eerlijk, uw Archiefkok had vooraf geen grote verwachtingen van de magere bonensoep. Wat Maarten smullen vond, vinden we tegenwoordig niet echt hoogtepunten van de gastronomie. U kunt er de aardappeltaart nog eens bij pakken. Verrassend genoeg blijkt deze bonensoep wel heel lekker. De bonen maken de bouillon zoetig en de kruidnagel geeft het geheel een beetje pit.

Wat we echter missen, is zout. Misschien was Maarten niet zo’n zoute eter of bakte zijn huishoudster het brood in zoutere boter dan we vandaag gewend zijn, voor onze smaak is deze soep in elk geval te flauw. En mager wordt u er ook niet van. Die in boter gebakken soldaatjes zijn veel te lekker! Op het moment van schrijven heeft uw Archiefkok zich al door drie plakken brood heen gewerkt. Morgen dus toch maar een gekookt stukje kabeljauw van het Voedingscentrum. Of naar Ethiopië verhuizen.

Links

Het kookboek van Maarten is door het Nationaal Archief helemaal gedigitaliseerd

Artikel van Olaf Tempelman (alleen voor abonnees)

Meer over de Bataafse Republiek

Meer over Koning Lodewijk Napoleon

Yoghurtsoep

2 reacties

“We gave you hummus, have some respect” schreef een jonge moslima in februari op een groot bord. Ze protesteerde daarmee tegen de zogenaamde travel ban die de Verenigde Staten net hadden afgekondigd, een inreisverbod voor inwoners van overwegend islamitische landen. Grappig natuurlijk, maar met een flinke kern van waarheid. Want hoe zouden onze borden eruit zien als we nooit hadden mogen proeven van die van anderen?

Als uw Archiefkok door Nederlandse kook- en huishoudboekjes van rond 1900 bladert, wordt het haar soms droef te moede. De meeste recepten zijn erop gericht zo economisch mogelijk met voedsel om te gaan: zo veel mogelijk voedingswaarde voor zo weinig mogelijk geld. Ook de huishoudscholen die in deze periode opkwamen, hadden dat als missie. Smaak was ondergeschikt. Een goede huisvrouw draaide iedere dubbeltje twee keer om en kookte elke avond aardappelen met kool of bieten en wat spek erbij.

Nederlanders die een tijdje in Indië doorbrachten, leerden dat het ook anders kon. De kruidige lokale keuken moet voor velen een aaneenschakeling van prettige verrassingen zijn geweest. Geen wonder dat zij die het konden betalen, bij terugkeer hun ‘kokki’ meenamen.

Wie ná 1948 gedwongen naar Nederland terugkeerde, had het veel minder breed. Zij moesten dus, misschien wel voor het eerst, zelf aan de slag in de keuken. Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding hielp hen daarbij met een speciale brochure vol recepten. Daarmee konden de terugkeerders niet alleen wennen aan het koken, maar ook meteen aan de Hollandse kost. De eerste recepten zijn nog Indisch, voor lekker kruidige groentegerechten. Maar dan gaat het al snel naar aardappelen, stamppot en rode kool met appeltjes.

Toen de eerste gastarbeiders in de jaren vijftig uit Italië, Spanje en Portugal arriveerden, werd ook hen de Hollandse pot voorgezet. Het waren bijna altijd ongehuwde mannen, die een contract van maximaal twee jaar kregen. Het was immers niet de bedoeling dat hele gezinnen zouden overkomen en zouden blijven. De meesten van hen woonden in pensions met kost en inwoning en kregen daar van de pensionhoudster een overdosis aardappels en brood met kaas.

De Italiaanse gastarbeiders van Hoogovens, die gevestigd waren op een groot woonschip, waren er in 1961 helemaal klaar mee. Er brak een heus spaghettioproer uit waarbij het werk werd neergelegd. Achttien van de stakers verloren daarbij hun baan en moesten terug naar huis. Uiteindelijk werd het doel wel bereikt. Er werden Italiaanse koks aangesteld en voortaan kreeg men twee warme maaltijden per dag.

In 1964 sloot de Nederlandse regering een wervingsdeal met Turkije. De Nederlandse industrie had veel mensen nodig terwijl Turkije kampte met hoge werkeloosheid. Opnieuw waren jonge en ongehuwde mannen het meest in trek en Nederlandse pensions deden goede zaken. Maar wat zouden die Turkse mannen willen eten? Vastbesloten een nieuw spaghettioproer te voorkomen, bood het Voorlichtingsbureau voor de Voeding raad. Zij brachten de prachtige brochure “Wat zetten wij onze Turkse gasten voor?” uit. Met op de voorkant een berglandschap met minaret en schattig geitje en binnenin een aantal echt Turkse recepten.

Tussen die recepten bevindt zich onder andere een recept voor pilav, een recept dat sinds de jaren negentig bij uw Archiefkok thuis veel op tafel kwam. Uit de brochure leer ik dat pilav eigenlijk alleen rijst is die op een speciale manier wordt klaargemaakt (wassen, bakken, koken en dan nog stomen). Er blijkt geen sprake te zijn van de bij ons thuis zo onmisbare perziken uit blik of van een flinke lik pindakaas door de saus. Het meest geïntrigeerd raak ik door één van de eerste recepten: Yayla Corbasi, yoghurtsoep.

Recept

Zodra ik mensen vertel dat ik een recept heb gevonden voor yoghurtsoep, is de reactie overal hetzelfde: meewarige blikken en de vraag: “Soep, als in warm?” Ja, soep als in warm. Een rondje bladeren door Turks-Nederlandse foodblogs laat zien dat het Voorlichtingsbureau wist waar het over sprak. Yayla corbasi staat bij menig Turks gezin nog altijd regelmatig op tafel en hun recepten wijken nauwelijks af van dit exemplaar.

Yayla, het Turkse woord voor yoghurt, blijkt eigenlijk bergweide te betekenen. Het is een idyllische plek waar de koeien worden geweid en waar van oudsher dus die heerlijke Turkse yoghurt wordt gemaakt. Wie er plaatjes bij zoekt, komt in een zonnig Milka-landschap terecht. Die Turkse bergyoghurt is heel anders en vooral veel dikker dan de Nederlandse. Gebruik voor dit recept dan ook Turkse yoghurt.  Omdat u waarschijnlijk geen pension vol hongerige gastarbeiders hoeft te voeden, delen we de hoeveelheden wel door twee.

  • Water: 1250 ml
  • Bouillontabletten (kip): 1,5
  • Rijst: 75 gram
  • Eieren: 1
  • Bloem: 40 gram
  • Yoghurt: 2 dl
  • Boter: 3 eetlepels
  • Verse of gedroogde munt

Aan de slag

Breng het water met de bouillontabletten aan de kook. Was de rijst en voeg deze toe zodra het water kookt. Kook tot de rijst gaar is (zie daarvoor de verpakking).

Klop in een kom het ei los en roer er de yoghurt en de bloem doorheen met een klein beetje koud water. Waarom dat laatste nodig is, is onduidelijk, maar mijn soep is goed gelukt en waarom zou ik u een andere kant op sturen?

Giet, zodra de rijst lang genoeg heeft gekookt, al roerend een paar lepels bouillon door het eimengsel. Daarna roert u het eimengsel langzaam door de bouillon. Breng op laag vuur aan de kook. De soep zal daardoor binden. Zodra het kookt, mag het vuur uit. Voeg naar smaak nog wat zout toe.

Verhit de boter in een koekepan en bak daarin de munt knapperig. Serveer de soep en schep over ieder bordje of kom wat munt en gesmolten boter.

Aan tafel

De jury van de ‘Turkse avond’ bij de Archiefkok, was prettig verrast. Vooral het jurylid uit Brazilië, dat geen goed woord over heeft voor hoe Nederlanders hun rijst koken, was onder de indruk van de pilav.  Al was dat vast ook omdat ik er uit sentimentele overwegingen een bakje perziken bij gezet had.

De ster van de show was echter de yoghurtsoep. Hoewel yayla corbasi van zichzelf niet erg sterk smaakt, is de structuur geweldig en de rijst erin heerlijk. Door het bakken wordt de munt knapperig en de gesmolten boter maakt de soep nog wat zachter. De kommetjes gingen dus helemaal leeg, Om de soep zelf meer smaak te geven, voegen sommige mensen er gedroogde chilipeper aan toe. Dat ga ik binnenkort ook eens proberen, want deze soep ga ik zeker vaker eten.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De regiocanon over gastarbeiders van Hoogovens

Wiki over het Nederlandse gastarbeiderprogramma

 

Laksa

1 reactie

Van krantenjongen tot miljonair, zeker een eeuw lang was dit het ultieme voorbeeld van de Amerikaanse droom. Of eigenlijk al veel langer. Vanaf het moment dat de eerste Europese immigranten zich op het continent vestigden, was duidelijk dat afkomst er hier toen niet toe deed, alleen hard werken. Wat een contrast met het vastgeroeste Europa waar de adel de hoogste posities in de samenleving bekleedde en waar menigeen nog afhankelijk was van een landheer. Wie voor een dubbeltje geboren werd, kon hier nooit een kwartje worden. Nou ja, nooit… Uitzonderingen zijn er altijd.

Eén van hen was Jacob Mossel. Hij werd geboren in 1704 in Enkhuizen, destijds een bloeiende havenstad. Niet alleen was de grootste haringvloot van het land er te vinden, maar ook een kamer van de Verenigde Oost-Indische Compagnie. In de haven moet het een komen en gaan geweest zijn van kleine vissersboten en van grote driemasters die van en naar de mysterieuze Oost voeren. Jacob zal er in zijn jonge jaren waarschijnlijk niet weg te slaan zijn geweest. En of het avontuur nu lonkte of dat hij gewoon thuis weg wilde, zeker is dat hij toen hij nog maar 15 jaar was aan boord stapte van het fluitschip Haringtuin en als lichtmatroos naar Batavia voer.

In de vijf jaren die volgden, volbracht hij die tocht maar liefst vier keer. Onderweg maakte hij langzaam carrière, van lichtmatroos naar hooploper naar gewoon matroos. Uiteindelijk bleef hij hangen aan de kust van Coromandel, de zuidoostkust van India, waar een aantal handelsposten van de VOC gevestigd was. De gouverneur aldaar, Dirck van Cloon, zag wel wat in de jonge Jacob en nam hem aan op kantoor. Hij moet er snel in rang gestegen zijn, want in 1730 trouwde hij met Adriana Appels, de dochter van een onderkoopman.

Adriana’s ouders, Pieter Appels en Catharina van Loo, hadden elkaar leren kennen in Jakarta, waar háár vader eerste administrateur van het magazijn was, een zeer hoge functie binnen de compagnie. Daarvóór was hij opperhoofd van Tonkin (Hanoi) geweest, waar Catharina was geboren. Door zijn huwelijk klom Jacob dan ook meteen een aardig aantal sporten op  de maatschappelijke ladder. Het echtpaar bleef aan de kust van Coromandel wonen en acht jaar later werd Jacob daar zelf gouverneur.

Zijn we daarmee aan het eind van dit verhaal? Nog lang niet. Uiteindelijk zou Jacob het namelijk schoppen tot Gouverneur-Generaal van Nederlands Indië, de hoogste haalbare functie in de koloniën.  Ook werd hij directeur van de Amfioensociëteit, een vennootschap dat werd opgericht om voor de VOC de opiumhandel te reguleren. Voor alle betrokkenen een bijzonder lucratieve handel, zowel boven als onder de tafel. Adriana maakte het allemaal niet meer mee. Zij overleed in 1743, twee jaar na de geboorte van haar jongste dochter Catharina.

Catharina was twee decennia later een geliefde partij op de huwelijksmarkt. Ze was dan misschien niet van adel, maar de naam, faam en vooral het fortuin van haar vader maakte veel goed. In 1765 trouwde zij dan ook met Gerard Maximiliaan Taets van Amerongen, Heer van Deil. Van een verre oom van zijn moeder erfde hij ook de titel Heer van Renswoude en op  het kasteel aldaar brachten hij en Catharina hun kinderen groot. Maar de banden met Indië werden niet doorgesneden. Catharina en haar man waren allebei aandeelhouders van de Amfioensociëteit. En ook de smaken van haar geboorteland vergat zij niet. In haar kookboek vinden we een klein katern met allemaal Indische recepten, waaronder drie verschillende soorten sambal en een recept voor Laksa, een pittige soep die zijn oorsprong vindt in Maleisië.

Recept

recept-laksa

Wie nu naar een recept van laksa zoekt, zal ontdekken dat er twee soorten zijn. De ene is een pittige vissoep, de andere een soort kokoscurry. Deze versie is geen van beiden. De enige overeenkomst met de huidige varianten is de aanwezigheid van noedels (of in ons geval van vermicelli) en een lekker kruidig smaakje.

U heeft nodig:

  • Twee grote uien, fijngehakt
  • Hele fikse klont boter
  • Een eetlepel gedroogde koriander
  • Een eetlepel gedroogde komijn
  • In stukjes gesneden kip (ik gebruikte twee kipdijfilets)
  • Gehaktballetjes (van 250 gram rundergehakt)
  • Vermicelli

Aan de slag

ingredienten-laksa

Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin veel meer boter dan u verantwoord vindt en dan nog een beetje. Doe de fijngehakte uien erin en laat ze op een zacht vuurtje een minuut of 15 ‘snerken’.

Rooster ondertussen in een droge koekenpan de koriander en komijn een minuut of twee en maal dit daarna fijn in de vijzel. In het recept is geen sprake van knoflook of zout, maar als u dat toch wilt toevoegen (volgens mij geen slecht idee), is dit het moment. Dat kunt u dan ook gelijk fijnmalen.

Doe het mengsel bij de uien en bak, nog steeds op laag vuur, vijf minuten mee. Draai het vuur hoger en bak de kip een paar minuten mee. Voeg daarna 1,5 liter water toe en roer alle aangebakken stukjes goed los. Doe het geheel dan over in een soeppan, voeg de gehaktballetjes toe en breng het aan de kook. Daarna mag het een half uurtje, met de deksel op de pan, op laag vuur trekken.

Als u meteen gaat eten, mag na dat half uur de vermicelli erbij en dat moet dan nog tien minuten koken.

Aan tafel

laksa-af

De laksa van Catharina wint bepaald geen schoonheidsprijzen. Het is een bruingroene, heldere soep waarin een hoop lichtbruins drijft. Niet het eerste waaraan u denkt bij een smakelijk maaltje en absoluut niet te vergelijken met de prachtige kleurrijke laksa’s die u net Gegoogled (of is het Gegoogeld?)  heeft. Maar dan vergist u zich toch. Deze soep smaakt namelijk geweldig.

Uw Archiefkok serveerde hem aan het begin van een drie-gangen-archiefdiner en maakte zich er eerlijk gezegd een beetje zorgen over. Dat bleek echter totaal niet nodig. De gasten keken voorbij het uiterlijk en aten de kommetjes tot de bodem leeg. Als ik niet iets had willen bewaren om de volgende dag op de foto hierboven te zetten, hadden ze de pan waarschijnlijk leeg gegeten. En uw Archiefkok? Die heeft sindsdien al twee keer groentesoep gemaakt op basis van geroosterde komijn en koriander. Dag bouillonblokjes!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

De kust van Cormandel (wiki)

Kleurrijke Laksa

 

Schilpadsoep

5 reacties

Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Recept schildpadsoep

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

Kalfskop

  • Kalfskop
  • 3 grote uien
  • Boter
  • Bloem
  • Sap van een citroen
  • Halve nootmuskaat
  • Peper
  • Zout
  • Spaanse peper
  • Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
  • Madeira

Aan de slag

Ingredienten schildpadsoep

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

soep

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt

Multiculti sambal

4 reacties

Op 3 augustus werd in Berlijn het eerste wereldkampioenschap pittig eten gehouden. Vijftien deelnemers uit 9 landen deden zich tegoed aan pepers die met elke ronde scherper werden. Pittigheid wordt gemeten op de schaal van Scoville en waar u en ik bij een waarde van 1000 op deze schaal ons al afvragen of dat hapje nu wel zo´n goed idee was, bereikten de finalisten in Berlijn een waarde van 7,7 miljoen. Overigens niet met gemak, voor een aantal kandidaten eindigde de wedstrijd in het ziekenhuis.

Was deze wedstrijd een paar eeuwen eerder gehouden, had degene die een waarde van 500 weg wist te werken waarschijnlijk al gewonnen. Pittig eten is in Europa namelijk relatief nieuw. Peperkorrels werden vanuit India en Indonesië via ingewikkelde handelsroutes wel naar Europa vervoerd, maar vonden tot in de zestiende eeuw niet hun weg naar de dagelijkse Europese keuken. De reden is simpel: peper was zo duur dat niemand zich de smaak ervan kon veroorloven.

Om de prijs naar beneden te krijgen, wilden de Europeanen graag de tussenhandel omzeilen. Maar dat was makkelijker gezegd dan gedaan. Niemand wist namelijk hoe je nu precies in dat verre oosten moest komen. Er waren uiteindelijk heel wat ontdekkingsreizen nodig om de juiste weg te vinden. Eén daarvan begon in 1492 toen Christoffel Columbus naar het westen zeilde in de hoop in het oosten aan te komen.

Wij weten nu dat hij tijdens deze reis Indië niet bereikte, maar op een tot dan toe onbekend continent stuitte. En op dat continent hadden ze niet de peper die hij zocht. Maar ze hadden wel iets dat dezelfde smaaksensatie te weeg bracht: aji. Dat woord is in de Spaanse taal inmiddels ingeburgerd en betekent: hete peper. In de rest van de wereld staan aji bekend als Spaanse pepers.

De verspreiding van deze pepers over de wereld voltrok zich razendsnel. In de vijftig jaar na de reis van Columbus wisten de Spanjaarden maar vooral de Portugezen de plant te introduceren in Europa, Afrika en tenslotte ook in Azië. De Indonesische keuken, die tot die tijd bekend had gestaan om zijn gebruik van zwarte peper en gember, veranderde door de komst van de Spaanse peper totaal.

Toen in 1602 de VOC werd opgericht om goedkopere peper voor Nederland te vinden, vonden ze in Indonesië dan ook twee soorten: de traditionele korrels en de nieuwe plant. De handel richtte zich op het eerste, daar was men immers voor gekomen. Degenen die zich in Indië vestigden, genoten echter vooral van het tweede. Zij namen bij terugkeer naar Nederland de Indische recepten (en soms zelfs hun Indische kokkie) mee.

Dat aan het einde van de achttiende eeuw de pittige smaken uit het oosten al volledig waren ingeburgerd, blijkt wel uit het kookboekje van Antje van Renesse van Wilp die in 1802 trouwde met Barthold van Mackay. Hun families hadden geen banden met Nederlands Indië, noch had één van beiden ooit de reis naar het oosten gemaakt. Toch prijkt er in haar kookboekje, dat ze vanaf 1792 bijhield, een recept voor sambal.

Recept

Recept sambal

De Archiefkok excuseert zich voor deze slechte afbeelding. De schrijfster van dit recept was zuinig met papier en schreef de eerste drie regels van dit recept op de voorkant van de bladzijde en de rest op de achterzijde. Hierboven ziet u mijn helaas beste knip- en plakwerk in Paint.

Wie het kan lezen, ziet meteen dat deze sambal niet te vergelijken is met de potjes die we vandaag de dag kopen. Daar zit immers geen komkommer in. Bovendien wordt er in dit recept niks fijngemalen. Wat we wel vinden is veel wachttijd. Maak dit recept dus op een vrije dag en houd een boekje bij de hand.

  • Komkommers: 5
  • Spaanse pepers: 4
  • Sjalotten: 4
  • Zout: veel
  • Azijn: ruim een 1 liter (witte wijnazijn of natuurazijn)
  • Keulse pot
  • Varkensblaas

De laatste twee ingrediënten kunnen desgewenst worden vervangen door een weckpot van 1,5 liter met deksel.

Aan de slag

Ingredienten sambal
Dit recept vraagt om een slappe pekel. Pekelwater is water dat volledig verzadigd is met zout. U maakt het door aan kokend water net zo veel zout toe te voegen tot het niet meer wordt opgenomen. Dat is gemiddeld 100 gram zout per liter water. Voor slappe pekel mag wat minder zout worden gebruikt. Uw Archiefkok gebruikte zeezout, maar dat was omdat dat op voorraad was. U kunt elke soort zout gebruiken.

Schil de komkommers met een dunschiller (of de kaasschaaf) en snijdt ze in plakjes. Uw Archiefkok koos voor plakjes van een halve centimeter dik, maar veel dunner mag ook. Leg de plakjes een half uur in het pekelwater. Giet de pan leeg boven een vergiet en strooi flink zout over de komkommer. Laat het zo een paar uur staan.

Breng de azijn aan de kook, ontdoe de sjalotten van de buitenste schil en was de pepers. Doe dan de komkommer, de sjalotten en de pepers in de pot en giet er de kokende azijn op. Volgens het recept moet de pot daarna spoedig worden toegestopt met een blaas. Dat kunt u natuurlijk ook doen, maar de moderne maatschappij biedt ons gelukkig ook goed sluitende weckpotten.

Aan tafel

sambal

Als het op de schaal van Scoville aankomt is uw Archiefkok niet echt een dappere. In mijn koelkast is geen potje sambal te vinden. Komkommer in het zuur daarentegen is één van mijn favorieten. Nadat het geheel twee dagen had getrokken, wilde ik dan ook erg graag een plakje proeven. De pepers waren er heel in gegaan, hoe pittig kon het zijn? Nou, best wel pittig dus. Er hoefde niet meteen geblust te worden, maar er zat een aardige kick in die komkommer. En dat al na twee dagen. De komende tijd zal de smaak alleen nog maar scherper worden. En het is maanden houdbaar. De toekomstige dinergasten van de Archiefkok weten dus wat hen te wachten staat.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over chilipeper

VOC en peper

Zuppa di Lattuga

4 reacties

Je kunt tegenwoordig geen krant openslaan, of je leest dat het slecht gaat met de krant. Radio, televisie, maar vooral internet hebben de krant van zijn positie als belangrijkste nieuwsbron verdreven. Op internet staat immers het nieuws van nu, van dit moment. Het nieuws in de krant is deels al weer verouderd.

Het is echter nog niet zo lang geleden dat de krant de enige nieuwsbron was (buiten het geroddel tijdens de theevisites om natuurlijk). In de krant vond je niet alleen het laatste nieuws uit binnen- en buitenland, maar ook de laatste modes, de nieuwste aflevering van je favoriete feuilleton (de voorloper van de soap), alles over het culturele leven in de steden waar je graag vertoefde en opiniestukken van rechts of links, afhankelijk van welke krant je las.

Tot 1869 was de krant een dure hobby, alleen voorbehouden aan de allerrijksten. Daar kwam verandering in met de afschaffing van het dagbladzegel, een overheidsbelasting op kranten. De prijs halveerde en ook de middenklasse kon zich vanaf dat moment het laatste nieuws veroorloven. Geen wonder dat er vanaf 1869 opeens allemaal nieuwe kranten verschenen.

Eén daarvan was Het Vaderland, opgericht door boekhandelaar en uitgever Martinus Nijhoff, en de eerste jaren vooral een vrijzinnig liberale krant. Toen in 1885 de Liberale Unie werd opgericht, een partij die zich onder andere inzette voor meer en betere sociale wetgeving, werd Het Vaderland haar spreekbuis. Daarnaast besteedde de krant veel aandacht aan kunst en cultuur. Eline Vere van Louis Couperus zag in deze krant het levenslicht.

In de jaren dertig neigde de krant meer en meer naar het nationaalsocialisme en na het uitbreken van de oorlog nam de krant nog duidelijker positie in. De berichtgeving was pro-nationaalsocialistisch en de NSB was de politieke partij die nu op steun van de krant mocht rekenen. Na de oorlog werden de directeur en de hoofdredacteuren voor deze keuze gestraft. Ze werden allemaal geschorst en de krant mocht zijn naam niet meer voeren. Pas in 1951 kon de krant weer als Het Vaderland de kiosken in.

Na 1951 wist de krant zijn belangrijke positie in het Haagse leven opnieuw in te nemen. In kunst en cultuur was de krant al snel weer toonaangevend. Daarbij hoorde inmiddels ook de (internationale) cuisine. Onder de titel Koken is een Kunst publiceerde Lileth, een pseudoniem van Lily van Pareren, regelmatig recepten en verslagen van de maaltijden die zij door heel Europa nuttigde.

Deze recepten werden vervolgens uitgeknipt en zorgvuldig bewaard door onder anderen Hillegonda van den Brandeler-van Randwijck (1888-1970). In haar kookboek bevinden zich ruim tien knipsels van de praktische Lileth die haar lezers aanraadt om even moed te verzamelen voordat zij zich aan het kneden van het deeg zetten. De tijd van dienstbodes en keukenmeiden was duidelijk voorbij.

Of Hillegonda zich ook aan het kneden waagde, durf ik te betwijfelen. Deze dame was nog van de oude stempel. Ze bracht haar winters door in het sociale leven van Den Haag en haar zomers op het familiekasteel te Rossum. Maar haar smaak was zeker niet ouderwets. Van Lileth bewaarde ze vooral de internationale recepten: salade niçoise, poulet crème aux amandes en Zwitserse pfitzauf. Daarnaast vinden we in haar kookboek recepten voor gnocci van griesmeel, welsh rarebit, nassi en polenta. Van Lileth bewaarde ze ook het recept voor Zuppa di Lattuga, een Italiaanse slasloep.

Recept

recept zuppa

  •  Sla: krop
  • Verse (en dus ongekookte) erwtjes: 200 gram
  • Gekookte aardappel: twee stuks
  • Bladselderij: bosje
  • Bloem: 1 eetlepel
  • Runderbouillon: 1 liter (van tablet of, als u er zin heeft, getrokken van een kalfskop of runderpoulet)
  • Peper en zout
  • Brood (vers en ongesneden)
  • Boter

Uw Archiefkok was erg blij dat er eindelijk eens een keer veel groente op het menu stond, maar die vreugde was van korte duur. In de jaren vijftig had men namelijk een wat andere kijk op kooktijden. Een hedendaags recept voor slasoep vergt niet meer dan een minuut of vijf, zes en daarna een minuutje met de staafmixer. Deze soep koken we echter net zo lang tot je geen staafmixer meer nodig hebt (die hadden ze ook niet): anderhalf uur. Maar als u na zes minuten wilt afslaan naar de staafmixer route, hou ik u niet tegen.

Aan de slag

IMAG1472

Snij de sla in kleine stukjes en was deze grondig (wellicht is deze tip overbodig, maar als u al heel lang sla uit plastic eet, bent u misschien vergeten dat er van alles in zo’n krop kan wonen). Scheur de blaadjes van de selderij en snij de gekookte aardappels in kleine stukjes.

Doe de bloem in een klein schaaltje en voeg hieraan wat van de bouillon toe. Roer dit door tot er een papje zonder klontjes ontstaat.

Breng de bouillon aan de kook en voeg de aardappels, sla, erwtjes, selderij en het bloempapje toe. Roer goed, breng opnieuw aan de kook en verplaats de pan naar de kleinste pit, het liefst op een stoofplaatje. Daar mag de soep anderhalf uur blijven staan.

Snij, ongeveer tien minuten voor het einde van de kooktijd, het brood in vierkantjes. Verhit een flinke klont roomboter in de pan (Lileth kookte alleen, en dan ook echt alleen maar met roomboter. Voel u dus niet schuldig, u volgt slechts het recept) en bak daarin het brood tot croutons.

Voeg zout en peper toe aan de soep, zet het gas uit en voeg ook aan de soep een flinke klont roomboter toe (ik verzin dit niet, het staat er echt) en roer tot die gesmolten is. Serveer de soep met de croutons.

IMAG1475

Aan tafel

Toen uw Archiefkok die anderhalf uur zag staan, voelde ze de bui al hangen. Dat werd natuurlijk een pan vol slijmerige smurrie waarin geen erwt meer te herkennen zou zijn. Uit clementie besloot ik dan ook niemand uit te nodigen om mee te eten. De werkelijkheid was verrassend anders. Die soep was ontzettend lekker. Ja, er was niets al dente meer aan, maar dat deed niks af aan de smaak. De kom ging leeg en de croutons tot de laatste kruimel op. Lang leve de roomboter!

1404668810

 

Links 

Inventarisnummer waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Het Vaderland

Visueel overzicht van de kookboeken van Lily van Pareren

De dochter van Hillegonda is de schilderes Agnes van den Brandeler, haar werk is vanaf eind augustus te zien op kasteel Nijenhuis te Heino/Wijhe

Rumfordsche Soep

3 reacties

In Nederland heb je geen honger, hoogstens trek. Honger hebben de kindertjes in Afrika, is de opvoedende les die de meesten van ons in onze jeugd hebben gekregen. Toch is het nog niet zo lang geleden dat ook in Nederland op grote schaal echt honger werd geleden. Tijdens de crisis van de jaren dertig waren mensen bereid een volle dag te werken om een maaltijd te bemachtigen. En honderd jaar dáárvoor was de armoede zelfs zo groot dat voedselvoorziening een taak van een landelijke overheid moest worden.

Tot aan het einde van de achttiende eeuw werden de Nederlandse steden vooral bewoond door rijke mensen. De arme mensen woonden op het platteland waar zij voor hun eigen, schaarse, voedsel konden zorgen. De industriële revolutie bracht daar verandering in en de stad vulde zich langzaam met een arme massa die in kleine steegjes woonde en niet of nauwelijks in haar eigen voedselbehoefte kon voorzien.

De politicus Gijsbert Karel van Hogendorp trok zich het probleem (en dan vooral de kosten ervan) aan en schreef in 1793 zijn Missive over het armenwezen. Hierin roemde hij vooral de aanpak van Baron van Rumford die in München de armenhuizen had gereorganiseerd tot werkhuizen waarin de kosten voor het onderhoud flink gereduceerd waren. De basis voor deze Rumfordsche Economie was de door de baron zelf uitgevonden Rumfordsche soep. Een soep die goed vulde en die door haar warmte, althans volgens Van Hogendorp, er ook nog eens voor zorgde dat de trek in sterke drank verdween. Om deze economie ook in Nederland te kunnen toepassen, verzamelde Van Hogendorp recepten voor de soep, uit binnen- en buitenland.

Recept

Na de instelling van de Armenwet in 1800 werden overal in Nederland soepkeukens ingericht die een soep serveerden die gebaseerd was op Rumfords recept. Dat recept, bedoeld voor 1200 monden, werd nog wel met Hollandse zuinigheid aangepast. Zo werd de vleesbouillon vervangen door water met een scheut wijnazijn of oud bier en werd een deel van goed vullende gort, vervangen door aardappelen die in die tijd in overvloed verkrijgbaar waren. In een pamflet uit 1799, Iets voor de armen, werd bovendien aangeraden bij de soep zo oud mogelijk brood te serveren. Door het lange kauwen zou men eerder vol zitten.

Voor 1200 monden had men nodig:

  • Gort: 80 pond
  • Erwten: 74 pond
  • Aardappelen: 260 pond
  • Brood: 78 pond
  • Zout: 22 (!) pond
  • Wijnazijn: 52 pond
  • Water: 1045 pond

Gelukkig bevindt zich in de papieren van Van Hogendorp ook een Engelstalig recept waarin wel vlees wordt gebruikt. Al ontbreekt bij de bereidingswijze een ingrediëntenlijstje. Mijn versie van de soep is gebaseerd op dat recept. Voor de hoeveelheden heb ik een sommetje losgelaten op de bovenstaande ingrediëntenlijst en kwam tot het volgende recept voor vier personen:

  • Water: 2 liter
  • Runderschenkel: 1 (het blijft tenslotte crisis)
  • Gerst: 100 gram (is gort, alleen zo heet het niet in de winkel. Gort heeft blijkbaar een slechte naam)
  • Spliterwten: 95 gram
  • Uien: 2 stuks
  • Zout: naar smaak (zeker niet de 22 gram waar ik op uitkwam in de som)
  • Peper: naar smaak

Aan de slag

Volgens het recept voor 1200 man moeten de gebroken beenderen met vlees twaalf uur trekken in grote ketels. Dat leek mij een tikje overdreven. Maar nadat ik de schenkel vier uur op laag vuur in het water had laten trekken, moest ik tot de conclusie komen dat ik het gewenste resultaat niet had bereikt. Het vlees was niet opgelost in de bouillon maar zat nog steeds aan het bot. Oplossing: eruit vissen, vlees in kleine stukjes snijden en dat terug in de pan.

De volgende stap was het toevoegen van de gesneden uien, spliterwten en de gerst. Volgens de verpakking moest dat spul eerst vijf uur (!) weken voordat je het kon koken, maar dat stond niet in mijn recept. Gelukkig ging ik het wel vier keer zo lang koken als op de verpakking stond aangegeven, namelijk drie uur. Vanaf dit moment moest ik volgens het recept constant blijven roeren omdat het gevaar van aanbranden nogal groot is. De gerst absorbeert namelijk heel veel vocht. Oplossing: een stoofplaatje (een euro bij de Blokker), op de kleinste pit zetten en heel af en toe even roeren voor de vorm.

Na twee uur voegde ik peper en zout toe aan iets wat je eerder dunne behangplaksel zou noemen dan soep. Vooral de kleur, tegen grijs aan, deed daar aan denken. Na nog een uur stoven mocht het vuur uit en moest het ontstane tekort aan vocht worden aangevuld met kokend water. Soep klaar, etenstijd.

En hoe smaakt de Rumfordse crisissoep? Eerlijk gezegd niet slecht, een beetje als snert. Al zou een beetje wortel en prei wonderen doen. Met nog wat uitgebakken spek, in de negentiende eeuw ook zeker niet duur, kom je de winter wel door. En natuurlijk gewoon lekker vers brood, geen tandenbrekers van oude rogge. Fotogeniek is de soep helaas niet. U zult mij op mijn woord moeten geloven. Of zelf aan de slag gaan natuurlijk!

Misschien denkt u nu dat ik het hele Paasweekeinde aan de armensoep ben geweest. Maar dan vergist u zich toch deerlijk. Uw Archiefkok deed zich net als u tegoed aan chocolade-eieren, paasbrood, aardbeien en witte wijn. Én aan een zeventiende-eeuws amandeltaartje. Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding            Afbeelding

De recepten zijn afkomstig uit inventarisnummer 161 van het archief van Van Hogendorp

Meer over Count Rumford en zijn soep: http://www.middlesexcanal.org/docs/rumford.htm