Elite-ijs

1 reactie

Het leven van een archiefkok gaat niet altijd over rozen. Bijvoorbeeld wanneer in een veelbelovend recept opeens het woord hanekammen opduikt. Of wanneer het boodschappenmandje gevuld is met een stuk vet spek, een groene kool, wat uien en wittebrood (prettig weekend!). Maar gelukkig zijn er ook dagen waarop al dat leed in één klap wordt vergeten door een geweldig eindresultaat. Vorige week had ik zo´n dag.

In de recepten van de familie Schinne, vorige week uitgebreid besproken, bevindt zich ook een recept voor ijs. IJs als traktatie bestaat al sinds de Chinezen ruim 4000 jaar geleden hun limonade invroren met behulp van sneeuw en salpeter. Via handelsroutes kwam het ijs in Perzië terecht, waar de naam sorbet ontstond (sherbet). Hoe het ijs precies in Europa terecht kwam? Daar zijn de meningen over verdeeld. Keizer Nero zou in de hete zomers van Rome al verkoeling hebben gezocht bij een bakje ijs, Marco Polo zou het recept uit China hebben meegenomen of waren het toch de Perzen die bij hun inval in Sicilië hun favoriete verkoelende snack meebrachten?

Zeker is dat in Italië het moderne roomijs ontstond. Toen aartshertog Cosimo de Medici in de zestiende eeuw een Spaanse delegatie aan zijn tafel zou ontvangen was hij vastbesloten zijn gasten versteld te doen staan van de geboden overdaad. Bernardo Buontalenti, architect, toneelontwerper en alleskunner bedacht voor de gelegenheid een speciaal dessert. Hij verrijkte de sorbetto met room en eieren en voegde honing, citroen en sinaasappel toe. De reactie van de gasten is helaas niet opgetekend, maar de Italiaanse ijstraditie was geboren.

De Italiaan Procopio maakte honderd jaar later het ijs in de rest van Europa populair. Hij opende in 1660 zijn café Procope in Parijs en serveerde daar ijs dat was gemaakt van melk, room, boter en eieren. Dat alleen de elite deze lekkernij kon betalen, mag duidelijk zijn. Het maken van ijs was een bijzonder kostbaar en langdurig proces. Dat proces begon al in de winter met het uithakken van grote ijsschotsen die werden bewaard in gaten in de grond en later in speciale ijshuizen.

Weer honderd jaar later werd het ijs in Parijs geproefd door de Amerikaanse president Thomas Jefferson. Als groot liefhebber van de Franse keuken, verzamelde hij tijdens zijn bezoeken altijd recepten. In de Amerikaanse Library of Congress wordt zijn handgeschreven recept voor vanille-ijs bewaard. Op de achterkant schreef hij het recept voor langevingers. Geen slechte combinatie!

De familie Van Schinne leefde in dezelfde tijd als Jefferson. Als burgemeester van Den Haag verkeerde Isaac van Schinne in de beste kringen en werd van hem verwacht dat hij bij hem thuis ontvangsten en diners organiseerde. En dat die diners beter moesten zijn dan die van de buren, lijdt geen twijfel. De genuttigde spijzen werden immers, net als de gedragen jurken, de volgende dag uitgebreid besproken tijdens de visites. In het kleine Den Haag hadden de dames weinig anders te doen. En daarom moest bij de Van Schinnes ook dat Parijse luxeproduct op tafel komen: ijs!

Recept

Afbeelding

Eierdooiers: 4
Slagroom: een half pintje (250 ml)
Witte basterdsuiker: naar smaak (2 of 3 eetlepels)
Oranjebloesemwater: 1 el

Aan dit recept is goed te zien hoeveel werk het maken van ijs was. Tijdens de gehele bereiding, en die duurde rustig een halve dag, moest er worden geroerd. Eerst tijdens het koken, daarna het gekookte mengsel tot het was afgekoeld en daarna het mengsel in de vorm in de ijsemmer. Als het klaar was kon je het ijs niet bewaren. Het moest meteen worden opgediend. Voor de bereiding moest dan ook een extra keukenmeid worden ingehuurd.

Het oranjebloesem water is een gok. Het kan ook zijn dat het oranjewater uit het recept een soort sinaasappellimonade is. Maar dan is water een vreemd gekozen woord. Oranjebloesemwater werd in de achttiende eeuw veel gebruikt in Nederland, onder andere bij de bereiding van spijs en marsepein. Omdat aan het recept maar één eetlepel wordt toegevoegd én oranjebloesemwater erg sterk is, vermoed ik dat dit het geheime ingrediënt van het ijs van de Van Schinnes is. Oranjebloesemwater is te koop in Aziatische en mediterraanse winkels (voor trouwe lezers: het staat naast het rozenwater).

Aan de slag

IMAG0655

Hoewel ik er even over heb getwijfeld, heb ik geen emmer met ijsschotsen en zout in huis gehaald. Het vooruitzicht uren achtereen te moeten roeren was mij iets te gortig (sinds de Rumfordsche soep ben ik die uitdrukking echt gaan waarderen). Maar een ijsmachine heb ik ook niet, dus met onderstaand recept ontkom je niet aan regelmatig roeren. Je kunt dus niet de stad onveilig gaan maken en bij thuiskomst aanvallen. Maar het maken van ijs voorziet je avondje bankhangen wel van enig cachet.

Doe de slagroom met de eierdooiers en de suiker in een steelpan en breng voorzichtig aan de kook. Roer met een garde, het mengsel brandt makkelijk aan (dat is een waarschuwing van een ervaringsdeskundige). Laat kort koken en voeg als de pan van het vuur is, het oranjebloesemwater toe. Laat het mengsel in de pan en roer regelmatig tot het afgekoeld is.

Giet het mengsel in een diepvriesbakje (het liefst zo’n brede platte) en zet in de diepvries. Bij voorkeur niet op de bodem van de vriezer, daar vriest het net iets te hard. Liever dus in een hogere la of op een rekje. Zet de kookwekker op 30 minuten. Na die 30 minuten haal je het ijs-in-wording uit de vriezer en ga je er door met een vork. Op deze manier voorkom je de vorming van ijskristallen die de structuur van je roomijs onprettig maken. Zet het ijs terug en herhaal dit proces net zo lang tot je mengsel ijs genoemd mag worden. Als je je kunt inhouden, kun je het ijs een week of twee in de vriezer bewaren. Het wordt wel erg hard, dus haal het dan ruim voordat je het wilt eten uit de vriezer.

Omdat uw archiefkok zich niet zo goed kan inhouden, was ik al aan het proeven geslagen toen het mengsel nog in de pan zat. Vanaf dat moment wist ik zeker dat het oranjebloesemwater de juiste keuze was geweest. Mjam mjam mjam! En toen het eenmaal klaar was, geloof me: daar kan geen pak uit de winkel tegenop. De jury gaf een 10 (mijn eerste!) en was van plan dit thuis zeker ook eens te proberen. En als je liever citroen, vanille of chocolade-ijs eet, dan voeg je gewoon die ingrediënten toe. Smakelijk!

Afbeelding

Links:

Het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Uitgebreide geschiedenis van het consumptie-ijs

Het door Thomas Jefferson geschreven recept voor vanille-ijs

 

 

Fricadelle van konijn (omdat dat goedkoper is dan haas)

4 reacties

Hoe je met je geld omgaat, is vaak een gevolg van hoe je bent opgegroeid. Wie altijd goed verzorgd is geweest laat de bankafschriften ongeopend, terwijl zij die vroeger armoede of wanbeheer aanschouwden graag wat tijd inruimen voor de boekhouding.

Isaac V van Schinne behoort tot de tweede groep. Hij wordt in 1759 geboren als oudste zoon van Isaac IV van Schinne, advocaat bij het Hof van Holland. Wanneer zijn vader in 1779 overlijdt, blijkt de familie er financieel niet rooskleurig voor te staan. Dat zijn weduwe geen talent heeft voor financiën, maakt de zaak er niet beter op. Eén van de jongere zussen van Isaac verzucht in haar dagboek dat alleen de dood van haar moeder de familie nog kan redden.

De combinatie van een goede naam maar geen geld, is in de achttiende eeuw namelijk geen gelukkige. De zes kinderen Van Schinne zijn geen goede partij op de huwelijksmarkt en de twee jongste zonen en alle drie de dochters blijven ongetrouwd. Alleen Isaac weet een huwelijk te sluiten en doet dat meteen zeer succesvol. Johanna Theodora Mossel komt uit een rijke familie.

De politieke verwikkelingen van de late achttiende eeuw maken Isaac tijdelijk brodeloos. Hij is geen patriot en als stadhouder Willem V in 1795 naar Engeland vlucht en de Bataafse Republiek wordt uitgeroepen, wordt Isaac zelfs even gevangen gezet in het stadhuis van Rotterdam. Ambteloos en zonder inkomsten verhuist hij met zijn vrouw en drie kleine kinderen naar Vianen. Daar is het leven goedkoper.

Pas na de dood van zijn schoonvader kan Isaac terug naar Den Haag verhuizen. In 1802 koopt hij het grote pand aan het Lange Voorhout no. 1 en in 1804 keert hij terug in het openbare leven. Hij bekleedt functies in Rotterdam en treedt in 1808 toe tot de vroedschap van ´s-Gravenhage. In 1811 wordt hij benoemd tot maire van die stad en mag in die hoedanigheid Napoleon ontvangen.

Hoewel Isaac in Den Haag bekend stond om zijn ijdelheid en praalzucht, was hij zijn jeugd in armoede nog niet vergeten. Tijdens zijn huwelijksleven bewaarde Isaac werkelijk iedere rekening die hij kreeg en hij liet iedereen die voor hem werkte ook een rekening opstellen. Vandaag de dag vullen deze facturen acht archiefdozen en daarmee een meter plank. De facturen geven een prachtig inkijkje in het leven van de gegoede klasse rond 1800.Mijn favoriete bonnen zijn die van de wijnboer die drie tot vier keer per jaar de kelder aanvulde met 135 flessen van de beste roodwijn en daarnaast met zoete malvezij wijn, Chateau Villeneuves, Chambertin, Madeira en meloenlikeur. Dat zijn toch de betere weekenden.

Dat op de portemonnee werd gelet, blijkt ook uit de recepten die in het familiearchief te vinden zijn. Tussen de losse briefjes met aanwijzingen voor het bereiden van pasteien, koekjes, hartversterkers en middelen tegen allerlei kwalen, bevinden zich twee recepten voor fricadelle van jonge conijnen én een recept voor fricadelle van haas. Voor dat laatste recept waarschuwt de schrijfster ons: goed, maar kostbaar! Bij de Van Schinnes zal er dus vaker konijn op het menu hebben gestaan.

Recept

recept

Konijnfilet: 500 gram
Vet spek: 150 gram
Ei: 1
Wittebrood: 4 sneetjes
Melk: beker
Citroen: 1
Kruiden: een halve verse nootmuskaat, foelie, peper, zout, peterselie (eventueel gedroogde marjolein en/of kruidnagel)

Afbeelding

De fricadel is al veel ouder dan de frikandel. Die laatste stamt uit de jaren vijftig van de vorige eeuw, werd een groot commercieel succes en speelt nog steeds de hoofdrol in elke snackmuur. In de achttiende eeuw verstond men onder een fricadel echter een staaf of bal van gehakt vlees. Fricadelle werden gemaakt van kalf, konijn, haas, ree of welk dier er maar op voorraad was.

Omdat in dit recept geen kruiden wordt genoemd (kruid zoals andere fricadelle, heel nuttig) heb ik hulp gezocht bij een typisch achttiende-eeuwse raadgever: een encyclopedie. En om precies te zijn bij het Algemeen Huishoudelijk-, Natuur-, Zedenkundig- en Konst- Woordenboek van Noel Chomel (gelukkig in zijn volledigheid bij Google Books te raadplegen, de delen zijn onbetaalbaar). In dit boek is zo’n beetje alles te vinden wat er in de achttiende eeuw bestond. En van het voedsel staat er ook een bereidingswijze bij. De kruiden die hierboven staan zijn afkomstig uit een recept voor fricadelle van haas. Bij de fricadelle van kalf staan ook andere kruiden genoemd, die staan hier tussen haakjes.

En hoe komt een mens nu aan konijn? Blijkbaar gewoon in de supermarkt. Maar dat wist ik niet toen ik aan de slag ging, dus toog ik op zaterdagmiddag naar de poelier. Daar hebben ze alleen wild konijn en in mei ga je dan naar huis met een ingevroren knaagdier. Groot voordeel: hij was al volledig gefileerd.

Aan de slag

Hoe je van start gaat hangt af van je apparatuur. Heb je een gehaktmolen? Dan haal je de filets daar door heen. Heb je een keukenmachine: hak maar fijn die filets met het vet spek. Andere mogelijkheden zijn de staafmixer, de blender, heel fijn snijden of (en dat is volgens het recept): de vijzel. Als je gaat voor volautomatisch, let dan op dat het vlees niet te fijn wordt. Het vlees en het spek moeten door elkaar gemengd zijn maar nog wel afzonderlijk herkenbaar.

Laat het brood zonder korst weken in de melk. Hak ondertussen de kruiden fijn en doe ze bij het gehakt. De nootmuskaat erboven raspen. Vervolgens het brood goed uitknijpen en bij het gehakt doen. Tenslotte nog een eitje erbij en kneden maar. Als je uitgekneed bent, rol je van het gehakt een soort saucijsjes. Haal ze even door de bloem om het rollen makkelijk te maken en om een knapperig korstje te krijgen. Aan het eind had ik er zeven die ongeveer even groot waren.

Afbeelding

En hoewel het Woordenboek van Chomel ons vooral aanraadt de fricadelle te stoven in een saus, mocht ik gelukkig het recept van de Van Schinnes volgen en kiezen uit koken of braden. Met een flinke klont roomboter waren ze in een klein kwartiertje gaar. Serveren met een schijfje citroen en eten maar.

En nu ga ik het ronduit zeggen: uw archiefkok is geen fan van konijn. En de jury eigenlijk ook niet, hoewel die in een ver, oranje-bruin verleden toch al vaker konijn had geconsumeerd. De fricadelle waren goed gaar, goed gekruid (al mocht er nog wat peper bij), het korstje was lekker knapperig, daar lag het allemaal niet aan. Het is het beestje zelf.

De jury gaf een voldoende, vond het eten geen straf, maar bliefde dit recept niet nog een keer. Duidelijk genoeg lijkt me. En voor de prijs hoeft u het ook niet te doen. Fricadelle van konijn zijn namelijk bepaald niet goedkoop. Maar misschien kunt u een poging wagen met een ander dier. Het maken van fricadelle is namelijk wel erg leuk en bovendien een goed verhaal voor bij de borrel.

En als u zich nu ernstig zorgen maakt om de jury, dat hoeft echt niet. Er was koolsoep vooraf , alle borden waren leeg en het dessert maakte werkelijk alles goed (er is een 10 gesignaleerd!). Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding

Links

Archief Van Schinne, inventarisnummer 59

Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig-, en konst- woordenboek, van Noel Chomel, letters E-H

 

 

Pokkenpodding

7 reacties

De pokken zijn dankzij een wereldwijde vaccinatiecampagne al bijna veertig jaar volledig uitgeroeid. Vanaf de Middeleeuwen sloeg deze besmettelijke ziekte regelmatig verwoestend om zich heen en maakte geen onderscheid tussen arm en rijk. Koning Lodewijk XV van Frankrijk overleed aan de ziekte. George Washington en Jozef Stalin overleefden hun ziekbed.

De Engelse dokter Edward Jenner ontdekte in 1796 dat melkmeisjes zelden pokken kregen. Hij schreef dit toe aan het mildere koepokken virus waarmee deze meisjes regelmatig in aanraking kwamen. Hij besloot de proef op de som te nemen en mensen opzettelijk met koepokken te besmetten. De methode bleek succesvol en verspreidde zich snel over de hele wereld.

Jenner was echter niet de eerste die experimenteerde met inenting tegen de pokken. In India had men rond het jaar 1000 al ontdekt dat wie van de pokken genas, er levenslang tegen bestand was. Dat was het begin van de zogenaamde variolatie, opzettelijke besmetting met pokken. Wie het onderging was een aantal weken goed ziek, maar had een veel grotere overlevingskans dan degene die de pokken onverwacht opliep.

De methode van de variolatie kwam met de reislustige Lady Mary Worley Montagu vanuit het Ottomaanse Rijk naar Europa. De Nederlandse dokter Ingenhousz maakte zich de methode eigen en werd door het Engelse koningshuis ontboden om daar het gezin van Koning George III te behandelen. Daarna reisde hij af naar het Weense Hof waar keizerin Maria Theresia al drie kinderen aan de ziekte verloren had.

Dat het ondergaan van de behandeling geen sinecure was, blijkt uit het gedetailleerde dagboek dat Willem Teding van Berkhout in 1770 bijhield toen hij tegen de pokken werd ingeënt. Hij was op dat moment 25, pas getrouwd en nog aan het begin van zijn carrière die hem uiteindelijk naar het burgermeesterschap van Delft zou brengen. Op 26 november, ruim een week voor de besmetting plaats zou vinden, begon hij aan zijne preparatie. Die bestond uit het slikken van niet nader omschreven medicijnen, het drinken van een purgerend drankje en het schrappen van dierlijke producten uit zijn dieet.

De variolatie werd op 4 december uitgevoerd door de Rotterdamse arts Samuel de Monchy. Vanaf dat moment was Willem besmettelijk en mocht hij niet in de buurt komen van mensen die de ziekte nog nooit hadden gehad, zoals zijn pas geboren kind. Hoewel hij een week later zich erg ziek begon te voelen, bleef Willem schrijven. Vooral over zijn nachtrust, de staat van zijn pokjes en zijn stoelgang, maar ook over zijn eten. Het menu bestond uit soep, rijstebrij, wat gekookte aardappels en gebraden appels en peren. Alles rijkelijk overgoten met melk, door Willem blijkbaar niet tot de dierlijke producten gerekend.

Op 21 december werd Willem genezen verklaard. In de daarop volgende jaren zouden al zijn kinderen de behandeling ook ondergaan. Behalve de jongste, die het geluk had geboren te worden nadat Jenner zijn vaccinatie had uitgevonden. Ook van de kinderen werd het hele proces, inclusief de doorwaakte nachten, uitvoerig beschreven. En daarbij voegde Willem een aantal recepten van de gerechten die zijn kinderen door de ziekte heen moesten slepen.

De soepen die worden beschreven zijn allerminst smakelijk te noemen. De meeste mensen zouden van pap van langdurig gekookte andijvie, schorseneren, postelein, zuuring en een stuk brood eerder ziek dan beter worden. De recepten voor verscheidene soorte van poddingen zijn veelbelovender. Vooral omdat ze in een doek worden gekookt, iets wat ik altijd al eens heb willen proberen. De puddingen hebben geen naam gekregen, maar laten we dit een beschuitpudding noemen.

Recept

Afbeelding

Beschuitjes: 8
Getapte melk: 3 theekopjes
Het sap van een halve citroen plus de rasp van de schil
Wat suiker
Wat krenten en sucade
Wat suiker, meel, citroensap en rasp voor de saus

Niet bepaald een probleemloos recept. In ieder geval meer vragen dan ingrediënten. Zoals: wat verstond men in 1770 onder een beschuitje? Een beschuit zoals we die nu kennen of juist een biscuitje? En hoe groot is een beschuitje dan? Wat is getapte melk? En hoe groot is een theekopje? En weet u misschien hoeveel gram wat suiker weegt?

Om met de getapte melk te beginnen, dat blijkt melk te zijn die net van de koe komt. Tot een paar jaar geleden lastig te krijgen, maar bij steeds meer boerderijen kun je getapte melk uit een automaat halen. Dan moet je natuurlijk wel een boerderij bij de hand hebben. In mijn stad woont helaas maar één koe en de Kinderboerderij heeft haar nog niet als bron van inkomsten ontdekt. Ik heb een pak volle melk aangeschaft.

Die melk heb ik gegoten in drie Wedgewood kopjes, de ultieme theekopjes (ja, die heb ik) en na wat online onderzoek besloot ik dat onze gewone ontbijtbeschuit waarschijnlijk niet erg afwijkt van het dubbel gebakken brood dat in de achttiende eeuw die naam droeg. Of het formaat ook gelijk was, was helaas niet vast te stellen.

De pudding wordt gekookt in een doek. Daar kun je het beste kaasdoek voor gebruiken, te koop bij fourniturenzaken en kookwinkels. Maar een theedoek werkt waarschijnlijk ook wel. Gebruik je kaasdoek? Was ‘m dan na afloop niet in de wasmachine. De doek neemt de smaak van je wasmiddel aan en dat doet je volgende poddingpoging geen goed.

Aan de slag

Afbeelding

Zet een diepe pan met een ruime laag water op het vuur.

Verkruimel de beschuitjes heel fijn in een andere pan, giet de melk erbij (400 ml) en zet op een laag vuurtje met een flinke pollepel erin. Meteen roeren en wachten tot het kookt. Weersta de neiging meer melk toe te voegen.

Doe het sap en de geraspte schil van de citroen erbij, twee eetlepels suiker (het is al best zoet van zichzelf) en een paar handjes krenten, sukade en of andere gekonfijte fruitschillen zoals sinaasappel. Laat nog even koken terwijl je blijft roeren.

Doe de kaasdoek in een pan en schep de beschuitpap erin. Die pan is wijsheid achteraf. Ik had de doek op het aanrecht gelegd en dan krijg je dus een kleine overstroming. Knoop het pakketje dicht met kooktouw, zo dicht mogelijk bij de pap. Was je pollepel af, steek die tussen de doek en knoop daarboven opnieuw vast.

Hang, als het water kookt, je pudding in de diepe pan. Zorg dat de pollepel stevig op de randen van de pan rust en dat de pudding de bodem van de pan niet raakt. Zet het vuur laag en de kookwekker op een uur. Na dat uur knoop je de doek open, leg je een bord op de pudding en stort je deze op het bord.

Afbeelding

De saus maak je door in een steelpan 100 milliliter melk, een eetlepel bloem, wat suiker, citroen rasp en citroensap warm te maken terwijl je klopt met een garde.

En dan is the proof of the pudding in the eating. En dat eten was goed van smaak, maar niet van structuur. De pudding was weliswaar één geheel, maar toch erg vochtig. Ik denk dat dat vooral komt door het vervangen van de getapte melk door volle melk. Het vet van verse melk zal de pudding waarschijnlijk beter binden. Wanneer u zelf aan de slag gaat, raad ik u dan ook eerst een tripje naar het platteland aan.

Het jonge huisgezin dat als jury fungeerde at de bordjes schoon leeg. Toch was het cijfer aan de magere kant: een 6,5. Gelukkig kreeg het verhaal een dikke 9.

Afbeelding

Link:
De beschrijving van het archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

 

 

Een beetje van mezelf en een beetje uit Ceylon: Amandeltaart

10 reacties

In de jaren zeventig namen de meeste Nederlanders die met de tent of caravan naar het buitenland trokken, ook een voorraadje aardappels, hagelslag en pindakaas mee. Want ja, het was natuurlijk heerlijk in Griekenland/Spanje/Zuid Frankrijk, maar dat eten… Tegenwoordig zijn we wel wat meer gewend. De aardappel is grotendeels vervangen door pasta, Thaise curry is favoriet bij de afhaal en zelfs rauwe vis wordt door de meeste Nederlanders niet meer geschuwd.

Maar wat als je nou niet op vakantie bent in dat verre land, maar er bent gaan wonen? En je op een ochtend gewoon zo’n vreselijke trek hebt in makronen of speculaas? En je niet naar een Hollandse (web)winkel kan gaan omdat het 1756 is? Dan moet je de smaken van thuis zien na te maken met de ingrediënten die voor handen zijn.

Op Ceylon bleef een boekje bewaard met bakrecepten waarin we goed kunnen zien hoe een helaas onbekende Nederlandse kok zich daar van zoetigheid wist te bedienen. Oude gebruiken werden in stand gehouden met een recept voor heylickmaker , een huwelijkskoek en de voorloper van de hedendaagse speculaas. Aanpassingen werden gedaan met ingrediënten. Zo werd het hoofdbestanddeel van de marsepein de kaloe pit, die nu wereldfaam geniet onder de naam cashew noot (en ja, het duurde even voordat ik daarachter kwam).

Het boekje bleef bewaard dankzij R.G. Anthonisz, archivaris te Colombo. Hij hield zich aan het begin van de twintigste eeuw druk bezig met het in stand houden van de Nederlandse Cultuur op Ceylon, dat al sinds 1796 geen Nederlandse kolonie meer was. De Dutch Burger Union, waar hij zich sterk voor maakte, bestaat nog steeds. Ook de familie Prins, afstammelingen van de VOC koopman Frans Prins, was lid van deze beweging en in hun familiearchief kwam het kookboek dan ook uiteindelijk terecht.

Een Aziatisch ingrediënt dat een belangrijke rol speelt in het boekje is rozenwater. Hoewel je er niet veel van nodig hebt, geeft het een bijzondere en zoete smaak aan je gerecht. Het is te koop bij Mediterraanse en Aziatische winkels. Kijkt u uit op een weiland en niet op de balkons van de achterburen, zoals ik? Bestel het dan via internet. Want het rozenwater dat te koop is bij de drogist is niet voor consumptie.

Recept

Afbeelding

Uit de formulering blijkt wel dat de schrijver van de recepten niet van plan was zijn of haar handen vuil te maken. Je moet de amandelen laten malen en de eiwitten laten kloppen. Ik interpreteer het maar zo: het gebruik van keukenmachines en mixers is hier zeker geen valsspelen maar juist de bedoeling.

Ingrediënten:

Gepelde amandelen: 250 gram (of 250 gram amandelmeel)
Suiker: 125 gram
Rozenwater: een flinke scheut/drie dopjes
Eieren: 4 het geel en wit gesplitst
Schijfje citroen (staat niet in het recept maar is heel fijn bij het kloppen van eiwit)
Springvorm met een diameter van 18 cm, ingevet (dat versta ik onder een taartpannetje)
Mixer

Afbeelding

 

 

 

 

 

Verwarm de oven voor op 160 graden. Wie een heteluchtoven heeft, zet ‘m iets lager op 150 graden.

Maal de amandelen fijn in de keukenmachine. Een staafmixer kan ook. Ik gebruik er zelf altijd de blender voor. Doe in een kom met de suiker, de eierdooiers én het rozenwater. Flink roeren tot je een wat klontig beslag krijgt. Doe er een klein scheutje water bij om het iets gladder te krijgen.

Zorg dat je een schone kom hebt om de eiwitten in te kloppen. Een schijfje citroen langs de binnenkant van de kom maakt ‘m vetvrij. Vervolgens mixen tot de eiwitten helemaal stijf geslagen zijn.

AfbeeldingNu beken ik u dat vanaf hier het recept de eerste keer faliekant mis ging. Ik probeerde al het eiwit door die klonten te spatelen tot een luchtig deeg, kreeg een massa zonder lucht en eindigde met een harde koek in plaats van een luchtig taartje. Nu weet ik inmiddels wat bedoeld wordt met eerst een belie wit en daarna in blare strijken: eerst een beetje van het wit er door en daarna de rest voorzichtig spatelen.

Dus: meng de helft van het eiwit door het beslag zodat het wat smeuïger wordt. Schep daarna voorzichtig de andere helft van het eiwit in kleine beetjes door het beslag. Probeer er zoveel mogelijk lucht in te laten.

Giet het beslag in de ingevette springvorm en plaats in de oven. Het taartje, of eigenlijk de cake want daar lijkt het meer op, moet ongeveer 50 minuten bakken. Hoe luchtiger je beslag, hoe hoger je cake. Steek er aan het einde van de baktijd een flinke satéprikker in. Komt die er droog uit? Dan is je amandeltaartje klaar.

Je zult het rozenwater zeker proeven, maar wees niet verbaasd als niemand het kan benoemen. De jury, die bestond uit gewillige collega’s, mompelde iets over kaneel en kokos, maar kwam er niet uit. De smaak is in Nederland nu eenmaal niet zo bekend. Waar de jury het wel over eens was? Dat het bijzonder lekker was! Die Nederlanders op Ceylon hadden het in de achttiende eeuw zo slecht nog niet.

Afbeelding

Links:
De beschrijving van het archiefstuk
Meer over de Dutch Burghers

 

Rumfordsche Soep

3 reacties

In Nederland heb je geen honger, hoogstens trek. Honger hebben de kindertjes in Afrika, is de opvoedende les die de meesten van ons in onze jeugd hebben gekregen. Toch is het nog niet zo lang geleden dat ook in Nederland op grote schaal echt honger werd geleden. Tijdens de crisis van de jaren dertig waren mensen bereid een volle dag te werken om een maaltijd te bemachtigen. En honderd jaar dáárvoor was de armoede zelfs zo groot dat voedselvoorziening een taak van een landelijke overheid moest worden.

Tot aan het einde van de achttiende eeuw werden de Nederlandse steden vooral bewoond door rijke mensen. De arme mensen woonden op het platteland waar zij voor hun eigen, schaarse, voedsel konden zorgen. De industriële revolutie bracht daar verandering in en de stad vulde zich langzaam met een arme massa die in kleine steegjes woonde en niet of nauwelijks in haar eigen voedselbehoefte kon voorzien.

De politicus Gijsbert Karel van Hogendorp trok zich het probleem (en dan vooral de kosten ervan) aan en schreef in 1793 zijn Missive over het armenwezen. Hierin roemde hij vooral de aanpak van Baron van Rumford die in München de armenhuizen had gereorganiseerd tot werkhuizen waarin de kosten voor het onderhoud flink gereduceerd waren. De basis voor deze Rumfordsche Economie was de door de baron zelf uitgevonden Rumfordsche soep. Een soep die goed vulde en die door haar warmte, althans volgens Van Hogendorp, er ook nog eens voor zorgde dat de trek in sterke drank verdween. Om deze economie ook in Nederland te kunnen toepassen, verzamelde Van Hogendorp recepten voor de soep, uit binnen- en buitenland.

Recept

Na de instelling van de Armenwet in 1800 werden overal in Nederland soepkeukens ingericht die een soep serveerden die gebaseerd was op Rumfords recept. Dat recept, bedoeld voor 1200 monden, werd nog wel met Hollandse zuinigheid aangepast. Zo werd de vleesbouillon vervangen door water met een scheut wijnazijn of oud bier en werd een deel van goed vullende gort, vervangen door aardappelen die in die tijd in overvloed verkrijgbaar waren. In een pamflet uit 1799, Iets voor de armen, werd bovendien aangeraden bij de soep zo oud mogelijk brood te serveren. Door het lange kauwen zou men eerder vol zitten.

Voor 1200 monden had men nodig:

  • Gort: 80 pond
  • Erwten: 74 pond
  • Aardappelen: 260 pond
  • Brood: 78 pond
  • Zout: 22 (!) pond
  • Wijnazijn: 52 pond
  • Water: 1045 pond

Gelukkig bevindt zich in de papieren van Van Hogendorp ook een Engelstalig recept waarin wel vlees wordt gebruikt. Al ontbreekt bij de bereidingswijze een ingrediëntenlijstje. Mijn versie van de soep is gebaseerd op dat recept. Voor de hoeveelheden heb ik een sommetje losgelaten op de bovenstaande ingrediëntenlijst en kwam tot het volgende recept voor vier personen:

  • Water: 2 liter
  • Runderschenkel: 1 (het blijft tenslotte crisis)
  • Gerst: 100 gram (is gort, alleen zo heet het niet in de winkel. Gort heeft blijkbaar een slechte naam)
  • Spliterwten: 95 gram
  • Uien: 2 stuks
  • Zout: naar smaak (zeker niet de 22 gram waar ik op uitkwam in de som)
  • Peper: naar smaak

Aan de slag

Volgens het recept voor 1200 man moeten de gebroken beenderen met vlees twaalf uur trekken in grote ketels. Dat leek mij een tikje overdreven. Maar nadat ik de schenkel vier uur op laag vuur in het water had laten trekken, moest ik tot de conclusie komen dat ik het gewenste resultaat niet had bereikt. Het vlees was niet opgelost in de bouillon maar zat nog steeds aan het bot. Oplossing: eruit vissen, vlees in kleine stukjes snijden en dat terug in de pan.

De volgende stap was het toevoegen van de gesneden uien, spliterwten en de gerst. Volgens de verpakking moest dat spul eerst vijf uur (!) weken voordat je het kon koken, maar dat stond niet in mijn recept. Gelukkig ging ik het wel vier keer zo lang koken als op de verpakking stond aangegeven, namelijk drie uur. Vanaf dit moment moest ik volgens het recept constant blijven roeren omdat het gevaar van aanbranden nogal groot is. De gerst absorbeert namelijk heel veel vocht. Oplossing: een stoofplaatje (een euro bij de Blokker), op de kleinste pit zetten en heel af en toe even roeren voor de vorm.

Na twee uur voegde ik peper en zout toe aan iets wat je eerder dunne behangplaksel zou noemen dan soep. Vooral de kleur, tegen grijs aan, deed daar aan denken. Na nog een uur stoven mocht het vuur uit en moest het ontstane tekort aan vocht worden aangevuld met kokend water. Soep klaar, etenstijd.

En hoe smaakt de Rumfordse crisissoep? Eerlijk gezegd niet slecht, een beetje als snert. Al zou een beetje wortel en prei wonderen doen. Met nog wat uitgebakken spek, in de negentiende eeuw ook zeker niet duur, kom je de winter wel door. En natuurlijk gewoon lekker vers brood, geen tandenbrekers van oude rogge. Fotogeniek is de soep helaas niet. U zult mij op mijn woord moeten geloven. Of zelf aan de slag gaan natuurlijk!

Misschien denkt u nu dat ik het hele Paasweekeinde aan de armensoep ben geweest. Maar dan vergist u zich toch deerlijk. Uw Archiefkok deed zich net als u tegoed aan chocolade-eieren, paasbrood, aardbeien en witte wijn. Én aan een zeventiende-eeuws amandeltaartje. Maar daarover volgende week meer.

Afbeelding            Afbeelding

De recepten zijn afkomstig uit inventarisnummer 161 van het archief van Van Hogendorp

Meer over Count Rumford en zijn soep: http://www.middlesexcanal.org/docs/rumford.htm

 

Afbeelding

Recepten

2 reacties

Lekker eten is van alle tijden. Net als vies eten overigens. Soms valt iets nu eenmaal tegen. De recepten van wat lekker was, blijven over het algemeen wel beter bewaard dan wat niet beviel. Niemand staat immers te springen om het recept van bremzoute lasagne. Of neemt de moeite een recept te bewaren van een quiche waarvan de vulling bij aansnijden over het tafelkleed stroomde.

Sommige recepten wil je daarentegen heel graag hebben. Zo aas ik al jaren op het Elektro-kookboek van mijn ouders, waarin zich alle smaken uit mijn jeugd bevinden (met aantekeningen!). En de stapels kookboeken in de boekwinkel tonen aan dat er ook genoeg recepten zijn waarvoor we willen betalen.

Recepten zijn vandaag de dag overal voor handen. Je kunt een kookboek kopen of een recept meenemen uit de supermarkt. Of je vult wat ingrediënten in op internet en hebt daarna de keuze uit enorme hoeveelheden gerechten waarbij de moeilijkheidsgraad ook nog eens wordt aangegeven. Dat was vroeger wel anders. Hoewel er kookboeken bekend zijn uit de Middeleeuwen en nog vroeger, waren die niet voor iedereen beschikbaar. Veel mensen hielden daarom hun eigen kookboek en recepten bij.

Sommige van deze kookboeken en recepten hebben het geschopt tot cultureel erfgoed. Niet vanwege de kwaliteit van de recepten, maar omdat ze deel zijn geworden van (familie)archieven die zijn overgebracht naar het Nationaal Archief. En dat is waar ik werk. En tijdens een gesprek tijdens de lunch met collega’s, waarin we fantaseerden over VOC-broodjes en Scheurbuikburgers, ontstond het idee om de recepten uit de archieven nieuw leven in te blazen. De Archiefkok was geboren.

Nu bezit uw archiefkok ook een kookboek van de Haagse Kookschool uit 1916 maar aan die recepten heb ik me zelden gewaagd. Wanneer een recept begint met: men neme 20 eieren, ben ik namelijk al klaar. Wie heeft er vandaag de dag nog twintig eieren in huis? Met de nog veel oudere recepten zal ik me echter moeten gaan buigen over ingewikkeldere problemen. Zoals: waar koop je vandaag de dag nog gort? Wat doe je met ingrediënten waar niemand in geen eeuwen van gehoord heeft? En wat te doen met verouderde inhoudsmaten? Of als je in een priegelig handschrift één of twee woorden echt niet kan ontcijferen?

De antwoorden op deze vragen zullen de komende maanden in dit blog te vinden zijn. Ik hoop elke week een recept te kunnen uitproberen en hier te kunnen verhalen over van wie het recept afkomstig is en hoe ik het gerecht heb klaargemaakt. Met natuurlijk een recensie van het eindresultaat, door mijzelf of andere dappere proevers. Wie durft?

Dit weekend begin ik met Rumfordsche soep. Het perfecte gerecht in tijden van crisis.