Gardemontlikeur

oktober 30, 2016Archiefkok 2 reacties

In het kookboekje van Anna Vermeer, waaruit uw Archiefkok alweer anderhalve maand geleden de valsche kaviaar kookte, staat ook een aantal recepten voor likeuren. Om die te maken, hebben we gelukkig geen destilleerketel nodig. Dat is namelijk niet alleen heel veel werk, maar in Nederland ook niet toegestaan. Door zelf drank te stoken, boort u de Nederlandse overheid namelijk een hoop BTW door de neus.

Deze likeuren worden allemaal gemaakt door een mengsel van kruiden, specerijen, suiker en ander aromatisch spul te laten trekken in brandewijn waarover u in de winkel keurig belasting hebt betaald. Uw Archiefkok deed dat al eens eerder met ratafia, de likeur van kersen en frambozen die hier deze zomer al voor de derde maal in de vensterbank stond te trekken en die op natte herfstdagen alle tegenwind en regen doet vergeten.

De eerste likeur in Anna’s boekje is een likeur van gardemont. Ik had gehoopt even snel online te kunnen opzoeken wat dat was, waarna na een kort bezoekje aan de Haagse Markt (waar zo ongeveer alles te koop is wat een Archiefkok nodig kan hebben) de likeur meteen gemaakt kon worden. Dat viel tegen. De meest gebruikte zoekmachine van de wereld weigerde dienst en wilde mij alleen verwijzen naar een camping in de Vogezen die Gademont heet. Delpher, de normaal gesproken zo bereidwillige database vol gedigitaliseerde kranten en boeken van de Koninklijke Bibliotheek, kon mij alleen vertellen dat er in het Roelantslied (geschreven rond het jaar 1100) een paard met die naam wordt opgevoerd.

Even vrezend dat er niets anders op zat dan likeur te trekken van een dood strijdros, viel mijn oog op het laatste zoekresultaat: een krant genaamd de Preangerbode. Dit dagblad uit Nederlands Indië heeft bestaan van 1896 tot 1957 en in de editie van 27 augustus 1913 kwam het woord Gardemont voor. Het artikel in kwestie bleek een nogal hautain verslag van een Engelsch-Indische dame die de maaltijd heeft gebruikt bij een orthodoxe Hindoefamilie. Na afloop van die maaltijd werden stukjes betelnoot geserveerd met gardemont pitjes en dropjes om den mond een aangename smaak te geven.

Op dat moment begon het uw Archiefkok te dagen dat we hier wel eens te maken konden hebben met een verbastering van het woord kardemom, dat in de uitspraak bijzonder veel op gardemont lijkt en bovendien een frisse smaak heeft als erop gekauwd wordt. Het recept spreekt bovendien van zwarte pitjes, wat ook de kleur van de zaadjes in kardemompeulen is. Echt zeker van mijn zaak werd ik echter pas toen ik las over de Mallabaarse brieven van dominee Jacobus Canter Visscher die in de vroege achttiende eeuw naar Indië afreisde.

In de brieven die hij in 1724 vanuit Zuid-India naar zijn ouders in Harlingen schreef (en die al in 1743 voor het eerst werden uitgegeven) verhaalt hij onder andere over de eetgewoontes van de streek waar hij terecht gekomen is. Na het eten werd vaak betelnoot geserveerd waaraan allerlei specerijen werden toegevoegd. Eén van die specerijen was kardemom.

Kardemom, met zijn aromatische smaken van bergamot, citroen en kamfer, is afkomstig uit dat zuiden van India maar groeit nu op veel meer plekken in de wereld. Toch is het de op twee na duurste specerij ter wereld. Alleen voor saffraan en vanille moet u nog iets dieper in de buidel tasten. Gelukkig kunt u wel lang doen met een bakje kardemompeulen. De smaak is zo sterk dat een beetje meestal al meer dan genoeg is.

En die smaak wordt overal ter wereld gewaardeerd. In het Midden Oosten wordt kardemom toegevoegd aan koffie en thee en overal ter wereld door Starbucks aan hun populaire chai latte. In Zweden en Finland wordt de specerij toegevoegd aan zoet gebak en brood, zoals het kerstbrood Julekake en in de pasta voor een Thaise curry zal kardemom maar zelden ontbreken. Daarnaast wordt kardemom veelvuldig gebruikt in de productie van gin, vermouth én likeuren.

Toch zal slechts een enkeling van u die peulen in huis hebben en de kans is groot dat ze er dan al heel lang liggen. Ze roken zo lekker op dat schattige kruidenmarktje dat u tijdens de vakantie bezocht, maar u bakt nooit Julekake (misschien toch eens proberen?), curry haalt u altijd af en die vreselijk zoete chai latte kan u gestolen worden. Ik kan u echter verzekeren dat het recept van Anna Vermeer voor gardemontlikeur een uitstekende gelegenheid is om dat zakje af te stoffen. Bovendien is het nauwelijks werk.

Recept

Fles gewone brandewijn (dus geen inmaakbrandewijn of brandewijn waar al een smaakje aan toegevoegd is)
Kardemompeulen: 20 gram
Citroenen: 3
Suiker: 250 gram
Een grote schone pot met afsluitbare deksel

Aan de slag

Dat de smaak van kardemom zo sterk is, had ik de eerste keer onderschat. Ik gebruikte de vijftig gram peulen die in het doosje zat en (omdat ik te lui was om ze te pellen) maalde ik de hele peul fijn in de vijzel. Twee verkeerde beslissingen. De likeur die ik kreeg was veel te sterk van smaak en moest aangelengd worden met suikerwater en brandewijn om er iets fatsoenlijks van te maken. Om dat te voorkomen, gaat u zo te werk:

Pel de kardemompeulen en doe de zaadjes in de pot. De peulen zelf mogen weg.

Was de citroenen en snij de schil er zo dun mogelijk af. Verwijder witte stukken. Doe de schillen ook in de pot.

Voeg de suiker en de fles brandewijn toe en zet twee weken weg op een donkere plek. De eerste dagen kunt u af en toe even schudden totdat alle suiker is opgelost.

Na die twee weken zeeft u de vloeistof door een nieuwe theedoek en giet deze in een schone fles. De likeur is heel lang houdbaar. Als u ervan af kunt blijven tenminste…

Aan tafel

Kardemom schijnt de eetlust op te wekken, maar is ook bijzonder goed voor de spijsvertering. Gezien de frisse smaak laat deze likeur zich dan ook uitstekend serveren als een digestief. Let wel op: het alcoholgehalte van deze likeur ligt behoorlijk hoog. Normaal gesproken is dat twintig procent maar de brandewijn is hier alleen maar aangelengd met suiker. Als u wat meer in de buurt van die twintig procent wilt komen, kunt u bij het maken van de likeur alvast wat water toevoegen, eventueel met wat citroensap. Maar ik zou het niet doen. Anna’s recept smaakt namelijk geweldig en het enige jurylid van de avond nam zelfs een klein flesje mee naar huis. Stukken beter dan een kauwgompje na de maaltijd!

Links

Weblog over de Dokkumse dominee Jacobus Canter Visscher

Artikel uit de Preangerbode

Kardemom is verwant aan de gember (en meer wikiweetjes)

Valsche caviaar

september 18, 2016Archiefkok 4 reacties

Kaviaar wordt gemaakt van de eitjes van de steur. Deze steur is een gevoelig beestje dat vooral niet goed tegen milieuvervuiling kan en daarom de afgelopen decennia aan het uitsterven is geraakt. Dat de eitjes heel populair zijn en dat voor het oogsten daarvan de vis moet worden geslacht, helpt daarbij niet mee. In de Kaspische en Zwarte Zee, waar veel van de kaviaar vandaan komt, gelden tegenwoordig dan ook strenge regels om te voorkomen dat de vis volledig verdwijnt. Alleen eitjes van de steur mogen namelijk kaviaar genoemd worden. Eitjes van alle andere vissoorten worden gezien als namaak-kaviaar.

Kaviaar heeft zijn naam te danken aan de Perzen die het goedje Xaviar noemden en hoopten er hun potentie mee te verhogen. Deze gewoonte werd overgenomen door de Grieken en, in de Middeleeuwen, door de Russische aristocratie. Deze ontdook hiermee de spijswetten van de orthodoxe kerk die in de vastentijd geen dierlijke producten toestond. De dure kaviaar, die alleen door rijke Russen gekocht kon worden, werd door de popes (priesters) echter door de vingers gezien.

In de rest van Europa was de kaviaar niet zo populair. In de achttiende en negentiende literatuur komen we het goedje niet tegen als onderdeel van de maaltijd maar alleen in avontuurlijke reisverslagen en encyclopedische werken over de natuur en gebruiken van vreemde volken. Vooral de Russische gewoonte om, voorafgaand aan de maaltijd, eerst staand een flinke hoeveelheid sterke drank en kleine hapjes, waaronder blini met kaviaar, weg te werken, is veel beschreven. Al lijkt men in die verslagen meer onder de indruk van de grote hoeveelheden alcohol en voedsel die werden genuttigd, dan van het soort spijzen.

Zowel de hogere als de lagere klassen in Europa, waren weinig onder de indruk van de Russische kaviaar. Er gaan zelfs geruchten (die het tot Wikipedia hebben geschopt) dat Lodewijk XV de kaviaar die Peter de Grote hem stuurde, uitspuugde in aanwezigheid van de ambassadeur die het hem overhandigde. In een prachtig verslag van de viering van de verjaardag van Anna Palowna in de stad Vlissingen in 1854, valt te lezen dat zestig behoeftige inwoners van de stad door de bemanning een Russisch schip een maaltijd kregen voorgezet. De soep, groente, vlees en rum werden door de gasten zeer op prijs gesteld, net als de bediening door de Russische officieren. Maar de kaviaar, door de verslaggever beschreven als de ‘geliefde kost der Noordsche fijnproevers’ viel bij de gasten helemaal niet in de smaak.

Dat veranderde toen Europa na de Russische revolutie van 1916 werd overspoeld door adellijke vluchtelingen. Ondanks dat zij van huis en haard verdreven waren en soms niets meer bezaten, wilde de aristocratie in Parijs en Londen zich graag met deze prinsen en prinsessen meten en nam hun gewoontes over. Russisch was opeens het hoogtepunt van klasse en Russische theehuizen en restaurants konden goede zaken doen.

De Armeense gebroeders Petrossian, zelf ook vluchtelingen, wisten hier het meest van te profiteren. Door het huwelijk van één van de twee broers met de dochter van een kaviaarproducent en nauwe samenwerking met de Sovjet Unie wisten zij een exportmonopolie op kaviaar te bewerkstelligen. Die kaviaar verkochten zij in hun eigen delicatessenhandel waar ook kruiden en gerookte zalm verkrijgbaar waren. Om meer klandizie te werven, presenteerden zij hun product op de Wereldtentoonstelling van Parijs in 1925.

Toch moet kaviaar in Nederland al eerder populair geweest zijn. In 1833 adverteerde de Haagse visboer A.C. Legel, hofleverancier van de Koning, de Prins van Oranje én Prins Frederik, in het Dagblad van ’s Gravenhage groots met de kaviaar die hij net had ontvangen uit Sint Petersburg. Waarschijnlijk was dat koningshuis voor de kaviaar ook zijn belangrijkste klant. De zoon van Willem I was in 1816 in Sint Petersburg met de zuster van Tsaar Alexander de Grote getrouwd, de hierboven al genoemde Anna Palowna, en de kans is groot dat zij de gewoonte van het eten van kaviaar aan het Nederlandse hof heeft geïntroduceerd. Bij haar huwelijk was namelijk bedongen dat zij Russisch-orthodox mocht blijven en waarschijnlijk kwam zij dan ook kaviaar snoepend de vastenperiode door.

En wat het Koningshuis doet, wordt door het volk gekopieerd. Dat geldt niet alleen voor de jurken van Maxima, maar ook voor kaviaar. De Haagse chique kon daarvoor bij Legel terecht, de rest moest een Primark-oplossing avant la lettre verzinnen. Gelukkig voor de Hagenezen was er in hun stad in ieder geval geen gebrek aan vis.

Recept

Hoewel vandaag de dag de eitjes van de haring als kazunuko duur wordt verkocht in Japan, werd in het negentiende-eeuwse Nederland de kaviaar niet vervangen door andere viseitjes, maar door gewone, fijngesneden haring. In een kookboekje uit 1916 wordt de uitvinding van deze namaak-kaviaar, waaraan ui, ei, mosterd en azijn wordt toegevoegd, toegeschreven aan Duitsland. Uw Archiefkok vond echter al een recept in het kookboekje van de Nederlandse Anna Vermeer die rond 1870 met Gerard Johan Hamer trouwde.

Dat kookboekje bevindt zich nu eens niet in een archiefinstelling, maar bij mij thuis, dankzij haar achterkleindochter Heleen. Zij vond het kookboekje van deze overgrootmoeder tussen de spullen van haar moeder en wilde het graag een goed thuis geven. Bij het boekje ontving ik een korte beschrijving van de inhoud en van het leven van de moeder en dochter die het hadden gebruikt en zelfs hadden meegenomen naar Nederlands-Indië waar het aangevuld was met recepten voor bami en nasi. Daarnaast bevat het recepten voor likeur, aardappelkroketjes die u het water in de mond zouden doen lopen, koekjes, puddingen, geneesmiddelen en een imposante verhandeling over perensoorten die vandaag de dag nauwelijks nog te koop te zijn. Ik ben dankbaar dat het nu in mijn bezit is en ben van plan er nog veel uit te koken. Het recept voor valsche caviaar was in ieder geval een mooie aanleiding om de (valsche) champagne open te trekken en te genieten van de mooie nazomer.

Ingrediënten:

Een verse haring (of twee)
Een klein uitje
Ei (hardgekookt)
Mosterd (eetlepel)
Azijn (eetlepel)
Slaolie (theelepel)
Peper

Extra nodig: crackers of geroosterd stokbrood en champagne

Aan de slag

Snijd de haring, de ui en het hardgekookte ei in kleine, ongeveer even grote stukjes en doe in een kom. Meng er de mosterd, azijn, olie en wat verse peper doorheen en roer tot een mooie massa. Serveer met de crackers en een (namaak) zilveren lepel.

Aan tafel

Even een betekenis: tot vandaag had uw Archiefkok nog nooit een haring gegeten. Hoewel ik altijd beweer dat ik alles eet (en ik ben ook altijd bereid om te proberen) had ik nog nooit de behoefte gevoeld bij de viskraam geen kibbeling maar een rauwe haring te bestellen. Nou weet ik best dat vette vis beter is voor de mens dan witvis, maar gefrituurd is toch ook vet? En zo’n bakje kibbeling ruikt ook veel smakelijker dan die vissige paling, makreel en haring.

Een beetje op mijn hoede was ik dus wel toen ik op zaterdag met twee haringen en een los zakje gesneden uitjes (wel zo handig) thuiskwam van de markt. Snel een extra plastic zak erom en onderin de koelkast met die lijkjes. Alleen het vooruitzicht van champagne (ok, ok het was roze cava) op de zondag, deed mij naar dit hapje uitkijken. Maar bij het klaarmaken, viel de geur mij eigenlijk reuze mee en van een kort voorproefje werd ik ook niet ongelukkig.

Het eindresultaat lijkt absoluut niet op kaviaar en kan wellicht beter worden betiteld als haringsalade, maar mijn eerste kennismaking met haring had een stuk rampzaliger kunnen verlopen. Ook de jury, wel liefhebber van haring, haalde er haar neus niet voor op. Ik zie mijzelf nog steeds niet bij de kraam een verse wegwerken, maar de toevoeging van een beetje zuur doet wonderen. En de champagne natuurlijk. Die kan ik u sowieso aanbevelen voor de zondagmiddag..

Links en tips

Wiki over Anna Palowna

Kaviaar bestellen bij de gebroeders Petrossian

Niet gratis online maar zeer aan te bevelen: de aflevering waarin Frasier Crane en zijn broer Niles in hun zucht naar kaviaar en aanzien verstrikt lijken te raken in de Russische maffia.

Schillentaart met pingelen

juli 31, 2016Archiefkok Een reactie plaatsen

In een voor uw Archiefkok nogal herkenbare schets van zijn horecadagen schreef Ronald Giphart ooit over de drilboorarm die hij had opgelopen door het persen van oneindige hoeveelheden jus d’orange. Tegenwoordig staat daar in de supermarkt zo’n handig apparaat voor waaraan geen studentenhand meer te pas komt, maar in menig restaurant stroopt de jongste bediende nog elke dag zijn mouwen op om een krat vol sinaasappels met behulp van elektriciteit én spierkracht in sap om te zetten. Dat sap gaat in uw glas, de schillen in de vuilnisbak.

Op die manier moeten er elke dag duizenden, zo niet honderdduizenden sinaasappelschillen worden weggegooid. Alsof het de plastic jas van een komkommer is. Maar de schil van sinaasappel is veel beter verteerbaar en, voor wie er een beetje werk in wil stoppen, ook nog eens erg lekker. Zo moet u altijd eerst het niet zo smakelijke waslaagje eraf poetsen, maar daarna is de fijn geraspte schil heerlijk in marinades, cakes en koekjes, zijn stukjes schil te konfijten tot snoepjes en zelfs, zo weet ik sinds kort, te verwerken tot een heerlijke taartvulling.

Dit recept voor Oranjetaart komt uit het archief van de familie Van der Feen dat zich bij het Zeeuws Archief bevindt (uit datzelfde archief komt ook het recept voor varkenspoten van vorige keer maar wees gerust, hier zal blijken dat resultaten uit het verleden geen garantie zijn voor de toekomst). Het boekje waarin het staat, is gedateerd op circa 1850 en hoewel officieel niet bekend is van wie dat boekje is, heeft uw Archiefkok aanwijzingen dat het zou gaan om Johanna Catharina Ackermans. Zij trouwde in 1841 met Guillaum Balthasar Christiaan van der Feen.

Vaak schreven vrouwen hun kookboekje als onderdeel van hun bruidsschat of deed iemand anders dat voor hen. Daarbij was het gebruikelijk dat recepten werden overgeschreven uit oudere kookboeken uit de familie. Ook Johanna moet dat hebben gedaan want in dit recept voor Oranjetaart, dat op de eerste bladzijde van haar boekje prijkt, staat een woord dat in 1841 al niet meer zo gangbaar was: pingelen.

Uw Archiefkok kende dit woord vooral in de betekenis van afdingen, al schijnt het ook iets te betekenen als het voortijdig ontbranden van benzine in de motor van uw auto. In de zeventiende eeuw viel dit woord echter alleen in de keuken en dan vooral als er een pastei werd gebakken. Daar gingen dan de pitjes van de pijnboom in, die als pingelen bekend stonden. Op de fijne website Kookhistorie, waar Marleen Willebrands een flink aantal oude kookboeken voor ons allemaal doorzoekbaar heeft gemaakt, komen we het woord onder andere tegen in De Hoofse Pasteybacker uit 1669, De Verstandige Kock uit 1669 en het Magirus Koocboec uit 1612.

Het lijkt er echter op alsof de pijnboompit het na de zeventiende eeuw moest afleggen tegen andere ingrediënten. In achttiende- en negentiende-eeuwse kookboekjes is er nauwelijks nog een recept voor pastei met pingelen te vinden en ook uw Archiefkok kwam het woord nog nooit eerder tegen in haar archiefrecepten. Zelfs in het in 1743 in Nederland verschenen huishoudelijk woordenboek van Noël Chomel, de onvolprezen Fransoos die een encyclopedie vol schreef over eten, komen de pingelen maar één keer voor. Ze worden met sukade en krenten toegevoegd aan een vinkenpastei.

De pijnboompit zou uit de Nederlandse keuken wegblijven tot de jaren tachtig van de twintigste eeuw. In die tijd vond de Italiaanse keuken zijn weg naar onze borden en werd de pijnboompit bijna net zo onmisbaar als de Parmezaanse kaas.

Recept

Zoals u kunt zien, is dit niet het meest leesbare recept dat uw Archiefkok ooit heeft gebruikt. De vlekken in het papier maakten het tot een aardig puzzeltje. Een puzzeltje dat ik in eerste instantie verkeerd oploste. Ik kon het woord achter pingelen (halverwege de derde regel van onderen) niet lezen en kwam uiteindelijk uit op orsade, een drank die van amandelen wordt gemaakt. Daar dacht ik aan omdat er staat dat het onleesbare woord met de schil fijngehakt moet worden. Ongepelde amandelen dus. Pas toen ik later (nadat ik de taart al lang had gemaakt) onderzoek ging doen naar de pingelen, ontdekte ik dat ze in oude recepten meestal vergezeld worden door sucade, de gekonfijte schil van een citroen. Waarschijnlijk staat hier dan ook geen Orsade maar gehakte Chucade schil.

Dit recept geeft u voldoende vulling voor twee taarten en om te voorkomen dat u, net als ik, 32 sinaasappelen van de schil moet ontdoen, halveer ik het hier vast voor u.

Voor de vulling:

16 sinaasappels
Half glas Riesling
75 gram suiker
5 sneden witbrood zonder korst
75 gram boter
120 gram krenten
90 gram pingelen
de schil van een geconfijte citroen (of 90 gram amandelen met schil)
Nootmuskaat

Voor de korst:

250 gram bloem
80 gram boter
50 gram suiker
ei
2 eetlepel water
Aluminiumfolie
Droge bonen als blinde vulling

Aan de slag

Boen onder de kraan het waslaagje van de sinaasappels, snij de schil er dun af en snij deze in reepjes.

Er schijnen handige dunschillers te bestaan die speciaal ontworpen zijn om de schil van de sinaasappel mooi dun af te raspen. Ik raad u aan er eentje te gebruiken, want het schillen van de sinaasappels met een mesje blijkt geen sinecure. We willen geen stukje wit meer zien en uw Archiefkok was drie afleveringen Breaking Bad verder voordat ze alle 32 gedaan waren.

Zet de schillen in een pan onder water en laat ze zo een nacht staan. Het ergste bitter wordt zo aan de schil onttrokken.

Maak ondertussen het korstdeeg door de bloem, boter, suiker, ei en het water goed door elkaar te kneden. Maak er een bal van en leg deze in plastic folie in de koelkast. Haal het de volgende ochtend uit de koelkast en ga dan verder met de vulling.

Giet de schillen af, doe vers water in de pan en breng het aan de kook. Hoe lang het moet koken, staat helaas niet in het recept. Het luister wel nauw. Te lang en uw schillen hebben geen smaak meer, te kort en u zult flink op uw taart moeten kauwen. Ik ging voor een half uur en was best tevreden met het resultaat.

Giet de schillen af en doe de wijn erbij, het verkruimelde wittebrood, de krenten, de pingelen, de fijngesneden sukade (of amandelen), een beetje vers geraspte nootmuskaat en de boter en zet de pan dan terug op laag vuur om het nog een minuut of tien zachtjes te laten koken.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Rol het deeg uit en bekleed er een bakvorm mee. Zelf gebruikte ik een lage taartvorm, maar een springvorm kan ook. Leg een laag aluminiumfolie over het deeg en bak deze met flink wat droge bonen of een ander blinde vulling tien minuten.

Verwijder de folie en de bonen. Doe de vulling in de taart en bak deze nog dertig minuten.

Aan tafel

Toen uw Archiefkok alweer twee jaar geleden aan dit blog begon was het voornemen de oude smaken weer tot leven te brengen. Deze taart moet ik toen in gedachten hebben gehad. Weliswaar had ik een ingrediënt fout en weet je nooit of iets tegenwoordig anders smaakt dan vroeger, maar de smaak van deze taart was absoluut een nieuwe sensatie. De subtiel bittere smaak van de schil, de sappige krenten, gecombineerd met de pijnboompit die wij bijna alleen nog aan hartige gerechten toevoegen, maakt dit tot een heerlijke, niet al te zoete taart.

Is het veel werk? Absoluut! Is het het waard? Jazeker. Dus volg het voorbeeld van één van mijn gasten en maak ‘m zelf. Hij vond daarbij meteen een oplossing voor een het enige dat wat minder was aan deze taart, namelijk dat de vulling nogal los was. Hij maalde de pingelen en de amandelen fijn en kreeg zo een veel betere consistentie. Maar ja, die amandelen hoorden er dus niet in. Misschien meer brood? En wie zo’n dunschiller haalt is bovendien zo klaar met de voorbereidingen. Ik ga ‘m ook zeker nog eens maken. Met de juiste ingrediënten.

Links

Archiefstuk waaruit het recept afkomstig is (nu helemaal gedigitaliseerd door het Zeeuws Archief!)

Kookhistorie van Marleen Willebrands

Het Huishoudboek van Noël Chomel

De door mij lang bewaarde column van Giphart kon ik niet meer vinden en deze staat helaas ook niet online.

Duurbetaalde varkenspootjes

juli 17, 2016Archiefkok 4 reacties

Nederlanders eten graag een stukje vlees maar halen, gemiddeld genomen, voor de meeste delen van het dier hun neus op. Op een exotische vakantiebestemming laten we ons misschien nog soep met varkensoren aanpraten als lokale delicatesse, maar om het recept zal niemand vragen. Thuis blieven we geen oren. Noch orgaanvlees zoals niertjes en zwezeriken, bloedworst of koeientong. Uw slager laat zich daardoor overigens allerminst uit het veld slaan. Bijna alle delen van het dier belanden uiteindelijk toch op uw bord, zij het dan in de vorm van een onschuldig ogende gehaktbal.

Die angst voor vlees anders dan een botloos biefstukje of een als kip onherkenbare filet is relatief nieuw. Eén à twee generaties terug was men al blij als er een stukje vlees op het bord belandde en niet alleen wat kapot gekookte groente en aardappels met een klontje boter. Daarbij was een vetrandje, dat vandaag de dag door zowel nuffige tieners als hun ouders met opgetrokken neus naar de rand van het bord wordt geschoven, bijzonder welkom.

Allemaal de schuld van onze welvaart natuurlijk. We kunnen het ons veroorloven elke dag vlees te eten en hoeven nooit met het dier zelf geconfronteerd te worden. Dat ons dagelijks vlees uit de supermarkt regelmatig taai of smakeloos is, proeven we nauwelijks meer. Of we maskeren het met veel peper en zout en een champignonroomsausje.

De vleesrecepten die uw Archiefkok vindt betreffen eigenlijk nooit een simpel kipfiletje of een tartaartje. In de meeste fricassees gaan alle onderdelen van de kip, de pasteien worden gevuld met hele duiven (of leeuweriken!) en een paar extra hanekammen voor de smaak, hazen moeten eerst lekker lang besterven voor ze de pot in gaan en een varkenspoot is een echte delicatesse.

Ook Jeanne Sophie Pické, dochter van de burgemeester van Middelburg en sinds 1881 gehuwd met Pieter Johannes van der Feen, ambtenaar bij het openbaar ministerie en later griffier bij de rechtbank, maakte graag goede sier door haar gasten varkenspoten voor te zetten. Die werden echter niet gebraden zodat ze daarna uit het vuistje konden worden weggekluifd. Nee, de poten werden gefarceerd, getruffeerd en geboetseerd voordat ze op tafel verschenen.

Met getruffeerd wordt bedoeld dat er truffels doorheen gaan, de duurste paddestoelensoort ter wereld. Deze ondergrondse zwammen groeien aan de wortels van bomen maar alleen als de omstandigheden daarvoor perfect zijn. Deze omstandigheden zijn na te bootsen, maar grootschalige kweek van truffels is onmogelijk. Het kleine aanbod en de grote vraag stuwen de prijzen flink omhoog.

Gegeten worden truffels al heel lang. Als we de rotstekeningen van de Soemeriërs mogen geloven, stonden ze zo’n 2000 jaar vóór onze jaartelling al op het menu in Mesopotamië. Na de klassieke oudheid raakten ze echter uit de gratie om pas in de achttiende eeuw weer een plek op het Europese bord te krijgen. Nou ja, het bord van een aantal Europeanen dan. De bekende Franse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin schreef in 1825 dat truffels zo duur waren dat ze alleen konden verschijnen op de tafels van de hoogwaardigheidsbekleders en die van hun maîtresses. Voor Jeanne moet het, net als voor uw Archiefkok, dan ook een behoorlijke uitgave zijn geweest.

Recept

Acht varkenspoten
Verse truffel (zoveel als u kunt betalen)
Twee ons kalfsgehakt
Eiwit
Een flinke pan

Aan de slag

Laten we eerlijk zijn, dit gaat u natuurlijk nooit zelf maken. Zelfs niet als uit het verhaal hieronder zou blijken dat het heerlijk is (en dat gaat niet gebeuren). Staat u mij dan ook toe u hier geen aanwijzingen te geven, maar slechts Jeanne’s recept over te nemen en daarna verslag te doen van hoe uw Archiefkok met gelatineuze handen in het haar kwam te zitten.

Jeanne schrijft dat de poten zeer gaar moeten worden gekookt waarna het vlees zeer fijn wordt gesneden. Dat moet gebeuren als het vlees warm is. Door het gesneden vlees mengt men het kalfsgehakt en wat truffels. Daarna geeft men aan de ‘farcie’ de vorm van een varkenspoot, besmeert deze met eiwit en steekt de achterste klauwtjes van de poten er weer in. Daarna kan de poot gebraden worden.

Klinkt simpel zegt u? Dat dacht uw Archiefkok nou ook toen ze vol goede moed aan de slag ging. De realiteit was anders. Om te beginnen met het formaat van de varkenspoot die iedere normale pan overstijgt. Gelukkig bezit ik één pan die maar net in het keukenkastje past en daar bleken vier poten tegelijk in te kunnen.

Op aanwijzing van een online smulpaap zette ik ze op met koud water, liet ze een kwartiertje koken en spoelde ze daarna af onder de koude kraan. Zo spoel je de onzuiverheden weg die uit het bot komen. Maar door dat korte koken verandert de poot van een stuk vlees, ook opeens in een echte poot. Ze krommen een beetje, er komt spanning op te staan en de teentjes zijn duidelijker te zien. Het vastpakken en afspoelen is dan ook geen klusje voor de teerhartigen onder u. Ook omdat het stinkt. Niet een beetje, maar enorm. En die lucht verdween niet tijdens de twee en een half uur waarin de poten langzaam gaar kookten.

Bij het snijden van de poten kreeg ik de volgende vervelende verrassing te verwerken. Jeanne spreekt over het snijden van het vlees, maar er blijkt helemaal geen vlees aan zo’n poot te zitten. Onder het dikke vel zit weinig anders dan vet, vet en nog meer vet. En dat vet moet warm worden gesneden omdat het, zodra het afkoelt, plakkerig wordt als behangplaksel. Voor het eerst in mijn leven ontwikkelde ook ik een lichte aversie tegen vetrandjes.

En het stonk nog steeds.

En er moesten nog vier poten.

Toen ik die vier de volgende dag in de pan deed, was de farcie van de eerste vier poten veranderd in een harde klomp van vet en gelatine, die alleen opgelost kon worden door deze kokend water te leggen en er met de schuimspaan weer uit te vissen. Met alles gesneden, mengde ik het gehakt erdoor en de in kleine stukjes gesneden kostbare truffel (die per koerier was bezorgd!) en sloeg vol goede moed aan het kneden. Om daarna al snel tot de conclusie te komen dat er met deze farcie niet te kleien was. Het bleef simpelweg niet aan elkaar plakken.

Even wilde ik me gewonnen geven. Na al sinds de vorige avond in de stank gezeten te hebben, met stukjes gelatine die zich op een vreemde wijze door het halve huis verspreid hadden, een bakje zorgvuldig schoongemaakte en apart gehouden varkenstenen in de koelkast en een vuilniszak vol met vel en botten, had ik alleen nog maar zin in een flinke borrel. Maar de gasten zouden bijna arriveren en zo mocht het toch niet eindigen.

Met behulp van een pak paneermeel, een paar eieren en een flink glas wijn voor de kok wist ik de farcie voldoende onder controle te brengen om er kleine gehaktballetjes van te draaien. Deze liet ik opstijven in de koelkast en daarna gingen ze met een flinke hoeveelheid boter in de koekepan. Zelf waren ze daar niet blij mee. Zelden heb ik vlees heftiger horen protesteren met gesis, gespetter en zelfs kleine ontploffingen. Ik ben een groot voorstander van het eten van het hele beest, maar ik begrijp steeds beter waarom de varkenspoot uit de gratie is geraakt.

Aan tafel

Zelf moest uw Archiefkok zich aan tafel even over de sterke vetlucht, die de gehaktballetjes nog altijd verspreidden, heen zetten, maar na het nemen van een hap moest ik concluderen dat het helemaal niet zo slecht smaakte. Gewoon als lekker vet en zout gehakt. Als ik er niet al twee dagen mee bezig was geweest, had ik er best een paar gelust. Net als één van de gasten die er met smaak drie wegwerkte.

Maar helaas voor ons was de truffel in het gerecht ver te zoeken. Eén truffel op zoveel farcie (uiteindelijk gebruikte ik minder dan de helft van wat er was) was duidelijk niet voldoende. Jeanne spreekt niet voor niets over truffels. Zij liet ze blijkbaar wat gemakkelijker aanrukken dan uw Archiefkok die 25 euro voor 20 gram toch wel meer dan voldoende vond.

Het gevolg? De jury vond de maaltijd beter geschikt voor hongerige Poolse bouwvakkers dan voor de Zeelandse en Brabantse chic die Jeanne aan haar tafel zal hebben ontvangen. Maar dat kan ook te maken hebben gehad met de gevulde kool die erbij werd geserveerd. Een buitengewoon goed gelukt recept dat u van mij tegoed houdt.

Links

Receptenboek van Jeanne Marie Pické in het Zeeuws Archief

De zwaarste truffel ooit gevonden, werd voor veel geld verkocht

Wiki over Jean Anthelme Brillat-Savarin

Rode bietjes voor omnivoren

juli 3, 2016Archiefkok 2 reacties

Waarschijnlijk is het vandaag de dag niet meer toegestaan, maar bij uw Archiefkok op school hing vroeger een snoepautomaat die tot de nok toe gevuld was met chips en zoetigheid. Marsen, Raiders, rolletjes Mentos en zakjes Hamka´s behoorden tot het vaste assortiment, net als de roze koek. Die Hamka’s waren echter niet onomstreden. Velen van ons waren rond ons zestiende echte wereldverbeteraars en bliefden thuis geen karbonaadje meer. Zat er nou wel of geen echte ham in die chips?

Om er zeker van te zijn dat ik in de pauze geen dood varken uit een zakje zat te eten, ging ik eigenlijk altijd voor die roze koek. De droge cake en mierzoete fondant oefenden een onmiskenbare aantrekkingskracht op mij uit die tot ver in mijn studententijd heeft aangehouden. Maar over die koeken deed ook een verhaal de ronde dat zowel vegetariërs als omnivoren de eetlust ontnam. De roze fondant zou voornamelijk bestaan uit gemalen schildluis.

Voor een zestienjarige was die aanname zo verschrikkelijk, dat ik deze onmiddellijk naar het rijk der fabelen verwees. Hoe kon zoiets heerlijks nou gemaakt zijn van zoiets afschuwelijks als luizen? Waarschijnlijk had ik er verstandiger aan gedaan om in het gangetje op de begane grond waar de snoepautomaat hing, ook de daar gelegen lokalen te bezoeken waar onder meer scheikunde werd onderwezen. Dan had ik eerder geweten dat de mensheid al eeuwen schildluis eet.

De kleurstof karmijnzuur, in Europa beter bekend als E120, wordt namelijk toegevoegd aan zo’n beetje al ons rode eten en aan onze rode cosmetica, zoals lippenstift. Het wordt gemaakt van de cochenilleluis die oorspronkelijk alleen voorkomt in Zuid- en Midden-Amerika maar tegenwoordig ook op de Canarische Eilanden wordt gekweekt. De luizen leven op cactussen en worden op geregelde tijden daarvan afgeborsteld om daarna te worden gedroogd. Uit de gedroogde luizen en eitjes word het karmijnzuur onttrokken dat met aluminium- of kaliumzouten wordt gemengd om de rode kleurstof te verkrijgen. Overigens geen klein klusje, voor een halve kilo van het spul heeft u 70.000 luizen nodig.

Wanneer deze werkwijze precies ontstaan is, is niet bekend maar toen de Spaanse conquistador Hernán Cortés aan het begin van de zestiende eeuw Mexico binnenviel, gebruikten de Azteken deze kleurstof al voor het verven van textiel en hun lichaam. De kleur rood was veel feller dan hij ooit had gezien. In Europa werd rode kleurstof onttrokken aan rode aarde en rode groenten wat een veel doffere tint opleverde. Bovendien vervaagde het snel, terwijl het Azteekse rood zijn felheid lang behield.

Over het algemeen wordt aangenomen dat Cortés de kleurstof meenam naar het Spaanse Hof waarna het gebruik ervan zich over de wereld verspreidde. Het proces waarmee de kleurstof werd verkregen, werd door vele ontdekkingsreizigers beschreven en getekend. Deze tekeningen zijn onder andere te vinden in de Florentijnse codex uit circa 1577 en het reisverslag van Gomez de Cervantes uit circa 1599 dat te vinden is in het British Museum.

Twee bladzijden uit het verslag van Gomez de Cervantes

Omdat de kleurstof zo duur en daarom zeldzaam was, werd het al snel zo populair dat de Spanjaarden het bijna niet aan konden slepen. Er wordt gezegd dat het karmijnzuur ná zilver het meest lucratieve exportproduct van de Spaanse koloniën was. Wie betrapt werd op smokkelen, kreeg de doodstraf. Gebruikt werd het vooral om kleding te verven. Het felle rood van de soutanes van kardinalen en de uniformen van Britse officieren was allemaal te danken aan de schildluis.

Sinds wanneer we de cochenilleluis aan ons eten zijn gaan toevoegen, is uw Archiefkok helaas niet bekend. Tot nu toe ben ik de vermelding ervan maar één keer tegengekomen en wel in het in het kookboek van de avontuurlijke Petronella Wilhelmina van der Linden-Heyligers (1783-1856). Zij had een grote belangstelling voor de Nieuwe Wereld, maar in dit geval stond de schildluis in een onschuldig Engelstalig recept voor pickled beetroot. We kunnen dan ook aannemen dat in de negentiende eeuw de schildluis een geaccepteerd onderdeel van het westerse voedingspatroon was geworden.

Recept

Wij associëren pickles meestal alleen met augurken, maar de Engelsen leggen al eeuwen van alles in het zuur. Voor deze bietjes heeft u nodig:

4 flinke ongekookte bieten
5 cm verse mierikswortel
5 cm verse gember
Ongemalen foelie
750 ml (inmaak) azijn
A little bruised cochineal (te koop in flesjes als natuurlijke E120 bij de betere taartenbakwinkel)

Aan de slag

Maak de bieten schoon onder de kraan en kook ze zo’n 40 tot 60 minuten in de schil. Gebruik een satéprikker om te testen of ze gaar zijn. Giet af en spoel ze even af onder de koude kraan. Laat de bieten even afkoelen waarna u de schil er gemakkelijk van af kunt pellen.

Schil ondertussen de gember en de mierikswortel en snijd ze in hele dunne plakjes. Doe deze plakjes in een pan met de azijn en de foelie (een stuk of vier hele schillen en wat losse stukjes) en breng aan de kook.

Snij de bieten in dunne plakjes. Petronella’s recept schrijft voor dat we daarna de randjes moeten bijsnijden zodat we de vorm van wielen of een andere mooie vorm krijgen, maar als u dat ook te veel werk vindt, kunt u gewoon voor ‘rustiek’ gaan.

Leg de bietenplakjes in een schone (!) weckpot en giet de kokende azijn erop. Voeg een paar druppels van het karmijnzuur erbij voor de rode kleur en maakt de pot goed dicht. Laat zeker een week of twee staan.

Aan tafel

Bietjes zijn vanwege hun zoete smaak vaak favoriet bij kinderen. Wie dit recept volgt, heeft nog altijd die zoete bietjes maar dan voor volwassenen. De gember en de mierikswortel geven met hun scherpe smaken een flinke kick aan dit bijgerecht. Dat werkt het beste bij een bord lekker vettig vlees. Bent u iemand die met een gerust hart Hamka’s eet, ham of geen ham? Maak dan een broodje met varkensrollade en wees niet zuinig met deze pickles. De jury vond het heerlijk en uw Archiefkok zou willen dat ze het recept had verdubbeld. Ook omdat zo’n potje bietjes een erg leuk cadeautje is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Verschillende manieren om weckpotten te steriliseren

Meer over het verslag van Gomez de Cervantes

Geheime chocoladecake

juni 19, 2016Archiefkok 1 reactie

Minions, moestuintjes, voetbalplaatjes, dino’s in 3-D, elk jaar verzinnen de grootste Nederlandse supermarkten weer nieuwe spaaracties om kinderen en daarmee hun ouders aan de winkel te binden. Dat smekende kinderoogjes en hebberigheid een uitstekend middel zijn om de omzet te verhogen, is al meer dan honderd jaar bekend. Zo gaf de firma Verkade al vanaf 1904 albums uit waarin de jongste klanten de prachtige illustraties van Jacques P. Thijse konden plakken, die uiteraard alleen verkrijgbaar waren bij aankoop van Verkade koekjes. Klanten van de Nederlandse Oliefabriek (NOF) konden vanaf 1926 zegels sparen voor een serie door Johan Fabricius geïllustreerde kinderboekjes.

De NOF werd opgericht in 1883 en produceerde plantaardige oliën voor de keuken, zoals Delftsche sla-olie, het frituurvet Delfia en de margarine Delfrite. In 1897 fuseerde het bedrijf met het Franse Calvé, waarna het bedrijf voortaan door het leven ging als de Fransch-Hollandsche Oliefabrieken Etalissements Calvé-Delft. In Nederland werd de naam NOF echter daarna ook nog gevoerd. In het logo van Neerlands meest gegeten pindakaas prijkt ook vandaag de dag de afkorting NOF nog altijd in het wapenschild.

De vijf boekjes die Fabricius voor de NOF maakte, draaien om Arretje, een klein maar dapper Turks jongetje dat geboren en getogen is in Bagdad, een verre Oosterse stad waar de maan altijd vol was en waar de donkere palmen tussen de witte huizen wuifden. Dat Bagdad niet in Turkije lag, was blijkbaar maar bij weinig Nederlanders bekend en natuurlijk ook helemaal niet belangrijk. Die palmen, daar ging het om. Want de NOF maakte Delfia namelijk van kokosolie, een noviteit waar Nederland nog warm voor gemaakt moest worden.

Dat warm maken, gebeurde allereerst met allerlei demonstraties in het land waarbij ook recepten werden verstrekt. Deze recepten waren eerst alleen bij de fabriek te krijgen, maar werden later ook breder gepubliceerd in de Zomer- en Winterboekjes. Deze werden geschreven door Martine Wittop-Koning, voedingsdeskundige, kooklerares en als vegetariër een uitstekend boegbeeld voor het gebruik van plantaardige olie.

Uit de Gooi- en Eemlander van 13 januari 1915

In het winterboekje van 1933 stond het recept voor een cake die gebaseerd was op de Italiaanse salame die chioccolato, een ‘worst’ van chocolade met daarin witte stukjes van biscuit. In de Nederlandse versie werd echter geen worst gerold, maar een ouderwetse cakevorm gebruikt, werd de biscotti vervangen door Mariakaakjes en de voorgeschreven boter door een half tablet Delfia. Ondanks al deze aanpassingen werd de cake in Nederland mateloos populair. Vooral in de jaren vijftig toen de koelkast in opmars was, stortte menig huisvrouw zich op de bereiding van deze chocoladecake die niet gebakken hoefde te worden. De naam werd afgeleid van de mascotte van de NOF en zo ontstond wat we vandaag de dag nog kennen als Arretjescake of Arretje NOF-cake.

Apollonia Wilhelmina von Baumhauer 1849-1928

Vanwege die naam wordt algemeen aangenomen dat het recept ook pas in 1933 is bedacht, maar uw Archiefkok heeft bewijs gevonden dat deze cake al veel eerder werd gegeten. Een vergelijkbaar recept mét Delfia is namelijk aangetroffen in het archief van Apollonia Wilhelmina von Baumhauer die in 1928 overleed. Haar achternicht, die het familiearchief inventariseerde, dateerde dit recept op circa 1910 en dat is niet onmogelijk. Uit de vele berichtgeving rondom de demonstraties van de NOF blijkt dat zij hun producten al vanaf ongeveer 1913 onder de aandacht brachten.

Dat de cake destijds nog geen algemeen bekend gerecht was, wordt duidelijk uit de titel boven Apollonia’s versie: “Chocoladecake om niet te verbreiden, dan is ’t nergens een nieuwtje”. De schrijfster hoopte duidelijk haar gasten nog een poosje met dit recept te kunnen verrassen. Maar wie zij was en waarom zij het geheim wel prijs gaf aan Apollonia is helaas niet bewaard gebleven. Apollonia was er in ieder geval blij mee want dit recept is er één van slechts twee recepten die in haar archief zijn gevonden.

Recept

Het recept voor deze cake vond ik al in de begindagen van de Archiefkok. Ik wilde het echter nooit maken omdat Delfia al jaren niet meer op de markt is. Hoe kun je nu de smaken van vroeger laten herleven als je andere ingrediënten gebruikt? Een bevriende archivaris dook voor mij zelfs nog in het archief van Calvé om te proberen de samenstelling van het goedje te achterhalen, maar het was toen tevergeefs. Dankzij het almaar uitdijende internet weet ik nu echter zeker dat Delfia voor 100% uit kokosvet bestond en laat dat nu weer helemaal in de mode zijn. Uw Archiefkok kreeg onlangs een pot cadeau en kon zo ruim twee jaar later alsnog aan de geheime chocolade cake.

Het recept is niet helemaal gelijk aan dat van Wittop Koning. Zo wordt hier niet gevraagd om Mariakaakjes, maar om Brusselse Kermis van Verkade. Ook gaat er minder vet in. Geen half tablet (250 gram), maar slechts drie blokjes (150 gram) plus een beetje extra voor de cakevorm. Ook is er geen sprake van Calvé koffiepoeder, maar moet een halve theelepel vanillepoeder worden toegevoegd. Let op: dat is niet hetzelfde als vanillesuiker. Dat poeder kost u omgerekend 430 euro de kilo en is te koop bij De Tuinen. Gelukkig heeft u zoveel niet nodig.

300 gram Brusselse Kermis van Verkade (nu te koop onder de naam Nizza kokos)
250 gram witte basterdsuiker
60 gram cacaopoeder
Een halve theelepel vanillepoeder
Twee eieren
160 gram kokosvet (het liefst de milieuvriendelijke soort)

Aan de slag

Smelt het kokosvet in een pannetje op laag vuur en gebruik een beetje om een cakeblik in te vetten. Neem een vorm waarin minimaal achter elkaar vier koekjes passen. Vijf mag ook maar dat gaat ten koste van chocolade/koekjes ratio.

Meng de cacaopoeder met de basterdsuiker en het vanillepoeder. Kluts de eieren, voeg ze toe aan het mengsel en roer het tot een pap. Blijf roeren terwijl u langzaam het hete vet erbij giet zodat een mooie gelijke massa ontstaat.

Leg op de bodem van het cakeblik eerst een laag koekjes en doe er dan een laagje van het chocolademengsel overheen. Herhaal dat vier keer en zorg dat u een beetje chocolade overhoudt. Dek de vorm af en zet deze minstens twaalf uur in de koelkast.

Vul een bak met heet water en zet daar de cake in zodat deze loskomt van de vorm. Zet ook het bakje met de rest van het chocolademengsel daar even in. Stort de cake op een bord en bestrijk de bovenkant met de overgebleven chocolade. Zet daarna terug in de koelkast tot de cake helemaal is opgesteven.

Aan tafel

Volgens het Voedingscentrum is kokosvet het meest verzadigde vet van alle vet- en oliesoorten. U wordt aangeraden dit alleen bij uitzondering te eten. Mocht u zich daar veel van aantrekken, is het misschien verstandig dit recept van de Archiefkok niet zelf uit te proberen. De kans is namelijk groot dat u deze cake vaker wil eten dan alleen bij uitzondering. De jury wist er in ieder geval wel raad mee en de plakjes waren in een mum van tijd verdwenen. Gelukkig bestaan die plakjes op het oog vooral uit koek. Zo lijkt het net alsof het helemaal niet zo slecht is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Calvé-Delft’s Winterboekje

Wiki Calvé

Meer over Martine Wittop Koning

Hollandse Sinterklazen

november 28, 2015Archiefkok 2 reacties

Ruim een week geleden kreeg ik via Facebook een recept doorgestuurd waarop als één van de ingrediënten het ontzettend onsmakelijke woord nagelgruis prijkte. De vriendin die het stuurde had geen idee wat dat moest zijn, maar was dit recept niets voor de Archiefkok? Geïntrigeerd door de naam van het gerecht (Hollandse Sinterklaas) en het nagelgruis (ik ben dol op gemalen kruidnagel), sloeg ik aan het lezen, en concludeerde al snel dat ik met een recept voor Speculaas te maken had. Een behoorlijk oud recept ook, niet alleen omdat dat er op stond (“dit is een heel oud recept, maar goed”) maar ook omdat de hoeveelheden vermeld stonden in lood, een gewichtsmaat die vanaf 1816 al in onbruik raakte en in 1870 helemaal werd afgeschaft.

Het recept bleek afkomstig uit de familie van een vriend van de vriendin in kwestie en bij navraag leverde zijn moeder Wilma Bosland mij vijf versies van hetzelfde recept. Op één daarvan stond bovenaan de naam van haar oma Cris uit Ouddorp op Goerree Overflakkee. Dat recept is voor een ongelooflijke hoeveelheid speculaas, want men neme onder andere 1850 gram bloem, 1350 gram suiker en 600 gram boter. Die hoeveelheden werden door haar dochter Teuna aangehouden en bij Wilma thuis was het bakken dan ook een hele onderneming. Het deeg werd gemaakt in een flinke emmer en haar vader kreeg ieder jaar de schone taak toebedeeld die enorme massa te mixen.

Maar waarom worden de koekjes in dit recept Hollandse Sinterklazen genoemd en geen speculaasjes? Zoals al eens eerder verteld (zie de Rode en Gele Letters) gaan Sinterklaas en snoepgoed in Nederland al eeuwenlang samen. Speculaas en taaitaai zouden zelfs nog een laatste restje van de Germaanse cultuur in zich dragen. De wat minder welgestelde Germanen, die het zich niet konden veroorloven een echt dier te offeren, gaven in plaats daarvan gezoete broodjes in de vorm van dieren aan hun goden. Niet gek dus dat taaitaai eeuwenlang ook bekend stond als biesjes(beestjes)deeg.

Na de kerstening van de Germanen, zo rond 500 na Christus, werden de zoete broodjes onderdeel van een nieuwe traditie. Ze werden niet meer gebakken in de vorm van dieren, maar in de vorm van heiligen. Daarbij werden ze niet zelden uitbundig versierd met onder andere bladgoud. Eén van de heiligen die vaak in koekvorm werd afgebeeld, was de bisschop van Myra. De koeken naar zijn beeltenis, werden vanaf de vijftiende eeuw een vast onderdeel van het naar hem genoemde Sint Nikolaasfeest. De koeken hadden toen nog niet die echte pittige speculaassmaak, want kaneel, nootmuskaat en kruidnagel waren onbetaalbaar. Wel werd de koeken al gebakken met behulp van speciaal daarvoor uitgesneden planken.

Van die planken wordt gezegd, dat zij de speculaas aan hun naam hielpen. Door het deeg in de vorm te drukken en het daarna eruit te halen, ontstaat een spiegeling van het origineel. Het Latijnse woord voor zo’n spiegelbeeld is speculum. Toch werd deze naam niet snel gangbaar. Nog in 1888 vroeg een lezer van het populaire tijdschrift Vragen van de dag zich af waarom in vele plaatsen van Nederland St. Nicolaasgoed speculaas of speculatie werd genoemd.

Het bakken van speculatie was in de meeste bakkerijen alleen voorbehouden aan de meesterbakker. Alleen hij kende de juiste verhoudingen tussen de specerijen en het geheime recept werd niet zelden achter slot en grendel bewaard. Hoe belangrijk het juiste recept was, blijkt wel uit de advertenties die bakker Anthony Houtman op het Rotterdamse Haagsche Veer ieder jaar vanaf november in de Rotterdamsche Courant plaatste. Van 1806 tot 1810 wijst hij iedereen erop dat zijn speculatie wordt gebakken naar het geheime recept van bakker Adrianus Otto, die tot zijn overlijden in 1792 gevestigd was aan het Slykveer. Dit tot groot ongenoegen van bakker Kastelijns die ondertussen de winkel van Otto had overgenomen en ook nog elk jaar van zijn goede naam hoopte te profiteren.

Dat het maken van speculaas was voorbehouden aan bakkers, had uw Archiefkok zelf ook al eens gemerkt. Alleen in het archief van een bakker vond ik namelijk ooit een recept voor Sint Nicolaasgoed, maar in de familie-archieven nog nooit een recept voor speculaas. Daarom is het extra bijzonder, dat er in deze familie wel een oud recept bewaard is gebleven!

Recept

Voor speculaasjes heeft u niet per se een speculaasplank nodig. U kunt het deeg ook uitrollen tot ongeveer 3 mm dik en dan in rechthoekjes snijden. Maar zo’n plank is wel heel leuk en tegenwoordig overal weer te koop.

Wilma’s moeder zwoer voor deze Sinterklazen bij Zeeuwse bloem. Niet alleen omdat de familie uit Zeeland komt, maar ook omdat de structuur van die bloem zorgt voor een extra bros en knapperig koekje. Helaas is het nog niet zo makkelijk om aan Zeeuwse bloem te komen. Ik zal u het verhaal van de vier winkels, twee regen- en één hagelbui besparen, maar er staat niet voor niets een zak gewone bloem op de foto hieronder.

Ik heb de ingrediënten in het recept door drie gedeeld. Dat doet Wilma zelf ook, al laat ze wel weten dat de speculaasjes dan ook snel op zijn.

617 gram bloem
450 gram suiker
200 gram boter
1/3 verse (!) nootmuskaat, geraspt
1/3 lepel gemalen kruidnagel
10 gram kaneel
20 gram gekonfijte sinaasappelschil (te koop in de notenwinkel)
1 theelepel koolzure soda (ik heb bakpoeder gebruikt, niet helemaal hetzelfde)
flinke scheut melk
Speculaasplank

Aan de slag

Om de kruiden goed in het deeg te laten trekken, wordt speculaasdeeg altijd één tot twee dagen voor het bakken gemaakt.

Hak de amandelen (schaafsel mag ook) en de gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes en meng de specerijen goed door elkaar.

Meng de boter met de suiker en de melk tot het een glad geheel is en voeg daarna de bloem, de koolzure soda, de specerijen, de sinaasappelschil en de amandelen erdoor en kneed tot deeg. Dit is best een pittig klusje, dus als u gezellig samen bakt, is dit de klus die u wilt uitbesteden. Zorg wel dat het snel gebeurt en met koele handen. Het deeg mag niet te warm worden. Wanneer het geen geheel wil worden, kunt u nog een scheutje melk toevoegen. Pak het deeg stevig in folie en leg in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor 180 graden (of wat lager als u net als ik een heteluchtoven hebt) .

Strooi wat bloem over de speculaasplank (niet te veel, anders blijft de bloem zichtbaar op het koekje) en druk het deeg in de uitsnijdingen. Snij daarna de randen eraf, draai de plank om en haal het koekje eruit. Bak de speculaasjes niet langer dan twintig minuten en laat ze afkoelen op een plaat. Uw Archiefkok haalde uit dit recept ruim 70 speculaasjes.

Aan tafel

Tijdens het bakken, werd mijn huis druk bezocht door drie handige klussers van het stedelijke gas- en elektrabedrijf. Helaas hadden ze geen goed nieuws, maar ze konden wel meteen als jury dienen. Het algemene oordeel: prachtig en mjam! Maar wel een beetje harder en niet zo luchtig als speculaasjes van de bakker zijn. Lag het aan de bloem? Of aan het vervangen van koolzure soda door bakpoeder? Of heb ik het deeg toch iets te lang gekneed? Het kan het allemaal zijn, maar ik kan u verzekeren dat ik er achter ga komen. Dit is zeker niet de laatste keer dat ik de Hollandse Sinterklazen van Cris, Teuna en Wilma ga bakken. Fijne Sinterklaas!

Links

Wiki over Sinterklaas

Nog meer weetjes over speculaas en taaitaai bij het Bakkerijmuseum

De andere versies van het recept

Een nagelaten Engelse mede

oktober 24, 2015Archiefkok 5 reacties

Zoals een aantal van u wel weet, ben ik als Archiefkok een tijdje met studieverlof. In een poging twee vakken tegelijk af te ronden, breng ik tot januari al mijn vrije uren door in de bibliotheek in plaats van in de keuken. Niet dat het fornuis daar nu staat te verstoffen, maar de pastei van duiven en het zelfgemaakte ijs hebben wel plaats gemaakt voor snelle pasta´s en (veel) kant en klare toetjes.

Toch blijft het af en toe kriebelen en dan vooral op het drankfront. Zo staat er in mijn vensterbank nu een flinke pot met pruimen in suiker, kruiden en cognac te wachten tot het ratafia mag heten, drink ik met mijn verkouden neus ’s avonds een lekker warme punch van rum en blijf ik in mijn achterhoofd spelen met het idee van zelf gebrouwen bier.

Dat laatste is tegenwoordig makkelijker dan u denkt. Er zijn winkels waar u voor dertig euro een pakket kunt kopen met alles wat u nodig heeft. Meng de inhoud van de zakjes door elkaar, wacht een week en tap daarna uit eigen vaatje de glazen vol. Als dat u nou weer net iets té makkelijk is, zijn er op internet voldoende soort (of lot?) genoten te vinden die hele fora volschrijven over welke materialen en gisten u wel en niet moet gebruiken en hoe u kunt variëren in smaak en soort.

De interesse in zelf bier brouwen en in het drinken van speciaalbier heeft er de afgelopen jaren voor gezorgd dat we steeds meer keuze hebben gekregen. Niet alleen de grote brouwerijen hebben meer variatie in hun assortiment gebracht, het aantal brouwerijen neemt ook snel toe. Zelfs in het dorp waar de ouders van uw Archiefkok wonen (8.000 inwoners) wordt sinds kort een smakelijk lokaal bier gebrouwen. Niet verwonderlijk dat de NOS in juni van dit jaar berichtte dat Nederland België voorbij was gestreefd in het aantal brouwerijen.

Mijn woonplaats Den Haag heeft er ook een paar, maar wat weinigen weten is dat de traditie van het brouwen hier zwaar is bevochten. In 1531 kondigde Karel V de zogenaamde ‘Order op de buitennering’ af. Daarmee werd de productie van goederen op het platteland verboden ten gunste van die in de steden. Toen in Den Haag in 1608 brouwerij De Ooyevaar de deuren opende, werd vanuit het nabijgelegen Delft dan ook heftig geprotesteerd. Je kon Den Haag misschien geen platteland noemen, maar stadsrechten had het ook niet. Met dank aan een diplomatieke oplossing kon de brouwerij open blijven maar zou het tot 1643 duren voordat Den Haag een tweede brouwerij kreeg.

In die tweede brouwerij, In den Rooden Leeuw, werd in 1721 de vijftienjarige Marcellus Emants (de betovergrootvader van de schrijver) aangesteld tot biervoerder. Daarmee werd hij verantwoordelijk voor het afleveren van de vaten bij de café’s en herbergen die het bier schonken. Dat klinkt als zwaar werk, maar in de praktijk sleepte de vijftienjarige gymnasiast waarschijnlijk niet zelf met de vaten. Hij kreeg het recht anderen in deze functie te benoemen en nam zo zijn positie in bij het bedrijf waarin zijn vader Johan al een belang had. Het moet een soort familiebedrijf zijn geweest, want in 1766 was Marcellus’ zoon Gerard op zijn beurt weer betrokken bij de verkoop van de brouwerij.

Voor geen van de familieleden was het bier echter een carrière. Johan en Marcellus studeerden rechten aan de Leidsche Hoogeschool en Gerard aan de Universiteit van Harderwijk (geen verzinsel van het Klokhuis dus, die heeft echt bestaan). Geen van drieën heeft ons in hun familiearchief dan ook de geheime recepten van de brouwerij nagelaten. In het archief van Marcellus vinden we wel recepten voor twee andere dranken: een ratafia van kweepeer (die ik zeker nog eens ga maken) en een Engelse Mied, beter bekend als mede. Dat heeft in het productieproces wel wat weg van bier, dus ik zie het als een eerste stap.

Recept

Mede is een honingwijn die wordt verkregen door honing en water te laten vergisten en heeft een geschiedenis die veel verder gaat dan Engeland. Het wordt beschouwd als één van de eerste alcoholische dranken die door vergisting tot stand is gekomen en het werd duizenden jaren gedronken op alle toen bekende continenten. Daarbij werd lokaal veel gevarieerd. Door toevoeging van hop wordt mede beter houdbaar en lijkt het meer op bier, maar door de toevoeging van kruiden en fruit kunnen aan de mede allerlei smaken worden toegevoegd.

Aan de slag

Zoals altijd zijn de hoeveelheden in dit recept weer genoeg om zelf een microbrewery in mede te beginnen. Reden om alles maar weer eens (ongeveer) door twee te delen.

Warm water: 3 liter
Witte (klaver) honing: 480 gram
(Brood) suiker, 720 gram
Citroenen: 2
Kruidnagelen: 10
Gedroogde gember: één of twee stukjes
Rozemarijn: takje
Verse gist: een eetlepel
Dikke plakken geroosterd brood: 1,5
Biervaatje met tap en losse deksel met een gat erin (of een bieremmer met waterslot of in navolging van uw Archiefkok: een emmertje van vijf liter met een deksel )
Wollen deken

Doe het water in de pan met de honing en de suiker en breng aan de kook. Laat het mengsel een half uur op laag vuur koken en roer af en toe. Het is klaar als het niet meer schuimt. Boen ondertussen de citroenen schoon en snij voorzichtig de schil eraf met zo min mogelijk wit. Pers daarna de citroenen uit.

Giet het nog warme water in het vaatje en doe daarbij het sap en de schillen van de citroenen. Laat alles nu afkoelen en als het bijna koud is, doet u de kruidnagelen, de gember en de rozemarijn erbij. Snij de korsten van het geroosterde brood, smeer de verse gist erop en stop het brood ook in het vaatje. Lijkt misschien gek maar dat brood geeft de gist een goede start om zijn werk te doen.

Doe nu de deksel erop, maar laat het gat aan de bovenkant open. Dek dit af met een schone wollen deken om te voorkomen dat er bacteriën bijkomen. Zet het vaatje ergens weg, het liefst in een droge kelder, en kom er niet aan tot het gist zijn werk heeft gedaan.

Heeft u net als de Archiefkok geen vaatje, gebruik dan een kleine emmer waar mayonaise in heeft gezeten (goed schoon geschrobd uiteraard), maak een gat in de deksel en doe verder precies zoals hierboven staat. Of meng u op één van de vele bierbrouwersfora en schaf een emmer met een waterslot aan, dan weet u meteen wanneer uw mede is uitgegist. Volgens het recept zou dat na negen dagen moeten zijn.

Tap na negen dagen uw bier uit het vaatje over in schone flessen of giet vanuit de emmer de mede voorzichtig door een doek in een vergiet en daarna in schone flessen. Giet niet de hele emmer leeg, zorg dat eventueel overgebleven gist in de emmer achterblijft.

Proeven

Aan de ingrediënten heeft u het waarschijnlijk al kunnen zien, maar mede is zoet. Echt zoet. Nog zoeter dan Fanta waar het wat betreft de kleur wel wat op lijkt. Niet verrassend dus dat ook beide jury’s die zich over de mede bogen dit woord het vaakst gebruikten in hun oordeel. De lunchjury oordeelde bovendien dat de mede nog wel iets langer had mogen gisten en dat dit de Archiefkok niet overkomen zou zijn als ze een waterslot had gebruikt. Die kritiek weerhield hen er overigens niet van de hele fles leeg te drinken.

De tweede jury, die ’s avonds zou helpen met alles opdrinken, dronk een dapper glaasje, mompelde iets over zoet en ging daarna verdacht snel over op de rode wijn. Nu paste dat ook wel iets beter bij de pizza die werd genuttigd en de regen die met bakken uit de hemel kwam, maar uw Archiefkok bleef mooi zitten met twee volle flessen. Dat vond ik natuurlijk niet heel erg, maar ik heb ze tot op heden niet leeg gedronken. Zelfs voor deze zoetekauw is deze mede iets te veel van het goede. Leuk opstapje, maar de volgende keer echt bier!

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Engelse wiki over mede

Brouwerijen in Den Haag

Schilpadsoep

september 6, 2015Archiefkok 5 reacties

Niet schrikken, niet de Partij voor de Dieren bellen, zet me niet op de lijst van PETA, ondanks de naam van dit gerecht kan ik u garanderen dat we vandaag geen schildpad eten. Ik ben dus niet met een schepnetje naar het park geweest om een paar als huisdier uitgerangeerde exemplaren te vangen en in de soep te stoppen. Sterker nog, van alle recepten voor schildpadsoep die uw Archiefkok in het afgelopen jaar heeft verzameld (een stuk of twintig) bevat er geen eentje daadwerkelijk schildpad.

Waarom ik u dan toch zo laat schrikken? Omdat wat verder terug in de tijd schildpadsoep wel degelijk van schildpad werd getrokken. Er is zelfs een soort die heel oneerbiedig wordt aangeduid als soepschildpad. Het betreft de Groene Zeeschildpad die ongeveer een meter groot kan worden en tegenwoordig bijna is uitgestorven. Ondanks dat de soort wordt beschermd door internationale verdragen, verdwijnt een aantal van hen toch elk jaar nog in voornamelijk Aziatische kookpotten.

Hoewel het verbod op het vangen van zeeschildpadden pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw van kracht werd, waren de soepschildpadden in de negentiende eeuw al zeldzaam en dus erg duur geworden. Menig kok ging op zoek naar een ingrediënt dat het gelatineuze vlees van de schildpad kon vervangen. Het meest succesvol bleek het vlees van een kalfskop. De wangen gaven zacht stoofvlees en het vlees van de neus deed wat betreft gelatine niet onder voor de schildpad. Niet zelden werden ook de hersenen als soepballetjes toegevoegd.

In Engeland werd de soep vanaf dat moment vaak aangeduid met de naam mock turtle soup, namaak schildpadsoep. Het idee van een namaakschildpad sprak vervolgens zo tot de verbeelding dat dit Lewis Caroll inspireerde tot het creëren van het personage van de mock turtle in Alice in Wonderland. Dit fantasiedier heeft het lijf van een schildpad, maar de kop en de poten van een kalf.

In de meeste Nederlandse recepten blijft de soep aangeduid worden als schildpadsoep. Soms met de toevoeging dat deze van kalfskop wordt gemaakt. De soep moet erg populair geweest zijn, want uw Archiefkok komt het recept in bijna ieder kookboek tegen. Wat daar dan vervolgens weer het meest bij opvalt, is dat die recepten heel erg van elkaar verschillen. De meeste hebben wel dezelfde basis van bouillon, uien, peper en een scheut madeira aan het einde, maar er zijn ook recepten met ansjovis, gekookte eieren, foelie of kerriepoeder.

Uw Archiefkok maakte het recept voor schildpadsoep van Paulina Agneta Deutz van Assendelft (1835-1919). Deze dame werd geboren in Amsterdam, groeide op in Den Haag, trouwde met Diederik Jacob Carel van Lennep en diende jarenlang koningin Emma als hofdame, zoals haar moeder en tante dat ook hadden gedaan. Het recept bevat geen vreemde toevoegingen, als u tenminste buiten beschouwing laat dat er een volledige kalfskop in gaat.

Recept

Laten we eerlijk zijn, u gaat dit natuurlijk nooit zelf maken. Al was het maar omdat u bij de slager niet eens om een kalfskop wilt vragen. Maar als u nu gewoon bouillon trekt van rundvlees en de overige ingrediënten toevoegt, komt u al een heel eind in de buurt.

Kalfskop
3 grote uien
Boter
Bloem
Sap van een citroen
Halve nootmuskaat
Peper
Zout
Spaanse peper
Runderjus (bijvoorbeeld van stoofvlees)
Madeira

Aan de slag

Bestel een kalfskop bij een goede slager. Doe dit ruim van te voren en vraag of ogen, tong en hersenen vast verwijderd kunnen worden. Dit maakt de klus een stuk minder confronterend.

Regel een enorme pan. Misschien kunt u die van de slager lenen. De pan van 25 liter die uw Archiefkok bij het bedrijfsrestaurant van de Koninklijke Bibliotheek en het Nationaal Archief leende, bleek te klein. Bij de slager werd tot teleurstelling van alle aanwezigen de kalfskop daarom toch nog in kleine stukken gezaagd. Dat gaf later op de fiets nog een bijzonder effect toen uw Archiefkok opeens voelde hoe de tanden van het kalf door het tasje kwamen en haar zachtjes in haar been beten.

Hou thuis het nummer van de pizzakoerier bij de hand, de rest van het weekend kunt u namelijk geen gebruik maken van uw fornuis. Dat wordt in beslag genomen door die enorme pan gevuld met kalfskop.

Kook de kop in vier uur gaar in vijftien tot twintig liter water. Doe het deksel erop. Ten eerste omdat u anders dat water nooit aan de kook krijgt, maar ook omdat anders te veel water verdampt.

Haal na de vier uur de kop uit de pan en giet de bouillon door een zeef met een schone doek erin. Als u net als ik hier van te voren niet aan heeft gedacht, zult u hiervoor elke pan die u in huis heeft moeten gebruiken.

Trek het vlees van de botten. Niet bij nadenken, gewoon poeren in die oogkassen. De vetste delen kunt u weggooien, de rest in kleine stukjes snijden. Proef vooral even tussendoor. Het vlees, en dan vooral van de wangen, is zalig zacht. De schedel kunt u goed schoonmaken en aan de muur hangen of bij het vuil zetten. Pak deze dan wel zo in dat u uw vuilnisman geen hartverzakking bezorgt.

Laat de bouillon een nacht afkoelen en schep in de ochtend het vet eraf. De bouillon die u krijgt is heel erg onzuiver en dat is met zeven niet op te lossen. Pauline trok haar bouillon dan ook van gewoon rundvlees en dat had ik beter ook kunnen doen. De bouillon van de kop is eigenlijk alleen geschikt om (heel veel) gelatine van te maken. Maar dit recept gaat verder met vier liter bouillon van de kop (de andere 11 liter ging de vriezer in).

Bak de uien in een grote soeppan tot ze bruin worden. Voeg wat bloem toe en daarna het sap van de citroen, peper, zout, de geraspte nootmuskaat en zoveel fijngehakte spaanse peper als u lekker vindt.

Voeg hieraan wat runderjus, de bouillon en het vlees toe. Breng de soep aan de kook en voeg na een half uurtje een flinke scheut Madeira toe. Na nog een half uur koken kan de soep op tafel. Serveer de rest van de Madeira erbij zodat iedereen die wil nog een scheutje in de soep kan doen.

Aan tafel

Deze soep is door een dappere drie man sterke jury geproefd. Eén van hen wist van tevoren wat er geserveerd zou worden en kwam toch! De rest deed gelukkig niet moeilijk en at met smaak de kommetjes leeg. Deze schildpadsoep van kalfskop is misschien niet zo aantrekkelijk om te zien, maar wel hartstikke lekker om te eten. Beetje pittig door de rode peper, lekker vlees en de sterke smaak van bouillon die van botten is getrokken. Maar of het nou echt lekkerder is dan bijvoorbeeld ossenstaartsoep, durf ik hardop te betwijfelen. Het is dat ik nog een vriezer vol met kalfskopbouillon heb waar ik nog wel even op kan teren, maar anders zou ik zeggen dat deze soep het werk niet waard is.

Links

Archief waaruit dit recept afkomstig is

De mock turtle van Lewiss Caroll

Wiki over de soepschildpad

Cambell’s bracht mock turtle soup ook in blik op de markt

Kandeel

augustus 23, 2015Archiefkok 4 reacties

Het woord zuipen zal bij de meesten van u weinig frisse beelden oproepen van vakantie vierende pubers in Renesse of Chersonissos. Na het opstaan gaat meteen het eerste biertje open en naast de tent stapelen de kratten zich op. Geen vreemde associatie, want onder zuipen verstaan we tegenwoordig nu eenmaal het gulzig consumeren van grote hoeveelheden alcohol. Dat is echter niet altijd zo geweest.

Nog maar een paar eeuwen geleden was zuipen geen werkwoord, maar een zelfstandig naamwoord. Het werd gebruikt in alle delen van de zestiende-eeuwse Nederlanden voor een drank waarin bier of wijn werd gemengd met melk of eieren. Zo kende men in Gelderland het boerenzuipen, een melkpap van bier, melk, meel en stroop en in Antwerpen het bierzuipen, een warme drank van bier, eieren en suiker, waaraan vaak ook brood werd toegevoegd. In Friesland werd botermelk ook wel soepen genoemd en als we zo nog even doorgaan, hebben we ook de koek en zopie (soepie/zuipie) tent bij het schaatsen verklaard.

Eén van de dranken die uit zo’n mengsel van wijn, eieren en suiker is ontstaan, is kandeel. De naam is waarschijnlijk afkomstig van het Franse chaudeau, een samentrekking van de Franse woorden voor warm en water, ook wel chaudel genoemd. Dit woord komt al in de twaalfde eeuw in Frankrijk voor en hiermee wordt een warme drank aangeduid. De chaudeau was niet zelden een zoet schuim van wijn, eidooier en suiker en daarmee de voorloper van tegenwoordig (mede dankzij de Allerhande) veel bekendere sabayon.

Volgens Wikipedia, en nog wel meer bronnen, werd kandeel in Nederland vanaf de zeventiende eeuw bij kraamfeesten geschonken. Dat gebeurde dan op de laatste dag dat de kraamhulp, beter bekend als de baker, er nog was en de kersverse moeder nog wat steun had bij de ontvangst van haar bezoek. Volgens de site van het Bakkerijmuseum was het daarbij de gewoonte dat de vader de kandeel roerde met een kaneelstok om zo de boze geesten af te weren. Daarbij droeg hij een kanten muts en een gebloemde kamerjas. Uw Archiefkok vond dit een geweldig verhaal, maar kon het alleen nergens anders vinden. Wellicht was dit een heel lokaal gebruik? Of het is helaas toch te mooi om waar te zijn?

Wat ik wel heb gevonden, is dat kandeel al veel ouder is dan de zeventiende eeuw. De naam komt al voor in het gedicht Den Langen Adieu. In dit gedicht, waarmee de dichter Eduard de Dene (1505-1576) afscheid neemt van zijn geliefde Vlaanderen, trekt hij van stad naar stad, de inwoners aanduidend met hun spotnaam (niet zelden vandaag de dag nog steeds de carnavalsnaam van de betreffende stad). De inwoners van de West-Vlaamse stad Menen noemt hij de Candeeleters. Waarom deze stedelingen deze naam kregen, is niet duidelijk (misschien hadden de 106 brouwers die de stad kende er iets mee te maken) maar kandeel was in deze periode duidelijk al bekend. Het verband tussen Menen en de kraamtijd is altijd gebleven. Tegenwoordig staat de stad vooral bekend om de productie van doopsuikers.

Recept

Uw Archiefkok beschikt over elf recepten voor kandeel/candeel en uiteraard zijn ze allemaal anders. Waarin ze hetzelfde zijn, is dat ze allemaal met Rijnwijn worden gemaakt. Dat is opvallend omdat de kandeel die we tegenwoordig kunnen kopen, net als advocaat, van brandewijn wordt gemaakt.

In het recept waarin de beste uitleg wordt gegeven (en dat ik heb gebruikt) mist echter een belangrijk ingrediënt: suiker. Dat hoort echter wel echt in kandeel thuis en is hier misschien per ongeluk vergeten. Ik maakte het eerst zonder en meteen daarna, toch maar mét!

Fles zoete witte (Duitse) wijn
Kaneelstokje
Vier kruidnagels
Zes eierdooier
75 gram suiker

Per recept verandert ook de bereidingswijze. Met de wijsheid van nu kunnen we zeggen dat de salmonella in het eigeel doodgaan bij 67 graden, dat bij 85 graden de dooiers gaan stollen en dat deze bij 100 graden gaan schiften. Dat wisten ze vroeger echter allemaal niet. Wat de schrijver van dit recept, die zich alleen bekend maakt onder de naam mama, echter wel wist, is dat je de warme wijn al kloppend bij de eierdooiers moet gieten en het daarna op een heel klein vuurtje verder moet koken.

Uw Archiefkok volgde mama’s methode, maar kwam maar niet tot een lekker dikke kandeel. Bij de tweede (of eerlijk gezegd de derde) poging heb ik het kleine vuurtje dan ook vervangen door een pan met kokend water en de kandeel au bain-marie bereid.

Aan de slag

Doe de wijn in een pan die helemaal dicht kan (anders verdampt alle alcohol) en doe daarbij een kaneelstokje en de kruidnagels. Verwarm de wijn en laat de kruiden er een half uurtje in trekken. Probeer het net onder de kook te houden. Giet de wijn daarna door een zeef en hou deze warm.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur met daarop een grote vuurvaste schaal.

Splits de eieren (het wit gebruiken we niet) en voeg de suiker toe aan de dooiers.

Zodra het water bijna kookt, zet u het vuur laag en klopt u de eidooiers met de suiker in de vuurvaste schaal. Verwissel de garde voor een houten lepel en giet de wijn erbij terwijl u blijft roeren.

Nu moet u blijven roeren tot het mengsel dikker wordt en dat kan zo maar een half uur duren. Geen klusje voor een warme dag dus. Zodra het naar uw idee dik genoeg is (variërend van nog redelijk dunne drank tot lekker dikke pap), haalt u de schaal meteen van de pan en zet deze in een bak koud water. Zo voorkomt u dat het eigeel blijft stollen.

Kandeel kan zowel warm als koud worden gedronken. Wanneer u deze in een schone, afsluitbare fles in de koelkast zet is deze een aantal weken houdbaar.

Aan tafel

Uw Archiefkok zat al maanden te wachten op een gelegenheid kandeel te maken, toen onlangs in de vriendenkring de perfecte aanleiding werd geboren. Ik maakte een mooi flesje als kraamcadeau, maar kocht ook maar wat babykleertjes. Zowel moeder als kind hebben namelijk niks aan kandeel. Werd het vroeger aangeprezen als een versterkende drank voor jonge moeders, tegenwoordig doet de alcoholische inhoud de wenkbrauwen van de kraamhulp fronsen. Al kunt u de wijn natuurlijk flink laten koken en zo de alcohol laten verdampen.

Uw Archiefkok had in ieder geval wel veel aan het proeven. Zelfs de tweede poging (wel suiker, niet dik geworden), smaakte heerlijk. Hoewel in dit recept geen citroenschil wordt gebruikt (in een aantal andere wel) had de drank toch een hele frisse smaak. Een fijn “zuurtje”, zoals tv-kok Robert Kranenborg zou zeggen, waarschijnlijk veroorzaakt door de Moezelwijn die ik had gebruikt. Wat ik wel opvallend vond, was dat de kleur lang niet zo geel was als de kandeel in de winkel. Waarschijnlijk wordt daaraan kleurstof toegevoegd, maar ook dat blijkt van alle tijden. Eén van de recepten die uw Archiefkok heeft gevonden, schrijft saffraan voor. Voor als u het echt geel wilt hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Een deel van het gedicht Den Langen Adieu

Het Bakkerijmuseum over kandeel

De Kandeeleters is vandaag de dag nog altijd de naam van de Meense Carnavalsvereniging

De Archiefkok

stooft eeuwenoude recepten weer tot leven

Menu

Widgets

Zoeken

Gardemontlikeur

Valsche caviaar

Schillentaart met pingelen

Duurbetaalde varkenspootjes

Rode bietjes voor omnivoren

Geheime chocoladecake

Hollandse Sinterklazen

Een nagelaten Engelse mede

Schilpadsoep

Kandeel

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen: