Tussen de vele recepten waar uw Archiefkok wekelijks  in neust, bevinden zich ook allerlei aantekeningen van huishoudelijke aard. Boodschappenlijstjes, tafelschikkingen, aanwijzingen voor het verven van handschoenen en japonnen en af en toe een kindertekening of een handschriftoefening. De interesse van  Petronella Heijligers, sinds 1806 de echtgenote van koopman Adrianus van der Linden, ging echter verder dan alleen het huishouden.

Tussen de 700 pagina’s recepten die ze ons heeft nagelaten, bevinden zich allerlei pagina’s met weetjes. Soms overgeschreven uit een boek, soms uit het niets zonder enige bron. Petronella’s belangstelling ging vooral uit naar andere (eet)culturen. Ze las de verslagen van ontdekkingsreizigers en noteerde voor zichzelf dat een volk aan de oevers van de Orinoco aarde at, dat men er in grote delen van Zuid Amerika de Spaanse wijze van serveren (in gangen, nu á la Russe genoemd) op na hield, dat men op de Sandwicheilanden honden op het menu zette en wat men in Lapland in plaats van zout gebruikte (verbrande schors van pijnbomen).

Eén aantekening trok de aandacht van uw Archiefkok in het bijzonder: die over Ipocras. Petronella schrijft dat het sinds de bruiloft van Filips I Graaf van Holland (nu beter bekend als Filips de Goede), waarvan de pracht meer dan koninklijk was, in zwang is gekomen deze drank bij bruiloften te schenken. Een recept geeft ze echter niet, noch een aanwijzing om welk huwelijk het gaat. Filips trouwde namelijk drie keer.

Ipocras, ook wel bekend als ypocras, hipocras of hippocras, is een wijn waarvan de smaak met kruiden is versterkt. Waar deze drank precies vandaan kom, blijkt moeilijk vast te stellen. Dat de drank vernoemd is naar de Griekse arts Hippocrates staat wel vast, maar de eerste recepten stammen uit de late veertiende eeuw, ruim 1800 jaar na de dood van de beste man.

Vóór de hippocras kende men al wel de piment, ook een gekruide wijn die genoemd is naar het Latijnse woord pigmentum dat zoiets als specerij betekent. Een dergelijke gekruide wijn wordt al genoemd in het kookboek van Apicius uit de vierde eeuw. Het werd veel gebruikt als medicijn, onder andere omdat het spijsvertering zou helpen. Men vermoedt dat deze piment door latere artsen hippocras is genoemd. Bij het verschijnen van dat woord, verdwijnt het woord piment namelijk uit de geschriften.

De huwelijken van Filips (1409, 1424 en 1430) vonden dus plaats vlak nadat de hipppocras was ‘uitgevonden’. Hij zette met het serveren ervan echt een traditie want vanaf dat moment komen we de drank inderdaad overal tegen bij bruiloften. In 1626 werd het bijvoorbeeld geserveerd op de bruiloft van de wetenschapper Constantijn Huygens met Susanna van Baerle. De rekening van het ’t Gouden Hooft in Den Haag voor deze drank bedroeg 38 gulden.

Ook was het de gewoonte om de drank voorafgaand aan het huwelijk uit te delen aan vrienden een familie, samen met de bruidsuikers. Uit een rekening uit 1764 blijkt dat bij een bruiloft uit de hogere klasse (kosten zo’n 2700 gulden) bijna 200 gulden werd uitgegeven aan hippocras. Niet alleen aan de drank zelf, maar ook aan de mandflessen waarin de drank aan meer dan 200 mensen werd verstrekt. De helft was hippocras gemaakt van Franse rode wijn, de andere helft van witte Rijnse wijn.

Tegenwoordig bestaat deze traditie niet meer, maar toch is er nog een overblijfsel. De likeur Bruidstranen, ook op smaak gebracht met allerlei specerijen, is een directe afstammeling van de hippocras. En andere verwant is de glühwein.

Recept

Zoals gezegd geeft Petronella ons geen recept, maar daar laat uw Archiefkok zich natuurlijk niet door weerhouden. Inmiddels heb ik een database met ruim 5000 verzamelde archiefrecepten en daartussen stonden twee recepten voor hippocras. Onderstaand recept komt uit het archief van de familie Vrolik. Helaas is niet bekend van wie het boekje, dat vanaf 1803 werd bijgehouden, was. Het is een recept voor witte hippocras, want het wordt gemaakt met Rijnse wijn.

Dit recept is voor een stoop wijn, dat is ongeveer 2,4 liter (3 flessen). Dat vond uw Archiefkok iets te veel en onderstaand recept is dan ook gebaseerd op twee flessen wijn.

• Duitse, lichtzure witte wijn: 2 flessen
• Kaneelstokjes: 50 gram
• Gedroogde gember (stukken, geen poeder, bij de toko): 5 gram
• Kruidnagels: 5 gram
• Suiker: 1,4 kilo
• Melk: flinke scheut
• Schone theedoek of kussensloop

Aan de slag

Doe de wijn met de specerijen en de suiker in een flinke voorraadpot. Sluit af en laat twee nachten staan. Bewaar de lege flessen.

Het recept schrijft voor dat we er nu wat zoete melk (da’s gewone melk in tegenstelling tot karnemelk) erbij doen en het mengsel dan zeven. Met dit voorschrift had uw Archiefkok de meeste moeite, maar ik heb me nu eenmaal voorgenomen niet van de oorspronkelijke recepten af te wijken. Toch ging het (lang leve het onderbewuste) in eerste instantie mis. Ik vergat de melk, zeefde de drank en schonk aan de jury. Gelukkig was er nog een fles over dus die heb ik, met zo’n 100 ml melk, opnieuw gezeefd.

Voor het zeven gebruikt u een theedoek of kussensloop die u eerst even in kokend water heeft gedrenkt. Daardoor sluit de stof en werkt deze beter als zeef.

De wijn wordt net zo vaak gezeefd tot deze helemaal helder is. Na twee keer zeven, ziet u nog allemaal stukjes melk in de hippocras zweven. Uw Archiefkok begreep toen meteen waarom we aan Bruidstranen stukjes bladgoud toevoegen. Het resultaat is ongeveer hetzelfde. Nog een keer zeven en de drank is helder.

Giet de wijn na het zeven terug in de flessen (of in nieuwe flessen). De hippocras kan gelijk gedronken, zowel koud als warm.

Proeven

De hoeveelheid suiker die dit recept voorstaat is werkelijk enorm. In de voorraadpot werd bijna de helft van de ruimte ingenomen door de suiker. Wie tijdens de twee dagen en nachten dat de drank staat te trekken, even de deksel opendoet, krijgt dan ook een kruidige maar vooral zoete lucht in de neus.

Bij het zeven van de drank blijft alle suiker in de pot achter, maar dan is het werk voor de smaak al gedaan: hippocras is mierzoet. Maar niet vies. De kruiden zorgen ervoor dat hippocras toch wel stukken beter smaakt dan zoete witte wijn. Dat vond ook de jury, al hoefde niemand een vol glas. Maar dat kan ook te maken hebben gehad dat ik de fles op een doordeweekse dag bij de lunch tevoorschijn haalde. Drinken bij de lunch is nu eenmaal geen Nederlandse gewoonte.

’s Avonds dronk uw Archiefkok een glaasje warme hippocras en dat smaakte wel naar meer. (Zelfs in de versie mét melk, het maakt voor de smaak nauwelijks verschil.) Misschien omdat we aan glühwein meer gewend zijn dan aan koude zoete wijn? Tip voor u: maak hippocras in de winter, gebruik wat minder suiker, maak een lange frisse wandeling en doe daarna uw koude handen en neus tegoed aan een heerlijk warm en kruidig glas wijn.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Mario Damen deed nader onderzoek naar Hippocras en het huwelijk van Filips de Goede een schreef er een geweldig blog over

Nederlandse vertaling van het kookboek van Apicius

Verslag van het huwelijk van Constantijn Huygens in het Nieuw Nederlands Magazijn

Wiki over hippocras