Geheime chocoladecake

juni 19, 2016Archiefkok 1 reactie

Minions, moestuintjes, voetbalplaatjes, dino’s in 3-D, elk jaar verzinnen de grootste Nederlandse supermarkten weer nieuwe spaaracties om kinderen en daarmee hun ouders aan de winkel te binden. Dat smekende kinderoogjes en hebberigheid een uitstekend middel zijn om de omzet te verhogen, is al meer dan honderd jaar bekend. Zo gaf de firma Verkade al vanaf 1904 albums uit waarin de jongste klanten de prachtige illustraties van Jacques P. Thijse konden plakken, die uiteraard alleen verkrijgbaar waren bij aankoop van Verkade koekjes. Klanten van de Nederlandse Oliefabriek (NOF) konden vanaf 1926 zegels sparen voor een serie door Johan Fabricius geïllustreerde kinderboekjes.

De NOF werd opgericht in 1883 en produceerde plantaardige oliën voor de keuken, zoals Delftsche sla-olie, het frituurvet Delfia en de margarine Delfrite. In 1897 fuseerde het bedrijf met het Franse Calvé, waarna het bedrijf voortaan door het leven ging als de Fransch-Hollandsche Oliefabrieken Etalissements Calvé-Delft. In Nederland werd de naam NOF echter daarna ook nog gevoerd. In het logo van Neerlands meest gegeten pindakaas prijkt ook vandaag de dag de afkorting NOF nog altijd in het wapenschild.

De vijf boekjes die Fabricius voor de NOF maakte, draaien om Arretje, een klein maar dapper Turks jongetje dat geboren en getogen is in Bagdad, een verre Oosterse stad waar de maan altijd vol was en waar de donkere palmen tussen de witte huizen wuifden. Dat Bagdad niet in Turkije lag, was blijkbaar maar bij weinig Nederlanders bekend en natuurlijk ook helemaal niet belangrijk. Die palmen, daar ging het om. Want de NOF maakte Delfia namelijk van kokosolie, een noviteit waar Nederland nog warm voor gemaakt moest worden.

Dat warm maken, gebeurde allereerst met allerlei demonstraties in het land waarbij ook recepten werden verstrekt. Deze recepten waren eerst alleen bij de fabriek te krijgen, maar werden later ook breder gepubliceerd in de Zomer- en Winterboekjes. Deze werden geschreven door Martine Wittop-Koning, voedingsdeskundige, kooklerares en als vegetariër een uitstekend boegbeeld voor het gebruik van plantaardige olie.

Uit de Gooi- en Eemlander van 13 januari 1915

In het winterboekje van 1933 stond het recept voor een cake die gebaseerd was op de Italiaanse salame die chioccolato, een ‘worst’ van chocolade met daarin witte stukjes van biscuit. In de Nederlandse versie werd echter geen worst gerold, maar een ouderwetse cakevorm gebruikt, werd de biscotti vervangen door Mariakaakjes en de voorgeschreven boter door een half tablet Delfia. Ondanks al deze aanpassingen werd de cake in Nederland mateloos populair. Vooral in de jaren vijftig toen de koelkast in opmars was, stortte menig huisvrouw zich op de bereiding van deze chocoladecake die niet gebakken hoefde te worden. De naam werd afgeleid van de mascotte van de NOF en zo ontstond wat we vandaag de dag nog kennen als Arretjescake of Arretje NOF-cake.

Apollonia Wilhelmina von Baumhauer 1849-1928

Vanwege die naam wordt algemeen aangenomen dat het recept ook pas in 1933 is bedacht, maar uw Archiefkok heeft bewijs gevonden dat deze cake al veel eerder werd gegeten. Een vergelijkbaar recept mét Delfia is namelijk aangetroffen in het archief van Apollonia Wilhelmina von Baumhauer die in 1928 overleed. Haar achternicht, die het familiearchief inventariseerde, dateerde dit recept op circa 1910 en dat is niet onmogelijk. Uit de vele berichtgeving rondom de demonstraties van de NOF blijkt dat zij hun producten al vanaf ongeveer 1913 onder de aandacht brachten.

Dat de cake destijds nog geen algemeen bekend gerecht was, wordt duidelijk uit de titel boven Apollonia’s versie: “Chocoladecake om niet te verbreiden, dan is ’t nergens een nieuwtje”. De schrijfster hoopte duidelijk haar gasten nog een poosje met dit recept te kunnen verrassen. Maar wie zij was en waarom zij het geheim wel prijs gaf aan Apollonia is helaas niet bewaard gebleven. Apollonia was er in ieder geval blij mee want dit recept is er één van slechts twee recepten die in haar archief zijn gevonden.

Recept

Het recept voor deze cake vond ik al in de begindagen van de Archiefkok. Ik wilde het echter nooit maken omdat Delfia al jaren niet meer op de markt is. Hoe kun je nu de smaken van vroeger laten herleven als je andere ingrediënten gebruikt? Een bevriende archivaris dook voor mij zelfs nog in het archief van Calvé om te proberen de samenstelling van het goedje te achterhalen, maar het was toen tevergeefs. Dankzij het almaar uitdijende internet weet ik nu echter zeker dat Delfia voor 100% uit kokosvet bestond en laat dat nu weer helemaal in de mode zijn. Uw Archiefkok kreeg onlangs een pot cadeau en kon zo ruim twee jaar later alsnog aan de geheime chocolade cake.

Het recept is niet helemaal gelijk aan dat van Wittop Koning. Zo wordt hier niet gevraagd om Mariakaakjes, maar om Brusselse Kermis van Verkade. Ook gaat er minder vet in. Geen half tablet (250 gram), maar slechts drie blokjes (150 gram) plus een beetje extra voor de cakevorm. Ook is er geen sprake van Calvé koffiepoeder, maar moet een halve theelepel vanillepoeder worden toegevoegd. Let op: dat is niet hetzelfde als vanillesuiker. Dat poeder kost u omgerekend 430 euro de kilo en is te koop bij De Tuinen. Gelukkig heeft u zoveel niet nodig.

300 gram Brusselse Kermis van Verkade (nu te koop onder de naam Nizza kokos)
250 gram witte basterdsuiker
60 gram cacaopoeder
Een halve theelepel vanillepoeder
Twee eieren
160 gram kokosvet (het liefst de milieuvriendelijke soort)

Aan de slag

Smelt het kokosvet in een pannetje op laag vuur en gebruik een beetje om een cakeblik in te vetten. Neem een vorm waarin minimaal achter elkaar vier koekjes passen. Vijf mag ook maar dat gaat ten koste van chocolade/koekjes ratio.

Meng de cacaopoeder met de basterdsuiker en het vanillepoeder. Kluts de eieren, voeg ze toe aan het mengsel en roer het tot een pap. Blijf roeren terwijl u langzaam het hete vet erbij giet zodat een mooie gelijke massa ontstaat.

Leg op de bodem van het cakeblik eerst een laag koekjes en doe er dan een laagje van het chocolademengsel overheen. Herhaal dat vier keer en zorg dat u een beetje chocolade overhoudt. Dek de vorm af en zet deze minstens twaalf uur in de koelkast.

Vul een bak met heet water en zet daar de cake in zodat deze loskomt van de vorm. Zet ook het bakje met de rest van het chocolademengsel daar even in. Stort de cake op een bord en bestrijk de bovenkant met de overgebleven chocolade. Zet daarna terug in de koelkast tot de cake helemaal is opgesteven.

Aan tafel

Volgens het Voedingscentrum is kokosvet het meest verzadigde vet van alle vet- en oliesoorten. U wordt aangeraden dit alleen bij uitzondering te eten. Mocht u zich daar veel van aantrekken, is het misschien verstandig dit recept van de Archiefkok niet zelf uit te proberen. De kans is namelijk groot dat u deze cake vaker wil eten dan alleen bij uitzondering. De jury wist er in ieder geval wel raad mee en de plakjes waren in een mum van tijd verdwenen. Gelukkig bestaan die plakjes op het oog vooral uit koek. Zo lijkt het net alsof het helemaal niet zo slecht is.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Calvé-Delft’s Winterboekje

Wiki Calvé

Meer over Martine Wittop Koning

Hollandse Sinterklazen

november 28, 2015Archiefkok 2 reacties

Ruim een week geleden kreeg ik via Facebook een recept doorgestuurd waarop als één van de ingrediënten het ontzettend onsmakelijke woord nagelgruis prijkte. De vriendin die het stuurde had geen idee wat dat moest zijn, maar was dit recept niets voor de Archiefkok? Geïntrigeerd door de naam van het gerecht (Hollandse Sinterklaas) en het nagelgruis (ik ben dol op gemalen kruidnagel), sloeg ik aan het lezen, en concludeerde al snel dat ik met een recept voor Speculaas te maken had. Een behoorlijk oud recept ook, niet alleen omdat dat er op stond (“dit is een heel oud recept, maar goed”) maar ook omdat de hoeveelheden vermeld stonden in lood, een gewichtsmaat die vanaf 1816 al in onbruik raakte en in 1870 helemaal werd afgeschaft.

Het recept bleek afkomstig uit de familie van een vriend van de vriendin in kwestie en bij navraag leverde zijn moeder Wilma Bosland mij vijf versies van hetzelfde recept. Op één daarvan stond bovenaan de naam van haar oma Cris uit Ouddorp op Goerree Overflakkee. Dat recept is voor een ongelooflijke hoeveelheid speculaas, want men neme onder andere 1850 gram bloem, 1350 gram suiker en 600 gram boter. Die hoeveelheden werden door haar dochter Teuna aangehouden en bij Wilma thuis was het bakken dan ook een hele onderneming. Het deeg werd gemaakt in een flinke emmer en haar vader kreeg ieder jaar de schone taak toebedeeld die enorme massa te mixen.

Maar waarom worden de koekjes in dit recept Hollandse Sinterklazen genoemd en geen speculaasjes? Zoals al eens eerder verteld (zie de Rode en Gele Letters) gaan Sinterklaas en snoepgoed in Nederland al eeuwenlang samen. Speculaas en taaitaai zouden zelfs nog een laatste restje van de Germaanse cultuur in zich dragen. De wat minder welgestelde Germanen, die het zich niet konden veroorloven een echt dier te offeren, gaven in plaats daarvan gezoete broodjes in de vorm van dieren aan hun goden. Niet gek dus dat taaitaai eeuwenlang ook bekend stond als biesjes(beestjes)deeg.

Na de kerstening van de Germanen, zo rond 500 na Christus, werden de zoete broodjes onderdeel van een nieuwe traditie. Ze werden niet meer gebakken in de vorm van dieren, maar in de vorm van heiligen. Daarbij werden ze niet zelden uitbundig versierd met onder andere bladgoud. Eén van de heiligen die vaak in koekvorm werd afgebeeld, was de bisschop van Myra. De koeken naar zijn beeltenis, werden vanaf de vijftiende eeuw een vast onderdeel van het naar hem genoemde Sint Nikolaasfeest. De koeken hadden toen nog niet die echte pittige speculaassmaak, want kaneel, nootmuskaat en kruidnagel waren onbetaalbaar. Wel werd de koeken al gebakken met behulp van speciaal daarvoor uitgesneden planken.

Van die planken wordt gezegd, dat zij de speculaas aan hun naam hielpen. Door het deeg in de vorm te drukken en het daarna eruit te halen, ontstaat een spiegeling van het origineel. Het Latijnse woord voor zo’n spiegelbeeld is speculum. Toch werd deze naam niet snel gangbaar. Nog in 1888 vroeg een lezer van het populaire tijdschrift Vragen van de dag zich af waarom in vele plaatsen van Nederland St. Nicolaasgoed speculaas of speculatie werd genoemd.

Het bakken van speculatie was in de meeste bakkerijen alleen voorbehouden aan de meesterbakker. Alleen hij kende de juiste verhoudingen tussen de specerijen en het geheime recept werd niet zelden achter slot en grendel bewaard. Hoe belangrijk het juiste recept was, blijkt wel uit de advertenties die bakker Anthony Houtman op het Rotterdamse Haagsche Veer ieder jaar vanaf november in de Rotterdamsche Courant plaatste. Van 1806 tot 1810 wijst hij iedereen erop dat zijn speculatie wordt gebakken naar het geheime recept van bakker Adrianus Otto, die tot zijn overlijden in 1792 gevestigd was aan het Slykveer. Dit tot groot ongenoegen van bakker Kastelijns die ondertussen de winkel van Otto had overgenomen en ook nog elk jaar van zijn goede naam hoopte te profiteren.

Dat het maken van speculaas was voorbehouden aan bakkers, had uw Archiefkok zelf ook al eens gemerkt. Alleen in het archief van een bakker vond ik namelijk ooit een recept voor Sint Nicolaasgoed, maar in de familie-archieven nog nooit een recept voor speculaas. Daarom is het extra bijzonder, dat er in deze familie wel een oud recept bewaard is gebleven!

Recept

Voor speculaasjes heeft u niet per se een speculaasplank nodig. U kunt het deeg ook uitrollen tot ongeveer 3 mm dik en dan in rechthoekjes snijden. Maar zo’n plank is wel heel leuk en tegenwoordig overal weer te koop.

Wilma’s moeder zwoer voor deze Sinterklazen bij Zeeuwse bloem. Niet alleen omdat de familie uit Zeeland komt, maar ook omdat de structuur van die bloem zorgt voor een extra bros en knapperig koekje. Helaas is het nog niet zo makkelijk om aan Zeeuwse bloem te komen. Ik zal u het verhaal van de vier winkels, twee regen- en één hagelbui besparen, maar er staat niet voor niets een zak gewone bloem op de foto hieronder.

Ik heb de ingrediënten in het recept door drie gedeeld. Dat doet Wilma zelf ook, al laat ze wel weten dat de speculaasjes dan ook snel op zijn.

617 gram bloem
450 gram suiker
200 gram boter
1/3 verse (!) nootmuskaat, geraspt
1/3 lepel gemalen kruidnagel
10 gram kaneel
20 gram gekonfijte sinaasappelschil (te koop in de notenwinkel)
1 theelepel koolzure soda (ik heb bakpoeder gebruikt, niet helemaal hetzelfde)
flinke scheut melk
Speculaasplank

Aan de slag

Om de kruiden goed in het deeg te laten trekken, wordt speculaasdeeg altijd één tot twee dagen voor het bakken gemaakt.

Hak de amandelen (schaafsel mag ook) en de gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes en meng de specerijen goed door elkaar.

Meng de boter met de suiker en de melk tot het een glad geheel is en voeg daarna de bloem, de koolzure soda, de specerijen, de sinaasappelschil en de amandelen erdoor en kneed tot deeg. Dit is best een pittig klusje, dus als u gezellig samen bakt, is dit de klus die u wilt uitbesteden. Zorg wel dat het snel gebeurt en met koele handen. Het deeg mag niet te warm worden. Wanneer het geen geheel wil worden, kunt u nog een scheutje melk toevoegen. Pak het deeg stevig in folie en leg in de koelkast tot gebruik.

Verwarm de oven voor 180 graden (of wat lager als u net als ik een heteluchtoven hebt) .

Strooi wat bloem over de speculaasplank (niet te veel, anders blijft de bloem zichtbaar op het koekje) en druk het deeg in de uitsnijdingen. Snij daarna de randen eraf, draai de plank om en haal het koekje eruit. Bak de speculaasjes niet langer dan twintig minuten en laat ze afkoelen op een plaat. Uw Archiefkok haalde uit dit recept ruim 70 speculaasjes.

Aan tafel

Tijdens het bakken, werd mijn huis druk bezocht door drie handige klussers van het stedelijke gas- en elektrabedrijf. Helaas hadden ze geen goed nieuws, maar ze konden wel meteen als jury dienen. Het algemene oordeel: prachtig en mjam! Maar wel een beetje harder en niet zo luchtig als speculaasjes van de bakker zijn. Lag het aan de bloem? Of aan het vervangen van koolzure soda door bakpoeder? Of heb ik het deeg toch iets te lang gekneed? Het kan het allemaal zijn, maar ik kan u verzekeren dat ik er achter ga komen. Dit is zeker niet de laatste keer dat ik de Hollandse Sinterklazen van Cris, Teuna en Wilma ga bakken. Fijne Sinterklaas!

Links

Wiki over Sinterklaas

Nog meer weetjes over speculaas en taaitaai bij het Bakkerijmuseum

De andere versies van het recept

Kandeel

augustus 23, 2015Archiefkok 4 reacties

Het woord zuipen zal bij de meesten van u weinig frisse beelden oproepen van vakantie vierende pubers in Renesse of Chersonissos. Na het opstaan gaat meteen het eerste biertje open en naast de tent stapelen de kratten zich op. Geen vreemde associatie, want onder zuipen verstaan we tegenwoordig nu eenmaal het gulzig consumeren van grote hoeveelheden alcohol. Dat is echter niet altijd zo geweest.

Nog maar een paar eeuwen geleden was zuipen geen werkwoord, maar een zelfstandig naamwoord. Het werd gebruikt in alle delen van de zestiende-eeuwse Nederlanden voor een drank waarin bier of wijn werd gemengd met melk of eieren. Zo kende men in Gelderland het boerenzuipen, een melkpap van bier, melk, meel en stroop en in Antwerpen het bierzuipen, een warme drank van bier, eieren en suiker, waaraan vaak ook brood werd toegevoegd. In Friesland werd botermelk ook wel soepen genoemd en als we zo nog even doorgaan, hebben we ook de koek en zopie (soepie/zuipie) tent bij het schaatsen verklaard.

Eén van de dranken die uit zo’n mengsel van wijn, eieren en suiker is ontstaan, is kandeel. De naam is waarschijnlijk afkomstig van het Franse chaudeau, een samentrekking van de Franse woorden voor warm en water, ook wel chaudel genoemd. Dit woord komt al in de twaalfde eeuw in Frankrijk voor en hiermee wordt een warme drank aangeduid. De chaudeau was niet zelden een zoet schuim van wijn, eidooier en suiker en daarmee de voorloper van tegenwoordig (mede dankzij de Allerhande) veel bekendere sabayon.

Volgens Wikipedia, en nog wel meer bronnen, werd kandeel in Nederland vanaf de zeventiende eeuw bij kraamfeesten geschonken. Dat gebeurde dan op de laatste dag dat de kraamhulp, beter bekend als de baker, er nog was en de kersverse moeder nog wat steun had bij de ontvangst van haar bezoek. Volgens de site van het Bakkerijmuseum was het daarbij de gewoonte dat de vader de kandeel roerde met een kaneelstok om zo de boze geesten af te weren. Daarbij droeg hij een kanten muts en een gebloemde kamerjas. Uw Archiefkok vond dit een geweldig verhaal, maar kon het alleen nergens anders vinden. Wellicht was dit een heel lokaal gebruik? Of het is helaas toch te mooi om waar te zijn?

Wat ik wel heb gevonden, is dat kandeel al veel ouder is dan de zeventiende eeuw. De naam komt al voor in het gedicht Den Langen Adieu. In dit gedicht, waarmee de dichter Eduard de Dene (1505-1576) afscheid neemt van zijn geliefde Vlaanderen, trekt hij van stad naar stad, de inwoners aanduidend met hun spotnaam (niet zelden vandaag de dag nog steeds de carnavalsnaam van de betreffende stad). De inwoners van de West-Vlaamse stad Menen noemt hij de Candeeleters. Waarom deze stedelingen deze naam kregen, is niet duidelijk (misschien hadden de 106 brouwers die de stad kende er iets mee te maken) maar kandeel was in deze periode duidelijk al bekend. Het verband tussen Menen en de kraamtijd is altijd gebleven. Tegenwoordig staat de stad vooral bekend om de productie van doopsuikers.

Recept

Uw Archiefkok beschikt over elf recepten voor kandeel/candeel en uiteraard zijn ze allemaal anders. Waarin ze hetzelfde zijn, is dat ze allemaal met Rijnwijn worden gemaakt. Dat is opvallend omdat de kandeel die we tegenwoordig kunnen kopen, net als advocaat, van brandewijn wordt gemaakt.

In het recept waarin de beste uitleg wordt gegeven (en dat ik heb gebruikt) mist echter een belangrijk ingrediënt: suiker. Dat hoort echter wel echt in kandeel thuis en is hier misschien per ongeluk vergeten. Ik maakte het eerst zonder en meteen daarna, toch maar mét!

Fles zoete witte (Duitse) wijn
Kaneelstokje
Vier kruidnagels
Zes eierdooier
75 gram suiker

Per recept verandert ook de bereidingswijze. Met de wijsheid van nu kunnen we zeggen dat de salmonella in het eigeel doodgaan bij 67 graden, dat bij 85 graden de dooiers gaan stollen en dat deze bij 100 graden gaan schiften. Dat wisten ze vroeger echter allemaal niet. Wat de schrijver van dit recept, die zich alleen bekend maakt onder de naam mama, echter wel wist, is dat je de warme wijn al kloppend bij de eierdooiers moet gieten en het daarna op een heel klein vuurtje verder moet koken.

Uw Archiefkok volgde mama’s methode, maar kwam maar niet tot een lekker dikke kandeel. Bij de tweede (of eerlijk gezegd de derde) poging heb ik het kleine vuurtje dan ook vervangen door een pan met kokend water en de kandeel au bain-marie bereid.

Aan de slag

Doe de wijn in een pan die helemaal dicht kan (anders verdampt alle alcohol) en doe daarbij een kaneelstokje en de kruidnagels. Verwarm de wijn en laat de kruiden er een half uurtje in trekken. Probeer het net onder de kook te houden. Giet de wijn daarna door een zeef en hou deze warm.

Zet een grote pan met een flinke laag water op het vuur met daarop een grote vuurvaste schaal.

Splits de eieren (het wit gebruiken we niet) en voeg de suiker toe aan de dooiers.

Zodra het water bijna kookt, zet u het vuur laag en klopt u de eidooiers met de suiker in de vuurvaste schaal. Verwissel de garde voor een houten lepel en giet de wijn erbij terwijl u blijft roeren.

Nu moet u blijven roeren tot het mengsel dikker wordt en dat kan zo maar een half uur duren. Geen klusje voor een warme dag dus. Zodra het naar uw idee dik genoeg is (variërend van nog redelijk dunne drank tot lekker dikke pap), haalt u de schaal meteen van de pan en zet deze in een bak koud water. Zo voorkomt u dat het eigeel blijft stollen.

Kandeel kan zowel warm als koud worden gedronken. Wanneer u deze in een schone, afsluitbare fles in de koelkast zet is deze een aantal weken houdbaar.

Aan tafel

Uw Archiefkok zat al maanden te wachten op een gelegenheid kandeel te maken, toen onlangs in de vriendenkring de perfecte aanleiding werd geboren. Ik maakte een mooi flesje als kraamcadeau, maar kocht ook maar wat babykleertjes. Zowel moeder als kind hebben namelijk niks aan kandeel. Werd het vroeger aangeprezen als een versterkende drank voor jonge moeders, tegenwoordig doet de alcoholische inhoud de wenkbrauwen van de kraamhulp fronsen. Al kunt u de wijn natuurlijk flink laten koken en zo de alcohol laten verdampen.

Uw Archiefkok had in ieder geval wel veel aan het proeven. Zelfs de tweede poging (wel suiker, niet dik geworden), smaakte heerlijk. Hoewel in dit recept geen citroenschil wordt gebruikt (in een aantal andere wel) had de drank toch een hele frisse smaak. Een fijn “zuurtje”, zoals tv-kok Robert Kranenborg zou zeggen, waarschijnlijk veroorzaakt door de Moezelwijn die ik had gebruikt. Wat ik wel opvallend vond, was dat de kleur lang niet zo geel was als de kandeel in de winkel. Waarschijnlijk wordt daaraan kleurstof toegevoegd, maar ook dat blijkt van alle tijden. Eén van de recepten die uw Archiefkok heeft gevonden, schrijft saffraan voor. Voor als u het echt geel wilt hebben.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Een deel van het gedicht Den Langen Adieu

Het Bakkerijmuseum over kandeel

De Kandeeleters is vandaag de dag nog altijd de naam van de Meense Carnavalsvereniging

Tzimmes van de rabbi

augustus 9, 2015Archiefkok 2 reacties

Misschien schrijf ik het niet zo vaak, maar uw Archiefkok maakt dit blog met ontzettend veel plezier. Vanwege het koken, het proeven, het zoeken naar vreemde ingrediënten, de leuke juryleden die zich aan mijn experimenten onderwerpen, maar toch vooral vanwege het onderzoek. De losse eindjes in een archief die, soms na een beetje en soms na heel veel moeite, samengeknoopt kunnen worden tot een prachtig verhaal.

Maar dit blog is anders. Het begon namelijk al met een verhaal. Een verhaal over twee Joodse grootmoeders in het Londense East End van de vroege twintigste eeuw. Het wordt verteld door één van hun kleinkinderen die zich herinnert hoe hij in de nachten van donderdag op vrijdag met één van zijn bubbes door de straten van Londen liep om eten en geld door de brievenbussen van de minderbedeelden te stoppen. En hoe zijn twee grootmoeders, de één afkomstig uit Rusland en de andere uit Polen, het nooit eens waren over eten. Behalve dan dat de gewoonte van Nederlandse Joodse vrouwen overal maar nootmuskaat over heen te raspen, verachtelijk was.

Uw Archiefkok vond dit prachtige, Engelstalige, manuscript mét recepten in het archief van Jan van Bracht, voormalig hoofd van de kaartenafdeling en van de studiezaal van het Nationaal Archief. Het was hem duidelijk ooit toegezonden, op de voorkant staat met pen geschreven: ‘This is not the final draft, so it is just for you. Enjoy, enjoy!’ Maar door wie, dat was niet bekend en ook in de rest van het archief niet te vinden. Deze keer moest uw Archiefkok dus niet op zoek naar het verhaal, maar naar de schrijver.

Dankzij de namen van de bubbes, Goldstein (zeer veel voorkomend) en Bluestein (best zeldzaam) en de schat aan informatie die we tegenwoordig op internet tot onze beschikking hebben (ik zal u niet vermoeien met alle websites en zijpaadjes die daarbij ik bewandeld hebt, laat het genoeg zijn te bekennen dat ik hier zeker twee dagen aan heb besteed) kan ik u nu met zekerheid vertellen dat het manuscript afkomstig is van rabbi Lionel Blue. Geboren in 1930 als Lionel Bluestein in Hackney, één van de wijken van het Londense East End.

Lionel Blue is schrijver van een aantal boeken over de Joodse keuken, maar toch vooral bekend als de eerste openlijk homoseksuele rabbi van Engeland. Hij heeft meerdere boeken geschreven over zijn weg naar God en schuwt daarin niet een boekje open te doen over zijn jonge jaren, die hij gedeeltelijk in Amsterdam doorbracht. Toen ik echter een citaat vond uit zijn boek A Taste of Heaven, waarin hij in precies dezelfde bewoordingen als in het manuscript vertelt hoe zijn oma hem donderdagnacht wakker maakte om pakjes eten en geld door de brievenbussen van arme buurtgenoten te stoppen, wist ik zeker dat ik mijn schrijver had gevonden.

Helaas is de directe link tussen Blue en Van Bracht niet online, noch in het archief te vinden. Zeker is wel dat ze slechts twee jaar in leeftijd verschilden en dat ze allebei in de bekrompen jaren vijftig worstelden met hun geaardheid. De kans bestaat dat ze elkaar in die periode in Amsterdam hebben leren kennen. Uit de interviews met de rabbi blijkt in ieder geval dat homoseksuelen hier toen rustig konden leven zonder bang te hoeven zijn gearresteerd te worden. Dat was in Londen wel anders. Wellicht verruilde Van Bracht ook af en toe zijn katholieke studentenstad Nijmegen voor het vrije Amsterdam? We kunnen het hem helaas niet meer vragen. Hij is in 1987 al overleden.

De vriendschap moet wel even stand hebben gehouden, want A Taste of Heaven werd pas in 1978 gepubliceerd. Het is helaas niet in Nederland uitgegeven en het is uw Archiefkok tot op heden nog niet gelukt een exemplaar te bemachtigen. We moeten het dus doen met de drie recepten die in het manuscript zijn opgenomen. Twee zijn voor borsjt (één van kool en één van bieten) en het laatste recept is het voor mij onbekende gerecht tzimmes.

Recept

Tzimmes zijn een traditioneel, vegetarisch, stoofgerecht dat vooral bij feestelijke gelegenheden wordt gegeten. Volgens rabbi Blue maakt iedereen het anders en konden ook zijn grootmoeders het niet eens worden over het recept. Hij moedigt ons dan ook aan om te experimenteren, als we de wortels, gerst en de bruine suiker er maar in laten. Uien, gedroogde abrikozen en zelfs dat door zijn bubbes zo gehate nootmuskaat kunnen erin.

Wortels: 680 gram
Gedroogde pruimen: 460 gram
Plantaardig vet: 4 eetlepels
Citroensap: 1 theelepel
Zout: 2 theelepels
Rode peper: halve theelepel
Kaneel: halve theelepel
Gerst (te koop in natuurvoedingswinkels en bio supermarkten): 2 eetlepels
Honing: 1 eetlepel
Sap van een sinaasappel
Beetje bruine suiker
Stoofpan

In de traditionele joodse keuken worden melk- en vleesproducten volledig uit elkaar gehouden. Wie volgens de spijtwetten leeft, heeft zelfs twee aparte keukens. Wie geen vlees serveert bij dit vegetarische gerecht, kan boter of margarine gebruiken. Wie tzimmes echter serveert met stoofvlees (en dat is zowel traditie als bijzonder aan te raden) zal volledig plantaardig vet gebruiken. Als u zich net als ik niet aan die spijswetten hoeft te houden, kunt u uiteraard doen wat u wilt.

Aan de slag

Doe de pruimen in een schaal en zet ze net onder water. Schrap de wortels en snij ze in grove, ongeveer even grote stukken.

Doe het vet in de stoofpan en bak de worteltjes met de bruine suiker tot ze licht geglaceerd zijn. Doe dan de pruimen met het overgebleven water erbij en alle andere ingrediënten. Breng aan de kook en laat daarna op een stoofplaatje twee uur stoven.

Kijk af en toe of het niet te droog wordt in de pan en voeg eventueel wat water toe. Aan het eind hoort u een lekker sappig stoofgerecht te hebben.

Aan tafel

Rabbi Blue belooft ons E*X*C*I*T*E*M*E*N*T bij het eten van dit gerecht. Dat leek uw Archiefkok een tikje overdreven, al moest ik toegeven dat het erg lekker rook in de keuken terwijl het stond te stoven.

Eenmaal aan tafel, de bordjes gevuld met stoofvlees, tzimmes en wat brood, dacht ik eerst dat er wel wat meer kaneel in de pan had gemogen maar daarna raakte ik met elke hap meer vervuld van een aangename warmte. De eenkoppige jury, die door weer en wind naar het huis van de Archiefkok was gekomen, at achter elkaar haar bordje leeg en gebruikte het brood om de restjes op te deppen.

Dit mag dan een gerecht voor sabbat en feestdagen zijn, ik raad u aan u daar niks van aan te trekken. Zet, zodra de eerste tekenen van herfst zich tonen, de pan op het vuur en schrap die worteltjes. Ik kan u verzekeren dat er maar weinig eten is dat u uw natte voeten zo snel doet vergeten als tzimmes. Stoof runderlappen (of meer traditioneel: een klapstuk) mee in dezelfde pan en dan heeft u er eigenlijk ook maar weinig werk aan. Eén tip: vervang een deel van pruimen door abrikozen. Dat is stukken beter voor uw spijsvertering én uw omgeving.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Wiki over Lionel Blue

Meer over de Joodse immigranten in het East End

Uiteraard heeft ook Martha Stewart haar eigen recept voor tzimmes

Gevulde kalfsborst uit Bergeijk

juni 14, 2015Archiefkok 2 reacties

De meeste Nederlanders eten zelden tot nooit kalfsvlees. Ook uw Archiefkok niet. Daarvoor staan de beelden van kistkalveren die we in de vroege jaren negentig dagelijks kregen voorgeschoteld, nog te diep in mijn geheugen gegrift. Kleine afgetimmerde hokjes zonder stro en dieren die van bloedarmoede niet op hun benen konden blijven staan. Het ijzer werd ze expres onthouden om het vlees zo wit mogelijk te houden.

Hoewel er op dit gebied al het één en ander is veranderd, met als belangrijkste wijziging het Kalverenbesluit van 1994, wordt het meeste Nederlandse kalfsvlees nu geëxporteerd. Zo verwerken de Italianen het graag in hun klassieke vitello tonato, kalfsvlees met tonijnsaus. De Nederlandse klassiekers met kalfsvlees zijn bijna allemaal vergeten. Maar ze bestonden ooit wel.

In de grote index die uw Archiefkok op haar gevonden recepten heeft gemaakt, wemelt het van de kalfsvleesrecepten. Sommige daarvan zouden u en ik vandaag ook best eens kunnen tegenkomen, zoals kalfslapjes, ragout van kalfsvlees en kalfskoteletten, maar er zit ook heel wat minder gangbaar spul tussen. Wat denkt u van gestoofde kalfstong, kalfspoot in gelei, gebakken kalfslever of een in zijn geheel bereidde kalfskop? Nee, liever niet?

Een familie waar de kalveren in de negentiende eeuw niet aan te slepen waren, is de Brabantse familie Raupp. Nu hoor ik u meteen twijfelen aan die Brabantse afkomst, want Raupp klinkt nu niet echt als een oude Brabantse naam. Maar dan heeft u toch ongelijk want de Raupps zijn zeker echte Brabanders, zij het dan uit de tijd dat Brabant tot de Oostenrijkse Nederlanden behoorden.

Van 1715 tot 1795 stonden de zuidelijke Nederlanden onder bestuur van de Oostenrijkse tak van de Habsburgers, een vorstelijk geslacht dat vanaf de vijftiende tot de twintigste eeuw over grote delen van Europa heeft geregeerd. De laatste keizer gaf er in 1918 de brui aan, maar zijn familie deed er wat langer over. Het is niet makkelijk om zes eeuwen heerschappij gedag te zeggen. Otto van Habsburg-Lotharingen, kleinzoon van de laatste keizer, deed daarom pas in 1961 officieel afstand van zijn rechten op de troon.

Deze Habsburgers kregen in 1715, na de Spaanse Successieoorlogen, de zuidelijke Nederlanden onder hun bewind om zo een buffer te creëren tussen de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden en Frankrijk. Dat was grotendeels een wens van de jonge Republiek zelf, die het wel even een tijdje zonder oorlog wilde stellen. Lang duurde de vrede echter niet want in 1740 trokken de Fransen juist ten strijde tegen Oostenrijk in de zogenaamde Oostenrijkse Successieoorlogen. Daarbij werden ook delen van de zuidelijke Nederlanden bezet.

Het Oostenrijkse leger trok naar Brabant om de Fransen af te slaan en in hun gelederen bevond zich Friedrich Gottfried Jacob Raupp, een legerarts die zich net als zijn vader keizerlijk chirurgijn mocht noemen. Raupp vestigde zich met zijn vrouw en zoon in Bergeijk en zou er nooit meer weggaan. Met zijn eerste vrouw kreeg hij nog vier kinderen en met zijn tweede nog zes. Hiermee legde hij de basis voor de familie Raupp in Nederland die, tot op de dag van vandaag, tot elke generatie meerdere artsen mag rekenen.

In 1847 vierde Godefridus Raupp, een zoon van Friedrich uit zijn tweede huwelijk, zijn vijftigjarig artsenjubileum in Bergeijk. Zijn echtgenote Anna maakte het helaas niet meer mee. Zij was drie jaar eerder overleden na een huwelijk van zesendertig jaar dat, getuige enige gedichten in het archief van de familie, bijzonder gelukkig moet zijn geweest. Gelukkig kon Godefridus zich wel verheugen in de aanwezigheid van zijn zes nog levende kinderen.

Wat er die dag op tafel stond heb ik helaas niet kunnen achterhalen, maar uit Anna’s kookboek blijkt dat kalfsvlees, en dan vooral gevulde kalfsborst, in de familie favoriet was. Anna varieerde daarbij met maar liefst vijf soorten vullingen. Vandaag proberen we er eentje uit.

Recept

Kalfsborst van een kilo
150 gram fricadellevlees (rundergehakt)
2 sjalotten
3 theelepels marjolein
3 theelepels vers geraspte nootmuskaat
4 a 5 sneden wittebrood zonder korst
2 eieren
Schil van een halve citroen
Roomboter
Naald en kooktouw of cocktailprikkers

Voor de saus:

Runderbouillon
Witte wijn
Bloem
Schijfje citroen

De meeste slagers zullen kalfsborst niet op voorraad hebben. Het is dus raadzaam deze van te voren te bestellen. Let erop dat het vlees roze van kleur is en niet wit. Hoe lichter het vlees, hoe zieliger het kalf. Vraag de slager meteen de borst vast voor u in te snijden, dat maakt het vullen een stuk simpeler. Zoals u wellicht al is opgevallen, wordt er in het recept niet gerept van peper of zout. Alle smaak moet van de vulling komen, waarin nootmuskaat, meijeraen (na even puzzelen blijkt dat marjolein te zijn) en citroenschil de hoofdrol spelen.

Aan de slag

Klop de eieren, laat het brood erin weken en voeg dit daarna toe aan het vlees. Voeg de fijngehakte sjalotten toe, de kruiden en de citroenschil en kneed goed door elkaar. Als het gehakt te vochtig blijft, kan nog wat brood worden toegevoegd.

Vul de kalfsborst met het gehakt en zorg dat de vulling goed verdeeld is. Naai daarna de opening dicht door met een scherp smal mes gaatjes te prikken en daar het kooktouw doorheen te duwen. Wie succesvol is, voelt zich net dokter Raupp. Wanneer de borst echt goed vol zit, kan het geen kwaad deze als een rollade nog een paar keer met kooktouw te omwikkelen. Lukt het niet met de gaatjes? Dan kunnen een paar cocktailprikkers uitkomst bieden.

Het recept geeft twee opties: braden of stoven. Ik heb voor het eerste gekozen en de ingrediënten voor het stoven gebruikt om aan een eind een mooie saus te maken. Verwarm hiervoor de oven voor op 160 graden.

Doe een flink stuk roomboter in een braadpan, laat dat goed warm worden, en braad de borst aan alle kanten krokant bruin. Zet daarna het vlees in de pan, zonder deksel, in de oven. Een stuk vlees van een kleine kilo is dan in een uur en drie kwartier perfect gaar. Draai het vlees tussendoor een keertje of twee om en schep af en toe wat braadvet over de bovenkant van het vlees. Wordt het droog? Voeg dan zonder schuldgevoel meer boter toe.

Laat het vlees na het braden even rusten onder een stuk aluminiumfolie. Zet de pan weer op het vuur en voeg een flinke scheut runderbouillon, een glas witte wijn en een schijfje citroen toe aan het braadvet. Doe wat bloem in een schaaltje, voeg wat van de saus toe en roer tot een glad papje. Voeg dat papje weer toe aan de saus en roer flink door. Snij het vlees in plakken (laat het touw erom zitten, dan blijven vlees en vulling beter bij elkaar) en accepteer de complimenten. Serveer met geroosterde aardappels en boontjes en vergeet de saus niet!

Aan tafel

Deze kalfsborst was het eerste archiefrecept dat uw Archiefkok in lange tijd op tafel zette en de jury was unaniem: ze was het nog niet verleerd. Het vlees en de vulling waren perfect gaar en heerlijk sappig. Peper en zout waren voor de zekerheid op tafel gezet, maar bleken totaal niet nodig. De smaak van de vulling was in het vlees getrokken en de bouillon in de saus was zout genoeg. Die saus was overigens één van de beste sauzen die uw Archiefkok ooit heeft opgeleverd. Kortom, mijn eerste keer kalfsvlees is helemaal niet slecht bevallen en er komt binnenkort een tweede keer. Maar voor die tweede keer zal ik u vast waarschuwen, dan gebruiken we een veel minder conventioneel stuk vlees.

Links

Kookboekje van Godefridus Raupp (of waarschijnlijk van zijn echtgenote) in het BHIC

Kalverenbesluit van 1994

Wiki over de Oostenrijkse Nederlanden

Dokter Rauppstraat in Bergeijk

Leidse schurftenhoofden

mei 31, 2015Archiefkok Een reactie plaatsen

Bestaat er een koekje dat meer uitnodigt tot het leegeten van het hele pak dan de kletskop? De knapperigheid, gecombineerd met de zoete maar licht pittige smaak, maakt dit koekje bij velen favoriet. Alleen is dat flinterdunne schijfje ieder keer veel te snel verdwenen. En dan is de hand zo weer onderweg naar de trommel totdat opeens, onverwacht, de bodem al bereikt blijkt. Uw Archiefkok schaft ze uit zelfbescherming niet meer aan.

Als kind zal menigeen zich hebben afgevraagd waar de naam van de kletskop eigenlijk vandaan komt. Zijn het koekjes voor kletskousen, heeft de naam met de bereidingswijze te maken (op Wikipedia wordt beweerd dat de koekjes worden plat gekletst met een natte lepel) of zou het iets te maken hebben met het krijgen van een klets voor je kop? Niets van dit alles is waar, de prachtige site van het bakkerijmuseum geeft ons het antwoord.

De kletskop, tot de twintigste eeuw beter bekend als de kleskop, heeft zijn oorsprong in Leiden. Daar werd in de zestiende eeuw een koekje gebakken dat officieel een kanteling heette, maar in de volksmond bekend stond als een schurftenhoofd. In de arme wijken van de stad tierde de schurft welig en menig baby kwam met korsten op het hoofd ter wereld. De vergelijking tussen die aangetaste hoofdjes en het onregelmatige oppervlak van het ronde koekje, was snel gemaakt.

De schuftenhoofden waren in Leiden ongekend populair en werden gezien als echte Leidse specialiteit. Alle gezellen in het bakkersgilde moesten ze bakken als hun meesterstuk. Maar helaas voor Leiden zijn er ook enkele Belgische steden die de uitvinding van de kletskop claimen. Deze strijd lijkt echter in het voordeel van Leiden beslist te worden en wel dankzij een uit Antwerpen gevluchte drukker. Toen Zacharias Heyns (1566-1630) Leiden aandeed, schreef hij een klein gedichtje over de schroftenhoofden dat er mee eindigt dat u nog nooit betere kost heeft gegeten dan dat. Dat bewijst in ieder geval dat hij deze koekjes in België nog nooit gegeten had.

Hoe komt het dan dat we deze koekjes nu kennen onder de naam kletskop? Omdat kletskop later synoniem werd voor een zeer hoofd en om precies te zijn voor de ziekte favus. Dit is een schimmelinfectie aan het hoofd die kaalheid kan veroorzaken en lijkt op de schurfthoofdjes uit de zestiende eeuw . Uw Archiefkok raadt u aan dat van haar aan te nemen. Die plaatjes wilt u zelf niet vergelijken. De kanteling werd officieel een kletskop en omdat de koekjes zó aan de stad waren verbonden kregen de Leidenaren de bijnaam kletskoppen. Niet echt compliment voor wie de achtergrond kent.

In de negentiende eeuw was het Leidse er wel vanaf. Gezien de advertenties in de kranten uit die tijd verkocht elke zichzelf respecterende bakker in Nederland en Nederlands Indië toen kletskoppen. Dit recept komt van Balthazar Reeser die eind negentiende eeuw in Haarlem de bakkerij van zijn vader Gerard overnam. Hij bekwaamde zich ook als kok en deed zulke goede zaken in zijn delicatessenzaak in de Koningstraat dat hij daarnaast een filiaal in Bloemendaal kon openen. Koek en gebak bleven altijd een belangrijk onderdeel van de firma. In zijn receptenboek vinden we zowel kleskoppen als kletsenkoppen. De eerste leveren een soort zandgebak op, maar de tweede díe moeten we hebben.

Recept

Reesers recept is duidelijk voor de winkel. Hiermee bakt u met gemak een kleine 100 kletsenkoppen. Tenzij u veertien kleinkinderen en heel veel tijd heeft, kunt u dus het beste net als ik de ingrediënten door drie delen en hiermee aan de slag gaan:

16 lood suiker (240 gram)
6 lood bloem (90 gram)
4 lood boter (60 gram)
8 lood amandelen (120 gram)
Kaneel (1 theelepel)
Nootmuskaat (1 theelepel, zelf raspen)
Melk (1 a 2 eetlepels)

De nootmuskaat is een vreemd eend in de bijt. Deze specerij heb ik nog nooit in een recept voor kletskoppen aangetroffen. Reeser hield blijkbaar van variatie, al pakte dat niet altijd goed uit. In het recept is het ingrediënt sucade weer weggestreept met daaronder de tekst Niet Goed.

Aan de slag

Reesers kookboek staat vol met de heerlijkste recepten, maar helaas altijd zonder bereidingswijze. Hij geeft ons alleen de ingrediënten en hoeveelheden. De bereidingswijzen zullen in zijn hoofd gezeten hebben. Nu zijn er voor kletskoppen twee scholen, waarbij de één de boter smelt en dan alles mengt en de andere niet gesmolten zachte boter gebruikt. Die eerste methode werkt vooral goed als er verder geen vocht wordt toegevoegd. Reeser schrijft echter een beetje melk voor, dus gebruiken we gewone zachte boter.

Verwarm de over voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Hak de amandelen in kleine stukjes. Dat kan met de keukenmachine, maar pas op dat het geen poeder wordt. We willen crunch! Meng de suiker, bloem, boter, amandelen, kaneel en nootmuskaat door elkaar en voeg twee tot drie eetlepels melk toe. Het deeg moet een beetje vochtig zijn. Gebruik altijd een lepel voor de melk, als u uitschiet kunt u opnieuw beginnen (sprak de ervaringsdeskundige).

Rol kleine balletjes van het deeg en leg deze met ruime afstand van elkaar op de bakplaat. De koekjes lopen uit en u wilt uiteraard niet eindigen met één grote kletskop. Om te voorkomen dat de buitenste raden zwart worden terwijl het binnenste nog wit is, drukt u de bolletjes een beetje plat met de achterkant van een natte lepel (mag met de Wikipedia-klets).

Bak de koekjes tot ze goudbruin zijn, dat duurt ongeveer zeven minuten. Blijf in de buurt, want de grens tussen goudbruin en iets té goudbruin is snel overschreden.

Laat de koekjes twee minuutjes op de plaat afkoelen en haal ze dan met een plaatmes van de bakplaat. Laat ze liggend verder afkoelen tot ze hard en knapperig zijn. In de koektrommel zijn ze een paar dagen te bewaren, maar wedden dat ze dat niet halen? De Archiefkok bakte deze koekjes voor twee jury´s en die wisten allebei in luttele minuten de trommel tot de bodem leeg te eten. En die nootmuskaat? Die proef je jammer genoeg nauwelijks. Bij de volgende ronde misschien een beetje meer toevoegen…

Links

Receptenboek van Balthasar Jan Reeser in het Noord Hollands Archief

Het puntdicht van Heyns (en de rest van dit verhaal) op de site van het bakkerijmuseum

Wiki over Favus (voor de liefhebber)

De Archiefkok

stooft eeuwenoude recepten weer tot leven

Menu

Widgets

Zoeken

recept

Geheime chocoladecake

Hollandse Sinterklazen

Kandeel

Tzimmes van de rabbi

Gevulde kalfsborst uit Bergeijk

Leidse schurftenhoofden

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen:

Dit delen: