In Nederland heb je geen honger, hoogstens trek. Honger hebben de kindertjes in Afrika, is de opvoedende les die de meesten van ons in onze jeugd hebben gekregen. Toch is het nog niet zo lang geleden dat ook in Nederland op grote schaal echt honger werd geleden. Tijdens de crisis van de jaren dertig waren mensen bereid een volle dag te werken om een maaltijd te bemachtigen. En honderd jaar dáárvoor was de armoede zelfs zo groot dat voedselvoorziening een taak van een landelijke overheid moest worden.

Tot aan het einde van de achttiende eeuw werden de Nederlandse steden vooral bewoond door rijke mensen. De arme mensen woonden op het platteland waar zij voor hun eigen, schaarse, voedsel konden zorgen. De industriële revolutie bracht daar verandering in en de stad vulde zich langzaam met een arme massa die in kleine steegjes woonde en niet of nauwelijks in haar eigen voedselbehoefte kon voorzien.

De politicus Gijsbert Karel van Hogendorp trok zich het probleem (en dan vooral de kosten ervan) aan en schreef in 1793 zijn Missive over het armenwezen. Hierin roemde hij vooral de aanpak van Baron van Rumford die in München de armenhuizen had gereorganiseerd tot werkhuizen waarin de kosten voor het onderhoud flink gereduceerd waren. De basis voor deze Rumfordsche Economie was de door de baron zelf uitgevonden Rumfordsche soep. Een soep die goed vulde en die door haar warmte, althans volgens Van Hogendorp, er ook nog eens voor zorgde dat de trek in sterke drank verdween. Om deze economie ook in Nederland te kunnen toepassen, verzamelde Van Hogendorp recepten voor de soep, uit binnen- en buitenland.

Recept

Na de instelling van de Armenwet in 1800 werden overal in Nederland soepkeukens ingericht die een soep serveerden die gebaseerd was op Rumfords recept. Dat recept, bedoeld voor 1200 monden, werd nog wel met Hollandse zuinigheid aangepast. Zo werd de vleesbouillon vervangen door water met een scheut wijnazijn of oud bier en werd een deel van goed vullende gort, vervangen door aardappelen die in die tijd in overvloed verkrijgbaar waren. In een pamflet uit 1799, Iets voor de armen, werd bovendien aangeraden bij de soep zo oud mogelijk brood te serveren. Door het lange kauwen zou men eerder vol zitten.

Voor 1200 monden had men nodig:

• Gort: 80 pond
• Erwten: 74 pond
• Aardappelen: 260 pond
• Brood: 78 pond
• Zout: 22 (!) pond
• Wijnazijn: 52 pond
• Water: 1045 pond

Gelukkig bevindt zich in de papieren van Van Hogendorp ook een Engelstalig recept waarin wel vlees wordt gebruikt. Al ontbreekt bij de bereidingswijze een ingrediëntenlijstje. Mijn versie van de soep is gebaseerd op dat recept. Voor de hoeveelheden heb ik een sommetje losgelaten op de bovenstaande ingrediëntenlijst en kwam tot het volgende recept voor vier personen:

• Water: 2 liter
• Runderschenkel: 1 (het blijft tenslotte crisis)
• Gerst: 100 gram (is gort, alleen zo heet het niet in de winkel. Gort heeft blijkbaar een slechte naam)
• Spliterwten: 95 gram
• Uien: 2 stuks
• Zout: naar smaak (zeker niet de 22 gram waar ik op uitkwam in de som)
• Peper: naar smaak

Aan de slag

Volgens het recept voor 1200 man moeten de gebroken beenderen met vlees twaalf uur trekken in grote ketels. Dat leek mij een tikje overdreven. Maar nadat ik de schenkel vier uur op laag vuur in het water had laten trekken, moest ik tot de conclusie komen dat ik het gewenste resultaat niet had bereikt. Het vlees was niet opgelost in de bouillon maar zat nog steeds aan het bot. Oplossing: eruit vissen, vlees in kleine stukjes snijden en dat terug in de pan.

De volgende stap was het toevoegen van de gesneden uien, spliterwten en de gerst. Volgens de verpakking moest dat spul eerst vijf uur (!) weken voordat je het kon koken, maar dat stond niet in mijn recept. Gelukkig ging ik het wel vier keer zo lang koken als op de verpakking stond aangegeven, namelijk drie uur. Vanaf dit moment moest ik volgens het recept constant blijven roeren omdat het gevaar van aanbranden nogal groot is. De gerst absorbeert namelijk heel veel vocht. Oplossing: een stoofplaatje (een euro bij de Blokker), op de kleinste pit zetten en heel af en toe even roeren voor de vorm.

Na twee uur voegde ik peper en zout toe aan iets wat je eerder dunne behangplaksel zou noemen dan soep. Vooral de kleur, tegen grijs aan, deed daar aan denken. Na nog een uur stoven mocht het vuur uit en moest het ontstane tekort aan vocht worden aangevuld met kokend water. Soep klaar, etenstijd.

En hoe smaakt de Rumfordse crisissoep? Eerlijk gezegd niet slecht, een beetje als snert. Al zou een beetje wortel en prei wonderen doen. Met nog wat uitgebakken spek, in de negentiende eeuw ook zeker niet duur, kom je de winter wel door. En natuurlijk gewoon lekker vers brood, geen tandenbrekers van oude rogge. Fotogeniek is de soep helaas niet. U zult mij op mijn woord moeten geloven. Of zelf aan de slag gaan natuurlijk!

Misschien denkt u nu dat ik het hele Paasweekeinde aan de armensoep ben geweest. Maar dan vergist u zich toch deerlijk. Uw Archiefkok deed zich net als u tegoed aan chocolade-eieren, paasbrood, aardbeien en witte wijn. Én aan een zeventiende-eeuws amandeltaartje. Maar daarover volgende week meer.

De recepten zijn afkomstig uit inventarisnummer 161 van het archief van Van Hogendorp

Meer over Count Rumford en zijn soep: http://www.middlesexcanal.org/docs/rumford.htm