Elk jaar gooien u en ik zo’n 50 kilo voedsel weg. En dan bedoel ik niet de aardappelschillen of de afgekloven kippenbotjes, maar hele kroppen sla, appels of vleeswaren. Allemaal in perfecte staat toen we ze aankochten, maar daarna verkommerd in onze kasten en koelkasten tot ze niet meer te eten waren.

Ons chronische gebrek aan tijd is één van de hoofdschuldigen. We bedenken ruim van te voren wat we willen eten, halen in één keer bijna alle boodschappen en proberen ons te houden aan onze planning. Maar wat als de boontjes op dinsdag nou niet opgaan? Of als we op woensdag zo’n rotdag hebben gehad dat we pizza’s laten aanrukken? Dan is er op zaterdagochtend gegarandeerd wat meer om in de vuilniszak te gooien.

Dat ons eten niet zo duur is, speelt ook een belangrijke rol. Het is niet zo erg dat ene gerimpelde appeltje weg te gooien, als u met gemak morgen weer een kilo verse kunt kopen. Het deel van ons inkomen dat we aan boodschappen besteden is in de afgelopen eeuw ook flink gedaald. In Amerika is het nu zelfs nog maar 6,6%! En nu niet sputteren over uw dure Nespresso cups en verantwoorde Tony Chocolonely chocolade, want daar is aan het einde van de week heus niets meer van over.

Halverwege de negentiende eeuw moest een arbeider drie uur werken voor een kilo brood. Om de boter en het spek erbij te verdienen was men de rest van de dag in touw. En dan was de hologige kinderschare vaak nog niets eens voldoende gevoed. In zo’n gezin ging werkelijk niets verloren en werd er gevochten om de pan te mogen uitlikken. Maar ook de rijkere families gingen zorgvuldig met hun eten om. Dat blijkt wel uit alle recepten voor inmaken die ik vind. Grote hoeveelheden fruit en groente werden ´s zomers klaar gemaakt om het hele jaar gegeten te kunnen worden. Niets ging weg.

Ook vind ik regelmatig recepten voor overgebleven vlees. Dat overkomt ons natuurlijk nooit meer. Alle karbonades en kipfilets worden v00r ons op maat gesneden en als er al eens wat overblijft, verdwijnt dat ´s nachts altijd op mysterieuze wijze uit de koelkast. Maar destijds werd menig dier in zijn geheel gebraden. En dat ging zelfs tijdens een feestje niet op.

Een goede manier om dat vlees op te maken is de pastei. U maakt een mooie deegkorst, vult deze met allerlei minder mooie restanten van eerder die week, en dekt af met opnieuw een mooie deegkorst met versiering. Ook Antje Mackay, we aten al eerder haar citroenkoekjes, kende deze methode goed. Hieronder haar recept voor pasteitjes van overgebleven vlees.

Recept

Antje Mackay (1775-1839) was een echte lekkerbek. Dat blijkt niet alleen uit haar kookboek, maar vooral uit haar kasboekjes. Tijdens haar uitstapjes verorberde ze overal wel een glaasje bier, een kommetje soep, wat fruit, noten, oesters, noem maar op. Van haar overgebleven vlees maakte ze dan ook geen grote pastei voor het avondmaal, maar kleine pasteitjes om heerlijk van te snacken. Gelukkig voor Antje was rond 1800 dik absoluut de mode.

Voor de vulling:

• Gaar kalfsvlees (kan ook kip of rundvlees zijn): 200 gram
• Verse peterselie
• Wit brood: 3 sneden
• Boter: 20 gram
• Melk: half glas
• Eierdooiers: 2
  Beetje water
• Peper, zout, foelie en verse nootmuscaat

Voor het deeg:

• Bloem: 250 gram
• Koude boter: 100 gram
• Eierdooier: 2
• Beetje water

Aan de slag

Snijd het gare vlees en de peterselie in kleine stukjes en meng door elkaar. Snijd de korstjes van het brood en week de sneetjes in de melk. Klop de dooiers met een beetje water.

Knijp het brood uit en kneed de boter er door. Doe het vlees en de dooiers erbij en kneed met de kruiden tot het soort koude ragout wordt. Als het te dik is, voeg dan wat van de melk toe.

Dan het deeg. Zoals ik het lees staat er in het recept een ½ pond meel en een half pond boter. Dat wordt natuurlijk nooit fatsoenlijk deeg. Van de boter weet ik zeker dat er een half pond staat, maar misschien staat er bij bloem wel 12, 1 1/2 of 2. Ik kan het niet goed lezen. Daarom heb ik net zo veel boter door de bloem gedaan tot ik leuk deeg kreeg. De aanwijzingen waren namelijk als volgt:

Doe een half glas koud water en één dooier bij de bloem en kneed er beetje bij beetje de boter de door (langzaam aan stukken doorwerken). Als de boter er doorheen gekneed is, het deeg uitrollen tot de dikte van een pijpesteel (minder dan een halve centimeter) en dan met een bierglas rondjes uitsteken.

Doe de ragout, zo veel als past, op een rondje, dek af met nog een rondje, besmeer met eigeel en maak bovenin een kruisje met een scherp mes. De randjes kunnen goed dicht worden gemaakt door ze met een vork aan te drukken. Ziet er nog mooi uit ook.
Bak de pasteitjes een half uur op 200-220 graden.

Aan tafel

Uw Archiefkok maakte deze pasteitjes van een beetje overgebleven stoofvlees en ontdekte al snel dat voor deze pasteitjes een klein beetje vlees meer dan genoeg is. Er bleef een heleboel ragout achter in de koelkast, waar weer een nieuwe bestemming voor moest worden gezocht. Dat vond de jury dan weer niet zo erg, want die snackte daarom niet alleen pasteitjes, maar ook geïmproviseerde kroketten.

De pasteitjes zijn best lekker, maar naar mijn idee wel voor verbetering vatbaar. Ten eerste maak ik ze in de toekomst liever met korstdeeg of bladerdeeg en zou ik zeker adviseren daar wat zout in te doen. Ten tweede zou ik een wat smeuïger ragout maken (room!). Nu waren de pasteitjes een beetje droog. Tenslotte zou ik dunner deeg en meer vulling per pasteitje gebruiken. Ook al gaat dat ten koste van de kroketten.

Maar los van al die punten, een uitstekend idee van Antje! Ook de moeite waard om speciaal wat vlees voor te braden en te serveren op uw eerstvolgende feestje. Alleen het uiterlijk is al een complimentje waard.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Kasboekjes van Antje Mackay

Betere recepten voor pasteideeg