Witte saucisen

Een huwelijk tussen familieleden komt in Nederland niet zo veel meer voor. Dankzij wetenschappelijk onderzoek naar erfelijkheid weten we namelijk dat te weinig variatie in de genen kan leiden tot allerlei soorten afwijkingen. Vooral als beide ouders drager zijn van dezelfde erfelijke aandoening. Vanaf dat moment zullen alle afstammelingen van dit paar de aandoening krijgen en weer doorgeven.

De hemofilie van de Engelse koningin Victoria verspreidde zich op deze manier door alle grote vorstenhuizen van Europa. In adellijke kringen was trouwen met een (verre) neef of nicht namelijk eeuwenlang heel gebruikelijk. Het was dé manier om geld en land in de familie te houden. De rijke en machtige Friese familie Van Aylva is hier een prachtig voorbeeld van. In dit geslacht van grietmannen (een soort burgemeester en rechter in één) vinden we in bijna elke generatie wel zo’n huwelijk.

Stamboom van Hans Willem van Aylva

De Van Aylva’s vervulden hun functie van grietman in Wonseradeel al vanaf de vijftiende eeuw. Hun macht en geld maakten hen tot een geliefde bondgenoot. Ook de Duitse Keizer had de familie graag aan zijn kant. Halverwege de zeventiende eeuw verleende hij de broers Hessel en Hans de titel van Rijksbaron.

Al hun geld en macht ten spijt, kampte de familie Van Aylva wel met een probleempje: een groot tekort aan mannen. Aan het einde van de zeventiende eeuw waren er al niet veel meer over. Het voortbestaan van de lijn kwam in gevaar. Om te voorkomen dat alle bezittingen via de dochters in andere families terecht zouden komen, besloten de Van Aylva’s dan maar onderling te trouwen.

Het oudst bekende familiewapen van de Van Aylva’s

Ook Agatha Wilhelmina van Aylva, in wier kookboek uw Archiefkok onlangs wat zat te neuzen, moest er in 1716 aan geloven. Zij trouwde met Hans Willem, de kleinzoon  van haar vaders oudere zuster. In haar directe bloedlijn kwamen nog weinig van zulke familiehuwelijken voor. Heel anders was dat bij haar man. Zowel zijn ouders als grootouders waren achterneef en –nicht. Zijn beide opa’s stamden bovendien af van dezelfde voorvader.

Veel geluk was het jonge paar niet gegund. Hun eerste kinderen stierven jong en het enige kind dat de volwassenheid bereikte, heeft zijn vader nooit gekend. Hans Willem overleed al voor zijn geboorte. Deze zoon, Hans Willem jr., zou later bekend komen te staan als één van de rijkste mannen van de Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden. Hoe dat kwam? Hij was de enige mannelijke erfgenaam in de lijn. Al zijn ooms en neven lieten hun land aan hem na, in de hoop het familiebezit zo in stand te houden.

Hans Willem van Aylva III

Hans Willem kweet zich van zijn taak en zorgde voor een mannelijke erfgenaam. Net als zijn vader overleed hij echter voordat zijn zoon geboren was. Deze zoon, Hans Willem III, was al snel de enige nog levende mannelijke Van Aylva. Zijn huwelijk met de schatrijke Haarlemse Cornelia van Brakel bracht daar geen verandering in. Hun enig kind was een dochter. In 1827 stierf het geslacht in de mannelijke lijn uit.

Recept

Hoewel Friesland de hoofdverblijfplaats van de familie was en dat generaties bleef, was de provincie voor hen niet groot genoeg. De bezittingen van de familie strekten ver voorbij de provinciegrens.  Zo kocht de vader van Agatha in 1700 het landgoed Waardenburg en Neerijnen vlakbij Zaltbommel. Ook dit landgoed kwam, via Agatha’s moeder, broers en zussen, later in het bezit van Agatha’s zoon, de schatrijke Hans Willem.

Of Agatha er zelf gewoond heeft, heb ik niet kunnen vaststellen. Zeker is in elk geval dat zij nooit hertrouwd is en dat haar kookboek uit 1724 in het archief van kasteel Waardenburg is achtergebleven.  Eén van de recepten in dat kookboek is voor witte saucisen: saucijsjes die eerst in heet water worden gegaard en daarna worden gebraden. Eindelijk een excuus voor uw Archiefkok om de vleesmolen weer eens tevoorschijn te halen.

Aan de slag

  • Een stuk varkensschouder (uitgebeend) van 1,5 à 2 kilo
  • Vet spek: 300 gram
  • Room: 100 ml
  • Eieren: 3 + 1 eiwit
  • Wittebrood: 12 sneden (liefst een beetje oud)
  • Eén of twee varkensdarmen
  • Vleesmolen met stoptuit (en een keukenmachine is ook fijn)
  • Specerijen: ongeveer 20-25 gram per kilo. Voor mijn 1,7 kilo vlees + 300 gram spek gebruikte ik:
  • Zout: 12 gram
  • Witte (versgemalen) peper: 12 gram
  • Gemberpoeder: 6 gram
  • Kruidnagel: 6 gram
  • Verse nootmuskaat: 6 gram

Snij de varkensschouder in blokjes van 2 bij 2 cm en leg ze even goed koud. Dan gaan ze makkelijker door de vleesmolen (wist ik niet, ik begreep maar niet waarom die enorme stukken schouder mijn vleesmolen verstopten in plaats van er als keurig gehakt uit te komen). Snij ondertussen het vet spek heel fijn of gebruik daarvoor de keukenmachine. Daarin maakt u ook het wittebrood mooi fijn. Klop de eieren en het eiwit los in een kommetje.

Veel vleesmolens hebben verschillende schijven om gehakt te maken. Kies er eentje met fijne gaatjes. Maal al het vlees fijn.

Meng het spek, de room, de geklopte eieren, het brood en de kruiden door het vlees. Kneed goed zodat alles door elkaar gemengd zit. Anders krijgt u straks geen lekkere saucijsjes. Zet het vlees daarna in de koelkast. Minimaal een uur, liefst de hele nacht.

Als u klaar bent om de worst te gaan maken, zet u de darmen een half uur in een bakje koud water. Daarna spoelt u ze door er koud water uit de kraan doorheen te laten lopen. Kunt u meteen zien of er gaatjes in zitten. Het ruikt niet erg fris, dus zet een raampje open.

Zet de stoptuit op de vleesmolen en duw de darm er voorzichtig overheen. Als er niets meer op de tuit past, knipt u de darm af en zet u de rest weg. Doe flink wat worstvulling in de vleesmolen en draai voorzichtig tot het vlees uit de tuit komt. Doe dan een knoopje in de darm en blijf de vulling er doorheen draaien tot de darm helemaal gevuld is. Dat vergt wat oefening, maar dat eerste mislukte stukje kunt u mooi zelf opeten. Stop de worst niet te dicht, anders kunt u geen saucijsjes draaien.

Als de darm vol zit, maakt u aan het eind weer een knoopje en neemt u een momentje om uw werk te bewonderen. Daarna draait u de grote worst in kleine saucijsjes door de darm om de 10-12 centimeter steeds een paar slagen te draaien. Na het eerste worstje naar links, na het tweede naar rechts, dan weer naar links en zo door tot het eind. Knip de darm daarna door op de plaatsen waar u heeft gedraaid en prik met een speld hele kleine gaatjes in de worst. Herhaal het hele proces tot het vlees (of de darm) op is.

Zet een grote pan op het vuur en verwarm daarin water tot net onder de kook. De worstjes van Agatha blijven een uur in dat hete water staan. Daarna zijn ze helemaal gaar en daardoor lang houdbaar. Ideaal voor op de barbecue, maar in een pan met een flinke klont boter zijn de worstjes ook in no time klaar om te eten.

Aan tafel

Als u dit recept volgt en een beetje succesvol bent, hebt u zo een saucijs of 25. Dat is genoeg voor een leuk feestje. Had u daar niet aan gedacht, stop ze dan in elk geval niet in de vriezer. De vier exemplaren van uw Archiefkok die dat lot beschoren was, kwamen er nogal uitgedroogd weer uit.

Van de andere 21 gaf ik er negen weg, verslond er een paar op broodjes met zuurkool en nam de rest mee als voorgerecht naar een etentje. De reacties waren eensluidend: lekker! Zelfs de slager was goed te spreken over zijn proefexemplaar: ouderwets lekker was zijn oordeel. Dus heeft u nog ergens zo’n vleesmolen die vreselijk in de weg staat? Maak dan de witte saucijzen van Agatha en denk even aan de Van Aylva’s.

Links

Archiefstuk waaruit dit recept afkomstig is

Leden van de familie van Aylva waren bijzonder actief. Zo maakte een van hen de tocht naar Chatham mee en werd er een gouverneur in Limburg. Benieuwd naar hen? Begin dan op de Wiki over de familie Van Aylva

Het landgoed Waardenburg en Neerijnen

Van Agatha zijn helaas geen rechtenvrije afbeeldingen te vinden. In de Collectie Nederland kunt u wel een portret bekijken

2 gedachtes over “Witte saucisen

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s